增白增鲜用浓缩鲫鱼汤制备工艺.pdf

:./.增白增鲜用浓缩鲫鱼汤制备工艺收稿日期:通信作者基金项目:四川省科技厅重点研发计划()四川省农业创新团队项目()四川省自然科学基金项目()作者简介:李 翔女成都大学食品与生物工程学院教授博士主要从事农产品冷链物流研究 :.孙 杰男内江市食品药品检验检测中心实验员主要从事食品加工与安全研究:.李 翔 邓金鹏 刘达玉 张文韬 张 锐 陈卫军 孙 杰(.成都大学 食品与生物工程学院 四川 成都 .肉类加工四川省重点实验室 四川 成都.内江市食品药品检验检测中心 四川 内江)摘 要:为研制增白增鲜用浓缩鲫鱼汤利用响应面法优化鲫鱼汤的熬制工艺同时利用单因素实验对鲫鱼汤的真空浓缩工艺进行优化 结果表明:鲫鱼汤最佳熬制工艺参数为煎制温度 、煎制时间 、盐添加量、熬煮时间 此条件下所得到的鲫鱼汤中游离氨基酸含量达到 /包括 种必需氨基酸和 种非必需氨基酸呈鲜味的氨基酸含量达到 /对鲫鱼汤进行真空浓缩的最佳参数为浓缩真空度 、温度 、转速 /通过对浓缩鲫鱼汤制备工艺的优化制得的浓缩鲫鱼汤产品滋味较好且营养丰富关键词:鲫鱼汤响应面法熬制工艺浓缩工艺氨基酸中图分类号:.文献标志码:文章编号:()鲫()是鲤科、鲫属鱼类不仅肉质细嫩肉味甜美而且营养价值很高 临床实践证明鲫肉能防治动脉硬化、高血压和冠心病并有降低胆固醇的作用 汤是最有营养、最易消化的食物之一 传统鲫鱼汤是将鲫鱼与调味料混合经慢火熬煮营养物质逐渐析出形成浓醇美味又营养的汤 在煎制鲫鱼过程中氨基酸能够参与美拉德反应生成更多挥发性风味物质同时随着熬制时间的增加蛋白质水解产生了甘氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸 煎制鲫鱼汤可以使熬制后的营养物质不易流失且煎制后更容易发生乳化反应使汤汁浓白 羊肉汤因其独特的风味而受到消费者的青睐但也会因在烹饪过程中生成的腥膻味而让人不愉快 传统羊肉汤主要是以家庭式、作坊式的传统生产加工为主厨师根据经验手抓配料来调味通常用羊肉香精提味然后用大骨白汤漂白最后再添加浓缩鲜香料以强化鲜香味 以煎制鲫鱼汤作为即烹辅料用于传统羊肉汤锅是改善羊肉汤白度和鲜味的有效办法 因此本研究为挖掘民间传承的川菜技艺通过响应面法确定鲫鱼汤加工工艺中熬制工艺参数同时对鲫鱼汤浓缩工艺参数进行优化以提升浓缩得率以期为工业化生产羊肉汤提供一种纯天然增鲜增白的鲫鱼汤并为相关企业提供参考和依据 材料与方法 材料和试剂鲫鱼:购自成都龙泉水产物流批发市场选取白鲫鱼大小适宜(约 )理化指标与感官指标必须达到鲜、冻动物性水产品的要求挥发性盐基氮含量/菜籽油:成都红旗油脂有限公司茚三酮、盐酸(分析纯):成都市越康贸易有限公司 实验设备 型不锈钢双缸电炸炉:广州威尔宝酒店设备有限公司 苏泊尔复底蒸锅、电磁炉:浙江苏泊尔股份有限公司 全自动白度计:北京京仪康光光学仪器有限公司 日立全自动氨基酸分析美食研究():仪:天美(中国)科学仪器有限公司 鼓风干燥箱:上海智城分析仪器制造有限公司 电子天平:沈阳龙腾电子有限公司 电子计重秤:深圳安普特科技电子有限公司 旋转蒸发仪:上海允延仪器有限公司 实验方法 浓缩鲫鱼汤制备工艺流程浓缩鲫鱼汤制备工艺流程如下:新鲜白鲫鱼去腮、去内脏洗净沥干称重煎制常压熬煮过滤浓缩浓缩鱼汤 鲫鱼前处理活鲫鱼刚宰杀去腮、内脏后机体还未停止代谢活动风味物质未完全产生当度过鲫鱼的僵直期部分肌肉蛋白会在蛋白酶的催化作用下水解产生水溶性肽和呈鲜味的谷氨酸等此过程称为“养鲜”鲫鱼汤熬制工艺研究 鲫鱼汤熬制工艺的单因素实验其他因素不变的情况下分别研究煎制温度(、)、煎制时间(、)、盐添加量(、)、熬制时间(、)个因素对鱼汤的白度和风味的影响 响应面优化熬制工艺依据 的单因素实验结果以最佳风味评分()为响应值煎制时间()、盐添加量()、熬煮时间()、煎制温度()为自变量设计 因素 水平试验共 个试验确定最佳配方试验因素水平设计见表 表 试验因素水平水平因 素/.鲫鱼汤的检测和评价指标 主要营养成分测定根据 测定可溶性固形物及粗蛋白根据 测定氨基酸态氮 其 中 固 形 物 总 量/固 形 物 浓 度/(/)鱼汤量/游离氨基酸的测定采用 等的方法测定煎制鲫鱼汤中游离氨基酸含量进样条件:/色谱柱检测波长:和 温度:梯度控温进样体积:流动相:/枸橼酸钠()流动相:/枸橼酸钠()流速:洗脱泵 /衍生泵 /压力:稀释度:煎制鲫鱼汤白度测定采用全自动白度计对煎制鲫鱼汤的色泽进行检测 测定鱼汤的、值 鲫鱼汤的白度值()计算如下:()式中:表示鱼汤的透明度(为黑色 为白色)(正值)表示红色程度(正值)表示黄色程度 其中越大表示颜色越白、越大表示褐变和黄色程度越大 风味评分指标采用 等和姬云云等的方法由 名感官灵敏的食品专业鉴定员(男 女)组成评定小组依照风味评分标准(表)对冷却至 左右的煎制鲫鱼汤进行品评 评定小组在进行风味评定之前均遵照评定规则使用温水漱口且饱腹度适中并全员隔离品评打分避免相互交流 以颜色、香味、滋味、稠度、可接受性及白度等级作为鱼汤的评价指标进行分析评分标准采用 分制按照表 中的标准进行评价 人的平均分即为该项指标得分各项指标总得分为鱼汤产品的风味评分表 风味评分标准风味评分性能指标颜色香味滋味稠度可接受性白度等级 浅黄 浓烈异常 口味异常 很低 很差差(淡白 异常气味 口味不适 较低 较差中(乳白 正常香气 口味正常 适中 一般良(奶白 浓郁香气 口味醇厚 较稠 很好优 鲫鱼汤真空浓缩工艺的探究分别将真空度、温度和转速作为单因素保持温度为 转速为 /将真空度分为、共 年 第 期美食研究第 卷 总第 期组取 鲫鱼汤加入 蒸馏瓶中确定本次单因素试验的浓缩时间为 浓缩结束后对不同真空度下的蒸发速率、损失率、挂壁率等浓缩指标进行测定 试验设 次重复最终确定最适真空度保持真空度为 、转速为 /的条件下将 鲫鱼汤浓缩 按照、共 个温度进行分组试验对不同温度下的浓缩指标进行测定 试验设 次重复筛选出最佳温度保持真空度为 、温度为 的条件下转速分为、/共 组进行试验将 鲫鱼汤浓缩 对不同转速下的浓缩指标进行测定 试验设 次重复以筛选出最佳转速 鲫鱼汤浓缩指标计算蒸发速率/浓缩后的鲫鱼汤质量/浓缩前鲫鱼汤质量/损失率/剩余鲫鱼汤质量/蒸出溶剂质量/原鲫鱼汤质量/挂壁率/倒出浓缩鲫鱼汤质量/浓缩鲫鱼汤总质量/数据分析实验数据均为 次重复取平均采用 进行数据分析与处理采用 进行简单数据分析与图表制作 结果与讨论 鲫鱼汤熬制工艺的单因素实验结果 煎制温度对鲫鱼汤色泽和风味的影响煎制鲫鱼的目的是使后续熬汤时鲫鱼的营养物质不易流失并且更容易发生乳化反应进而使汤汁浓白 图 显示:煎制鲫鱼的白度值随着煎制温度的升高先快速增加后趋于平缓风味评分则先升后降 煎制温度为 时随着煎制温度升高鲫鱼表面水分蒸发速度变快、吸油量增加后续熬制鱼汤的乳化效果得以提升所以白度值和风味评分均显著增加()此温度下风味评分却显著下降()这是因为温度升高鲫鱼变性越严重吸油量上升使鱼汤油脂味加重导致鱼汤鲜味被油脂味掩盖鱼汤表面形成一层浮油使得整体风味下降 综合以上分析选择煎制温度 进行后续实验图 不同煎制温度对鲫 鱼汤白度值和风味的影响 煎制时间对鲫鱼汤色泽和风味的影响如图 显示:白度值随着煎制时间的延长先快速升高后趋于平缓风味评分则先升后降 在煎制时间为 时白度值及风味评分均显著增加()风味评分显著下降()综合考虑可选取煎制时间 进行后续实验图 不同煎制时间对鲫 鱼汤白度值和风味的影响 熬制时间对熬制鱼汤营养成分、白度和风味的影响氨基酸态氮的含量可以反映鱼汤的鲜美程度 来自氨基酸形式的氮越高就说明鱼汤中的氨基酸含量越高风味就越好 如图 可知鲫鱼汤固形物含量、粗蛋白含量和氨基酸态氮含量均随着熬煮时间的增加呈先增后趋于平衡的趋势 在 时粗蛋白含量显著增长()在 时固形物含量和氨基酸态氮含量均呈显著增长()当熬制时间达到 时可溶性蛋白和游离氨基酸已基本溶解因此再延长熬制时间其增幅也不明显图 不同熬制时间对鱼汤营养成分的影响如图 所示在 时白度值呈显著增长()这是由于当熬制时间达到 后可溶性物质基本达到溶出平衡因此再延长熬制时间白度值增幅也不明显 在 时.风味评分显著升高()而在 时却又显著下降()综上所述熬制时间对煎制鲫鱼汤营养成分、白度值及风味有影响可选取熬制时间 进行后续实验图 不同熬制时间对鱼汤色泽和风味的影响 食盐添加量对鱼汤风味的影响由图 可知随着食盐添加量的增加风味评分先升后降食盐添加量为 时风味评分达到最高值 综合考虑食盐添加量对鱼汤风味评分的影响可选取食盐添加量 进行后续实验图 不同食盐添加量对鱼汤风味评分的影响 鲫鱼汤制备工艺的响应面优化实验 响应面实验结果根据单因素试验结果以感官评分()为响应值煎制时间()、盐添加量()、熬煮时间()、煎制温度()为自变量设计 因素 水平响应面法优化煎制鲫鱼汤制备工艺参数共 个试验点试验设计及风味评分如表 所示表 响应面试验设计及结果试验号/风味评分 .回归模型拟合及方差分析运用 软件对、进行二次多元回归拟合得到多元回归方程 表中回归模型 不显著 校正系数 、表明模型回归拟合度和可信度均较好可信度高实验误差小由表 可知回归模型中、均具有统计学差异()其中、具有极其显著的统计学差异()同时由 值可知各因素对鱼汤评分的影响大小为煎制温度()煎制时间()熬煮温度()盐添加量()表 感官评分回归模型方差分析方差来源 平方和 自由度 均方 值 值显著性模型 年 第 期美食研究第 卷 总第 期 残差 失拟项 纯误差 总和 注:表示 表示 表示 响应面交互因素分析、个因素两两交互的响应面由表 可得其中 项交互的响应面趋势陡峭等高线趋近于椭圆形表明 项交互作用对感官评分影响较大 项交互作用显著 综上所述煎制温度与熬制时间对鱼汤的品质影响大 鲫鱼汤配方响应面工艺优化与实验验证结果基于响应面实验的最佳结果鲫鱼汤的最佳工艺:煎制温度 、煎制时间 、盐添加量 、熬煮时间 在此条件下感官评分达到了最高值 为方便实验和生产选取煎制温度 、煎制时间 、食盐添加量、熬煮时间 在该条件下重复 次实验实际感官评分值为 与预测值较为吻合相对误差小于 表明优化工艺数据可靠、验证该模型可行 鲫鱼汤中游离氨基酸含量检测由表 可知工艺优化后所得鲫鱼汤共检出 种必需氨基酸和 种非必需氨基酸未检出胱氨酸()总氨基酸含量达到 /且天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸 种呈味的氨基酸含量达到 /其中以甘氨酸含量较丰富 非必需氨基酸中组氨酸含量非常丰富高达 /鲫鱼汤中氨基酸含量越高呈味氨基酸所占比例越大则鲫鱼汤的滋味越好表 鲫鱼汤中游离氨基酸含量序号氨基酸名称化合物缩写保留时间/响应分离度含量/(/)天冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 组氨酸 赖氨酸 精氨酸 脯氨酸 氨基酸总量 注:表示鲜味氨基酸表示甜味氨基酸表示苦味氨基酸表示无味氨基酸表示未检出 鲫鱼汤真空浓缩工艺优化为了保证鲫鱼汤的质量和营养风味以及便于包装贮藏鲫鱼汤须经过浓缩处理 由图 可知在真空度为 时由于真空度变大溶剂沸点变小从而加速了鲫鱼汤蒸发因此蒸发速率显著上升()挂壁率呈现显著增长()损失率显著减少()损失率降低也不显著()这可能是由于真空度波动较大蒸馏瓶内实际真空度与 接近当真空度增加到 时真空度在此区域内波动较大因此蒸发速率增长不显著()所以趋于平衡 因此选取真空度为 图 鲫鱼汤浓缩真 空度对浓缩指标影响由图 可知鲫鱼汤的蒸发速率和挂壁率均呈显著增长()由于在真空度和转速一定的情况下温度越高蒸馏瓶中鲫鱼汤沸腾越快溶剂中分子热运动加剧使得溶液中水分子升华为水蒸气的速度变快因此蒸发速率显著增长.而在相同浓缩时间下蒸发速率加快使得鲫鱼汤浓缩更彻底浓缩后所得鲫鱼汤更浓稠残留在蒸馏瓶中的浓缩鲫鱼汤增加挂壁率显著增加 当温度从 增加到 时由于溶剂蒸发已较为彻底只有极少部分溶剂还未蒸发所以蒸发速率和挂壁率均增长不显著 在温度为 时随着温度的升高溶剂分子热运动加剧水分子转化为水蒸气的量相应增多残留在蒸馏瓶口及冷凝管周围的水分子减少因此损失率呈现出显著降低()这可能是因为在相同浓缩时间内当温度达到 时水分子蒸发较为彻底残留的水分子不再增多 考虑减少浓缩能耗所以选取 作为浓缩温度图 鲫鱼汤浓缩温度对浓缩指标影响由图 可知浓缩所得鲫鱼汤的蒸发速率和挂壁率在转速为 /时增长具有显著差异()在转速为 /时损失率显著降低()说明随着转速增加溶剂水分子更易蒸发但当转速为 /时损失率又表现为显著升高()这可能是因为当转速达到 /时形成的薄膜已经覆盖了整个瓶壁再增大转速溶剂容易发生倒吸使得损失率明显增加因此选取转速为 /图 鲫鱼汤浓缩转 速对浓缩指标的影响 结论响应面实验结果显示:煎制温度与煎制时间对鲫鱼汤的色泽和风味均具有显著影响()最佳鲫鱼汤熬制工艺参数为煎制温度、煎制时间 、食盐添加量、熬煮时间 在此条件下所熬制的鲫鱼汤中游离氨基酸含量达到 /种呈鲜味的氨基酸含量达到 /此外利用单因素分析得到 鲫 鱼 汤 的 真 空 浓 缩 工 艺 参 数 是 真 空 度 、温度 、转速/本研究为运用新型加工技术研发方便、快捷的新型即烹的汤羹类产品以丰富预制菜市场提供了参考参考文献:任洁韩育章管敏等.种鲫鱼营养成分分析与评价.水利渔业.():.王汉玲.鲫鱼汤的加工工艺及风味物质研究.南昌:江西科技师范大学.吴宇达眭红卫.煨制方法对瓦罐排骨汤主要营养含量的影响.美食研究():.薛伟曹仲文陆可佳.基于模糊数学和响应面优化鸡骨架鲫鱼汤研究.美食研究():.():.陈春梅沈银涵陆辰燕等.超声波辅助炖煮羊肉汤的工艺优化.美食研究():.():.孙杰.高品质方便羊肉汤锅加工新工艺的研究.成都:成都大学.夏启泉许慧卿.鲫鱼浓汤的制作工艺及营养分析.扬州大学烹饪学报():.:.():.姬云云詹萍田洪磊.炖煮时间对羊肉汤风味品质的 影 响 .中 国 食 品 学 报 ():.蒋静.电磁加热模式对鲫鱼汤营养素释放的影响.武汉:华中农业大学.李春红张明晶潘家荣.物性测试仪在粘稠类食品品质评价上的应用研究.现代科学仪器():.年 第 期美食研究第 卷 总第 期 (.):.:./././.:(责任编辑:赵 勇 曹文磊).