应用型本科院校“宴会筹划与运行”课程教学改革研究.pdf

1012023 年/第 18 期/6 月应用型本科院校“宴会筹划与运行”课程教学改革研究吴凡，吴琼（池州学院旅游与历史文化学院安徽池州247000）摘要“宴会筹划与运行”课程作为应用型本科院校酒店管理专业的核心课程之一，其在酒店管理人才培养中起着重要作用。该课程以市场需求为导向，将职业素质及能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用的原则，培养酒店及餐饮企业人才必须的技能，让学生对宴会筹划与设计的业务流程有系统化认识，具备从事宴会设计与管理的基本职业能力。文章从教学内容、教学目标、教学过程、教学模式、教学评价等方面对“宴会筹划与运行”课程进行教学改革，积极探索课程教学方式，提高教学质量，以培养符合新时代酒店行业需要的高素质技术技能人才。关键词宴会筹划与运行；教学改革；应用型本科院校；市场需求中图分类号：G424文献标识码：ADOI:10.16400/ki.kjdk.2023.18.031Research on the Teaching Reform of the Course Banquet Planning andOperation in Applied Undergraduate CollegesWU Fan,WU Qiong(School of Tourism,History and Culture,Chizhou University,Chizhou,Anhui 247000)AbstractThe course Banquet Planning and Operation,as one of the core courses of hotel management in appliedundergraduate colleges,plays an important role in the cultivation of hotel management talents.This course is guided bymarket demand,with the cultivation of professional qualities and abilities as the core.It implements the principle ofintegratingtheorywithpracticeandapplyingwhatislearnedtocultivate thenecessaryskillsforhotelandcateringenterprisetalents.It enables students to have a systematic understanding of the business process of banquet planning and design,andhasthebasicprofessionalabilitytoengageinbanquetdesignandmanagement.Thearticlecarriesoutteachingreformonthecourse of Banquet Planning and Operation from five aspects:teaching content,teaching objectives,teaching process,teaching mode,and teaching evaluation.It actively explores the teaching methods of the course,improves teaching quality,and aims to cultivate high-quality technical and skilled talents that meet the needs of the hotel industry in the new era.KeywordsBanquet Planning and Operation;teaching reform;applied undergraduate colleges and universities;market demand“宴会筹划与运行”是应用型本科高校酒店管理专业的核心课程之一，围绕职业素质和专业技能的培养，进行课程教学改革成为当前课程建设的重要任务之一1。本课程教学改革的目的是提高宴会人才培养质量，提升学生职业技能及职业道德意识，为经济社会培养具有创新精神和实践能力的高素质技能人才。本研究内容包括教学目标、教学内容、教学方法、教学手段、考核评价等五方面，以市场需求为导向，注重创新能力培养，将职业素质及专业能力培养作为核心，展开课程教学改革的探讨。1 以岗位需求为导向设计教学内容“宴会筹划与运行”课程内容设计主要根据现代酒店宴会行业的实际需要，结合应用型本科院校酒店专业人才培养目标，通过对现代酒店餐饮管理者与服务人员的职业素质和能力进行调查，在分析宴会相关岗位职责、素质及能力要求的基础上2，以宴会基础知识模块，即宴会基础知识和中外宴会文化两个方面；宴会设计模块，即宴会物品设计、场景设计、格局设计、菜单设计、餐台设计、服务设计六个方面；宴会管理模块，即宴会组织管理和宴会运营管理两个方面，三个模块十个项目作为课程教学内容，各项目内容以岗位职责为基础，创新为要求，设计教学内容。每个项目内容的选取应本着理论指导实践、实践重于理论的原则，在教学过程中突出重点内容，针对难点问题带入实课程教学1022023 年/第 18 期/6 月际案例剖析讲解，引导学生举一反三，采用适合的方法来有效地实现教学目标。例如，在宴会物品设计项目教学中，重点突出宴会物品的种类、宴会物品的管理以及家具类、布件类、餐具类物品的配备原则等基础知识内容。针对家具的配备、布件用品材质的选择与色彩的搭配、餐具和酒具的选择等配备方法和要求，如何将基础知识灵活地运用到实际设计中，教学过程中须结合各类真实案例，对宴会物品的选配展开剖析，学生通过学习深层次理解并能举一反三。在宴会场景的设计教学中，重点突出宴会场景的构成、场景五大设计内容以及设计原则等基础知识。针对宴会厅房空间、厅房气氛、厅房背景、厅房娱乐等多维度设计内容，结合不同主题、不同宴饮档次的宴会设计方案，分析设计原理和创新理念。通过学习，学生了解了场景设计氛围营造在宴会设计中扮演重要角色，学生能够结合酒店的物质条件与技术条件，充分考虑顾客需求，根据宴会主题对宴会厅房立面、台型与台面、灯光应用、场地布置、空气、饰品、绿化、色彩搭配、娱乐设计等全方位的环境进行合理创新设计。2 以创新理念为导向改革教学目标宴会设计本身是一项极具创意创新的工作，是酒店宴会业务的主导与核心。宴会设计是根据酒店物质条件、技术条件和设宴客人的要求等因素，对宴会物品、场景布置、宴席台面、菜单设计、服务方式与流程、个性化服务、应急预案等多维度进行精心设计、统筹规划，全面系统地制订具体实施方案的策划管理过程。宴会设计要求突出主题、特色鲜明、安全美观、舒适和谐、科学核算。设计过程中涉及历史文化、信仰习俗、人文风情、物品选配、艺术技巧、社会热点、现代科技等诸多元素的综合运用与创新融合。在课程教学目标的设定上，除了应掌握基本的宴会设计技能以外，还应特别注重学生创新意识和创新能力的培养，激发创新思维，掌握创新方法和技巧，并灵活应用到实际设计当中，同时学生应积极关注社会热点以及当下流行趋势，养成日常广泛阅读的习惯，多渠道累积宴会设计相关知识，大量储备创意素材3。基于教学目标培养学生的创新意识和创新能力，激发创新思维，有利于激发学生的学习主动性，进而提高课程设计创新教学效果。例如，在宴会菜单设计项目教学中，重点突出菜单的作用、菜单风格设计、菜单内容、菜单类型、菜品搭配、菜肴命名、陈列方式等内容，使学生认识到宴会设计中菜单重要性的同时，通过介绍各类宴会的特点与菜单案例，探寻案例中的创新思路，激发学生的创新思维，使学生能够根据不同的办宴信息、宴会性质和菜肴成本，对菜单的风格、菜品组配、菜点命名等进行科学合理的个性化创新设计。例如在菜点的命名上，紧扣宴会主题，烘托宴会气氛，遵从“名从菜来、菜因名传”，文字优雅，富有情趣艺术，含义深刻，易懂好听。在课程教学评价中，展开主题宴会菜单设计，指导学生围绕顾客实际需要及宴会类型，依据典故传说、谐音寓意双关、赋予诗情画意、寄托深厚情谊等命名方法进行创意命名。3 以课程思政理念融合教学过程2016 年 12 月，习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上强调，“要用好课堂教学这个主渠道，各类课程都要与思想政治理论课同向同行，形成协同效应”。在应用型本科院校的酒店管理专业课教学中，积极融入思政元素，落实立德树人的根本任务，更好地帮助学生树立正确的职业价值观，培养家国情怀和工匠精神，提升学生的道德素养，达到全面育人的目的。在“宴会筹划与运行”课程教学中，以课程建设为载体，结合课程目标和特点，将思政元素贯穿其中，实现思政目标与专业人才培养目标相统一。例如，在宴会基础知识教学中，通过介绍中国宴席基本特征、宴会基本特征、宴会类型、宴会文化特征，把中国传统饮食文化、地方特色宴饮、民族特色宴饮以及宴饮礼仪融入课程教学当中。通过学习学生能够知晓中国古代名宴、中国文化名宴、中国当代名宴等，领会宴会中蕴含的餐饮品质、审美体验、情感沟通和人际关系等独特的文化意蕴，充分了解中华饮食文化、宴饮礼仪中蕴含的中国传统文化，坚定文化自信，培养学生的家国情怀以及精益求精的工匠精神；同时，在介绍现代宴会改革趋势中，分析现代市场需求结合国家相关政策，使学生能够认识到宴会发展趋于精致化、营养化、节俭化、美景化、多样化等，正确引导学生树立健康理念、增强节俭意识、提高审美品位等。宴会酒水设计项目，通过介绍中国酒的起源与发展、中国古代酒器、中国古代文人与酒、中国古代饮酒游戏、酒德与酒礼、酒与传统节庆民俗等内容，学生能够认识到中国酒文化的源远流长，酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健、节庆民俗等方面可以看出，酒在中国人生活中占有非常重要的位置。在宴会出品的酒水设计中，学生通过学习认识到酒在宴会中扮演的重要角色，能根据不同的宴会主题结合台面特色、宴会规格、办宴者需求、菜品组配、宴会文化背景等选用高适配度的酒水。1032023 年/第 18 期/6 月4 以提高学生职业核心能力为目标改革教学模式深入分析掌握市场对宴会人才的需求，有针对性地制订教学计划和目标，努力提升学生的综合职业能力，其中包括专业知识、技能水平、服务意识、职业道德素养和家国情怀等。那么教学模式就需要结合教学目标进行调整，满足市场职业需要。例如，“宴会筹划与运行”课程教学中，将宴会设计与职业要求结合起来一体传授，全面提升学生的职业素质和实际操作能力。落实好以市场需求为导向的教学理念，教师需要结合宴会服务中不同岗位的职责与实际特点，灵活变换教学模式，切换教学内容，有针对性地、合理科学地提升学生专业技能。为了更好地实现理论知识与实践相结合，有效达到应用型人才培养目标，课程教学中根据课程内容需要，与本地高星级酒店进行了多方位的合作，例如，组织学生去酒店考察学习、邀请职业经理人来校内开设讲座、开展技能演示与培训、带领学生到酒店实际参与宴会筹划与服务过程。通过定期与酒店组织交流活动，使学生深入了解市场最新宴会需求和酒店宴会业务情况，使课程学习紧跟行业与市场动态。一方面，通过邀请酒店经理人参与教学，定期开展讲座、案例分享交流会，解惑答疑，实现知识扩充，弥补课堂教学中实时行业信息和实践指导的不足，将理论与实践更好地结合起来，提升学生对知识的全面理解。另一方面，在参与宴会筹划与服务的过程中，了解不同类型宴会的服务方式与流程，掌握服务技能规范操作，提升宴会服务综合技能。例如，在宴会服务设计项目教学过程中，邀请职业经理人参与教学，对学生展开专业技能培训，同时带领学生参与酒店的宴会服务工作，使学生能够认识到自身掌握的知识与技能与现实岗位要求之间的差距，在这样实战的过程中得以锻炼不断提升。5 以企业效益为导向和改革课程考核评价传统的课程考核评价体系，通常包括课堂表现、课程小节和结课考核等，主要围绕课本基础知识进行测试或以主题策划方案的形式开展，考核与实际职场对接甚微，没有接受市场的检测，学生是否掌握职业技能，仅凭课程考试或一纸方案难以准确判断。因此，教学评价可以企业效益为导向进行，让策划方案接受酒店的检验，考查学生是否具备了应对市场的职业能力。宴会方案策划可从两方面进行考核，一是方案的原创性、创新性和科学性。二是酒店效益的实际指标，即经济效益、社会效益和环境效益三个方面。经济效益指标如设计方案的可行性和预期效益；社会效益如社会主义核心价值观的体现，中华优秀传统文化的应用，扩大企业知名度，建立良好客户关系，更好地展现酒店的优势；环境效益如节能减排、安全卫生、环保措施，等等。以企业效益为导向改革课程考核评价，将企业作为教学评价的主体，从酒店的角度来评价方案的可行性和预期效益，使课程教学评价与市场对接，促使学生树立市场观念和效益观念，真正实现职业能力培养教学目标，达到应用型人才培养的目的。6 结语本课程以市场需求为导向，从教学内容、教学目标、教学过程、教学模式、教学评价等方面入手进行全面系统的改革探索，贯彻理论联系实际、学以致用的原则，将职业素质及能力培养作为核心，同时将思政课与专业课有机融合，更好地帮助学生树立正确价值观，提升学生的道德素养，达到全面育人的目的4。本课程从岗位需求、创新理念、课程思政、提高学生职业核心能力、以企业效益为导向的建议考核评价体系等多方面全方位进行课程设计优化与改革，为提高“宴会筹划与运行”课程教学质量，着力培养学生创新思维、提升学生创新能力、增强服务意识、提升职业素养，培养符合新时代酒店行业需要的高素质技能人才，在日后就业中推进经济社会全面发展创造出更大价值。基金项目：池州学院校级项目“应用型本科院 校宴会筹划与运行 课程教学改革研究”（2021XJYXM23）。参考文献1薛以平.新时代高职酒店管理专业“宴会设计”教学实践探究J.当代旅游,2021,19(23):88-90.2陈晖.以创新能力培养为导向的 宴会设计 课程教学改革探索J.度假旅游,2018(7):8-9,13.3宣雯娟.融入思政元素的高职专业课程建设探索以酒店管理专业 宴会设计 课程为例J.才智,2021(6):38-40.4陈航.高职酒店管理专业核心课实践课程思政的路径研究以宴会设计课程为例J.林区教学,2021(3):54-56.课程教学