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全国7月自学考试宴会设计试题.doc

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全国7月自学考试宴会设计试题 资料仅供参考 做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答! 全国 7月自学考试宴会设计试题 课程代码:00990 一、单项选择题(本大题共l0小题,每小题1分,共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.“个吃”是指每人一份的进餐形式,下列属于“个吃”的分餐式是( ) A.厨房分餐式 B.服务员分餐式 C.客人自己分餐式 D.中式自助餐形式 2.“八珍宴”是中国现存最早的一张完整宴会菜单,最早记载“八珍宴”的古籍是( ) A.《周礼·天官》 B.《礼记·内侧》 C.《兰亭集序》 D.《韦巨源食谱》 3.宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为( ) A.10%~15% B.l5%~20% C.20%~25% D.25%~30% 4.宴席上菜时,要求菜肴的看面对准( ) A.主人 B.主宾 C.第二主宾 D.第二主人 5.一般适宜于西餐厅的光线是( ) A.白炽光 B.烛光 C.荧光 D.彩光 6.宴会台面设计时,客人使用的餐具摆放的设计中点应以( ) A.座椅正前方为中心 B.圆桌的直径为中心 C.正门方向为中心 D.正北方向为中心 7.宴会厅中式自助早餐摆台,筷子底部与桌边的距离一般为( ) A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米 8.宴会中,摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为( ) A.骨盆 B.看盆 C.装饰盆 D.热菜盆 9.营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是( ) A.公共关系广告 B.直接邮寄材料 C.酒店内广告 D.人员销售 10.厨房生产流程中,负责菜肴装盆任务的班组是( ) A.冷菜组 B.炉灶组 C.打荷组 D.面点组 二、多项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11.中式宴会的用餐形式主要有( ) A.分餐式 B.聚餐式 C.中餐西吃式 D.堂吃式 E.外卖式 12.中式宴会中,为客人换骨盆服务的正确方式有( ) A.右撤右上 B.右撤左上 C.左撤左上 D.左撤右上 E.在任何位置替换 13.下列选项中,属于中国现代名宴的有( ) A.开国第一宴 B.中华第一桌 C.世界中式宴会第一宴 D.红楼宴 E.孔府家宴 14.中国传统素席的流派有( ) A.寺院素菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.全素派 E.以荤托素派 15.对宴会部员工的职业素质要求有( ) A.时间观念强 B.愉悦的天性 C.助人为乐的态度 D.反应灵活 E.良好的仪容仪表 16.宴会部应创造一个良好的工作环境,下列属于软环境的有( ) A.休息环境 B.工作环境 C.舆论环境 D.人际环境 E.员工职业生涯发展环境 17.下列选项中,以主料前加调味品进行命名的菜肴有( ) A.芥末拌鸭掌 B.黑椒牛排 C.茄汁虾仁 D.鲜茹烩豆腐 E.松仁鳕鱼 18.宴会菜单的陈列方式有( ) A.书本式 B.竖立式 C.卷筒式 D.单页式 E.自由式 19.餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识。色彩的基本要素包括( ) A.色相 B.色轮 C.对比色 D.明度 E.彩度 20.宴会厅的视觉形象设计中,一般要考虑的基本内容有( ) A.光线 B.气味 C.色彩 D.音乐 E.声音 2l.宴会台面设计既是一门科学,也是一门艺术。宴会台面的设计要求有( ) A.艺术性和实用性结合 B.独创性和鲜明的个性 C.主题鲜明,有时代感 D.重复性 E.科学性 22.西式宴席餐具摆台的基本要领有( ) A.菜盆正中 B.刀左叉右 C.先外后里 D.刀口朝盆 E.叉尖向上 23.菜单设计除了要考虑色香味以外,还应考虑( ) A.菜单结构 B.菜肴道数和总量 C.原料选用 D.烹饪技法 E.菜肴形态 24.宴会前举行的酒会、会见、照相与采访等活动具有的特点有( ) A.活动时间短 B.活动时间长 C.开始时间早 D.开始时间晚 E.情况变化多 25.宴会部固定资产的正确保养方法有( ) A.定期检查保养 B.在使用前而不是使用后保养 C.到了保养期,即使没有故障也要进行检查保养 D.设备异常时应停止使用,立即报修 E.设备修理后要进行验收 26.宴会厅家具配备的基本原则有( ) A.通用性 B.高档性 C.美观性 D.实用性 E.艺术性 27.下列选项中,属于酒店内部餐饮广告的推销形式有( ) A.闭路电视 B.电梯轿厢宣传牌 C.公共活动场所宣传 D.店外布置 E.直邮广告 28.宴会预订部制作客情更改单应该注意的事项有( ) A.写明变更前与变更后的内容 B.变更次数较多时应注明是第几次变更 C.必须是接到客人更改活动通知后才能制作 D.需经经理审阅后签发 E.通知各相关部门 29.设计宴会产品需考虑的要素有( ) A.货源情况 B.价格情况 C.食品情况 D.客源情况 E.员工喜好 30.中国人的口味特点能够概括为( ) A.南甜 B.北咸 C.中苦 D.东辣 E.西酸 三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31.起源于欧洲贵族家庭,讲究礼节,花费时间较长,餐费比较昂贵,在高档小型西式宴会中使用的服务方式被称为______式服务。 32.四川农村民间为红白喜事而设在晒场或农家院落中的宴席,叫四川______。 33.宴会经营项目有以饮食为主的活动、以会议为主的活动和以______为主的经营活动三大类。 34.现代西式宴会中,一种类似于中餐的冷菜,起开胃作用的小食品称为______。 35.餐厅一般应采用给人以温暖、兴奋、光明等感受的______色调。 36.将花朵枝茎定插在黏土或固定于花瓶内,使它不随意变动。这种插花方法称为______。 37.宴会设计时要了解宾客的喜好与禁忌,首先应考虑的是______禁忌。 38.为避免因餐具破损与客人发生摩擦,一般对客人无意打破的餐具按______方法处理。 39.最常见的宴会预订方法是______预定。 40.宴会产品设计首先应调查______市场。 四、简答题(本大题共5小题,每小题4分,共20分) 41.简析中式宴会用餐形式中“聚餐式’’的文化含义。 42.简答洛阳水席的特点。 43.如何根据宴会费用标准进行菜肴原料的搭配和定制? 44.中式宴会酒水中应如何使用各种玻璃酒杯? 45.简答为客服务中结账的程序。 五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分) 46.论述宴会部经理上岗资格要求的内容。 47.论述科学管理餐厅布件的内容。 六、案例分析题(本大题共2小题,每小题10分,共20分) 48.某大酒店是即将开业的三星级饭店。餐饮部王经理为了提高员工的服务操作技能,决定开展宴会服务的培训。 请你帮助王经理作一个更换烟灰缸的培训方案。(要求写出培训的目的、对象、时间、程序和内容。) 49.某大酒店宴会厅是一个能容纳500人同时就餐的豪华餐厅。其空间形状为长方形。春节前夕,该酒店接受了某公司300人带有歌舞演出的高档宴请活动的预订。宴会部李经理欲根据客户的要求,精心设计菜单和宴会厅的环境布置,期望营造出浓厚的节日气氛。 请你帮助李经理对30桌宴席的台形设计和布置提出设计的总体要求和具体方案。
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