文化人类学视域下台湾地区菜的嬗变.pdf

第 卷第 期 年 月太 原 师 范 学 院 学 报（社会科学版）（）收稿日期 基金项目 莆田学院科研启动项目“妈祖文化与大陆台胞社会融合研究”（）作者简介 杨兵杰（），女，浙江宁波人，宁波市发展规划研究院副研究员，博士。唐燮军（），男，浙江宁波人，湖州师范学院人文学院教授，博士。卞梁（），男，浙江杭州人，上海财经大学马克思主义学院讲师，博士。【文化学】文化人类学视域下台湾菜的嬗变杨兵杰，唐燮军，卞梁（宁波市发展规划研究院，浙江宁波 ；湖州师范学院人文学院，浙江湖州 ；上海财经大学马克思主义学院，上海 ）摘要 饮食文化作为人类最古老的文化之一，是地域文化体系的生动表达。台湾菜作为中国文化的重要载体，不仅是台湾人社会生活必不可缺的基本要素，且是台湾历史变迁与文化展演的见证，蕴含着超越物质性本身的丰富意涵。这一有效讯息需要通过历史文献学视角下的纵向考察及文化人类学层面下的横向研究得到。虽然台湾先住民确立了台湾人饮食的最初基调，但台湾菜的框架与主体乃由明清时期迁居台湾的闽南人与客家人所奠定，不断发展融合并延续至今，构成完整的饮食文化体系。虽然日据时期台湾菜一度奢靡之风盛行，但光复后很快“由奢入俭”，并经由与内地多种菜系的互动融合，呈现以融合为基础的创新性和“高档餐饮与夜市小吃并存”的层次感。台湾菜不仅是台湾风物地产的直观展现，且将台湾的文化展演过程以一种微观的方式呈现出来，可谓是台湾社会发展转型的见证者。关 键 词 台湾菜；地方食俗；酒楼文化；饮食文化；社会演进 文章编号 （）中图分类号 ；文献标识码 自古以来，饮食便一直是人类活动最基本、最重要的需求，且具有丰富的文化内涵。饮食不仅从粗糙无章的摄食举动演变为多元繁复的社会现象，且成为人们交流沟通的重要平台。而地方菜系与当地饮食动机、饮食习俗一道，不仅成为地方符号构建的基本要素之一，且构筑起地方文化最底层的文化结构。台湾菜虽未列入中国八大菜系，但以海产丰富、品类多元著称，在中国菜系中不可或缺。一方面，地方菜最易引起地方共鸣、展现地方特色，甚至可以上升到哲学精神的层面。台湾菜所展现的，不仅是台湾的独有风味，还有台湾社会的烟火气和人情味。另一方面，台湾菜也是台湾地区曲折历史发展历程的侧面反映。一方面，“东南之人食水产，西北之人食陆禽”奠定了台湾菜的基本基调，另一方面，台湾地区由于闽粤先人在台的长期居住与耕耘，融入大量闽粤菜系特色，且先后被荷兰、日本等外来殖民者入侵，又在光复后受到西方经济干涉，因此其菜系复杂且多元。总体而言，台湾菜的变化发展与其历史发展脉络极其相似。通过对台湾菜的历史考察，一窥台湾曲折的历史发展进程，并探讨此间台湾文化在被动接受与主动选择间的徘徊和抉择。长久以来，台湾地区长期有多种美食分享类节目，对当地菜肴、烹饪方法、饮食习惯等进行详细介绍。同时，学界与民间的高度联动、快速互鉴，使得学界对台湾菜的相关研究成果颇丰，集中在台湾菜的概念定义和历史梳理方面。世纪 年代，童世璋、沈松茂、吴瀛涛、李泽治、逯耀东等前辈学者从宏观角度对台湾菜进行定义及划分。年后，学者则更倾向于对台湾菜开展区域性的考察。近年来，剖视台湾菜的文化属性逐渐成为学界的主流研究方向。在大陆学界，林明德、焦桐、杨乾辉等先后从民俗学、社会学和文化学视角对台湾菜进行剖析。李宛凌、姚振黎、郑思阳、陈等分别从咖啡产业、夜市产业、文化产业视角入手解读台湾饮食文化。在台湾学界，由于有着突出的本地化优势，台湾学者能做到宏观与微观更好的结合，且富有阶段性。如曾品沧尝试构建清代在台汉人的饮食体系。陈玉箴探讨日据时期台湾菜所投射出的台湾社会缩影。戴文心进一步将这种缩影聚焦在台湾名楼“江山楼”的考察上。曾采琪考察江浙菜在国民党政府迁台后的流变。另有一些涉及台湾饮食史的整体性研究，如许育纯对台湾菜进行了系统性梳理，建立菜品变化与文化变迁的直接联系。王美媛考察金门饮食的发展等。日本学界对此亦有一定研究，如 台湾风俗志 从殖民者视角记录台湾的起居日常，是研究日据时期台湾民众生活的重要史料。概言之，台湾菜的实际影响已超越食物本身，外溢至历史、社会、文化等各方面。学界对台湾菜的考察，已有一定的研究基础。若将台湾菜的历史性与文化性深度融合，将其置于相关历史情境中进行考察，有助于跳脱传统研究思维，对台湾菜的社会阶层属性有更深入的体认。一、先住民饮食与台湾饮食文化初立中国古籍中很早便有对台湾先住民饮食的记载，南北朝时便已有台湾“土地饶沃，既生五谷，又多鱼肉”的记载，此后历代多有对台湾先民饮食的著述（见表 ）。表 明代以前对台湾菜的相关记载朝代出处作者具体内容唐 隋书魏征以木槽中，暴海水为盐，木汁为酢，?米面为酒，其味甚浓。食皆用手，偶得异味，先进尊者。凡有宴会，执酒者必待呼名而后饮山有熊罴豺狼，尤多鸡，无牛羊驴马土宜稻粱、禾黍、麻豆、赤豆、胡豆、黑豆等。宋 诸番志赵汝适酿米面为酒，遇异味，先进尊者肉有熊罴豺狼，尤多猪鸡，无牛羊驴马。宋 文献通考马瑞临米面为酒，其味甚薄。食皆用手，偶得异味，先进尊者。凡有宴会，执酒者必待呼名而后饮有熊罴豺狼，尤多猪鸡，无牛羊驴马宜稻粱、禾黍、麻豆、赤豆、胡豆、黑豆等。元 岛夷志略汪大渊有草无木，土瘠不宜禾稻。煮海为盐，酿秫为酒。采鱼虾螺蛤以佐食。?牛粪为，鱼膏为油。地产胡麻、绿豆。资料来源：许育纯 台湾菜的历史与文化之研究（淡江大学 年硕士论文）。明代以降，随着中国经济重心的进一步南移，台湾先住民的饮食情况愈发得到关注，在相关典籍中的记载愈发清晰。如 东番记 便颇费笔墨地对当地米、酒、谷、蔬菜、水果、禽类、兽类和鸟类等进行分类描写。尤为难得的是，此时已有对当地居民烹饪的记载。如对鹿之脏器，先住民“剖其肠中新咽草将粪未粪者，名百草膏，旨食之不厌”，而对鹿肉，则以腌腊为主，“取其余肉，离而腊之。鹿舌、鹿鞭、鹿筋亦腊”。到了清代，文献对先住民饮食习惯的记载更为详尽，对食材制作的描写更为细致（见表 ）。表 清代方志书写中的台湾先住民饮食地方志刊行年主要内容 淡水厅志稿 年番地少播?稻，多种黍、芝麻。饭皆黍米。又蒸熟置罂缶中，俟发变晒干，舂为面，拌黍饭藏于?；数日后试其味，投以水，蒸其液为酒。鱼虾腌为鲑，鹿麂腌为脯，余物皆鲜食。淡水厅志 年淡南少播?稻，多种黍、芝麻。每饭黍，又以饭蒸熟，置罂缶中，俟发变晒干，舂为面拌之，复藏数日，投以水，再蒸其液为酒。以鱼虾为鲑，鹿麂为脯，皆腌之，余物鲜食。淡北不事耕作，米粟甚少，日三餐俱薯芋。余则捕鱼虾、鹿麂。亦用黍嚼碎为酒。诸罗县志 年捕鹿、射鱼、煨芋，亡积众，食物常足禾米，似糯较长，香软。宜粢宜醴斫树燔根，锄山以种芋，魁大者可六、七斤，贮以为粮鸟兽之肉，傅诸火，带血而食捕小鱼，微盐渍之，令腐；俟虫生既多，乃食。资料来源：许育纯 台湾菜的历史与文化之研究（淡江大学 年硕士论文）。第 期杨兵杰，唐燮军，卞梁：文化人类学视域下台湾菜的嬗变同时，先住民的餐饮情境也逐渐被刻画出来。黄叔?记载了他们在庆丰年祭典中所唱 南社饮酒歌，欢快之情宛如再现。郁永河则以竹枝词的方式保存下当地人高超的酿酒技艺。这种酿酒工艺也得到西文文献的侧证，如在打狗税务司工作的布朗先生（）在其日记中写道：“饮料是中国米酒，这是一种用小米酿成的酒，并不是很烈。”可见，台湾先住民有着悠久的饮食传统，并在漫长的历史岁月中形成独特的饮食风格，在食材上确立了台湾菜的初始格局与基调。这种迥别于当时汉人传统的文化传统，一方面对当时人们的餐饮习惯及台湾菜的历史走向都有长期的隐形影响；另一方面，先住民饮食愈发成为台湾地方文化的代表，并被加以利用，成为逆推“台湾原住民为南岛语系中的一支”的证据之一，令人叹愕。二、明清时期台湾饮食文化的成熟自明朝末年起，大批汉族人渡海来台，以漳、泉、惠、潮之人居多，开启了长达三百年的台湾垦殖史。同时，他们将原乡地的菜系均带到台湾，形成“台湾之肴与闽粤同”的局面。因此，从历史传承的角度看，台湾菜可说是福建菜中的福州菜、漳州菜、厦门小吃，与广东菜中的潮州菜、东江菜的结合。汉人来台后，大力发展食材种植加工、菜品设置及节庆食礼三方面，不仅为台湾菜的特色化和在地化打下了良好的发展基础，也促使台湾在中国饮食体系中开始占有一席之地。（一）多样的食材加工方式台湾地区多山少地，人口密度高。勤劳的台湾人民却因地制宜，创造出山地结合的耕种模式。“其地平坦者，则开竹埤川，引水灌溉，栽插稻栗，乃谓之田。其田高阜，川水难引者，则种植芝麻、麦、大豆、小米、糖蔗、番薯、木兰、落花生等类，乃谓之园。”同时，针对不同作物或牲畜，当地人因地制宜地创造出一系列种植方法（见表 ）。表 台湾汉族人部分食材种植（养殖）技术食材名称生产方式栽种（养殖）方式番薯种植查台地天时民食与内地大不相同，台郡负贩力穑之民大概以番薯为食，不专藉米粮。黄豆种植黄豆，皮黑，粒大倍于白豆。台产甚多。花生种植田中艺稻之外，间种落花生。冬月收实，充衢陈列。居仁非口嚼槟榔，即啖落花生。童樨将炒热者用纸包裹鬻于街头，名落花生包。鱼类半海水养殖隢水为埭曰堰，俗称眊。盖傍海围筑以畜鱼者也。资料来源：许育纯 台湾菜的历史与文化之研究（淡江大学 年硕士论文）。到 世纪下半叶，台湾食材交易市场的雏形已渐形成，蔬菜种类已多达 种，并有逾半数为外来引入。而当时台南府城的鱼类交易市场，不仅使当地诞生了土豟鱼羹、虱目鱼羹、乌鱼米线、皮刀米线等美食，也大大提升当地人的鱼类消费量。世纪初，当地普通农家的鱼类平均消费量每年已超过 斤。（二）台湾餐饮业的兴起与分化随着台湾经济的不断发展及台湾祭祀活动的兴盛，当地对专业性的烹饪人员的需求与日俱增。因此很快台湾便发展出以闽南菜、厦门菜、潮汕菜、客家菜为基础的餐饮体系（见表 ）。表 台湾餐饮业菜系的来源及分工菜系特色烹调技法代表性菜品闽菜以海鲜为主料，调味多样，重视刀工。炖、煮、煨、汆、蒸佛跳墙厦门菜风味小吃，琳琅满目。炸、煮、蒸土笋冻、海蛎煎、面线糊、花生汤、五香卷、沙茶面、芋包、糯米粥潮汕菜无海鲜不成席，大席用十二道菜色。清炖、红炖、汤泡明炉鲈鱼、粉稞、南瓜芋泥、马蹄糕、卤味拼盘客家菜用油偏咸，喜以豆豉入菜，酱料简单，并以砂锅见长。蒸、煮、炖白斩鸡、盐鸡、镶豆腐、东江豆腐煲、梅菜扣肉太 原 师 范 学 院 学 报（社会科学版）第 卷同时，各方菜系亦充分吸收台湾当地食材风味的特点，创造出台地独有的在地化饮食风俗。如台南名菜过聊菜“乃本地野生之物，临水之处尤丛茂焉，每值凶欠之岁，贫人多取以糊口，沪尾山顶者亦年来庚癸频呼者也。茶叶既乏取成，由赖地瓜以补救之。然贫人则并地瓜亦仅有也，不得不争采过聊之菜。”同时，台湾地区的佛跳墙虽然大致延续了闽菜的传统特色，但额外添加芋头和大白菜，是台湾人民艰苦开垦历史记忆的再现。“菜尾”也在这一时期出现，即在操办婚丧喜宴后，亲朋好友将吃不完的菜收集起来，再烩成的一道炖菜。在这一时期，水果入菜已成为台湾的饮食风尚。“用菠萝蜜煨肉，黄梨煮肺，亦海外奇制。”番石榴可“和以油糖，下盐少许，煮而食之。”芒果的做法也多种多样，主要有三种，“或切片晒干，用糖拌蒸，名鉺仔干。或用鲜鉺细切，用糖熬煮名鉺仔膏。或用盐渍腌久代蔬，名蓬莱酱。”破布子的果实则“去蒂，置于铁锅中，加水火如作米饭然。”值得注意的是，此时的台湾菜已有明显的“富家菜”“穷人饭”之分。“富者米饭，贫者食粥”的现象十分普遍，社会上流所食的奢侈宴会菜与平民所用的日常饭菜差异显著。这也从侧面反映出清代台湾社会已出现明显的贫富分化，且有阶级固化的趋势。宴会菜所用食材多很珍贵，常见有真鲷、鳝鱼、银鱼、海虾、鳖等。当时台湾一顿宴会菜价格昂贵，“宴客必丰，酒以镇江、惠泉、绍兴。青趺四千，粗置一席。台属物价之胜，甲于天下。于是有彼此相胜，一宴而数十金者”。这样的高价让普通台湾家庭难以承担，“每设十?八?，则费中人一、二家之产矣”。道光时台湾“满汉席”已可以奢侈形容，有“正菜八个，热吃八个，围碟十六个。食品钱物等，粲然可观”。而“巡抚宴”甚至对宴会所食槟榔的要求亦无比苛刻，“槟榔树直上无枝，俟大风吹折其嫩尖，取而食之，甘鲜可口”。在举行重要仪式时亦十分奢侈，“遇吉凶大事，客常多至数百人其肴宰猪以十数，鸡鸭以百数，尤虑不敷客食，更益以牛数头”。不仅如此，宴会菜亦有着诸多用餐礼仪上的精巧设计。如通常会在桌席边放置水果零食，使宾客在菜色存撤的间隙仍可进食。人性化程度亦可见一斑。当时台湾中产阶级的饮食也颇为讲究，“中人之家食必举肉，且游手者众。水次鱼虾，亦食者多而采捕者少，故宜其腾涌耳”。相较于前者，当地普通民众所食则极为简陋。普通人很难吃上肉食，多以腌渍鱼肉果腹，“其平时一日三餐颇简朴，即蔬菜亦罕登盘，为海腥咸鱼是嗜”。更贫者甚至仅以地瓜野菜为食，“多调合地瓜，且多食盐酱瓜、笋等物，最为俭约”。当然，长期的生活实践也创造了诸多平民美食。如葛玛兰地区的猪油拌饭，不仅美味可口，且能提供大量油脂和热量，“煎熬烹调，非脂膏不足以资润泽”。可见，明清时期台湾餐饮业随着地方经济发展水平的提升而逐渐兴盛繁荣，但饮食贫富差距亦逐步拉大，宴会餐与平民餐的差异隔阂开始显现。另一方面，不同阶层均根据各自特点，创造出带有台湾特色的在地化料理，为台湾菜的精细化、多样化打下了基础。（三）台湾节庆食俗与饮食文化的形成迁居台湾的汉族人对原乡节日及庆典十分重视，并根据居住地实际情况，将台湾地方本土特色与中国传统习俗相结合，开创出完整的节庆仪式。节庆饮食文化便是其重要的组成部分之一。几乎每月都有相应的节日祭典，菜品亦多有不同（见表 ）。表 清代台湾汉族人节庆祭典中的饮食日期节庆名饮食内容正月初一元旦家制红白米糕，以礼神祀先毕。诣亲友贺岁，主人出辛盘相款。正月十六头压各市廛竞餍酒肉。三月初三春祠备牲设醴，采鼠?草和米粉为諽。祭享祖考。五月初五端午插蒲于门，湔艾为汤，以角黍时果祀祖。六月十五朔望以米丸祀祖，谓之半年丸。七月初七七夕士子多为魁星会，备酒肴欢饮。以黄豆拌糖、龙眼、芋头属相馈赠。七月十五中元设事以祀无祀鬼神。八月十五中秋士子群集宴饮。第 期杨兵杰，唐燮军，卞梁：文化人类学视域下台湾菜的嬗变续表 清代台湾汉族人节庆祭典中的饮食日期节庆名饮食内容九月初九重阳以麻粢祀祖。十一月初七冬至家作米丸祀先。十二月十六尾牙各户供牲礼，祭土地公。腊月三十除夕以年糕祀祖，并祭宅神门灶。以饭一盂，菜一盂，至于神位前。阖家围炉聚饮。资料来源：重修凤山县志 彰化县志 台湾通史 台湾民俗 等。此外，节庆饮食开始以“谐音”“谐字”追求喜庆，趋吉避凶。如冬至时“小儿将米丸塑为犬、豕等物盖取一年中六畜兴旺、百果丰登义”。除夕年夜饭更有诸多讲究，如“韭菜取久谐音，鱼圆、肉圆取意三元，则有团圆之意，菜头谐音彩头”。可见，明清时期台湾菜开始跳脱单纯的物质享用层面，不再单纯满足当地人果腹生存的需要，开始追求更高层次的非物质层面，用以满足人们的精神需求。竹枝词因“不问腔调、不计格律”的特点而为台湾文人所爱，不仅在宴饮餐叙时偶作几首，更多借此抒发自身在台困苦孤寂之情。如郁永和咏蕉，“芭蕉几树植墙阴，蕉子累累冷沁心”直抒疲惫之情。黄逢昶描绘端午宴席制作的准备过程，“打稻家家逢令节，新镰磨罢过端阳”以示生活之情趣，更有“天生甘薯海中餐，细切银丝日炙乾”、“裹头赤足发蓬餰，手执鱼腥结队行”等日常饮食制作的描写，可以说是对台湾菜雅俗同赏的生动阐释。三、日据时期台湾饮食文化的延续日本侵略者侵占台湾后，出于殖民统治的需要，一方面对台湾菜进行详尽了解，不仅组织人手赴台进行调研，亦积极在日展示台湾菜。另一方面，日本人又企图以本国菜系取而代之，如强迫台湾小学生吃便当等。这其中既有文化殖民的政治考量，又体现出侵略者的险恶用心。因此，这一时期的台湾菜，始终处于一种“我者”与“他者”的纷繁变换中。这一时期的台湾菜在食材作料、餐饮形式、饮食文化三方面产生了显著变化。其一是在食材作料上。由于日本实行的高压殖民政策，部分台湾地区饮食出现日本化倾向。如“若有日本人要吃生鱼片就会准备给他们。鱼串成一串，也是受日本串烧的影响”。在这样的背景下，“西餐、日本餐由日据时代才有之”，并且很快被台人接受，“日据时期，日人嗜食生鱼片及豆瓣酱汤，习惯相染，台人亦颇嗜好”。同时，“和汉料理”“精进料理”等新式菜肴模式的出现，使台湾菜系的食材边界不断扩展。在高档宴席菜方面，年台湾宴会菜已包含三线燕窝、螃蟹鱼翅等名贵菜品，而到 年更有鸳鸯绒鸽、八宝煎鳗等，奢华程度更胜往昔。在平民饮食方面，这一趋势则集中表现为主食、甜品数量的增加。当时台湾百姓的主食已从单一的米、面，扩展为豆签、面线、意面、冬粉、米筛目等样式。甜点则分甜、咸两类，有数十种之多，甚至还有寿司、云吞等日式点心。时至今日，台湾菜中依旧有诸多日本料理的痕迹。如选择用铁锅蒸制米饭，吃日式蓬莱米；喜食生鱼片、鳗鱼饭、西式沙拉、寿司、刺生、味增汤、关东煮；喜食牛肉和牛奶等。其二是餐饮形式上。这一时期台湾餐饮最大的变化便是酒楼及小食店的兴盛。酒楼供应高档料理，除举行高档宴会外，还是供富人消遣娱乐的场所。酒楼多奢华糜贵，竞聘名伎以揽客，常现“艺伎八美。正午酣饮至钟鸣三下，始各散而归”的盛况。江山楼是这一时期酒楼的代表。江山楼于 年在台北开业，由吴江山执“与梅屋敷、铁道旅邸相匹敌”之意而建。因满足台湾人口味，同时契合日本饮食结构而生意火爆，遂迅速在全台开设分店。“登江山楼，吃台湾菜，艺妲陪酒”一时成为台湾上流社会追逐之风潮。江山楼作为台湾“第一酒楼”，接待过各类显客政要，并创造出一套有关台湾菜的完整体系，包括将台湾菜分为宴会菜、大众菜、季节菜三类，并制订对应的用餐礼仪、宴会步骤及菜品制作规范，提出“人们从餐桌上就可直接了解这块土地的风俗习惯台湾料理要充分发挥台湾特色”，这些都对台湾菜后来的发展产生了深远影响（见表 ）。太 原 师 范 学 院 学 报（社会科学版）第 卷表 江山楼中的特色台湾菜菜色类别步骤内容主要菜品宴会菜（特殊料理）大众菜（一半料理）季节菜（季节料理）上半席第一道菜为燕窝，而后以“一汤菜一干菜”顺序上菜，共六道。雪白官燕、红烧鱼翅等。半席第七道菜，是宴会进行了一半的象征。此后宾客离席休憩。一般为甜咸点心。主要有莲花饺、龙角饺、榭榴饺、烧麦、水饺、炸春饼等。下半席后六道菜，以鳖、海参、鱼为主要食材。红烧水鱼、海参竹菇等。完席餐后甜点。夏季为清热滋润的杏仁豆腐、马薯粉糕等；冬季为莲子汤。食材丰富，包括鸡、鸭、虾、蟹、鳖、鳗、鲍、鲜鱼、贝柱、各式蔬菜等。挂炉烧鸭、生炒鸠酥、红蟹饭。特殊季节才有的菜。水蛙料理、螺料理。资料来源：戴文心 制造欢乐的消费空间 “江山楼”及其相关书写的文学 文化意涵（台湾政治大学 年硕士论文）。以江山楼为代表的台湾酒楼，在 世纪初席卷全台，并带动普通餐馆的大量兴起，其影响力在 世纪 年代达到巅峰（见表 ）。可以说在那段特殊时期，酒楼及餐馆对台湾菜的走势产生了非常重要的作用。表 日据时期台湾地区酒楼及餐馆的数量变化（单位：家）年份类型台北新竹台中台南台东澎湖总计 年 年 年 年 年酒楼 餐馆 酒楼 餐馆 酒楼 餐馆 酒楼 餐馆 酒楼 餐馆 资料来源：陈玉箴 食物消费中的国家、阶级与文化展演：日治与战后初期的“台湾菜”（台湾史研究 年第 期）。台湾的酒楼文化在 世纪 年代开始衰落，但仍保留了一些独有特点。在餐饮形式方面，台湾菜借鉴和模仿日本怀石料理，为自身注入高档精致元素，并保持台菜自身特色，提出一系列烹饪、宴席规范。在饮食习惯方面，台湾菜的独特风味不仅未被同化，反而受到更多人的认同和喜爱。如当时留日台湾学生黄郭佩云称“这里的台湾菜非常好吃，他们有丰富的作法”，可见台湾菜当时已在日本普及。其三是饮食文化上。台湾菜的发展必然带来文化层面上的变化。这一时期，台湾文人创作大量竹枝词，来记录台湾美食的变化。如连横用“年来苦被东风恼，莫负花枝映酒杯”着力表现当时奢靡的饮食文化，“烟草槟榔随意送，不能或免是巴巴”则反映出当时居民饮食条件的提升。同时，台湾社会对食物接受程度的增加，也加快了中外文化在当地的融合过程。如 年台湾第一家西餐厅波丽露西餐厅开业，成为台湾人感受西方餐饮第 期杨兵杰，唐燮军，卞梁：文化人类学视域下台湾菜的嬗变文化的绝好去处，甚至促成无数的姻缘。又如，酒楼的大量出现孕育出“酌妇”这一职业，灰色产业在台滋生，很多地区甚至只能通过制定法律整肃市容。总之，在日据时期，台湾菜在传统闽粤菜的基础上，充分吸收外来菜的精华，不仅大幅拓展食材边际，创造多样的烹饪方式，且发展出以酒楼为主要形式的宴席菜、大众菜，有效界定了台湾菜的概念边界。与此同时，宴饮文化呈现“以点带面”的扩张方式，对台湾社会文化演进多有影响。这一时期的台湾菜，虽然不可否认地受到日本殖民影响，但却在兼容并包的整体氛围中实现了中国菜与日本菜的互鉴与统一。四、光复后台湾多元饮食文化的形成 年台湾光复后，台湾菜迅速迎来了新的发展契机。台湾菜的菜品样式及总体格局均发生重大改变，这主要由特定的历史背景所决定，同时又成为诠释历史长时段特性的生动例证之一。首先，国民党政府为克服战后物资匮乏困难，采取“节约政策”，迅速完成台湾菜“由奢入简”的转换。台湾省行政公署相继推出一系列限制饮食消费的政策，从各方面限制台湾饮食的高消费行为，就连被誉为台菜发源地的蓬莱阁亦无法幸免。这迫使高档餐厅纷纷转型小吃店，很多被改造为公共食堂。其次，“饮食的阶层性”逐步显现。随着 年后大量国民党政府官员、军队及部分民众的到来，台湾菜在短时间内受到多省不同菜系的冲击，一时间台湾八大菜系盛行。复杂多元的政治背景，使得各菜系的主要面向人群呈现微妙不同。江浙菜口味清淡、做工精巧，以高级菜、精致菜的定位进入台湾饮宴圈，颇受诸多政要高层喜爱。而川湘菜咸辣鲜香，为诸多湖南籍军士喜爱，被称为“军菜”。粤菜则以茶点的形式成为上流阶层的主要饮食消费选择。四川菜所用食材简单，喷香下饭，因此受到普通市民阶级青睐，更是形成台湾独特的牛肉面文化。此外，台湾菜迅速展现出其多样性与包容性。各大菜系在台充分融合，逐渐演变出别具一格的“混省菜”。这种“混省菜”综合各大菜系味道，呈现东西南北合璧的多种风味。如眷村使得大陆各地饮食文化在狭小的封闭空间汇通，虽无特色，但都是家乡菜，充满了家乡和妈妈的味道。时至今日，台湾菜还是以“混省菜”为主流。“混省菜”的代表 台湾小吃虽起源于闽南食俗，但在台自成一派，种类繁多，蚵仔煎、菜脯蛋、卤肉、炒米粉、担仔面等小吃，深受民众喜爱。目前已有八大类两百余种。总之，光复后台湾菜迅速摆脱日本殖民时期菜品繁复、亚文化丛生的文化氛围，并逐渐退去隐性的饮食阶级性，充分吸收各方菜系优势，发展出台湾独特的饮食味道。五、余论美国史学家西敏司将食物的外在意涵解释为“社会权利的支配”。台湾学者逯耀东曾言：“社会文化的转变，往往先反映在饮食方面。”这些无疑是对台湾菜历史嬗变意涵的有力诠释。台湾菜作为我国台湾地区长期历史发展时间的必然产物，被赋予超越饮食本身的文化意涵，形成独特的“饮食文化圈”，是我国多菜系的重要组成部分。台湾菜作为我国台湾地区风物地产的记录者、社会变迁的见证者、丰富地方文化的承载者，饱含的不仅是台湾人民千百年来积累的生活智慧，更是两岸中国人饱经沧桑离合却依旧生生不息的强大生命力与凝聚力的无声展现。展望未来，台湾菜必将作为中国饮食文化的一部分传遍世界每一个角落。参考文献：张华 博物志 北京：北京联合出版公司，范晔 后汉书 百衲本景宋绍熙刻本 沈有容 闽海赠言 台北：台湾银行经济研究室，黄叔?台海使槎录 台北：台湾银行经济研究室，郁永河 裨海记游 台北：台湾银行经济研究室，费德廉，罗效德 看见十九世纪台湾 十四位西方旅行者的福尔摩沙故事 台北：如果出版社，简后聪 台湾史 台北：五南出版社，连横 台湾通史 北京：生活读书新知三联书店，许育纯 台湾菜的历史与文化之研究 台北：淡江大学，尹士?台湾志略 台北：台湾银行经济研究室，曹永和 台湾早期历史研究 台北：联经出版社，石万寿 台湾府城的行郊特产点心 台湾文献，（）：“台湾总督府殖产局”台湾农家食粮消费调查农家基本调查书之三 台北：“台湾总督府殖产局”，佚名 干喉启衅 台湾日日新报，（）丁绍仪 东瀛识略 台北：台湾银行经济研究室，王必昌 重修台湾县志 台北：台湾银行经济研究室，周玺 彰化县志 台北：台湾银行经济研究室，王瑛曾 重修凤山县志 台北：台湾银行经济研究室，蓝鼎元 平台纪略 台北：台湾银行经济研究室，袁枚 随园食单 北京：文汇出版社，童世璋 小吃的艺术与文化 台北：“行政院文化建设委员太 原 师 范 学 院 学 报（社会科学版）第 卷会”，陈朝龙 新竹县采访册 台北：台湾银行经济研究室，“台湾惯习研究会”台湾惯习记事：第二卷 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