DB5404∕T 0024-2024 墨脱门珞手抓饭(西藏自治区).pdf

ICS67.120.10CCS X 2254西藏自治区地方标准DB 5404/T 00242024墨脱门珞手抓饭2023-12-29 发布2024-01-30 实施西藏自治区市场监督管理局发 布DB 5404/T 00242024I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.13.1 门珞手抓饭.24 器具要求.25 原料及质量要求.25.1 原料.25.1.1 主料.25.1.2 配料.25.1.3 调味料.25.2 质量要求.26 制作工艺.36.1 初加工.36.2 制作.37 装盘.38 感官要求.49 餐饮服务程序及要求.49.1 一般要求.49.2 特殊要求.49.3 餐前服务.49.4 餐间服务.49.5 餐后服务.510 检验规则和顾客投诉处置.510.1 检验验收.510.2 顾客投诉处置.511 卫生要求.5DB 5404/T 00242024II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、墨脱果果糖农家乐、云南中质标科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、次旺江措、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB 5404/T 002420241墨脱门珞手抓饭1范围本文件规定了墨脱门珞手抓饭的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、装盘、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内墨脱门珞手抓饭的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。下列术语和定义适用于本文件。GB/T 1354 大米GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7900 白胡椒GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 23188 松茸GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30391 花椒GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 749 食用菌NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品NY/T 1193 姜SB/T 10416 调味料酒DB5404/T 0001 林芝鲁朗石锅鸡食品生产经营监督检查管理办法(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。DB 5404/T 0024202423.1门珞手抓饭选用墨脱当地生产的大米（稻米或红米），经蒸煮后拌入当地野菜及配料，并搭配猪皮炒辣椒、木耳炒鸡蛋、炒土豆丝、时令蔬菜、石锅煲汤等，放置于墨脱竹编内按环形摆放而成的一道具有当地门巴、珞巴民族特色的手抓饭。4器具要求4.1.1炉具宜选用柴火、燃气或电炉具。4.1.2炊具宜选用炒锅、铁锅、墨脱石锅和高压锅。4.1.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。5原料及质量要求5.1原料5.1.1主料当地大米，新鲜鸡肉、猪肉（选加）、牛肉（选加）等。5.1.2配料猪皮、鸡蛋、黑木耳、土豆、野菜、时令蔬菜、野生山药、鱼腥草、松茸（选加）、手掌参（选加）等。5.1.3调味料盐、葱、姜、蒜、干辣椒、八角、本地花椒、味精、料酒、香辛料、胡椒等。5.2质量要求5.2.1当地大米应符合 GB/T 1354 的有关要求。5.2.2新鲜鸡肉、猪肉、猪皮、牛肉应符合 GB 2707 的有关要求。5.2.3松茸应符合 GB/T 23188 的有关要求。5.2.4手掌参应符合 NY/T 749 的有关要求。5.2.5盐应符合 GB/T 5461 的有关要求。5.2.6葱、蒜应符合 NY/T 744 的有关要求。5.2.7姜应符合 NY/T 1193 的有关要求。5.2.8干辣椒应符合 GB/T 30382 的有关要求。5.2.9本地花椒应符合 GB/T 30391 的有关要求。5.2.10味精应符合 GB/T 8967 的有关要求。5.2.11料酒应符合 SB/T 10416 的有关要求。5.2.12香辛料应符合 NY/T 901 的有关要求。5.2.13胡椒应符合 GB/T 7900 的有关要求。5.2.14饮用水 GB 5749 的有关要求。DB 5404/T 0024202436制作工艺6.1初加工6.1.1先把大米加适量清水蒸煮好。6.1.2将鲜鸡肉洗净后，加工煮熟，切块备用。6.1.3将猪皮剪成小块状晒干，放入锅内油炸，让其呈现金黄色捞出。6.1.4将松茸、山药、黑木耳、土豆、野菜等时蔬洗净备用。6.1.5将清洗干净的芭蕉叶，按照摆盘形状切剪成型备用。注：选用藏猪肉为主料时，将其清洗干净后，部分切成块状，部分切丁备用。6.2制作6.2.1将当地野菜洗净剁碎。6.2.2锅内倒入适量食用油加热，油热之后倒入蒜末、野菜等，加入适量盐翻炒熟，后倒入蒸好的米饭搅拌均匀，制作成拌饭。6.2.3锅内倒入食用油加热，放入葱、姜、辣椒、本地花椒等炒出香味，将初加工后的猪皮倒入锅内翻炒，制作成猪皮炒辣椒。6.2.4按当地做法，制作木耳炒鸡蛋、炒土豆丝等。6.2.5石锅煲汤的制作应参照 DB 5404/T 0001 进行。7装盘7.1盛装器皿宜选用墨脱竹编（圆形），竹编内铺上芭蕉叶。7.2将石锅煲汤置于竹编中间，将拌饭、猪皮炒辣椒、木耳炒鸡蛋、炒土豆丝、辣椒酱、时令蔬菜（选用）等按照环形摆放即可，参见图 1。图 1墨脱门珞手抓饭实物DB 5404/T 0024202448感官要求感官要求见表1。表 1感官要求项目项目要求要求色泽颜色鲜艳、色彩丰富香味食味清香、浓郁可口质感味道鲜美、汤汁醇厚9餐饮服务程序及要求9.1一般要求9.1.1倡导推行“公筷公勺”或双筷制。9.1.2引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。9.1.3提供打包服务，推行“光盘行动”。9.2特殊要求9.2.1服务人员宜着装门巴或珞巴服饰，体现民族特色，展示民族文化。9.2.2经营场所宜选民俗村落，装修、装饰体现民族特色。9.2.3引导客人手抓食用。9.3餐前服务9.3.1提供消毒餐具和服务用品。9.3.2宜提供一次性餐饮手套，以备客人取用。9.3.3餐厅接受电话、微信或现场预定。9.3.4服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。9.3.5在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。9.3.6客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。9.3.7对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。9.3.8提供菜谱、明码标价。9.3.9记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。9.3.10候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。9.4餐间服务9.4.1注意上菜卫生，宜使用托盘上菜，端菜姿势及手势应规范。上菜时行走轻盈，步速适当，遇客应礼让。9.4.2应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。9.4.3所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。9.4.4服务人员应尽量少打扰客人就餐。DB 5404/T 0024202459.4.5提供续茶、加汤、加菜等相应服务。9.4.6在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。9.5餐后服务9.5.1客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。9.5.2客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌。9.5.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。10检验规则和顾客投诉处置10.1检验验收出厨前应通过感官检验符合本文件规定方可上桌。10.2顾客投诉处置对于顾客合理诉求及时响应解决，对于顾客非合理诉求及时向相关行政部门上报。11卫生要求11.1餐厅和厨房应符合 GB 31654 的要求。11.2菜品新鲜，无异物、杂质、异味。应符合食品生产经营监督检查管理办法(国家市场监督管理总局公告 2021 年第 49 号)和餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018 年第12 号)的要求。