基于电子鼻和气质联用识别不同工艺的俄色茶.pdf

易宇文，何莲，邓静，等.基于电子鼻和气质联用识别不同工艺的俄色茶 J.食品工业科技，2023，44（18）：361370.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100266YI Yuwen,HE Lian,DENG Jing,et al.Identification of Malus toringoides(Rehd.)Hughes Teas with Different Processes Based on E-nose and GC-MSJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(18):361370.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100266 分析检测 基于电子鼻和气质联用识别不同工艺的基于电子鼻和气质联用识别不同工艺的俄色茶俄色茶易宇文1，何莲1，邓静1,*，胡金祥1，彭毅秦1，乔明锋1，蔡雪梅1，朱开宪1，吴华昌1，雷敏2（1.四川旅游学院，四川成都 610100；2.炉霍雪域俄色有限责任公司，四川甘孜藏族自治州 626500）摘要：为探究 3 种不同工艺加工的俄色茶气味差异，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（trap head space-gaschromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS）结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial leastsquares discriminant analysis，OPLS-DA）、相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和差异性热图分析俄色红茶、绿茶和康砖茶挥发性物质的差异。结果表明，电子鼻能有效区分 3 种俄色茶，电子鼻结合 OPLS-DA建立预测模型其预测能力达 95.70%。GC-MS 分析表明醛类、酯类、烃类是主要挥发性物质，醇类是红茶、绿茶主要共有挥发性物质；醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因。ROAV值结合香气类型分析表明果香类挥发性物质对俄色茶气味形成的贡献相对较大；异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质。差异性热图分析表明，三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有挥发性物质。关键词：俄色茶，不同工艺，气相色谱-质谱联用法，电子鼻，正交偏最小二乘判别分析，相对气味活度值，差异性热图本文网刊:中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）18036110DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100266IdentificationofMalustoringoides(Rehd.)HughesTeaswithDifferentProcessesBasedonE-noseandGC-MSYIYuwen1，HELian1，DENGJing1,*，HUJinxiang1，PENGYiqin1，QIAOMingfeng1，CAIXuemei1，ZHUKaixian1，WUHuachang1，LEIMin2（1.Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China；2.Luhuo Snow Field Russian Co.,Ltd.,Ganzi Tibetan Autonomous Prefecture 626500,China）Abstract：The volatile substances among Malus toringoides(Rehd.)Hughes black tea，green tea and Kang brick tea weredetected by electronic nose(E-nose),trap head space-gas chromatography-mass spectrometry(HS Trap GC-MS)and thedifferences of the volatile substances were analyzed by orthogonal partial least squares discriminant analysis(OPLS-DA),relative odor activity value (ROAV)and differential thermography in order to explore the odor differences of Malustoringoides(Rehd.)Hughes teas with three different processes.Result showed that E-nose could effectively distinguishthree kinds of Malus toringoides(Rehd.)Hughes teas,and the prediction ability of the model established by E-nosecombined with OPLS-DA was 95.70%.GC-MS analysis showed that aldehydes,esters and hydrocarbons were the mainvolatile substances,while alcohols were the main common volatile substances of black tea and green tea.The differences inthe contents of aldehydes,esters,hydrocarbons and alcohols account for the variations in the aroma of Malus toringoides 收稿日期：20221028 基金项目：四川省高校科研创新团队建设计划（18TD0043）；四川省科技厅科技特派员项目（18-181601）；四川旅游学院科技创新团队项目（21SCTUTG01）。作者简介：易宇文（1980），男，硕士，研究员，研究方向：食品风味化学，E-mail：。*通信作者：邓静（1970），女，博士，教授，研究方向：食品风味化学，E-mail：。第 44 卷 第 18 期食品工业科技Vol.44 No.182023 年 9 月Science and Technology of Food IndustrySep.2023(Rehd.)Hughes teas produced by different processes.ROAV value combined with aroma type analysis showed that thevolatile components of fruit aroma had a relatively large contribution to the formation of the odor of Malus toringoides(Rehd.).Isovaleraldehyde might be the key aroma substance to Malus toringoides(Rehd.)Hughes teas.Differentialthermogram analysis showed that trimethoxyester,isovaleraldehyde and 2-ethylfuran were the main common volatilesubstances in Malus toringoides(Rehd.)Hughes teas.Keywords：Malus toringoides(Rehd.)Hughes tea；different processes；gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)；E-nose；orthogonal partial least squares discriminant analysis(OPLS-DA)；relative odor activity value(ROAV)；differentialthermogram 变叶海棠（Malus toringoides（Rehd.）Hughes）为蔷薇科苹果属落叶灌木，大多分布在海拔 30003500 m 的高海拔地区，是中国特有植物资源，在四川、西藏等高海拔地区有分布。以变叶海棠叶为原料，按制茶工艺制成的饮品，当地人称为俄色茶。藏医和现代医学均认为俄色茶具有治疗消化不良，降血压、血脂13等功效。近年来通过质谱、核磁、液相、气相和 IRIS Intrepid II XSP 等分析发现俄色茶主要成分为二氢查耳酮、黄酮、氨基酸、多糖、脂肪酸等46。由此可见，俄色茶保健价值极高。茶叶香气的形成既与所含香气物质（占茶叶质量的 0.01%0.05%）有关7，又与后序加工工艺存在极大联系8。茶叶香气形成的 4 条途径9是影响茶叶香气差异的重要因素。有研究表明，茶叶香气对茶叶品质的贡献率在 25%40%910之间。郭洪伟等11分析红茶和绿茶的主要香气成分表明：醇类和醛类物质是红茶的主要挥发性物质；醇类和酯类是绿茶的主要挥发性物质。乔小燕等12的研究表明康砖茶主要挥发性物质为酮类、醛类和醇类。以变叶海棠叶为原料，通过不同加工工艺形成了俄色红茶、绿茶和康砖茶，其整体香味轮廓是否存在差异以及具体香气物质的差异未见相关报道。茶叶中的香气物质分子量小、沸点低、挥发性强。选择有效香气检测方法至关重要。电子鼻是一种快速识别样品整体气味轮廓的仪器，其检测结果具有客观性、重复性、可视性等优点，但无法判断样品之间气味差异的具体物质。捕集阱自动顶空（traphead space）具有样品处理简单，气味物质自动萃取、富集和进样，方便快捷等特点。气相色谱质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）是分离、鉴定物质的有效工具。电子鼻和 GC-MS 在茶叶整体气味轮廓及具体物质的鉴定领域有广泛应用。陆晨浩等13发现发芽 3 天的黑麦茶香气与未发芽的差异明显。邵淑贤等14研究表明利用黄观音乌龙茶的 5 种主要香气成分所构建 SVM 判别模型，其识别不同产地的黄观音乌龙茶的识别率为 100%。WANG 等15研究表明，不同工艺制备的茶叶其香气和含量差异大，挥发性物质含量结合聚类分析能够准确分类。另外，正交偏最小二乘判别分析（orthogonalpartial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）是一种有监督的分析方法，其通过去除变量的数据变异，将分离信息集中在一个主成分中，使模型变得简单且易于解释。本研究以不同工艺的俄色茶为研究对象，采用电子鼻、HS-Trap-GC-MS 技术结合OPLS-DA、ROAV、差异性热图，识别不同工艺的俄色茶整体气味轮廓，鉴定俄色茶挥发性物质，分析俄色茶主要香气物质及差异，旨在比较不同工艺条件下俄色茶气味异同，探明不同工艺条件下俄色茶气味特点，为俄色茶风味研究提供参考。1材料与方法 1.1材料与仪器俄色茶样品由四川炉霍雪域俄色有限公司提供，样品信息见表 1，样品加工方法参见文献 16。取四个不同年份（2019、2020、2021 和 2022 年）的俄色红茶、绿茶和康砖茶各 3 份，将样品分别混匀，研磨成粉，过 40 目筛，备用。表 1 样品信息表Table 1 Sample information样品编号样品名称配料A俄色红茶高山变叶海叶棠嫩芽B俄色绿茶高山变叶海叶棠嫩芽C俄色康砖茶高山变叶海棠叶碎嫩芽 FOX 4000 电子鼻Alpha MOS 公司；Clarus 680气相色谱仪、Elite-5MS（30 m0.25 mm0.25 m）色谱柱、Clarus SQ8T 质谱仪、HST40 捕集阱顶空进样器美国珀金埃尔默公司；DFY-400C 高速粉碎机温岭市林大机械有限公司；ME203E 电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限责任公司；6CR-40 型揉捻机、6CFJ-1 发酵机、6CH-12 烘干机信阳一鼎茶业科技有限公司。1.2实验方法 1.2.1 样品工艺及参数俄色红茶制备工艺及参数：采摘（高山变叶海棠嫩芽）、萎凋（加温 50 萎凋，至含水量 60%左右）、揉捻（40 型揉捻机按轻、重、轻进行冷揉，至成条率 90%）、发酵（发酵机温度 35，相对湿度 80%，发酵时间 6 h）、干燥（烘焙 100，时间 45 min）、筛选、检验、包装。俄色绿茶制备工艺及参数：采摘（高山变叶海棠嫩芽）、摊青（摊青床，厚度 25 cm，通微风，15 min翻动一次，至鲜叶含水量 70%）、杀青（温度为 270，362 食品工业科技2023 年 9 月至含水量为 60%）、揉捻（40 型揉捻机按轻、重、轻进行冷揉，至成条率 90%）、烘干（温度 100，至含量水为 6%）、筛选、检验、包装。俄色康砖茶制备工艺参数：采摘（高山变叶海棠嫩芽或碎嫩芽）、杀青（温度为 270，至含水量为55%）、揉捻（40 型揉捻机按轻、重、轻进行冷揉，揉捻叶细胞破坏率为 80%）、渥堆（堆高 80 cm，室温25，茶坯含水量 35%，渥堆时间为 15 d）、干燥（烘焙 200，时间 15 min）、筛拼（蒸压成型）、干燥（压饼成型后的俄色茶置于干燥环境，自然干燥）、检验、包装。1.2.2 电子鼻检测样品前处理：取 2.0 g 俄色茶粉装入洁净的 10 mL 顶空瓶，用顶空盖、垫密封，备用。电子鼻检测条件：样品在孵化器（70）内孵化5 min，进样量 500 L，进样速度 500 L/s，手动进样。每个样品检测 120 s，检测器清洁 180 s。每个样品检测 20 次，取 10 次稳定（依据其在主成分二维图中的集中程度）数据进行分析。1.2.3 GC-MS 检测样品前处理：取俄色茶粉 4.0 g装入 20 mL 顶空瓶，用 GC-MS 专用瓶盖密封，装入自动进样器。备用。萃取及进样条件：萃取温度 70，进样针温度75，传输线温度 80，萃取时间 1800 s，干吹 120 s，解析 10 s，顶空瓶加压/释压 120 s，捕集阱保持 240 s，捕集阱循环 4 次。气相条件17：载气（99.999%He），流速 1.0 mL/min。起始温度 30，保持 3 min，然后以 2/min 升至160，再以 10/min 升至 230，保留 3 min。质谱条件：EI 离子源，电子轰击能量为 70 eV，离子源温度 230，电子倍增电压 1650 V；质量扫描范围：45450 m/z；标准调谐文件。定性、定量：首先去除柱流失的含硅类物质，然后选取正反匹配度均大于 700（最大 999）,参考 NIST2011 谱库，同时结合质谱图进行定性。以相对峰面积计算相对含量。检测结果有效性选择：每个样品检测 5 次，仅取3 次都能检测到的物质作为有效结果。1.2.4 相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）的计算相对气味活度值（ROAV）是一种结合阈值判定化合物重要性的方法，其原理及计算方法见参考文献 1819。ROAV=CT式中：C 表示某物质的相对百分含量；T 表示该物质的呈香阈值。1.3数据处理 xSDOPLS-DA 分析、绘图、预测变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）：SIMCA14.1软件。平均值及标准偏差（）：SPSS 25。电子鼻雷达图、差异性热图：数据归一化处理及制图采用origin 2021。2结果与分析 2.1电子鼻分析俄色茶整体气味轮廓表 2 是电子鼻检测 3 种工艺的俄色茶传感器响应数据，经 OPLS-DA 分析的结果。表中可以看出，传感器（LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCT、P30/2、TA/2）的响应值差异不显著（P0.05），其他传感器差异则显著（P1%）。红茶与康砖茶共有物质 2 种，为苯甲醇，3-戊烯-2-醇（1.50%）。绿茶与康砖茶共有物质 1 种：顺-4-环戊烯-1,3-二醇。三个样品均检测到烃类物质，其含量均大于8%。康砖茶烃类物质含量最高（19.30%）。烃类物质中以烷烃为主，一般认为烷烃类物质阈值较高33，其可能对康砖茶香气形成贡献较小。2.3俄色茶 ROAV 分析及差异比较为探明 3 种工艺的俄色茶中各挥发性组分对样续表3序号保留时间（min）CAS中文名称红茶（A，%）绿茶（B，%）康砖茶（C，%）分类99.6672415-72-7丙基环丙烷0.200.031.540.041015.7375911-04-63-甲基壬烷0.090.037.681.041116.83617302-37-32,2-二甲基癸烷4.990.601.030.420.220.051217.776124-18-5癸烷0.290.060.290.020.330.081318.43913643-08-82,4-辛二烯0.180.060.130.051419.41062183-79-32,2,4,4-四甲基辛烷0.690.220.240.050.100.031519.4905989-27-5D-柠檬烯0.180.020.390.021619.91862108-25-22,6,7-三甲基癸烷0.320.091722.73534825-93-93-（溴甲基）环己烯0.140.071825.020629-50-5正十三烷0.250.041930.1391002-43-33-甲基十一烷0.220.082032.33062108-22-92,5,9-三甲基癸烷0.280.072158.41962108-26-32,6,8-三甲基癸烷0.340.0912.31178-93-32-丁酮2.860.18酮类24.4753102-33-84-甲基-3-丁烯-2-酮0.210.040.170.030.710.1934.773565-69-52-甲基-3-戊酮0.690.1246.2844359-77-73-亚甲基-2-酮0.140.010.590.0358.261110-93-0甲基庚烯酮0.360.040.300.03610.653110-43-02-庚酮0.120.02710.74310493-98-82-羟基-2-环戊烯-1-酮2.210.48816.70310408-15-86-甲基-6-庚-2-酮0.180.03919.9132408-37-92,2,6-三甲基环己酮0.390.031022.09498-86-2苯乙酮0.110.021122.65230086-02-33.5-辛二烯-2-酮0.150.001224.42138284-27-43,5-辛二烯酮0.140.070.100.031326.22578-59-1异佛尔酮1.600.3013.5703208-16-02-乙基呋喃1.880.622.251.368.380.58呋喃24.803930-27-83-甲基呋喃0.620.07316.9533777-69-32-正戊基呋喃0.290.01417.55370424-14-5（E）-2-（2-戊烯基）呋喃0.280.0211.76864-18-6甲酸0.270.040.770.18其他22.789115-10-6二甲醚0.110.080.790.0535.55913218-13-8硝基乙腈0.370.0347.225646-07-14-甲基戊酸0.170.0557.3085390-28-32-硝基乙醇丙酸盐0.320.040.230.1469.350108-38-3间二甲苯0.110.020.150.05710.4887714-32-1苯乙基甲基亚砜3.080.59810.506106-42-3对二甲苯0.220.130.080.03913.09795-65-83,4-二甲基苯酚0.480.151018.18771487-16-63-甲基-4-戊醇醋酸盐0.170.071122.9874810-09-73-甲基-1-庚烯0.100.030.190.021225.91527-53-71,2,3,5-四甲基苯0.140.041330.22691-20-3萘0.130.021438.13291-57-62-甲基萘0.480.091570.7032443-40-53-甲基环氧乙烷-2-羧酸0.710.271.150.18 366 食品工业科技2023 年 9 月品整体香气贡献，实验结合挥发性物质的气味阈值、香气描述以及香气类型，对 52 种（能检索到阈值）挥发性物质进行分析，结果见表 5。红茶、绿茶、康砖茶分别检测到 28、35、19 种有阈值的香气物质。根据香气描述和香气类型：果香（17 个）、腥香（8 个）、焙烤香（6 个）、异香（4 个）、花香（3 个）、焦香（2 个）、迷香（1 个）、奶香（1 个）、肉香（1 个）、焦糖香（1 个）、烟香（1 个）；果香、腥香和焙烤香是样品主要香气。依据香气类型和 ROAV 值，果香（12160768）、甜香焦糖香（8986444）、腥香（596098）对红茶气味的形成相对贡献较大；对红茶香气贡献最大的 10 种物质是异戊醛、异丁醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、己醛、庚醛、异戊醇、苯乙醛、活性戊醇；果香（6297561）、花 表 4 俄色茶挥发性物质种类及相对含量Table 4 Types and relative content of volatile substances inMalus toringoides(Rehd.)Hughes tea类别红茶（A）绿茶（B）康砖茶（C）种类含量（%）种类含量（%）种类含量（%）醛类1548.621621.331029.04酯类417.41436.53219.42醇类914.09713.9385.43烃类128.8978.551619.30酮类51.5474.2965.20呋喃11.8833.1628.66其他61.5982.4185.93合计5294.015290.205292.98 表 5 俄色茶香气成分的 ROAV 分析Table 5 ROAV analysis of aroma components of Malus toringoides(Rehd.)Hughes tea序号中文名称阈值（gkg1）红茶（A）绿茶（B）康砖茶（C）香气描述香气类型1异丁醛0.00000158986444.440.000.00焦糖、可可甜香、焦糖香2甲酸2.440.110.320.003反-2-戊醇0.00008920.004970.100.004二甲醚0.3039670.352.590.00轻微醚香味迷香5癸醛0.0000030.0040555.560.00青草味腥香62-丁酮0.03540.0080.800.00奶油味奶香73-戊烯-2-醇0.00040.004078.336594.17草青味腥香82-甲基戊醛0.00000320.000.0065312.50果香果香9异戊醛0.00000119881515.154318484.859945757.58果香果香10顺-2-戊烯-1-醇0.000720.000.0090.28脂香味焙烤香112-乙基呋喃0.008235.21281.541046.88烧焦味焦香12乙酸丙酯0.002187.50274.330.00水果味果香13异戊醇0.00000463750.000.00105333.33水果香果香14活性戊醇0.000015931823.900.000.00水果香果香152-甲基-3-戊酮0.000088645.830.000.0016顺-2-甲基-2-丁醛0.000460.001227.540.00苹果香果香17戊醛0.0000120.000.0052472.22杏仁、麦芽、脂香焙烤香18反式-2-戊烯醛0.00098712.93344.220.00胶臭味异香19戊醇0.00015024906.793854.860.00果香果香20己醛0.000073173803.65102899.540.00苹果、鲜香果香21甲酸甲酯0.490.006.990.00芳香花香22乙酸丁酯0.0000583534.484609.200.00杏仁、青草焙烤香23糠醛0.00956280.700.000.00水果香果香244-甲基戊酸0.000810.00209.880.00似红糖香焦香252,2,6-三甲基环己酮0.00010.000.003923.3326苯乙酮0.0000650.000.001692.31蘑菇味腥香272-己烯醛0.0000326000.008300.000.00苹果果香28青叶醇0.00192097.54614.390.00青草腥香29间二甲苯0.001112.67146.000.00塑料味异香303-己烯醛0.000000210.000.001750793.65青草味腥香31对二甲苯0.001216.0081.330.00坚果味果香322-庚酮0.000140.00854.760.00坚果味果香33（Z）-4-庚烯醛0.000040.003800.000.00油脂味肉香34庚醛0.0000028165833.33231428.57193095.24脂香、坚果香焙烤香353,4-二甲基苯酚0.00120.000.00399.7236苯甲醛0.000750891079.16915.360.00樱桃果香37甲基庚烯酮0.0000685284.314338.240.00柑橘香、青草果香382-正戊基呋喃0.00000580.0049770.110.00可可、烧烤味焙烤香第 44 卷 第 18 期易宇文，等：基于电子鼻和气质联用识别不同工艺的俄色茶 367 香（1317535）、焙烤香（285808）对绿茶气味的形成相对贡献较大；对绿茶贡献最大的 10 种物质是异戊醛、壬醛、辛醛、庚醛、己醛、2-正戊基呋喃、苯乙醛、癸醛、萘、2-己烯醛；果香（10129749）、花香（3001136）、腥香（1918858）对康砖茶气味的形成贡献相对较大；对康砖茶香气贡献最大的 10 种香气物质是异戊醛、辛醛、3-己烯醛、庚醛、2-甲基萘、异戊醇、2-甲基戊醛、戊醛、D-柠檬烯、3-戊烯-2-醇。果香类物质对俄色茶气味的形成贡献大，醛、醇是俄色茶香气的主要来源。异戊醛、辛醛、庚醛是 3 种俄色茶共有主要香气物质，且异戊醛是含量最高（有气味）的物质。可以推测异戊醛可能是俄色茶关键香气物质。2.4挥发性物质差异性分析根据表 4 的分类，选取每个样品中每类含量前5 的物质35进行差异性热图分析，其结果见图 4。由图 4 各种物质丰度可知，三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是 3 个样品的主要共有挥发性物质。除共有物之外，红茶主要挥发性物质是异丁醛、己醛、环丁基甲醇、2,2-二甲基癸烷、叶醇、2-甲基庚醛、2-乙基呋喃；绿茶主要挥发性物质是己醛、环丁基甲醇、2-乙基呋喃、甲基环氧丙烷、甲酸甲酯、环丙基甲基甲醇；康砖茶主要挥发性物质为 2-乙基呋喃、trans-2-甲基戊二烯、L-乳酸乙酯、甲基环氧丙烷、3-戊烯-2-续表5序号中文名称阈值（gkg1）红茶（A）绿茶（B）康砖茶（C）香气描述香气类型39癸烷0.0129.0029.1033.40汽油味异香40辛醛0.000000587508233.961275411.703001135.72芳香花香412,4-辛二烯0.01214.6411.000.0042苯甲醇0.0025462178.810.00306.60果香、焙烤味焙烤香43D-柠檬烯0.0000340.005421.5711421.57柑橘、水果味果香44苯乙醛0.000006343333.3342116.400.00风信子、水仙花花香453.5-辛二烯-2-酮0.000150.00995.560.0046辛醇0.00012580.000.001923.69柑橘味果香47异佛尔酮0.0110.000.00145.21刺激性气味异香48萘0.0000060.0021444.440.00香辛味、烟味烟香49正十三烷0.0420.005.920.00青草味腥香50壬醛0.00000111972121.211850909.090.00青香、柠檬果香512-甲基萘0.0000030.000.00159777.78青草味、霉味腥香521-辛烯-3-醇0.0000015594000.000.000.00蘑菇、泥土腥香注：所有阈值数据均来自文献34，“”表示没有查阅到其香气类型。A1A2A3B1B2B3C1C2C3三甲氧基酯异丁醛异戊醛己醛环丁基甲醇2,2-二甲基癸烷叶醇2-甲基庚醛2-乙基呋喃壬醛1,4-戊二烯1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)3-甲基环氧乙烷-2-羧酸2,2,4,4-四甲基辛烷2-甲基-3-戊酮、甲基戊酮戊醇异戊醇乙酸丙酯6-甲基-5-庚烯-2-酮甲酸2,6,7-三甲基癸烷4-甲基-3-丁烯-2-酮对二甲苯3,5-辛二烯酮乙酸丁酯 3-亚甲基-2-酮L-乳酸乙酯3-甲基-4-戊醇醋酸盐甲基环氧丙烷甲酸甲酯2-丁酮环丙基甲基甲醇3-戊烯-2-醇顺-4-环戊烯-1,3-二醇(E)-2-乙基-2-烯醛二甲醚3-甲基呋喃2-硝基乙醇丙酸盐癸烷正十三烷3.5-辛二烯-2-酮3-甲基-2-丁烯醛3-甲基壬烷苯乙基甲基亚砜五-3,4-二烯醛2-羟基-2-环戊烯-1-酮丙基环丙烷辛醛异佛尔酮苯甲醇1,2,4,4-四甲基环戊烯3,4-二甲基苯酚2-甲基萘2,2,6-三甲基环己酮3-甲基丁醇L-缬氨醇6-甲基-6-庚-2-酮0.00000.20000.40000.60000.80001.0000trans-2-甲基戊二烯图 4 挥发性物质差异性热图分析Fig.4 Differential thermogram analysis of volatile substances 368 食品工业科技2023 年 9 月醇、3-甲基-2-丁烯醛、3-甲基壬烷、苯乙基甲基亚砜、五-3,4-二烯醛、2-羟基-2-环戊烯-1-酮、辛醛、异佛尔酮。2,2-二甲基癸烷、叶醇、2-甲基庚醛、甲基环氧丙烷、甲酸甲酯、环丙基甲基甲醇的丰度反应了红茶、绿茶的差异。己醛、环丁基甲醇、trans-2-甲基戊二烯、L-乳酸乙酯、3-戊烯-2-醇、3-甲基-2-丁烯醛、3-甲基壬烷、苯乙基甲基亚砜、五-3,4-二烯醛、2-羟基-2-环戊烯-1-酮、辛醛、异佛尔酮的丰度反应了绿茶、康砖茶的差异。红茶、康砖茶的差异与绿茶、康砖茶类似，仅在绿茶、康砖茶差异的基础上增加了叶醇、甲基环氧丙烷。纵观整个热图，3 个样品差异明显。3结论实验以俄色茶为研究对象，通过电子鼻和 GC-MS 分析，结合 OPLS-DA、ROAV、差异性热图等方法对俄色茶整体气味轮廓进行识别和鉴定具体挥发性物质。电子鼻雷达图及 OPLS-DA 分析表明不同工艺的俄色茶差异明显。GC-MS 检测表明三种处理方式分别鉴定出 52、52 和 52 种，共计 98 种挥发性物质；醛类、酯类、烃类是俄色茶主要挥发性物质，醇类是红茶、绿茶主要挥发性物质；醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因。ROAV 值结合香气类型分析表明：果香、甜香和腥香对红茶香气的形成贡献较大，果香、花香、焙烤香对绿茶香气的形成贡献较大，果香、花香和腥香对康砖茶香气的形成贡献较大；果香对俄色茶香气的形成相对贡献较大，异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质。差异性热图分析表明三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是 3 个样品主要共有挥发性物质。三甲氧基酯是俄色茶含量最高的共有物质，3-甲基-2-丁烯醛（有气味的相关报道）是康砖茶中含量较高的物质（11.32%），但目前没有其气味及阈值相关报道，故无法判断其在俄色茶中具体作用。下一步课题组将结合 GC-O 对其进行进一步研究。参考文献 1 嘎务.藏药晶镜本草:藏文M.北京:民族出版社,1995.GA W.Tibetan medicine crystal mirror herb:TibetanM.Bei-jing:Ethnic Publishing House,1995.2 周海玉,李敏,蔡晓洋,等.藏药俄色果对急性酒精性肝损伤小鼠的保护作用及其机制初探J.中药材，2016（1）：193196.ZHOU H Y,LI M,CAI X Y,et al.Preliminary study on the pro-tective effect and mechanism of Tibetan medicine Oseko on micewith acute alcoholic liver injuryJ.Traditional Chinese Medicine，2016（1）：193196.3 LI D,PENG C,XIE X,et al.Antidiabetic effect of flavonoidsfrom Malus toringoides(Rehd.)Hughes leaves in diabetic mice andratsJ.Journal of Ethnopharmacology，2014，153（3）：561567.4 WANG H,XU Q,CHAI C,et al.Nutritional components offruits and leaves of Malus toringoides and Malus transitoria in west-ern SichuanJ.Scientia Silvae 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