预调理李庄白肉标准化加工及保鲜工艺_牛欣欣.pdf

67 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期预调理李庄白肉标准化加工及保鲜工艺牛欣欣1，梁宗余1*，李明元2，陈雪玲1，陈惠1，张佳敏31.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院（宜宾 644000）；2.西华大学食品与生物工程学院（成都 610039）；3.成都大学肉类加工四川省重点实验室（成都 610106）摘要为探索李庄白肉预调理产品的标准化加工工艺,并延长产品保存期,以新鲜带皮猪后腿肉为试材,在4 条件下,结合PET+PE复合膜真空包装,采用正交试验,对乳酸链球菌素、-聚赖氨酸、丙酸钙和生姜汁四种天然保鲜剂不同添加量下的预调理白肉片保鲜效果进行研究。结果表明:四种天然保鲜剂对预调理白肉片均具有较明显的保鲜作用,能够有效延长预调理白肉的保鲜期;四种天然保鲜剂的最佳添加量配比为0.035%乳酸链球菌素、0.150%丙酸钙、0.030%-聚赖氨酸和3.500%生姜汁,按此配比可以将预调理白肉片的保存期由不到3 d延长至8 d。关键词李庄白肉;预调理制品;保鲜工艺The Standardized Processing and Preservation Technology of Prepared Food of Lizhuang Boiled PorkNIU Xinxin1,LIANG Zongyu1*,LI Mingyuan2,CHEN Xueling1,CHEN Hui1,ZHANG Jiamin31.College of Wuliangye Technology and Food Engineering,Yibin Vocational and Technical College(YiBin 644000);2.School of Food and Bioengineering,Xihua University(Chengdu 610039);3.Key Lab of Meat Processing in Sichuan Province,Chengdu University(Chengdu 610106)Abstract In order to explore the standardized processing technology of the prepared food of Li zhuang Boiled Pork and to extend the storage period of products,the experiment was carried out with Pork No.IV as test material.The products were packed in vacuum with PET+PE composite film and stored at 4.The fresh-keeping effect of four kinds of preservatives was studied by orthogonal experiment.The preservation effect of four natural preservatives in different additive volume was studied.The results showed that Nisin,-polylysine,calcium propionate and ginger juice had obvious fresh-keeping effect on prepared Lizhuang Boiled Pork,and could effectively prolong the fresh-keeping period of prepared products.The optimal dosage ratio of the four natural preservative was 0.035%for Nisin,0.030%for-polylysine,0.150%for calcium propionate and 3.500%for ginger juice.The storage life of the pre-prepared Lizhuang Boiled Pork could be extended from less than 3 days to 8 days.Keywords Lizhuang boiled pork;prepared food;preservation technology*通信作者；基金项目：四川旅游学院川菜发展研究中心项目（CC21Z14），成都大学肉类加工四川省重点实验室项目（21-R-27），宜宾职业技术学院重点科研项目（22ZRZD-03）李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是国家级历史文化名镇宜宾李庄的当地传统美食，也是李庄旅游的“金字招牌”1。其选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪的二刀后腿肉为原料，以小火恒温焖煮至断生刚熟，放入凉水中冷却后，置于案上以快刀从头至尾片为薄片。肉片肥瘦参半，长2030 cm、宽1520 cm、厚12 mm。平铺或卷成筒状装盘，用筷子裹而蘸上特制的蒜泥蘸料，食之清香爽口，肥而不腻，风味独特2。然而，目前李庄白肉都是现场烹调，在宜宾也仍是百店百味，市场上也未见有预包装的李庄白肉销售。白肉肉片大而薄，但不易长期保存，使得李庄白肉的工业化更具挑战。而如今家庭厨房工业化已成为一种必然趋势3，各种方便预调理菜肴进入市场4，解决都市人群烹饪难题，也使得地方特色菜肴被广泛熟知。若能将原辅料、工艺、配方均进行严格的控制，则可使菜肴的标准化和工业化程度大大提高5-6。为探索李庄白肉的产业化加工，此次试验在川菜菜肴李庄白肉的传统制作工艺和配方基础上进行了标准化配方和生产工艺的研究，并以预调理白肉（以下简称“白肉”）的感官品质、菌落总数和常用理化指标挥发性盐基氮含量（TVB-N值）为指标7-8，研究近年来多用于肉类保鲜的乳酸链球菌素（Nisin）9-10、-聚赖氨酸（-PL）11、丙酸钙12和生姜13四种天然保鲜剂贮藏预调理白肉的最佳组合，延长预调理白肉保鲜期，为李庄白肉工业化生产提供工艺参考，也为同类产品的贮藏保鲜研究提供参考。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料新鲜带皮二刀后腿猪肉（IV号肉）；黄皮生姜新鲜生姜破碎后搅打榨汁，汁液经0.075 0 mm孔径（200目）筛过滤制得生姜汁、紫皮独头蒜、干辣食品工业 2023 年第44卷第 4 期 68 工艺技术椒、干花椒、八角、桂皮、丁香、大葱、小葱、小米辣等（均符合国家食品卫生标准规定）；小榨菜籽油（益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司）；芝麻油李锦记（广州）食品有限公司；鸡精、味精（上海太太乐食品有限公司）；酱油、生抽、蚝油（佛山市海天调味食品股份有限公司）；红糖、白砂糖（太古股份有限公司）；酵母抽提物（安琪酵母股份有限公司）；白酒（四川宜宾叙府酒业股份有限公司）；食盐（中盐上海市盐业公司）；芝麻（五常市彩桥米业有限公司）；PET+PE复合膜袋；新鲜带皮二刀后腿猪肉；Nisin、丙酸钙、-PL（均为食品级，河南万邦实业有限公司）。1.1.2试剂平板计数琼脂培养基（北京陆桥技术股份有限公司）；磷酸盐缓冲液（杭州百思生物技术有限公司）；氯化钠（GR，天津市科密欧化学试剂有限公司）；氯化钾、氧化镁、乙二胺四乙酸二钠（AR，天津科密欧）；硼酸、盐酸、95%乙醇、甲基红、亚甲基蓝（AR，国药集团化学试剂有限公司）；等。1.1.3仪器与设备KEWLAB BA2204I分析天平（杭州秋籁科技有限公司）；UPL-20L超纯水机（常州恩培仪器制造有限公司）；LRH-500F生化培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）；DGL-35B立式高压灭菌锅、XK-97A菌落计数器（上海力辰仪器科技有限公司）；KF-08拍打式无菌均质器（杭州萧山芯橙实验仪器厂）；752N紫外可见分光光度计（上海仪电物理光学仪器有限公司）；1765马氏半微量定氮蒸馏仪装置（聚优工业品专营店）；等。1.2预调理李庄白肉标准化加工工艺1.2.1工艺流程结合李庄白肉“选料精、火候准、刀功绝、蘸料香”的特点，改进传统工艺并经由试验确定李庄白肉预调理产品标准化加工的工艺流程，如图1所示。1.2.2配方在多名厨师提供的李庄白肉蘸料配方与制法基础上，通过多次试验进行调整，并经由厨师及专业人员组成的10人评定小组感官评鉴，确定了标准化的产品蘸料配方，见表1。配料辣椒红油大蒜小米辣油辣椒花椒粉青花椒粉香油生姜汁配比/%27.022.59.018.01.81.83.51.0配料酱油蚝油生抽鸡精味精红糖酵母抽提物食盐配比/%4.52.53.51.81.20.80.70.4注:总量按100%计。表1李庄白肉标准化产品麻辣风味蒜泥蘸料配方图1预调理李庄白肉制备工艺流程1.2.3操作要点原料选择：选择肥瘦比例约12的1年内当地养殖的长白山猪或约克猪或巴克夏猪的二刀后腿肉（IV号肉）为原料，切制成长2030 cm、宽1020 cm、厚约10 cm的肉块。原料预处理：将肉块冲洗后浸入清水中浸泡30 min除尽血水，之后按比例将复合保鲜剂混合液总量的2/3注射入肉块中后人工滚揉10 min，剩余1/3的复合保鲜液均匀涂抹于肉块表面，于-18 进行暂存使肉块表面微冻，至肉中心温度为-2。切片：将肉块取出切片，肉片长2030 cm、宽1020 cm、厚0.10.2 cm，薄厚均匀。真空包装、低温保藏：将肉片摆放平整，采用PET+PE复合膜按每袋400 g真空包装，于4 贮藏暂存。蒜泥蘸料制作：以菜籽油、干辣椒粉、香辛蔬菜及香辛料为原料制作辣椒油，固液分离得辣椒红油及油辣椒；以新鲜的独头蒜做原料制备蒜泥蘸料，按配方比例取大蒜、小米辣、生姜汁、辣椒红油混合搅拌破碎，制得固形物直径不超过0.3 cm的蒜泥；取油辣椒、花椒粉、鸡精、味精、蚝油等制得调味汁，蒜泥与调味汁分别包装，食用时将两袋全部混合搅拌均匀后食用，产品色泽红亮、质地黏稠、蒜香浓郁、口感爽辣。计量、包装：按净含量每袋500 g计，其中白肉400 g、蘸料100 g，PET+PE复合膜袋普通包装，低温4 贮藏，即得成品。69 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期色泽气味弹性组织状态分值/分鲜红、有光泽且均匀猪肉正常气味紧密且富有弹性、按压后会立即复原光滑细腻、平整、紧实,无汁液渗出2125粉红、光泽稍淡且均匀有轻微的氨味较柔软、弹性小、按压后不能完全复原较光滑细腻、较平整,稍有汁液渗出1620苍白灰或暗棕、光泽暗淡有严重的腐败味道失去原有弹性、按压后不能复原且可能刺穿松散、粗糙、紧实性差,有汁液渗出515表2预调理白肉的感官评分项目1.3预调理李庄白肉保鲜研究1.3.1保鲜剂单因素试验按原料肉质量分数设置各保鲜剂添加量：Nisin分别为0.010%，0.020%，0.030%，0.040%和0.050%；-PL分别为0.005%，0.010%，0.020%，0.025%和0.030%；丙酸钙分别为0.050%，0.100%，0.150%，0.200%和0.250%；生姜汁分别为1.000%，2.000%，3.000%，4.000%和5.000%。各试验组保鲜剂以10 mL无菌蒸馏水溶解后使用，各组空白对照（CK）均以等量无菌水代替。按1.2.3制作样品。保鲜剂处理肉块后进行切片，按每袋100 g进行真空包装，置于4 冰箱中贮藏，每48 h取样测定感官品质、菌落总数和TVB-N值，样品腐败终止测定。每种保鲜剂重复进行3次试验。每次试验前将所有器具及环境空间进行紫外杀菌。1.3.2保鲜剂复配正交试验在单因素试验的基础上，选择4种保鲜剂效果较好的水平范围，进行四因素三水平L9(34)的正交试验优化复配比例，检测贮藏7 d时的综合感官品质、TVB-N值和菌落总数，平行测定3次。1.3.3产品保藏性分析以复合保鲜剂配方按1.2.3制作产品，成品置于4 贮藏，期间定期取样进行感官品质、菌落总数及TVB-N值检测并进行指标相关性分析。通过测定指标均为合格，预估产品保鲜期。1.4指标检测方法1.4.1预调理白肉产品感官评定方法参照GB/T 222102008肉与肉制品感官评定规范所规定样品要求及评定程序，选择10位专业人员组成的感官评定小组对预调理白肉进行感官评价。参照SB/T 104822008预制肉类食品质量安全要求制定白肉感官评分项目及分值（见表2），总分为100分，由专业人员分别对产品的色泽、气味、弹性、组织状态进行评分，分项测评之后进行累加。评价标准：总分84分，新鲜肉；64分总分84分，轻微变质；总分64分，腐败肉。1.4.2菌落总数的测定方法参照GB 4789.22016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定执行，检验结果以lg CFU/g表示。评价标准：菌落总数104 CFU/g，新鲜肉；104 CFU/g菌落总数106 CFU/g，次鲜肉；菌落总数106 CFU/g，变质肉。1.4.3TVB-N值的测定方法参照GB 5009.2282016食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定中的半微量定氮法执行。评价标准：TVB-N值15 mg/100 g，一级鲜度；15 mg/100 gTVB-N值20 mg/100 g，二级鲜度；TVB-N值20 mg/100 g，变质肉。1.5数据处理数据分析和图表制作分别采用Excel、正交设计助手和Origin 2021软件完成，差异显著性分析由多重比较法中的最小显著差法完成，并认为P0.05时差异显著。数据以“平均值标准差”表示。2结果与分析2.1保鲜剂配方的确定2.1.14种天然保鲜剂对预调理李庄白肉在贮藏期感官品质的影响感官品质是决定消费者是否购买产品最直观、最主要的因素。图2是由单因素试验综合作用效果及成本筛选出的四种保鲜剂最适添加量下的产品综合感官评价结果。据图2可知，四种保鲜剂对白肉片均具有一定的保鲜作用。在各自最适添加量下，保鲜效果：生姜汁Nisin丙酸钙-PL。其中，CK组在贮藏3 d时已有轻微氨味，此时各试验组肉片均可达到二级鲜度以上。0.030%Nisin试验组与3.000%生姜汁试验组保鲜期可达到7 d，0.150%丙酸钙试验组保鲜期可达5 d以上，0.020%-PL试验组的白肉片保鲜期超过3 d不到5 d。图24种保鲜剂对预调理白肉色泽及感官品质的影响2.1.24种天然保鲜剂对预调理李庄白肉在贮藏期菌落总数的影响菌落总数与食品受污染的程度相关，是评价食品品质的重要卫生指标。由图3可知，菌落总数随贮藏食品工业 2023 年第44卷第 4 期 70 工艺技术时间的延长而逐渐增加，贮藏后期尤为明显。CK组在贮藏3 d的菌落总数为6.7300.176 lg CFU/g，此时肉样已达到腐败变质程度，与感官评价结果一致。各试验组保鲜效果：Nisin生姜汁丙酸钙-PL。其中，-PL保鲜效果最差，分析原因可能与食品类别有关，早有藤井正弘等14研究认为-PL对含淀粉质的食品保鲜效果优于蛋白类。现有研究表明，-PL带正电荷，遇多糖、蛋白质等物质可能因结合而使其活性降低15-16。在贮藏7 d时，Nisin组与生姜汁组的菌落总数分别为5.6250.222和6.0400.106 lg CFU/g，其中生姜汁组显示为变质肉，此时感官评价结果显示其临近变质（感官评分851.77分），分析原因可能与生姜汁掩蔽异味的作用有关。图34种保鲜剂对预调理白肉菌落总数的影响2.1.34种天然保鲜剂对预调理李庄白肉在贮藏期TVB-N值的影响TVB-N值是评价肉制品新鲜度的重要理化指标之一，其含量多少可反映出肉制品中蛋白质等含氮物质由于内源酶或细菌的作用而分解的程度4。由图4可知，白肉片的TVB-N值随着贮藏时间的延长而逐渐增加。贮藏初期，TVB-N值增加缓慢，后期增速加快。CK组TVB-N值上升最快，贮藏3 d的TVB-N值含量为21.070.69 mg/100 g，此时肉样已变质，而其余各试验组的TVB-N值均低于CK组，说明四种保鲜剂对白肉片均具有一定的保鲜效果。Nisin组与生姜汁组贮藏7 d的TVB-N值分别为17.960.36和26.670.78 mg/100 g，此时Nisin组肉样为二级鲜度，生姜汁组已腐败变质；丙酸钙组贮藏5 d的TVB-N值为17.12 0.41 mg/100 g，-PL组贮藏3 d的TVB-N值含量为18.870.07 mg/100 g。该试验结果与菌落总数所反映的肉片鲜度结果完全一致。四种保鲜剂在最适添加量下的保鲜效果：Nisin生姜汁丙酸钙-PL。图44种保鲜剂对预调理白肉TVB-N值的影响2.1.44种天然保鲜剂复配比例优化复合保鲜剂正交试验组在贮藏7 d时的指标测定结果见表3，极差分析结果见表4，方差分析结果见表5。由于正交试验设计中未留空列，没有误差自由度，因此采取将极差最小项作为误差项进行方差分析。序号因素感官评分/分TVB-N值/(mg100 g-1)菌落总数/(lg CFUg-1)A Nisin/%B丙酸钙/%C-PL/%D生姜汁/%10.0250.1000.0103.00087.670.8217.460.175.5650.10020.0250.1500.0203.50091.672.1617.310.025.4730.14030.0250.2000.0304.00078.331.8917.100.015.4150.07240.0300.1000.0204.00079.671.2516.710.035.3930.02150.0300.1500.0303.00091.000.8216.850.035.4210.07460.0300.2000.0103.50088.330.4716.750.065.4070.06770.0350.1000.0303.50093.672.3615.680.044.9690.40180.0350.1500.0104.00080.671.2515.630.094.7750.28290.0350.2000.0203.00083.332.0515.870.284.8130.166表3复合保鲜剂配方正交试验L9(34)结果分析表K值感官评分/分TVB-N值/(mg100 g-1)菌落总数/(lg CFUg-1)ABCDABCDABCDk185.890 87.003 85.557 87.333 17.29016.61716.61316.7275.4845.3095.2495.266k286.333 87.780 84.890 91.223 16.77016.59716.63016.5805.4075.2235.2265.283k385.890 83.330 87.667 79.557 15.72716.57316.54316.4804.8525.2125.2685.194R0.443 4.450 2.777 11.666 1.5630.0440.0870.2470.6320.0970.0420.089表4正交试验极差分析表 71 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期因素感官评分/分TVB-N值/(mg100 g-1)菌落总数/(lg CFUg-1)ABCDABCDABCD偏差平方和0.393 33.899 12.606 211.720 3.8030.0030.0130.0920.7130.0170.0030.013F比1.000 86.257 32.076 538.728 1 267.6671.0004.33330.667237.6675.6671.0004.333显著性*注:*表示差异显著(0.01P0.05),自由度为2,F临界值为19.000。表5正交试验方差分析表由表3中各项指标的k1、k2、k3可确定各因素最优水平组合：综合感官评分最高配方组合为A2B2C3D2；TVB-N值最低配方组合为A3B3C3D3；菌落总数最少配方组合为A3B3C2D3。根据表4中极差大小可知各因素的影响顺序：感官评分为DBCA；TVB-N值为ADCB；菌落总数为ABDC。表5表明：Nisin添加量对菌落总数有显著影响，丙酸钙、-PL、生姜汁添加量对综合感官评分影响显著。感官评分、TVB-N值和菌落总数都从不同方面反映肉品的新鲜程度，其中感官评分所占权重较大，因此试验综合各因素的影响显著性和最优水平，选择A3B2C3D2的配方组合进行验证试验。3组平行验证试验的测试数据显示，在贮藏7 d时测得白肉片的综合感官评分为95.330.47分，TVB-N值为15.530.08 mg/100 g，菌落总数为4.6570.075 lg CFU/g，所制得白肉片的新鲜度均高于正交表中的9个试验组。因此，0.035%Nisin、0.150%丙酸钙、0.030%-PL和3.500%生姜汁为预调理白肉片的复合保鲜剂最优配方。2.2产品保鲜期的确定经最佳复合保鲜剂组合预处理、切片、真空包装的预调理白肉片，在41 条件下进行贮藏，每24 h进行感官品质、TVB-N值及菌落总数检测，结果见图5。贮藏至7 d时，白肉品质一直处于相对稳定状态，贮藏8 d后感官品质下降比较明显，TVB-N值及菌落总数亦上升较快。9 d时菌落总数及TVB-N值均达到腐败变质程度。因此，在卫生条件优良、贮藏温度稳定的前提下，预调理白肉片在41 的保鲜期为8 d。图5最佳复合保鲜剂配比对预调理白肉保质期的影响3结论试验在传承李庄白肉传统制作工艺的基础上，对李庄白肉的产业化加工进行初步探索，对原料选择、预处理、切片包装、蘸料制作等工艺流程进行规范，对蘸料配方进行定量，对产品的保鲜进行研究，以期达到丰富预调理特色菜肴的目的。同时，为延长制品的保鲜期，以感官品质、菌落总数及TVB-N值为指标对4种不同浓度天然保鲜剂的保鲜效果进行研究，通过正交试验优化复合保鲜剂配比。结果表明，不同浓度的4种天然保鲜剂均具有延长白肉保鲜期，提升白肉感官品质的作用，且存在浓度效应关系。其中：Nisin抑菌效果最好；生姜汁的抑菌作用较强，且具有去腥提鲜、掩蔽异味的功效；丙酸钙抑菌效果优于-PL。4种天然保鲜剂经复配后，对产品保鲜期及品质稳定性有显著提升；复合保鲜剂的最佳配比为0.035%乳酸链球菌素、0.150%丙酸钙、0.030%-聚赖氨酸和3.500%生姜汁。复合保鲜剂能使预调理白肉的保存期由不到3 d延长至8 d，能极大提高李庄白肉产业化加工的可行性。参考文献：1 左照环.李庄白肉的传说J.四川烹饪,2008(8):34-35.2 张小雷.久负盛名的“李庄白肉”J.中国保健食品,2015(6):70.3 王卫,张佳敏,赵志平,等.川菜肉类菜肴工业化及其关键技术J.肉类研究,2020(5):98-103.4 黄本婷.川菜家常菜肴回锅肉工业化加工技术研究D.成都:成都大学,2020.5 刘天杰,阎红,孙晋康,等.花椒鸡丁预调理食品标准化加工工艺研究J.西昌学院学报(自然科学版),2017,31(2):7-10.6 张孝刚,唐玲,胡斌,等.传统中式牛肉干加工工艺改造与标准化分析J.食品工业,2015,36(2):83-88.7 封晴霞,王利强.4 冷藏牛肉的新鲜度检测及指标分析J.包装与食品机械,2020,38(6):1-4,29.8 袁宝多,马坤瑛,端肖楠,等.猪肉新鲜度快速检测方法及相关性分析J.食品工业,2021,42(8):270-274.9 王佳宇,胡文忠,管玉格,等.乳酸链球菌素抑菌机理及在食品保鲜中的研究进展J.食品工业科技,2021,42(3):346-350.10 刘欣,王文艳,王娟,等.乳酸链球菌素对桶子鸡的保鲜效果J.食品工业,2019,40(7):6-10.11 冯建岭,李迎秋.-聚赖氨酸对冷鲜肉理化特性的影响J.食品工业,2020,41(7):141-145.12 严成.丙酸钙对牛肉保鲜效果的研究J.食品科学,2009,食品工业 2023 年第44卷第 4 期 72 工艺技术果蔬面条成分对面条质构特性和RVA特性的影响张兆丽1,2，石旺滨1，王洋1,2*，刘佳睿1，杨庭轩1，孟祥忍1,21.扬州大学旅游烹饪学院食品科学与工程学院（扬州 225127）；2.江苏省淮扬菜工程中心（扬州 225127）摘要以市售的南瓜面粉A1、胡萝卜面粉A2、菠菜面粉A3、红枣面粉A4、全麦粉A5和特二粉A0为原料,制作手工面条,确定各粉添加量均为30 g,水12 g,食盐0.45 g,食碱0.03 g。采用快速黏度分析仪(Rapid Viscosity Analyser,RVA)观察六种面粉RVA黏度曲线的变化情况,并对面条相关性质进行比较。结果表明,面粉中蛋白质含量是影响面条品质的主要因素,其次是膳食纤维。红枣面条的煮制时间长,弹性、咀嚼性好,感官评定总分高;果蔬面条的各项指标均高于普通面条;各种干面条的煮制时间、硬度、弹性、咀嚼性、感官评定总分均高于湿面条。关键词果蔬面条;理化性质;质构性质;感官评定The Effect of Fruit and Vegetable Noodles Ingredients on Texture Characteristics and RVA Characteristics of NoodleZHANG Zhaoli1,2,SHI Wangbin1,WANG Yang1,2*,LIU Jiarui1,YANG Tingxuan1,MENG Xiangren1,21.College of Tourism and Cooking College of Food Science and Engineering,Yangzhou University(Yangzhou 225127);2.Jiangsu Huaiyang Cuisine Engineering Center(Yangzhou 225127)Abstract In this study,pumpkin powder A1,carrot powder A2,spinach powder A3,jujube powder A4,wholemeal flour A5 and wheat flour A0 were used as materials to cook noodles,which treated by the adding amount of the aforementioned flours 30 g,water 12 g,salt 0.45 g,and dietary alkali 0.03 g.Rapid Viscosity Analyser(RVA)was used to investigate the changes of the viscosity-curves of six kinds of proteins,and compared with the relevant characteristics of noodles.The results showed that the content of protein in noodles played a major role in the quality of noodles,followed by dietary fibre.The cooking time,elasticity,chewiness and sensory evaluation of the jujube noodles were increased.Likewise,the indexes of the fruit and vegetable noodles were higher than those of the average,while the cooking time,hardness,elasticity,chewiness and sensory evaluation of dry noodles were superior to wet noodles.Keywords fruit and vegetable noodles;texture characteristics;structure-functional property;sensory evaluation面条是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，经过擀、轧、切，制成条状，最后再经过煮制或者炒制而成的一种营养面食面条，可以分为干面条和湿面条两大类。干面条以生面为原料，经过热风或自然干燥等简单技术制作而成1。湿面条没有经过干燥，因此水分含量比干面条多2。随着人们生活水平的不断提高以及消费观念的变化，越来越多的人选择营养价值丰富的花色面条，而果蔬成分中含有多种维生素、矿物质、膳食纤维，能够弥补小麦面条中缺失的营养物质，因此果蔬面条越来越受到人们的青睐3。杜传来等4使用菠菜粉7%、芹菜粉6%、胡萝卜粉10%的最佳工艺配方研制营养丰富、爽口有嚼劲、感官品质优良的蔬菜面条。Xu等5在面条中添加5%10%苹果渣含量可以改善面条的弹性、咀嚼性和黏聚性。Tao等6研究马铃薯粉对面条品质影响的机理，结果发现添加15%20%马铃薯粉可以增加面条的吸水率，改善面条的口感，但是添加量过多，会使面条的黏着性和弹性变差，蒸煮损失率增加。虽然关于果蔬成分的添加及其对面条品质的影响已有大量的研究，但是关于果蔬面条成分与营养价值、食用品质的相关性分析研究却很少。此研究选取了家用普通面粉和南瓜面粉、胡萝卜面粉、菠菜面粉、红枣面粉和全麦面粉为原料制作面条，通过比较果蔬面条与普通面条在理化性质、质构30(14):300-303.13 曹莹莹,司旭鹏,杨明俊.生姜、洋葱、丁香提取物对猪肉的保鲜效果J.肉类研究,2021,35(2):41-47.14 滕井正弘,吕绍杰.日本对于天然食品防腐剂的开发与应用J.食品添加剂工业,1996(2):21-26.15 YOSHIDA T,NAGASAWA T.-Poly-L-lysine:Microbial production,biodegradation and application potentialJ.Applied Microbiology and Biotechnology,2003,62(1):21-26.16 白森萌,扶教龙,王月,等.-聚赖氨酸抑菌性能的研究进展J/OL.微生物学通报:1-202022-12-22.https:/