小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价_董诗瑜.pdf

董诗瑜，马舒恬，覃静凯，等.小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价 J.食品工业科技，2023，44（14）：396405.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100105DONG Shiyu,MA Shutian,QIN Jingkai,et al.Analysis and Evaluation of Nutrient Composition,Flavor and Taste Characteristics ofCrayfish HeadJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(14):396405.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100105 营养与保健 小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价董诗瑜，马舒恬，覃静凯，周昕仪，董鑫磊，陈尚里，刘小玲*（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）摘要：为充分利用小龙虾头等副产物，探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料，采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分，利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量，并通过电子舌和气相离子迁移谱（GC-IMS）对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明：从营养组成来看，小龙虾头营养丰富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主，脂肪中含磷脂 4.67 mg/g；虾头中有 17 种氨基酸，总含量为 97.28 mg/g，其中必需氨基酸有 7 种，占氨基酸总量的 50.01%；共检出 19 种脂肪酸（9 种饱和脂肪酸、10 种不饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸含有 57.94%。从风味组成来看，虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质；除此之外，在新鲜虾头中游离氨基酸总含量 900.70 mg/100 g，鲜、甜味氨基酸占 39.88%；虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味；并且虾头的电子舌鲜味响应值为 13.55，鲜味明显；在虾头中共定性出 23 种挥发性风味化合物，其中包括醛类、酮类和醇类等，具有一定的油脂香、肉香、类似青草和水果的味道以及土腥味等气味。总体来看，小龙虾头营养健康，含有丰富的风味前体物和滋味物质，在小龙虾头加工利用以及调味品的开发等方面具有一定的潜力和可行性。关键词：小龙虾头，营养成分，风味特性，滋味特性本文网刊:中图分类号：TS254.1 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）14039610DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100105AnalysisandEvaluationofNutrientComposition,FlavorandTasteCharacteristicsofCrayfishHeadDONGShiyu，MAShutian，QINJingkai，ZHOUXinyi，DONGXinlei，CHENShangli，LIUXiaoling*（College of Light Industry and Food Engineering,Guangxi University,Nanning 530004,China）Abstract：To make full use of crayfish head and other by-products,explore the feasibility of crayfish head as foodprocessing ingredients.In this paper,the head of crayfish cultured in rice fields in Guangxi were used as raw materials.Thebasic nutrients such as protein,fat,ash,amino acids and fatty acids in crayfish head were determined by national standards,the contents of flavor nucleotides and organic acids in crayfish head were determined by high performance liquidchromatograph.The overall taste and odor of fresh crayfish head were analyzed by electronic tongue and gaschromatography ion mobility spectrometry (GC-IMS).The results showed that:From the perspective of nutritionalcomposition,crayfish head is rich in nutrients,which mainly consists of crude protein(10.92 g/100 g)and crude fat(9.05 g/100 g),and the fat contains phospholipid 4.67 mg/g.There were 17 kinds of amino acids in crayfish head,and thetotal content was 97.28 mg/g,among which there were 7 kinds of essential amino acids,accounting for 50.01%of the totalamino acids.A total of 19 kinds of fatty acids(9 kinds of saturated fatty acids and 10 kinds of unsaturated fatty acids)were 收稿日期：20221014 基金项目：广西科技重大专项（桂科 AA20302019-7）。作者简介：董诗瑜（1996），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工与风味研究，E-mail：。*通信作者：刘小玲（1972），女，博士，教授，研究方向：水产品的开发与利用，E-mail：。第 44 卷 第 14 期食品工业科技Vol.44 No.142023 年 7 月Science and Technology of Food IndustryJul.2023 detected,and the unsaturated fatty acids contained 57.94%.In terms of flavor composition,amino acids,phospholipids andfatty acids were important flavor precursors.In addition,the total content of free amino acids in fresh crayfish head was900.70 mg/100 g,and the fresh and sweet amino acids accounted for 39.88%.The flavor nucleotides and organic acids inthe crayfish head also provided a richer taste.The umami response value of the electronic tongue of shrimp head was 13.55,indicating that the umami taste was obvious.A total of 23 volatile flavor compounds were identified in the crayfish head,including aldehydes,ketones and alcohols,etc.,which had a certain aroma of oil,meat,similar to grass and fruit,and earthysmell.In general,crayfish head was nutritious and healthy,and contained rich flavor precursors and taste substances.It hadcertain potential and feasibility in the processing and utilization of crayfish head and the development of condiments.Keywords：crayfish head；nutrient composition；flavor characteristics；taste characteristics 小龙虾，学名克氏原螯虾（Procambarus clarkii），因其肉质鲜美、口感风味独特，深受当今消费者的喜爱。随着国家政策的扶持和带动，小龙虾已经成为我国重要的经济淡水养殖虾类1。据统计，2021 年我国小龙虾养殖面积达 2600 万亩，位列我国淡水养殖品种的第六位，虽受疫情影响，但小龙虾产业发展仍保持稳中有进，实现恢复性增长2。目前，结合养殖气候环境的差异性形成了具有地方特色的养殖模式，快速推进了绿色水产养殖的举措。在广西特殊的南亚热带气候和环境下，形成了池塘养殖和稻田养殖两种主要模式，广西养殖小龙虾可比主产区提前两月左右上市，具有更高的养殖经济价值3。近年来，我国小龙虾的销售流通产品主要有生鲜、低温熟食制品和冷冻初加工产品等类型，初加工产品包括虾尾、虾仁、原味虾和预先调味的小龙虾产品4，其加工产量也在逐年增加。但是，在虾类产品加工过程中需去除头部和硬壳，产生大量副产物直接被丢弃或用作饲料，造成了生物资源的浪费和环境污染5。虾头是整个加工过程中最主要的副产物，虾头中含很多有益成分包括蛋白质、氨基酸、甲壳素、磷脂、虾青素等，若能充分利用这些虾头生产高附加值产品，既能减少环境污染，同时还能为水产品深加工提供一条新的途径，实现“双赢”6。目前，小龙虾头的综合利用研究主要集中于功能性成分的开发，包括甲壳素、虾青素、蛋白质的提取。李美春7和付星8公开了甲壳素提取的新兴方法，相比传统提取方法更加高效。在甲壳素和虾青素提取前，需要脱除蛋白质，这也使得蛋白质被提取利用。另外，当前大多数水产品副产物都会被用于呈味物质提取以及调味料开发，包括一些鱼类9和虾类1011，而目前利用小龙虾头等副产物开发风味调料的研究还较少且很少得到实际应用，通常采用蛋白酶酶解12、发酵13等方式获得调味基料，再添加香辛料进行调配获得具有浓郁小龙虾风味的调味料。从综合利用程度来看，我国小龙虾精深加工水平与国外相比还存在差距，有必要加大对小龙虾副产物高附加值产品的开发14。当前针对小龙虾头的营养组成和风味滋味特性的研究还存在欠缺，因此本文将对广西稻田养殖小龙虾头进行营养和风味滋味成分分析与评价，以期为小龙虾头的加工利用以及调味料的研究开发提供理论基础。1材料与方法 1.1材料与仪器小龙虾购于大塘镇广西润爽有限公司。捕捞后在 4 下保活运送至实验室，到达实验室进行清洗后，快速将虾头与虾尾分离（整个过程在冰浴上进行），将虾头分装放置于密封口袋中快速冻结至20 冰箱中，保存备用。核苷酸标准品上海源叶生物科技有限公司；18 种氨基酸混合标准溶液中国国家标准中心；磺基水杨酸、高氯酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸均为优级纯；氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾等其他试剂均为分析纯。YP10002 电子天平上海衡际科学仪器有限公司；T25 D S25 粉碎机德国 IKA 公司；L-8900 型全自动氨基酸分析仪日本 Hitachi 公司；K9840 凯氏定氮仪山东海能科技仪器有限公司；SZF-06A 脂肪测定仪上海新嘉电子有限公司；FlavourSpec1H1-00053 气相离子迁移谱德国 G.A.S 公司；SA-402B 电子舌日本 INSENT 智能传感器有限公司；Waters e2695 高效液相色谱仪上海沃特世科技有限公司。1.2实验方法 1.2.1 小龙虾体长、体重和虾头占全虾质量比测定体长、体重的测定：随机选取新鲜小龙虾 15 只，先将其体表的水分擦拭干后分别用直尺和天平测量小龙虾体长和体重。虾头占全虾质量比测定：利用随机选取的 15 只小龙虾，去除虾尾，称量全虾和虾头的质量，并计算其比值。试验均重复三次，取平均值。1.2.2 虾头样品预处理取解冻后的虾头，用粉碎机在 8000 r/min 下破碎 1 min 后用于营养成分和风味物质的测定。1.2.3 虾头基本营养成分含量测定水分：GB 5009.3-2016 中第一法直接干燥法15；灰分：GB 5009.4-2016 中第一法食品中总灰分的测定16；蛋白质：GB5009.5-2016 中第一法凯氏定氮法17；脂肪：GB5009.6-2016 中第一法索氏抽提法18。1.2.4 虾头磷脂测定称取 50.00 g 虾头样品，加入350 mL 95%的乙醇溶液，在 90 r/min 下振荡提取第 44 卷 第 14 期董诗瑜，等：小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价 397 16 h，将提取液在 5000 r/min 离心 15 min，收集上清液将有机溶剂蒸干得到粗磷脂，再加入 500 mL 预冷过的丙酮沉淀磷脂，蒸干后得到磷脂样品19。磷脂含量的测定采用钼蓝比色法20。标准曲线的回归方程为：y=4.4841x+0.0299，决定系数 R2=0.9945。1.2.5 虾头总氨基酸测定称取 1.000 g 虾头样品经酸水解处理后用 0.22 m 的水系滤膜过滤，置于样品瓶中待上机21。根据联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）推荐的氨基酸标准模式和计算方法对虾头氨基酸进行营养评估2223。氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）的计算公式如式（1）、（2）所示：氨基酸评分(AAS)=样品蛋白质中氨基酸含量FAO/WHO理想蛋白质评分标准模式中相应必需氨基酸含量式（1）化学评分(CS)=样品蛋白质中氨基酸含量鸡蛋蛋白相应氨基酸含量式（2）1.2.6 虾头脂肪酸含量测定称取虾头样品 45 g（0.001 g）于 500 mL 锥形瓶中，分别加入氯仿-甲醇（2:1，V:V）450 mL 搅拌均匀，在 4 放置 24 h 后过滤残渣，滤液中加入 67.5 mL 0.9%NaCl 溶液，振荡 2 min，静置 3 h 后参考 Folch 的方法分步去除甲醇溶液、氯仿和水后得到总脂肪24。经过脂肪的皂化和脂肪酸的甲酯化25后用 0.22 m 有机系滤膜过滤于进样瓶，待上样分析。GC-MS 条件：色谱柱 HP-INNOWax，载气流量1 mL/min，进样量 1 L；升温程序：以 10/min 升温至 185，保持 2 min，以 3/min 升至 200 保持 3 min，以 15/min 升至 230 保持 30 min；进样口温度 250；检测器温度 230；不分流；采用NIST14.L 标准谱库检索定性。1.2.7 虾头游离氨基酸测定准确称取虾头样品2.000 g，加入 5 倍体积的 4%磺基水杨酸溶液，混匀，静置 2 h 后于 10000 r/min 冷冻离心 15 min，上清液过 0.22 m 水系微孔滤膜，置于上样瓶中上机测定，整个过程均在 4 下进行26。1.2.8 虾头呈味核苷酸测定称取虾头样品 5.000 g于 50 mL 离心管内，加入 15 mL 预冷后的 10%高氯酸搅拌均匀并振荡 1 min，在 4 下静置 30 min 后8000 r/min 离心 10 min，收集上清液，剩余沉淀重复以上操作一次，合并上清液。调整上清液 pH 至 6.5，用纯水定容至 50 mL，随后在 4 下静置 30 min，10000 r/min 离心 15 min，其上清液过 0.22 m 微孔滤膜于上样瓶中，待上样27。高效液相色谱分析条件28：流动相 A 为 10 mmol/L KH2PO4（pH4.0）；流动相 B 为乙腈；色谱柱为 Agilent ZORBAX SB-C18柱；柱温 30；流速 1.0 mL/min，等度洗脱（A:B=97:3）；进样量 10 L，检测波长 254 nm。1.2.9 虾头有机酸测定准确称取 5.000 g 虾头样品，加入 20 mL 超纯水 10000 r/min 匀浆 2 min，振荡 30 s，纯水定容至 30 mL，在 4 静置 1 h 后10000 r/min 离心 20 min，上清液过 0.45 m 水系滤膜后待分析29。高效液相色谱分析条件30：流动相为 4 mmol/L H2SO4，色谱柱为 Aminex HPX-87H柱，柱温 35，流速 0.6 mL/min，采用等度洗脱。进样量 20 L，检测波长 210 nm。1.2.10 虾头电子舌测定称取 20 g 虾头样品加入蒸馏水 200 mL 加热至沸腾，煮沸 3 min 后 5000 r/min离心 20 min，收集上清液过滤，于室温下进行电子舌测定分析31。电子舌检测程序采用 Sample Measure-ment（2steps washing，time：426 s），每个样品测定4 次，取后三次数据进行味觉分析。1.2.11 虾头气相离子迁移谱（GC-IMS）测定取2.0 g 虾头样品于顶空瓶中，于 45 500 r/min 振荡器加热孵化 10 min，顶空进样口温度 80，进样量0.5 mL，气相色谱柱为 FS-SE-54-CB，柱温 40，运行时间 26 min，初流速 2.0 mL/min，保持 3 min；在7 min 内线性升至 25 mL/min；再以 5 mL/min 升至50 mL/min；10 mL/min 升至 150 mL/min。离子迁移谱检测温度为 45，流速 150 mL/min，漂移器为高纯 N232。利用 GC-IMS 系统自带软件 LaboratoryAnalytical Viewer（LAV）和 Library Search 进行化合物定性和指纹图谱分析。1.2.12 味道强度值计算味道强度值（Taste Acti-vity Value，TAV）能够反映样品中某种呈味物质的含量对样品整体呈味的贡献。当 TAV 值1 时，该物质对样品的滋味有重要影响33。计算公式如式（3）所示：TAV=CT式（3）式中：C 为呈味物质的浓度大小（mg/100 g）；T 为该呈味物质的阈值（mg/100 mL）。1.3数据处理采用 IBM SPSS Statistics 24.0 进行数据分析，显著性分析采用单因素方差 One-Way ANOVA 方法进行分析，P160）发生的脂质热降解反应，可作为一种风味增强剂使用37。通过钼蓝比色法测定，小龙虾头中磷脂含量为 4.67 mg/g，虾头中含有丰富的磷脂可为小龙虾头产品提供更为丰富的香气物质。与其他虾类虾头相比，小龙虾头中水分含量高于南美白对虾头（78.44%）和凡纳滨对虾头（77.17%）38。综上所述，小龙虾头营养组成丰富，在小龙虾头的利用研究方面值得进一步挖掘。表 2 新鲜小龙虾头营养组成及含量（湿基）Table 2 Nutrient component analysis of fresh crayfish head(wet base)粗蛋白质含量（g/100 g）粗脂肪含量（g/100 g）水分含量（g/100 g）灰分含量（g/100 g）磷脂含量（mg/g）10.920.609.050.0580.610.071.550.024.670.11 2.3虾头总氨基酸组成及含量蛋白质是人体所需的七大营养素之一，其中氨基酸的种类、含量和比例是衡量蛋白质营养价值的重要指标。食物中所含的必需氨基酸模式越接近人体氨基酸模式，其营养价值就越高39。在小龙虾头中共检测出 17 种氨基酸（表 3），总含量为 97.28 mg/g；虾头中含必需氨基酸 7 种，占总氨基酸的 50.01%；非必需氨基酸有 10 种，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值高于 60%，符合 FAO/WHO 推荐的理想模式40（EAA/TAA100 大于 35.38%，EAA/NEAA100 大于 60%），虾头蛋白中氨基酸模式较佳，是一种理想的蛋白补充来源。不同的氨基酸可以呈现不同的滋味特征。其中，天门冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸是呈鲜、甜味的氨基酸。在小龙虾头中谷氨酸含量为 4.47 mg/g，天门冬氨酸含量为 10.94 mg/g，丙氨酸含量为 6.00 mg/g，为小龙虾头提供了更加鲜甜的食用味感。赖氨酸能够参与动物生长过程的蛋白质合成，在谷物氨基酸中通常缺乏赖氨酸，因此小龙虾可作为以谷物为主食人群的食物赖氨酸补充来源41。表 3 新鲜小龙虾头氨基酸组成及含量（湿基）Table 3 Amino acid composition and content of fresh crayfishhead(wet base)名称氨基酸含量（mg/g）天门冬氨酸Asp10.940.58谷氨酸Glu4.470.19丝氨酸Ser3.660.22苏氨酸Thr*15.831.11甘氨酸Gly5.290.31丙氨酸Ala6.000.29脯氨酸Pro3.860.11半胱氨酸Cys1.340.02缬氨酸Val*5.900.20蛋氨酸Met*1.760.28异亮氨酸Ile*4.790.26亮氨酸Leu*7.900.47酪氨酸Tyr1.750.09苯丙氨酸Phe*5.060.21赖氨酸Lys*7.410.48组氨酸His3.580.08精氨酸Arg7.740.61总氨基酸TAA97.285.51必需氨基酸EAA48.653.01必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）10050.01%注：标“*”号为必需氨基酸。2.4虾头蛋白质营养价值评价虾头的氨基酸评分和化学评分如表 4 所示，若某个氨基酸分值低于 1，表明该氨基酸属于限制性氨基酸。在小龙虾头中 5 种必需氨基酸的氨基酸评分均大于 1，高于 FAO/WHO 相应必需氨基酸评分标准模式推荐，蛋白质营养价值高。小龙虾头中 Met+Cys 是第一限制性氨基酸，评分为 0.81；其中赖氨酸是 FAO/WHO 标准模式中推荐含量的 1.25 倍。与 表 4 新鲜小龙虾头的氨基酸评分和化学评分（湿基）Table 4 Amino acid scores and chemical scores of freshcrayfish head(wet base)必需氨基酸含量（mg/gN）FAO/WHO模式（mg/gN）鸡蛋蛋白模式（mg/gN）AASCS苏氨酸255.912502921.020.88缬氨酸337.583104101.090.82异亮氨酸274.042503311.100.83亮氨酸452.224405341.030.85赖氨酸424.023404411.250.96Met+Cys177.772203860.810.46Phe+Tyr390.143805651.030.69第 44 卷 第 14 期董诗瑜，等：小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价 399 标准鸡蛋蛋白模式相较，小龙虾头中化学评分均低于 1。但是仅以第一限制性氨基酸作为蛋白质质量的判断标准存在不足，某种氨基酸过多同样会影响其蛋白质质量，为了更好的评价虾头蛋白质营养价值，也需要考虑蛋白质氨基酸的平衡性42。2.5虾头脂肪酸组成及含量脂肪酸组成能影响食品的风味和品质，由表 5可知，新鲜小龙虾头中共检出 19 种脂肪酸。其中饱和脂肪酸（SFA）9 种，总含量为 38.07%，不饱和脂肪酸有 10 种（单不饱和脂肪酸 MUFA 有 3 种，多不饱和脂肪酸 PUFA 有 7 种），总含量为 57.94%。脂肪氧化是挥发性风味成分产生的重要途经，在氧化过程中生成包括酮类、醛类、酯类等物质43。饱和脂肪酸是人体重要的能量来源，不饱和脂肪酸则具有降低血脂，防止动脉粥样硬化、预防心血管疾病等作用44。从脂肪酸组成来看，在新鲜小龙虾头中 SFAPUFAMUFA。饱和脂肪酸主要包括月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、十五烷酸（C15:0）、棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0），其中棕榈酸含量最高，含有27.36%。与小龙虾虾肉脂肪酸组成相比，棕榈酸也是虾肉中含量最高的饱和脂肪酸45。另外，不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，其产物通常具有特殊的肉香味和油脂味等，是食物加工中风味物质的重要来源46。虾头中单不饱和脂肪酸主要含有棕榈油酸（C16:1）、油酸甲酯（C18:1n9）、二十碳一烯酸（C20:1）。研究表明，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降低胆固醇和甘油三酯的功能，可以降低老年痴呆及心血管等疾病的发生率47，但在虾头中只检测到 EPA（C20:5n3）含有 1.71%。虾头中含有的主要脂肪酸为棕榈酸、油酸和亚油酸，它们均能发生氧化反应生成不同种类的挥发性风味物质。油酸和亚油酸可氧化产生醛类化合物（辛醛、壬醛、E-2-辛烯醛、己醛等），而棕榈油酸的氧化会形成醇类化合物（壬醇、1，4-戊二醇）48。综上，小龙虾头中脂肪酸组成种类丰富，且含有必需脂肪酸，具有一定的营养价值，其中含有的部分脂肪酸能够有助于虾头整体风味的形成。2.6新鲜小龙虾头游离氨基酸组成及含量游离氨基酸是一类重要的非挥发性风味物质，其含量与总氨基酸之间没有直接的相关性。在小龙虾头中共有 18 种游离氨基酸，总含量为 900.70 mg/100 g，其中精氨酸（203.31 mg/100 g）、丙氨酸（105.67 mg/100 g）、谷氨酸（81.29 mg/100 g）为含量最高的三种氨基酸。包含的必需氨基酸有 7 种，可为人体提供重要的营养来源。游离氨基酸作为水产品中主要的呈味物质之一，其中天门冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸是主要的呈味氨基酸27。甘氨酸和丙氨酸具有令人舒适的甜味，其中甘氨酸广泛存在于各种海鲜水产品中，具有更加强烈的甜味口感。精氨酸虽然具有一定的苦味，但它有益于海鲜产品整体的风味形成49。在小龙虾头中鲜味氨基酸含量为85.61 mg/100 g，甜味氨基酸含量为 276.56 mg/100 g。鲜、甜味氨基酸占总游离氨基酸含量的 39.88%。甘氨酸与谷氨酸同时存在会增加食物整体的鲜味50。游离氨基酸的呈味贡献程度需要考虑其含量和呈味阈值，当某些游离氨基酸的含量足够高时，它们将独立于其他风味成分对鱼的整体风味起作用，因此游离氨基酸有其独特的风味特征51。结合表 6 中TAV 值可看出，呈鲜味的谷氨酸，呈甜味的丙氨酸的 TAV 值均大于 1，说明它们对虾头的鲜甜味有一定的贡献。除此之外，赖氨酸、组氨酸、精氨酸的TAV 值也大于 1。目前，己有研究发现苯丙氨酸和酪氨酸等苦味氨基酸的含量远低于其味道阈值时，还可以增强其他氨基酸的鲜味和甜味52。呈味氨基酸之间或与其他呈味物质之间会有一定的协同作用，能增强鲜味，形成了小龙虾头鲜、甜的滋味。综上所 表 5 新鲜小龙虾头脂肪酸甲酯的组成及相对含量Table 5 Composition and relative content of fatty acid methylester in fresh crayfish head序号保留时间（min）化合物相对百分含量（%）120.406十二烷酸甲酯 月桂酸C12:00.230.04222.9612甲基-十三烷酸甲酯0.190.04323.852十四烷酸甲酯 肉豆蔻酸甲酯C14:02.640.41424.88413-甲基十四酸甲酯1.490.31525.924十五烷酸甲酯C15:01.670.26627.18414甲基-十五烷酸甲酯0.380.06728.368十六烷酸甲酯 棕榈酸甲酯C16:027.368.54828.956顺-9-十六烯酸甲酯 棕榈油酸C16:17.821.21929.40414甲基-十六烷酸甲酯0.740.171030.0853,7,11,15-十六碳四烯酸C16:42.010.261132.326硬脂酸甲酯C18:03.390.431232.791顺-9-十八碳烯酸甲酯 油酸甲酯C18:1n919.791.661333.866顺，顺-9,12-十八碳二烯酸甲酯亚油酸甲酯C18:2n6c16.481.051435.527顺，顺，顺-9,12,15-十八碳三烯酸甲酯 亚麻酸甲酯C18:3n37.380.001536.386顺-6,9,12,15-十八碳四烯酸甲酯C18:40.340.001637.857顺-11-二十碳一烯酸甲酯C20:10.210.041739.604顺,顺-11,14-二十碳二烯酸甲酯C20:20.370.001841.562顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸甲酯花生四烯酸甲酯C20:4n61.310.201944.386顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸甲酯（EPA）C20:5n31.710.34总量饱和脂肪酸SFA38.076.70不饱和脂肪酸MUFA+PUFA57.942.94单不饱和脂肪酸MUFA28.332.00多不饱和脂肪酸PUFA29.610.94 400 食品工业科技2023 年 7 月述，小龙虾头具有水产品特征的鲜甜滋味，如考虑利用小龙虾头进行调味料开发研究，可考虑最大程度的保留其特殊风味，达到有效成分的最大化利用。2.7新鲜小龙虾头呈味核苷酸组成及含量核苷酸及其衍生物是虾、蟹类水产品的特征滋味物质，如 5-单磷酸肌苷二钠（IMP）、5-单磷酸鸟苷二钠（GMP）和 5-单磷酸腺苷二钠（AMP），它们与味精（MSG）、天冬氨酸单钠同时存在时，可以产生更强烈的鲜味53。通过对 3 种核苷酸标准品进行定性定量，以不同的浓度梯度绘制核苷酸浓度与峰面积之间的回归曲线，对新鲜小龙虾头进行核苷酸组成及含量分析。结果如表 7 所示，虾头中 AMP 含量为 19.502mg/100 g，IMP 含量为 19.676 mg/100 g，GMP 含量为 9.235 mg/100 g。通过计算 TAV 值，数值均小于1，说明 3 种呈味核苷酸不是虾头中最直接的鲜味贡献者。但是，呈味核苷酸会与 MSG、游离氨基酸以及无机离子等产生协同增鲜作用。在食品加工中，通常会使用核苷酸结合谷氨酸去增强产品的鲜味。在食品加工中，IMP 及其盐类常被用于汤、酱汁和调味料中去调和、强化整体鲜味54。2.8新鲜小龙虾头有机酸组成及含量水产品中含有多种有机酸，它们是水产品中重要的呈味物质，可以有效改善食品的风味，包括柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸。小龙虾头有机酸组成及含量如表 8 所示，在虾头中可以检测到5 种有机酸。有研究证明，琥珀酸在与 MSG 结合时，具有增强鲜味的作用55，琥珀酸和乳酸是虾蟹类动物中的主要代谢产物，两者对于鲜味和海产品的特征滋味有一定的贡献56。琥珀酸及其钠盐主要存在于贝类等水产品中，在新鲜小龙虾头中琥珀酸和乳酸含量分别为 53.92、202.54 mg/100 g。五种有机酸的 TAV 值均大于 1，因此它们对于虾头的滋味有着直接的作用，能够赋予新鲜虾头更加柔和的酸味，丰富虾头整体的滋味。表 8 新鲜小龙虾头中有机酸含量及 TAV 值（湿基）Table 8 Organic acid content and TAV value in fresh crayfishhead(wet basis)有机酸种类含量（mg/100 g）阈值（mg/100 mL）TAV值柠檬酸562.4920.064512.50酒石酸26.081.501.517.39琥珀酸53.921.6810.65.09苹果酸293.869.18505.88乳酸202.5410.201261.61 2.9新鲜小龙虾头电子舌分析当前已有很多研究使用电子舌与化学计量、感官结合来有效区分样品的滋味差异5758。电子舌检测时选择的参比溶液为氯化钾与酒石酸以一定比例 表 6 新鲜小龙虾头的游离氨基酸组成及含量（湿基）Table 6 Free amino acid composition and content of freshcrayfish head(wet base)呈味特性氨基酸阈值23（mg/100 mL）游离氨基酸含量（mg/100 g）TAV值鲜味氨基酸天门冬氨酸Asp1004.320.04谷氨酸Glu3081.292.71甜味氨基酸丝氨酸Ser15038.290.26苏氨酸Thr*26030.460.12甘氨酸Gly13065.760.51丙氨酸Ala60105.671.76脯氨酸Pro30036.380.12苦味氨基酸半胱氨酸Cys/2.95/缬氨酸Val*4026.830.67蛋氨酸Met*3017.690.59异亮氨酸Ile*9018.070.20亮氨酸Leu*19038.150.20酪氨酸Tyr/37.13/苯丙氨酸Phe*9039.550.44赖氨酸Lys*5081.061.62组氨酸His2037.671.88精氨酸Arg20203.314.07羟脯氨酸Hypro/36.14/鲜味氨基酸总量及占比85.61 mg/100 g9.17%甜味氨基酸总量及占比276.56 mg/100 g30.71%苦味氨基酸总量及占比538.55 mg/100 g59.79%游离氨基酸总量（TFAA）900.70 mg/100 g注：标“*”号为必需氨基酸，标“/”表示未有文献报道。表 7 新鲜小龙虾头中呈味核苷酸含量及 TAV 值（湿基）Table 7 Taste nucleotide content and TAV value in freshcrayfish head(wet basis)呈味核苷酸含量（mg/100 g）阈值（mg/100 mL）TAV值5-AMP19.5020.504500.3905-GMP9.2350.10312.50.7395-IMP19.6760.321250.787总量48.4130.928 咸味丰富性鲜味涩味回味-B涩味苦味回味-A苦味新鲜小龙虾虾头酸味30201001020304050图 1 新鲜小龙虾头电子舌雷达图Fig.1 Radar map of the electronic tongue of the fresh crayfishhead 第 44 卷 第 14 期董诗瑜，等：小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价 401 混合的溶液，该溶液测定值为无味点，将大于无味点的味觉项目作为评价对象，无味点以下的项目可以认为是样品没有的味道59。新鲜小龙虾头的整体滋味雷达图如图 1 所示，酸味和涩味响应值均在无味点之下，其余味觉均在无味点以上，可以作为有效的评价指标。苦味值（1.93）大于无味点，说明新鲜小龙虾头具有一定的苦味，这会影响小龙虾头整体的感受。但是，虾头鲜味值（13.55），说明虾头鲜味明显。小龙虾头整体鲜味较为突出，但也存在一定的苦味。2.10新鲜小龙虾头 GC-IMS 分析水产原料都具有自己特殊的风味，新鲜水产品通常也带有各自特殊的气味。采用 GC-IMS 对新鲜小龙虾头的挥发性物质进行检测分析。将三维谱图通过降维处理得到如图 2 所示的新鲜小龙虾头的GC-IMS 二维谱图，图中的亮点代表新鲜虾头样品的全部顶空成分。每一个亮点代表一种挥发性有机物，由白色到红色，颜色越深代表物质含量越高，颜色越浅代表物质越低60。从图中可以看出，小龙虾头的挥发性组分得到较好的分离，大多数信号峰基本出现在保留时间为 100500 s 内。运用 GC-IM