松乳菇高静压及热处理工艺开发及贮藏期品质变化研究_田学智.pdf

32 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期收稿日期：2022-11-01 *通信作者 作者简介：田学智(1997)，男，山西朔州人，博士研究生，研究方向为果蔬非热加工及内源酶活性调控。田学智，刘 燕，栗瑜婉，王永涛*(中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业农村部果蔬加工重点实验室，食品非热加工北京市重点实验室，北京 100083)摘要：为了延长松乳菇产品的货架期，对比研究了中温漂烫辅助高静压、中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压和中温漂烫辅助热处理等3种加工方式对新鲜松乳菇在4 冷藏期间微生物数量、理化性质以及抗氧化能力的影响。结果表明，3种处理都可以保证松乳菇在冷藏8周期间的微生物安全，并能有效降低样品的失重率，维持样品的硬度、颜色和抗氧化能力；此外，中温漂烫辅助热处理样品中多酚氧化酶被完全钝化，且保留了更高的抗氧化能力，而中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压处理样品保留了更好的颜色。因此，中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压和中温漂烫辅助热处理均是有效延长松乳菇贮藏期的良好加工方式，可以根据不同的实际生产需求进行选择。关键词：松乳菇；高静压；热处理；工艺开发；品质中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2023)04-0032-08Technological Development of High Hydrostatic Pressure and Thermal Treatments and Storage Quality Attributes of Lactarius DeliciosusTIAN Xuezhi,LIU Yan,LI Yuwan,WANG Yongtao*(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University;National Engineering Research Centre for Fruit and Vegetable Processing;Key Lab of Fruit and Vegetable Processing,Ministry of Agriculture and Rural Ffairs;Beijing Key Laboratory for Food Nonthermal Processing,Beijing 100083,China)Abstract:In order to prolong the shelf life of fresh Lactarius deliciosus,the effects of blanching assisted high hydrostatic pressure(BHHP),blanching combined with potassium sorbate assisted high hydrostatic pressure(BSHHP),and blanching assisted thermal processing(BTP)on their quality attributes such as microbial counts,physical and chemical properties,and antioxidant capacity were comparatively studied.Results showed that all three treatments could ensure the microbial safety of samples at least 8 weeks and demonstrated potential for reducing the weight loss rate and stabilizing the texture strength,color parameters and antioxidant capacity of samples under refrigerated conditions.In addition,the activity of polyphenol oxidase in the BTP samples was significantly decreased,which maintained the antioxidant 松乳菇高静压及热处理工艺开发及贮藏期品质变化研究DOI:10.13684/ki.spkj.2023.04.012 33 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期0 引言松乳菇，拉丁学名为Lactarius deliciosus Gray，是一种珍贵的野生食用菌，在我国四川、云南、湖南、贵州等地都有生长1。野生的新鲜松乳菇主要呈橙黄色，味道鲜美、风味独特，已被证实具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等多种生理功能1-2。然而，松乳菇具有季节性生长的特点，产量与当季雨水量等气候条件密切相关，生长周期很短，至今未能取得规模化人工种植的突破。此外，雨后生长的鲜松乳菇水分含量及菌落总数较高，子实体受伤后迅速分泌蓝绿色汁液，采后极易发生腐败和色变，不利于贮运销售，导致宝贵资源的极大浪费。如若干制，则会造成新鲜口感、独有风味以及营养价值的严重损失。总之，松乳菇资源具有广阔的商业前景，市场迫切期望鲜松乳菇产品的开发和上市，但是当前尚未见到鲜松乳菇加工方面的相关报道。热处理是当前应用最普遍和广泛的加工手段，可以有效延长食品的贮藏期。然而，陶程等3对比了不同灭菌方式对杏鲍菇品质的影响，结果发现高温蒸汽处理后杏鲍菇的感官和营养损失最为严重。此外，海鲜菇的质构特性在经过热处理(85/10 min)之后也发生了明显改变4。总体而言，热处理温度过高或时间过长会造成产品品质的下降，而温度过低或时间过短则无法起到杀菌和钝酶的效果，影响产品在贮藏期间的品质稳定。高静压(High hydrostatic pressure，HHP)是近年来新兴的非热加工技术，许多研究表明，与传统高温热处理相比，HHP处理更有利于保留新鲜果蔬的原有品质5-7。当前已有高静压处理应用于新鲜杏鲍菇8和鸡腿菇9等杀菌及保鲜的研究。然而，单独的高静压处理往往难以钝化果蔬产品的内源酶活性，并直接导致果蔬产品的货架期较短7,10。最近的研究发现，将中温漂烫预处理与高静压相结合可能是进一步延长这些产品货架期的可行方案11-12。基于此，本文对比研究了中温漂烫辅助高静压(Blanching assisted high hydrostatic pressure，BHHP)、中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压(Blanching combined with potassium sorbate assisted high hydrostatic pressure，BSHHP)和中温漂烫辅助热处理(Blanching assisted thermal processing，BTP)等3种可能的加工方式对新鲜松乳菇微生物数量及pH值、失重率、硬度、颜色、多酚氧化酶活性以及抗氧化能力等的影响，并监测了松乳菇在8周冷藏期间的微生物及品质变化情况，以期为鲜松乳菇产品的开发提供一些基础参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂新鲜松乳菇：2021年9月3日购于云南昆明。福林酚试剂、1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)、2,4,6-三(2-吡啶)-1,3,5-三吖嗪(TPTZ)、交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、Trolox：上海源叶生物公司；食品级柠檬酸、氯化钙：北京清源食品添加剂有限公司。1.2 仪器与设备CQC30L-600超高压处理设备：北京速原中天科技股份公司；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；HWS-70B电热恒温培养箱：天津市泰斯特仪器有限公司；ColorQuest XE色差仪：美国Hunterlab公司；CR21G高速冷冻离心机：日本日立公司；UV-1800紫外分光光度计：日本岛津有限责任公司；CT3物性分析仪：美国Brookfiled公司。1.3 方法1.3.1 样品制备 将边缘有水渍样、颜色呈褐色的松乳菇剔除，其余新鲜的松乳菇用清水轻轻冲洗干净后，在0.01 g/L的二氧化氯溶液中消毒浸泡20 min，沥干后去掉泥脚。1.3.2 高静压处理和热处理 如表1所示，对样品依次进行中温漂烫(65/15 min)、山梨酸钾溶液capacity of samples.However,the treatment of BSHHP was more beneficial for maintaining the color of the samples.Therefore,both BTP and BSHHP can be applied to extend the storage period of Lactarius deliciosus according to different requirements.Key words:Lactarius deliciosus;high hydrostatic pressure;thermal processing;technological development;quality attributes 34 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期浸泡20 min(0.5 g/L)等预处理，每次称取约100 g并做记录，置于20 cm25 cm高温蒸煮袋中立即进行真空脱气包装，每个处理组共包含16袋样品。其中，漂烫液中添加了柠檬酸(5.0 g/L)和氯化钙(10 g/L)。高静压处理样品置于超高压处理设备中，处理条件为500 MPa/10 min，温度为(202)。热处理样品在中心温度达到100 后保温10 min，取出后迅速冷却。所有处理后样品置于(42)的避光冷库中，在第0、1、2、3、5、8周分别进行取样分析。表1 不同松乳菇处理组的工序及流程处理组中温漂烫 山梨酸钾 高静压处理 高温热处理CHHP+SHHP+TP+B+BHHP+BSHHP+BTP+注：C为Control，空白对照；HHP为High hydrostatic pressure，高静压对照；SHHP为Potassium sorbate assisted high hydrostatic pressure，山梨酸钾辅助高静压对照；TP为thermal processing，热处理对照；B为Blanching，漂烫对照；BHHP为Blanching assisted high hydrostatic pressure，中温漂烫辅助高静压处理；BSHHP为Blanching combined with potassium sorbate assisted high hydrostatic pressure，中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压；BTP为Blanching assisted thermal processing，中温漂烫辅助热处理；“”表示对应处理过程不包含该工序，“+”表示对应处理过程需要包含该工序。1.3.3 微生物检测 根据GB 4789.22016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定进行菌落总数的测定；根据GB 4789.152016食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数进行霉菌和酵母菌数的测定。1.3.4 pH值、失重率 将5 g样品放入研钵中磨碎，加入15 mL去离子水后涡旋2 min，待混合均匀后取上清液用pH计测定pH值。采用以下公式计算样品的失重率。失重率(%)=m1/(m0m1)100式中：m0为样品处理后装袋时的初始质量；m1为检测取样时样品的实际质量。1.3.5 颜色参数 使用全自动色度仪的反射模式测定样品的L*值、a*值、b*值。并通过以下公式计算色差值E：E=(LL*0)2+(aa*0)2+(bb*0)21/2式中：L*为处理后样品亮度值；L*0为处理前样品亮度值；a*为处理后样品红色值；a*0为处理前样品红色值；b*为处理后样品黄色值；b*0为处理前样品黄色值。1.3.6 多酚氧化酶活性 PPO酶活测定参照ZHANG W J等7的方法，并略作修改。提取液的制备：将5 g样品与20 mL提取液(含4%PVPP(w/v)，0.2 mol/L pH6.5磷酸缓冲液)混合均匀，在4 下静置1 h后，11000 g下4 离心15 min，取上清液为粗酶提取液。样品测定方法为：采用分光光度法，反应底物为2 mL 0.2 mol/L pH6.5磷酸缓冲液，向底物中加入0.5 mL的PPO粗酶液，立即在420 nm处测定吸光值随时间的变化曲线，时间间隔为30 s，测定5 min，曲线直线部分的斜率即为酶活。1.3.7 DPPH自由基清除能力 参照WANG Y T等13的方法并略作修改。将100 L样品提取液加入到4 mL DPPH溶液中(0.14 mmol/L)，常温避光条件下放置45 min后，在517 nm处测定吸光值。以100 L甲醇加入到4 mL DPPH溶液为对照。DPPH自由基清除能力常用Trolox当量抗氧化能力表示，并绘制标准曲线。1.3.8 硬度 使用CT3物性分析仪测定冷藏期间松乳菇硬度的变化14。测定时，选取样品的伞盖进行垂直穿刺。测定参数为：TPA分析模式，直径为6 mm的圆柱形探头，测定起始力为0.5 N，测定速率为60 mm/min，测定样品前、后的速率为200 mm/min，测定时数据的收集速率是200次/s，每个样品至少进行6次平行测定。1.3.9 数据分析 所有试验均进行3次及以上重复，结果以平均值标准偏差表示。应用SPSS 25对数据进行方差分析，差异显著性使用a=0.05的水平，并使用Origin 9.1软件制图。2 结果与分析2.1 不同处理对松乳菇冷藏期间微生物数量的影响由表2可知，未处理松乳菇菌落总数、霉菌和酵母数量分别为6.01 lg cfu/g和6.27 lg cfu/g，35 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期经过中温漂烫预处理后分别降至3.93 lg cfu/g和4.37 lg cfu/g，而经过HHP或者TP处理的样品中菌落总数、霉菌和酵母数量均低于检测限。从第3周开始，TP和HHP组样品逐渐有微生物生长，而SHHP组的菌落总数、霉菌和酵母数量此时已经分别达到了4.80 lg cfu/g和5.29 lg cfu/g。这说明单独的TP、HHP或者HHPS处理，都无法保证松乳菇在冷藏3周以后的微生物安全性。SHHP组的抑菌效果反而不如HHP组，可能是因为此时松乳菇的环境pH值大于6.5，山梨酸钾不仅失去抑菌能力，反而作为营养物质促进了微生物的生长，导致了腐败更快地发生15。在8周冷藏期内，经过中温漂烫预处理的BTP、BHHP和BSHHP组样品的微生物数量始终低于检测限。除了中温漂烫的热效应以外，对样品中微生物的良好抑制效果可能还与漂烫液中柠檬酸的添加导致了环境pH值的显著下降有关。总之，中温漂烫辅助高静压或者热处理都可以有效地抑制松乳菇中微生物在4 冷藏期间的生长繁殖，并保证至少8周的微生物安全性。表2 不同高静压和热处理对松乳菇冷藏期间菌落总数以及霉菌和酵母数量的影响指标冷藏时间/周CHHPSHHPTPBBHHPBSHHPBTP菌落总数/(lg cfu/g)06.010.14NDNDND3.930.04NDNDND1NDNDNDNDNDND2ND3.300.06NDNDNDND32.160.11 4.800.09 1.310.23NDNDND58.140.05 8.360.04 5.560.09NDNDND8NDNDND霉菌和酵母/(lg cfu/g)06.270.13NDNDND4.370.08NDNDND1ND4.380.02NDNDNDND2ND4.990.04NDNDNDND33.960.41 5.290.14NDNDNDND54.060.06 6.540.11NDNDNDND8NDNDND注：C为Control，空白对照；HHP为High hydrostatic pressure，高静压对照；SHHP为Potassium sorbate assisted high hydrostatic pressure，山梨酸钾辅助高静压对照；TP为Thermal processing，热处理对照；B为Blanching，漂烫对照；BHHP为Blanching assisted high hydrostatic pressure，中温漂烫辅助高静压处理；BSHHP为Blanching combined with potassium sorbate assisted high hydrostatic pressure，中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压；BTP为Blanching assisted thermal processing，中温漂烫辅助热处理；“”表示因样品发生腐败未进行检测；“ND”为低于检测限，未检出(1.0 cfu/g)。2.2 不同处理对松乳菇冷藏期间pH值、失重率、硬度的影响食品基质的pH值是一项简单但重要的测量指标，可提供产品在加工和储存过程中发生的潜在化学变化的有用信息。由表3可知，松乳菇自身的pH值约为7.16，非常不利于采后贮藏。经过处理后，TP、HHP和SHHP组的pH值降至6.5左右，这可能与细胞内酸性成分的溶出有关16，但是仍然不足以有效地抑制微生物生长繁殖。经过漂烫后样品pH值显著降至4.86，尽管BHHP和BSHHP组的pH值略高于BTP组，但是仍然处于较低的水平，且在8周内基本保持稳定，有效抑制了整个冷藏期间样品中微生物的生长。此外，未经过中温漂烫处理的各组样品的失重率在27%左右，而经过中温漂烫后显著降低至15%以下，且BHHP、BSHHP与BTP组的失重率之间没有显著性差异，说明经过中温漂烫后，高静压和热处理都能显著降低样品的失重率，且二者的效果相同。在整个冷藏期间，各组样品的失重率始终保持稳定。质构硬度是评价菌菇类产品感官品质的重要指标。如表3所示，与未处理相比，经过漂烫的样品，其硬度略有提高，这可能是由于漂烫液中Ca2+的存在使得样品的内部形成了更致密的结构12；其余各处理组的硬度都未表现出显著性差异。在冷藏期间，所有BHHP、BSHHP与BTP组处理样品的硬度同样无显著性变化出现，这可能与相关细胞壁降解酶的有效钝化有关，如果胶甲酯酶等17-18。同时也说明经过中温漂烫预 36 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期表3 不同高静压和热处理对松乳菇贮藏期间pH值、失重率、硬度的影响指标冷藏时间/周CHHPSHHPTPBBHHPBSHHPBTPpH值07.160.03A6.570.01bB6.510.03aC6.480.06cC4.860.02E4.850.04bE5.290.01aD4.600.01dF16.330.01cB6.450.01bA6.860.02aC4.910.01aE5.160.02dD4.700.02dF26.870.04aA6.570.03bB4.600.01cE5.260.02bC4.790.01cD36.430.04cA4.930.04aC5.290.03aB4.870.01bD54.840.04bB5.210.02cA4.840.05bB84.840.01bC5.280.00aA4.990.01aB失重率/%126.620.20aA27.820.40aA27.531.60aA14.814.76aB14.911.32aB11.931.84aB227.395.08aA25.212.74aA12.443.07aB15.774.89aB12.922.42aB325.672.92aA14.920.86aB15.854.70aB12.071.41aB514.431.15aA14.161.86aA14.111.21aA816.182.36aA15.521.19aA11.752.45aA硬度/N04.790.86BC6.260.36aAB5.410.91aABC5.680.59abABC6.430.62A5.850.46abABC4.471.52abC5.290.89abABC14.351.87abAB5.490.37aAB4.150.43bB6.120.45aA5.461.12aAB5.081.16abAB23.941.12bB6.720.88aA4.270.61cC5.390.41aAB6.360.93aA35.791.81abA4.201.42cAB3.461.14bB4.630.56bAB54.830.55abcA5.140.49aA4.870.93bAB84.610.68bcA3.990.85abA4.680.32bA注：C为Control，空白对照；HHP为High hydrostatic pressure，高静压对照；SHHP为Potassium sorbate assisted high hydrostatic pressure，山梨酸钾辅助高静压对照；TP为Thermal processing，热处理对照；B为Blanching，漂烫对照；BHHP为Blanching assisted high hydrostatic pressure，中温漂烫辅助高静压处理；BSHHP为Blanching combined with potassium sorbate assisted high hydrostatic pressure，中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压；BTP为Blanching assisted thermal processing，中温漂烫辅助热处理；“”表示因样品发生腐败未进行检测；不同大(小)写字母代表不同行(列)之间存在显著性差异(P0.05)。下表同。表4 不同处理对松乳菇冷藏期间颜色参数的影响指标冷藏时间/周CTPHHPSHHPBBTPBHHPBSHHPL*值051.973.60AB50.361.93aB56.661.53aA53.190.32aAB49.554.87B39.410.70abC41.552.53aC43.743.04abC147.655.58aA45.854.45bABC46.380.81bAB40.790.36aABC39.204.68abBC40.222.83bC244.833.39aA43.593.94bA40.290.58aA41.532.77aA41.472.81abA346.780.79aA37.881.11bB37.552.45abB39.853.90bB539.852.01abA34.932.73bAB38.122.66bB834.920.92cB38.442.44abB46.202.06aAa*值019.201.51A12.371.06aB0.801.88aE2.011.39aE7.910.44D10.300.15aBC9.301.64aCD8.450.76aCD111.922.57aA-1.470.84aC-0.040.88bC9.570.88aAB7.521.87abB6.142.84aB28.490.13bAB-1.901.53aD9.031.72abA5.131.47bBC5.972.42aC310.950.84abA9.050.50abA5.641.49bB6.292.43aB57.910.38bA6.281.35bB5.011.94aAB87.950.25bAB5.351.58bAB6.021.40aBb*值038.823.76A31.360.45aB24.583.13aC24.592.73aC24.203.79C16.950.56aD17.431.93abD20.432.68aCD128.436.65abA15.222.63bB17.131.20bB17.891.70aB15.953.62bcB17.383.25aB223.592.22bA13.892.73bC17.801.78aB17.661.78bcB17.112.03aBC327.301.52abA16.521.27aB16.031.56bcB16.181.88aB517.221.40aA13.873.74cA13.962.86aA813.250.39bC16.531.09aB23.350.36aAE010.2423.7422.3518.6326.7425.7722.84113.4131.9729.5325.6128.6827.72219.9533.7226.1127.4727.51315.0928.2630.1928.74527.2232.8631.80832.7329.5321.13 37 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期处理后，高静压对松乳菇质构的保持效果与传统热处理相当。2.3 不同处理对松乳菇冷藏期间颜色的影响由表4可知，在第0天，与空白对照组相比，HHP、SHHP和TP组样品的L*值未出现显著差异；而经过漂烫后，其余组的L*值均有所降低，说明漂烫实际上导致了松乳菇亮度的损失。此外，所有处理组的a*值显著降低，尤其是HHP和SHHP组的a*值从19.20显著降低至0.80和2.01，说明在该处理条件下松乳菇由原本的橙黄色几乎彻底转变为绿色。而经过中温漂烫后，BHHP和BSHHP组样品的a*值得到了更好的保留。目前尚未有关于松乳菇色变机制的报道，根据已有研究可以推测这种迅速发生的色变主要是酶促褐变，且与其内源酶活性的变化密切相关，尤其是PPO酶活19。在一定条件下，HHP处理可能会激活PPO，从而加速酶促褐变的发生20。对于b*值而言，所有样品的b*值均有所损失，且相比于TP组样品，BHHP、BSHHP和BTP组的b*值下降损失更多，说明漂烫处理不利于b*值的保留。同样地，所有处理组的E均超过临界值2.0，意味着这些样品都产生了肉眼可观测到的颜色变化。在冷藏8周期间，BTP、BHHP和BSHHP组的颜色参数基本没有显著性差异出现，且BSHHP组保留了更高的L*值和a*值，并表现出更高的颜色稳定性。TP组的样品在处理后及3周冷藏期间更好地保持了原本的橙黄色，而HHP和SHHP组的样品在处理后迅速变成青白色，随后在冷藏期间，颜色逐渐加深并向棕褐色转变。BTP、BHHP和BSHHP组样品在处理后都发生了一定程度的褐变，而且在冷藏期间褐变程度有所加深，但是BSHHP组的颜色总体上更为鲜亮且在贮藏期间更加稳定。以上结果说明在保留松乳菇颜色方面，中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压处理更具优势。2.4 不同处理对松乳菇冷藏期间多酚氧化酶活性的影响注：C为空白对照；HHP为高静压对照；SHHP为山梨酸钾辅助高静压对照；TP为热处理对照；B为漂烫对照；BHHP为中温漂烫辅助高静压处理；BSHHP为中温漂烫联合山梨酸钾辅助高静压；BTP为中温漂烫辅助热处理。下图同。图1 不同处理后松乳菇在冷藏期间的颜色变化贮藏时间/周CBTPHHPSHHPBTPBHHPBSHHP012358为了更直观地表征样品在处理前后及冷藏期间的颜色变化，通过颜色转换将L*值、a*值和b*值还原为样品本身的颜色，结果如图1所示。显然，由图2可知，在开始阶段，与未处理组相比，B、HHP和SHHP组的PPO酶活分别升高至178.35%、422.87%和383.37%，这说明单独的中温漂烫和HHP处理都显著激活了松乳菇的内源PPO酶活性(P0.05)。POZO-INSFRAN D D等21也发现经过400 MPa/15 min处理后，麝香葡萄汁的内源PPO酶活显著提高到原本的3倍。然而，中温漂烫辅助HHP处理没有对PPO酶活产生显著影响。GARCIA-PARRA J等22发现相比于单独的HHP处理(400 MPa/5 min)，经过热烫预处理(85/10 min)的HHP油桃泥中PPO活性出现显著下降。在整个冷藏期中，HHP组始终保持最高水平的PPO酶活，而BHHP和BSHHP组的PPO酶活基本保持稳定，并可能由此造成了松乳菇胞内酚类等呈色物质在冷藏期间的持续降解、氧化和聚合等，最终导致褐变程度的加深19。经过热处理的样品中的内源PPO酶被完全灭活，因而相比于其他组，TP表现出最好的颜色保留效果和色泽稳定性。而BTP组由于中温漂烫预处理激活了部分PPO活性，导致了样品的加速褐变，虽然随后的热处理充分钝化了PPO，但原先生成的高反应活性的中图2 不同处理对松乳菇在冷藏期间PPO酶活的影响0123580100200300400500600PPO相对残余酶活/%贮藏时间/周de cabadedefcbcdefgdefggefgefgefgfgfgg C B SHHP HHP TP BHHP BSHHP BTP 38 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期间产物仍可以继续进行反应，导致了样品在贮藏期间的非酶褐变。这些结果与上述颜色的变化趋势非常吻合，说明PPO在松乳菇的色变过程中发挥着重要作用。2.5 贮藏期间松乳菇DPPH自由基清除能力的变化静压处理更有利于保留样品的颜色。本文研究的品质指标有限，诸如感官、风味、营养等其他品质还有待更多的考察，从而进一步优化鲜松乳菇的加工工艺，以期为加速今后新鲜菌菇产品的开发与推广提供基础参考。参考文献：1廖国会,龙家寰,秦立新,等.松乳菇多糖提取工艺优化及抗氧化活性评价J.食品工业科技,2018,39(4):123-130.2钱叶,丁祥,曾益春,等.松乳菇多糖刺激免疫细胞增殖及诱导肿瘤细胞凋亡的研究J.食品科学,2017,38(5):220-226.3陶程,曹淼.不同杀菌技术对即食杏鲍菇品质的影响J.食品科技,2017,42(8):45-49.4赵越,白晋豪,张素敏,等.热处理对海鲜菇质构特性和酶活性的影响J.农产品加工,2021,(6):1-4,8.5AABY K,GRIMSBO I H,HOVDA M B,et al.Effect of high pressure and thermal processing on shelf life and quality of strawberry pure and juiceJ.Food Chemistry,2018,260:115-123.6CHANG Y H,WU S J,CHEN B Y,et al.Effect of high-pressure processing and thermal pasteurization on overall quality parameters of white grape juiceJ.Journal of the Science of Food Agriculture,2017,97(10):3166-3172.7ZHANG W J,SHEN Y X,LI Z D,et al.Effects of high hydrostatic pressure and thermal processing on anthocyanin content,polyphenol oxidase and beta-glucosidase activities,color,and antioxidant activities of blueberry(Vaccinium Spp.)pureeJ.Food Chemistry,2021,342:128564.8陈三娜,张平平,王娜,等.超高压处理对即食杏鲍菇的影响J.食品研究与开发,2015,36(5):54-58.9陈锡威.鸡腿菇超高压即食产品品质调控D.杭州:浙江林学院,2009.10KAUSHIK N,RAO P S,MISHRA H N.Effect of high pressure and thermal processing on spoilage-causing enzymes in mango(Mangifera indica)J.Food Research International,2017,100:885-893.11蒋明昊.中温联合超高压处理对黑果腺肋花楸果汁品质的影响D.北京:北京林业大学,2020.12陶天艺,裴斐,方东路,等.低温漂烫联合超声浸渍预处理对预制菜肴中双孢蘑菇品质的影响J.食品工业科技,2021,42(10):130-137.13WANG Y T,LIU F X,CAO X M,et al.Comparison of high hydrostatic pressure and high temperature short time processing on quality of purple sweet potato nectarJ.Innovative Food Science&Emerging Technologies,2012,16:326-334.14代惠芹,董桂君,刘树泽,等.褪黑素处理对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响J.食用菌学报,2021,28(6):143-149.15任剑豪,易灵,吴卫国.山梨酸及其盐类防腐作用的研究现状及发展趋势J.农产品加工,2017,(9):48-50,55.图3 DPPH自由基清除能力的影响012358050100150200250300350400DPPH自由基清除能力/(mmol TE/kg)贮藏时间/周ghedclmjkfgofbijlmomnaghfglmohifglmmnijonklnono C B SHHP HHP TP BHHP BSHHP BTP由图3可知，与未处理组相比，单独的中温漂烫或者HHP处理都有利于提升松乳菇的DPPH自由基清除能力，而TP处理后则损失了约35%。这可能是由于HHP和中温处理都对松乳菇菌体中的细胞内容物存在一定的提取效应，而剧烈热处理则会导致一些活性抗氧化成分的降解23-25。不同的是，BHHP和BSHHP样品反而表现出DPPH自由基清除能力的极大降低，且显著低于BTP样品(P0.05)，这可能与松乳菇的内源PPO未被充分钝化有关，此外，松乳菇中的多糖等也被发现具有强抗氧化活性1-2。在冷藏期间，HHP样品的DPPH自由基清除能力呈现先上升后下降的趋势，并始终表现出最高的抗氧化活性，而BTP、BHHP和BSHHP组样品的抗氧化能力始终维持稳定，且BTP保留了更多的抗氧化能力。3 结论本文通过对比发现，传统热处理能有效钝化鲜松乳菇的内源PPO酶活并维持其颜色在贮藏期间的稳定，单独高静压处理则表现出提高松乳菇抗氧化能力的潜力，但同时加速了松乳菇样品的蓝绿色变。然而，这2种手段均只能保证松乳菇不到2周的微生物安全。进一步的研究表明，中温漂烫辅助高静压或热处理都能有效地将松乳菇的冷藏货架期延长到至少8周，并降低了失重率，维持了其颜色、硬度和抗氧化活性等在贮藏期间的稳定；在此基础上，中温漂烫联合山梨酸钾辅助高 39 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期16JACOBO-VELAZQUEZ D A,HERNANDEZ-BRENES C.Biochemical changes during the storage of high hydrostatic pressure processed avocado pasteJ.Journal of Food Science,2010,75(6):S264-S270.17BROECK I V D,LUDIKHUYZE L R,LOEY A M V,et al.Effect o