项目教学法在餐厅服务实践教学环节的运用探析.doc

项目教学法在餐厅服务实践教学环节
的运用探析
南宁市第一职业技术学校 郑钰千
摘要：当前，项目教学法在课程教学中应用愈来愈广泛，通过实施项目教学法，不仅有助于培养学生自主学习的能力与思维创新能力，而且可以进一步提高学生学习的兴趣与爱好，提升教学效果。文中以项目教学法在餐厅服务实践教学环节中的应用为例，重点介绍了项目教学法的实施步骤，联系理论知识，教会学生如何学以致用，充分掌握实践技能。
关键词：餐厅服务；实践教学；项目教学法

当前，我国的中等职业学生由于基础薄弱，文化底子不好，加上课程理论知识过于枯燥，中职学生往往对学习不上心。现今我国对于中等职业学校教育愈来愈重视，尤其致力于培养动手能力强、实践操作水平高的技能型人才。而项目教学法以学生为学习主体，一步一步，引导学生如何学习、如何掌握技能，下面就项目教学法在餐厅服务实践教学环节中的应用展开具体分析。
一、项目教学法
项目教学法，主要指的是由任课教师引导学生开展课程学习，在学习过程中坚持以学生为主体，联系实际情况，制定切实有效的教学计划。为学生的课程学习创设相应的教学情境，帮助引导学生置身于其中，由教师充当指导者，引领学生团结合作，共同解决问题，最终完成学习任务，真正实现培养、锻炼学生动手能力、解决问题的能力。可以说，项目教学法一改往常的教学手段，避免了教师满堂灌的现象，通过采用师生互动合作完成项目任务的方式，来培养学生的实践操作能力。
二、项目教学法在餐厅服务实践教学环节中的运用分析
（一）确定项目
首先，由教师根据学生的实际情况及教学内容要求，要为学生设置合适的项目，提出任务目标，并激发学生完成项目的兴趣。因此，确定合适的任务是成功的关键。任务要以教学内容为依据，切合生活或工作实际，并有一定的想象空间，让学生既能运用学过的知识，又可以充分发挥聪明才智。项目的难易度要针对学生的实际水平来确定，既要有一定的难度，又要有可操作性，以促使学生运用知识、技能去解决过去从未遇到过的问题，使学生通过解决问题提高自身的技术理论知识与技术实践能力。
比如，在学习餐厅服务基本技能餐巾折花、摆台、上菜等操作技能后，教师可以将这几项操作内容进行整合，创造性地将这部分内容设计成一项“中餐宴会准备工作”让学生完成。教师应当让学生尽可能对该项目提出多种问题，然后请大家共同商讨。教师在教学过程中要结合酒店中的实际，事先给学生派发宴会预订单、布置具体的工作任务。
（二）设计情境
创设情境包括工作情境和学习情境的创设。学习情境是指支持学生进行探究学习的环境，项目完成过程中要积极创设学生小组讨论交流的情境，让学生在群体中共同讨论各种观点和假设，协商解决各种难题，使学生群体的思维与智慧为每个学生所共享，从而达到全体学生共同完成学习任务的目的。
根据上述项目的需要，通过布置工作情境，即模拟中餐宴会厅展现情境，课件展示宴会预订单和宴会菜单带学生进入情境。各种情境的创设为学生完成项目搭设了平台。
（三）安排人员
项目教学法最常见最有效的组织形式是小组合作学习，此组织形式能够有效地促进学生之间的沟通和交流，也有利于实现“角色扮演”。在进行人员安排、分组协调之前，教师要熟悉全班学生的基本情况，分组时让学生自由组合，然后教师再进行调整。教师要培养学生小组协作和团队精神，并给每个组分配任务。教师应将事先准备好的任务书给每个小组，以便小组能更好地进行工作。
教师在下达项目之后，学生会根据所掌握的知识以分组的形式讨论如何操作，并将此项目所需要的知识进行整理、融会贯通，之后讨论出一个本小组认为最为合适的项目实施方案。　
（四）实践教学
在学校餐厅操作室,各项目小组成员依照设计好的服务情境，进行角色分工，模拟演练。通过向“不同类型客人”提供具体的中餐零点服务，让学生将所要完成的工作任务展现在全体同学面前，接受师生的检验。在这个阶段完全由学生自我进行操作学习，教师从旁指导。具体的实践操作项目有以下五方面：
项目一：确定宴会设计主题。在此环节中学生根据宴会准备单信息，了解客人的需求和意图，做好记录。接下来根据客人意图，各组进行讨论并确定宴会主题。学生的学习自主性得到极大的发挥。
项目二：席位安排。各小组通过对宴会准备单信息的分析，遵循“高近低远”的原则安排席位和上菜的位置，培养了分析判断能力和沟通能力。
项目三：菜单整理。本环节主要考查学生对旧知识的理解，同时培养学生的沟通能力。教师给各组分发一张临时菜单，菜单上的菜肴是零乱无序的，请学生根据正确的中餐宴会上菜顺序对菜单重新进行排列。
项目四：确定上菜位置。这一环节是检验学生的餐厅服务理论知识在实践中的应用能力，掌握中餐宴会上菜的位置及注意事项。
项目五：中餐宴会摆台和装饰布置。这一项目是整个工作项目的重点，它的完成意味着整个工作项目的完成。宴会主题确定后各小组成员分工协作进行宴会摆台及布置，此项目培养了学生的创新精神与合作意识，提高了学生的实际动手操作能力。
三、结语
综上所言，对于餐饮专业课程来说，培养学生的实践操作技能才是重中之重的任务。而传统的教学手段已经无法满足当前中等职业学校的教学目标，通过广泛应用项目教学法，将教学课程根据学生的实际情况来制定成为一系列教学步骤，引导学生置身于酒店等实际工作环境之中，让学生在工作中学习、在学习中工作，充分锻炼学生的分析能力、合作能力、应变及解决问题的能力等。
（发表于《教育界》2014年第31期）
参考文献：
[1] 陈丹梅.浅析项目教学法在餐饮课程中的应用[J].读与写杂志，2010（10）：181-182.
[2] 贺平.项目教学法的实践探索[J].中国职业技术教育，2009（22）:245-246.
[3] 曹永华.项目教学法在《前厅服务与管理》课程教学中的应用[N].辽宁工学院学报，2011-10-20.

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