不同贮藏期对鲜切菜山药和铁棍山药货架期品质的影响.pdf

田甜，赵雅琦，王清，等.不同贮藏期对鲜切菜山药和铁棍山药货架期品质的影响 J.食品工业科技，2023，44（18）：387397.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110189TIAN Tian,ZHAO Yaqi,WANG Qing,et al.Effects of Different Storage Periods on the Shelf-life Quality of Fresh-cut Vegetable Yamand Iron Stick YamJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(18):387397.(in Chinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110189 贮运保鲜 不同贮藏期对鲜切菜山药和铁棍山药货架期不同贮藏期对鲜切菜山药和铁棍山药货架期品质的影响品质的影响田甜1,2，赵雅琦1,2，王清2，秦占军2，潘媛1，时文林1,2，左进华2，袁树枝2，岳晓珍2，封碧红1,*（1.广西大学农学院，广西南宁 530004；2.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所，农业农村部蔬菜产后处理重点实验室，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，北京 100097）摘要：本研究以长山细毛山药菜山药及河南温县铁棍山药为试验材料，研究在 4 贮藏 0、30 和 60 d 对鲜切山药货架期酚类物质含量和褐变关键酶活性的影响。结果表明，两种鲜切山药褐变指数均随货架期的延长而增大，但随着贮藏期的延长，菜山药的褐变指数较低，而铁棍山药的褐变指数则较高。货架期第 8 d 时，贮藏 30 d的鲜切菜山药的褐变指数仅比贮藏 60 d 的低 4.6%，差异不显著，而同期的鲜切铁棍山药其褐变指数比贮藏 60 d的低 8.4%，差异显著（P0.05）。鲜切铁棍山药随着贮藏期和货架期的延长，其货架期内呼吸速率、乙烯释放量、木质素含量、酚类物质、绿原酸、褐变关键酶活性均增加；然而，鲜切菜山药呼吸速率、木质素含量随贮藏期的延长而下降，褐变关键酶活性随贮藏期的延长而呈先升后降的趋势，酚类物质货架后期有所上升，其他指标与铁棍山药的变化规律比较一致。进一步相关性分析表明，随着贮藏时间的延长，铁棍山药中酚类物质和酶活性变化较大，且与褐变指数呈正相关，而菜山药随着贮藏时间的变化，褐变指数只与酶活性之间成正相关性。总之，菜山药更适于鲜切加工，贮藏 60 d 其鲜切产品货架期可达 8 d，而铁棍山药贮藏 60 d 鲜切产品货架期只有 4 d。关键词：山药，贮藏期，鲜切，褐变，货架期本文网刊:中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）18038711DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022110189EffectsofDifferentStoragePeriodsontheShelf-lifeQualityofFresh-cutVegetableYamandIronStickYamTIANTian1,2，ZHAOYaqi1,2，WANGQing2，QINZhanjun2，PANYuan1，SHIWenlin1,2，ZUOJinhua2，YUANShuzhi2，YUEXiaozhen2，FENGBihong1,*（1.College of Agriculture,Guangxi University,Nanning 530004,China；2.Institute of Agricultural Products Processing and Food Nutrition,Beijing Academy of Agricultural and Forestry Sciences,Key Laboratory of Vegetable Post-production Processing,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Beijing KeyLaboratory of Fruit,Vegetable and Agricultural Products Preservation and Processing,Beijing 100097,China）Abstract：In this study,the effects of storage at 4 for 0,30 and 60 d on the phenolic content and browning key enzymeactivities of fresh-cut yam during shelf life were investigated using Changshan fine hair yam vegetable yam and HenanWenxian iron stick yam as test materials.The results showed that the browning index of both fresh-cut yams increased withthe extension of shelf life,but with the extension of storage period,the browning index of vegetable yam was lower,whilethe browning index of iron stick yam was higher.At the 8th day of shelf period,the browning index of fresh-cut vegetableyam stored for 30 d was only 4.6%lower than that stored for 60 days,with no significant difference,while the browning 收稿日期：20221117 基金项目：国家自然科学基金项目（31960618）；财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助项目（CARS-23）；北京市农林科学院协同创新中心建设项目（KJCX201915）；北京市农林科学院青年基金项目（QNJJ202235）。作者简介：田甜（1998），女，硕士研究生，研究方向：农产品贮藏保鲜，E-mail：。*通信作者：封碧红（1975），女，博士，副教授，研究方向：园艺产品采后保鲜与生物技术，E-mail：。第 44 卷 第 18 期食品工业科技Vol.44 No.182023 年 9 月Science and Technology of Food IndustrySep.2023 index of fresh-cut iron stick yam for the same period was 8.4%lower than that stored for 60 days,and the difference wassignificant(P0.05).Increase in respiration rate,ethylene release,lignin content,phenolics,chlorogenic acid,and browningkey enzyme activities during the shelf life of fresh-cut iron stick yam as storage period and shelf life increased.However,the respiration rate and lignin content of fresh-cut yam decreased with the prolongation of storage period,the browning keyenzyme activity showed a rising and then decreasing trend with the prolongation of storage period,and the phenolicsubstances increased in the late shelf stage,and other indicators were more consistent with the change pattern of iron stickyam.Further correlation analysis showed that the phenolic substances and enzyme activities in iron stick yam varied morewith the storage time and were positively correlated with the browning index,while the browning index of vegetable yamvaried with the storage time and was only positively correlated with the enzyme activity.In conclusion,vegetable yam wasmore suitable for fresh-cut processing,and the shelf-life of fresh-cut products can reach 8 days after 60 days of storage,while the shelf-life of fresh-cut product of iron stick yam was only 4 days after 60 d of storage.Keywords：yam；storage period；fresh cut；browning；shelf life 山药（Dioscorea opposita Thunb.）又名土薯、山芋等，是薯蓣科、薯蓣属一年或多年生缠绕草质藤本植物的块茎部分，在我国广泛种植。山药富含多种营养物质，除多糖、蛋白质与氨基酸、金属微量元素外，还含有皂苷、多酚、尿囊素等成分1，同时山药也是重要药材，在治疗糖尿病、抗肿瘤、保护肝肾功能、免疫调节等方面发挥着重要作用2。因鲜切果蔬干净新鲜、营养卫生且方便快捷，受到越来越多消费者的关注与喜爱。在鲜切加工时，山药的细胞组织结构会遭到不同程度的破坏，暴露于空气中，和氧气结合后，山药鲜切产品会发生一系列生理生化反应，导致其颜色褐变，营养物质流失，商品及食用价值丧失，货架期缩短，限制山药产业的发展3。目前，关于山药鲜切产品的保鲜研究，主要有物理方法如低温贮藏4、涂膜包装5等；化学方法如 1-甲基环丙烯6等。李佩艳等7发现，0.3%草酸浸泡处理能够抑制褐变关键酶活性，降低酚类物质含量，从而抑制鲜切山药褐变。马卓云8将鲜切山药置于冰温 4、14 和 25 条件下贮藏发现，冰温贮藏可有效延缓鲜切山药褐变速度。低温贮藏是一种有效维持果蔬品质，延长保鲜期的方法。然而关于不同山药品种及贮藏时间对鲜切产品及其货架品质变化规律研究报道不多。长山细毛山药是中国山药之乡山东省济宁地区传统的栽培品种，济宁栽培山药的历史悠久，栽培面积为 333.3400 hm2，年产量 1 万1.5 万 t9。而铁棍山药是河南省温县特产，被国家质检准为“国家地理标志保护产品”，全县常年种植 3.5 万亩左右，年产值在 20 亿元左右10。因此本试验选择北方典型的两个山药品种长山细毛山药菜山药及河南温县铁棍山药作为试验材料，在 4 下贮藏 0 d、30 d 和 60 d，对两个品种山药进行鲜切处理，以筛选出最适合鲜切加工的山药品种及贮藏时间，为山药鲜切加工行业提供理论依据。1材料与方法 1.1材料与仪器长山细毛山药菜山药产自山东省滨州市邹平县，4 月种植，9 月收获；铁棍山药产自河南省焦作市温县，3 月种植，11 月收获。选择大小相近、无机械损伤、无病虫害的新鲜菜山药和铁棍山药作为试验材料；浓盐酸、甲醇、冰醋酸天津市光复科技发展有限公司；愈创木酚、磷酸氢二钠西陇化工股份有限公司；次氯酸钠、邻苯二酚国药集团化学试剂有限公司，上述试剂均为分析纯；芦丁（98%）标准品德思特生物技术有限公司；没食子酸（98%）标准品合肥博美生物科技有限责任公司；PE 保鲜塑料袋，40 cm25 cm，厚度为 0.04 mm北京鑫雄纸塑包装材料有限公司。LY-QCJ-GS 高速切菜机宁波香山绿缘轻工机械制造厂；CR400 色差计日本 Konica Minolta公司；UV1800 紫外分光光度计上海精密科学仪器有限公司；TGL-20M 高速台式冷冻离心机湖南湘仪离心机仪器有限公司；F-940 便携式气体分析仪美国 FELIX 公司。1.2实验方法 1.2.1 山药分组及鲜切加工方法将山药贮藏于 4，湿度 8085%条件下，用 0.03 mm PE 膜覆盖，分别于贮藏第 0 d、30 d 和 60 d 进行取样鲜切处理11。山药切分处理前用清水洗净后去皮，用高速切菜机切成约 5 mm 厚的圆片。将山药片放入浓度为 0.06%的次氯酸钠溶液浸泡 2 min 杀菌，用纱布擦去表面水分，然后装入 0.03 mm PE 保鲜袋（长约 43 cm，宽约27 cm）中，每袋放 9 片，折口包装，贮藏于 4，相对湿度 8085%的条件下 8 d，每 2 d 进行观察、测定呼吸速率、乙烯释放速率和色差等指标，并取样保存于80 冰箱。每组试验进行 3 次重复。1.2.2 褐变指数、呼吸强度和乙烯释放量的测定褐变指数（browning index，BI）：用 CR400 色差计测定 L、a 和 b 值，参考 Palou 等12的计算方法如下，BI=100(x0.31)/0.172式（1）x=a1.75L5.645L+a3.012b式（2）呼吸强度：采用 F-940 便携式气体分析仪测定。将山药切片放入密闭呼吸室，置于 4 的冷库中 30 min 后用仪器测定呼吸强度，每组样品重复测 388 食品工业科技2023 年 9 月定 3 次。乙烯释放量测定采用气相色谱法。将约 50 g 山药切片（菜山药约10 片，铁棍山药约30 片）置于500 mL的密闭容器中 1 h，抽取 1 mL 气体，将气体注入安捷伦 7820A 气相色谱仪中，将仪器设定为载气压力及流量 0.5 MPa，30 mL/min，辅助器压力、流量为氢气压力 0.4 MPa，检测器室温为 200；采用无分流的进样方式，1 min 后打开分流阀。1.2.3 代谢产物的测定 1.2.3.1 总酚含量的测定参考 Hagen 等13的方法，根据 Folin-Ciocalteu 方法测定总酚。将苯酚提取物适当稀释并与 Folin-Ciocalteu 试剂混合，然后加入碳酸钠（7.5%，w/v）。将混合物在室温下放置 90 min。在 760 nm 波长处测吸光度，以没食子酸质量浓度为x（mg/L）、吸光度为 y 制作标准曲线，得到线性回归方程 y=0.938x+0.038（R2=0.9947），总酚含量单位为mg/g。1.2.3.2 类黄酮含量的测定类黄酮含量的测定：参考徐冬颖等14的方法，用 1.5 mL 水稀释 0.5 mL 提取液，并加入 0.5 mL 10%（w/v）氯化铝。适当混合后，加入 0.1 mL 乙酸钾（1 mol/L）和 2.8 mL 水。室温静置 30 min 后在 510 nm 波长处测吸光度，以芦丁质量浓度为 x（mg/L）、吸光度为 y 制作标准曲线，得到线性回归方程为 y=0.0378x+0.0323（R2=0.999），单位为 mg/g。1.2.3.3 酚类物质的测定各酚类物质的测定：参考Xu 等15的方法。取 3.0 g 样品，加入 3 mL 的甲醇（70%），超声处理 40 min（40 kHz），在 10000g 下离心 15 min。取上清液经 0.22 m 微孔滤膜过滤，外标 法 进 行 HPLC 分 析。使 用 YMC-C18色 谱 柱（250 mm4.6 mm，5 m）进行 HPLC 分析。进样量为 20 L，流速为 0.4 mL/min，柱温 25，检测波长280 nm，流动相为甲醇（A）和 1%的甲酸水（B）溶液，梯度洗脱模式：010 min，75%60%A；1060 min，60%40%A；6065 min，40%75%A，重复测定 3 次。1.2.3.4 木质素含量的测定木质素的测定：参考Yin 等16的方法。称取2.0 g 样品，加入95%乙醇5 mL，于 12000g，4 条件下离心 20 min，用 95%乙醇冲洗沉淀物 3 次，再用乙醇-己烷（1:2，v/v）冲洗3 次，收集沉淀物，干燥过夜后溶解于 1 mL 含 25%冰醋酸的溴化乙酰（v/v）溶液，在 70 条件下温育30 min，然后加入 2 mol/L 的 NaOH 溶液 1 mL 终止反应。加入冰醋酸 2 mL 和 7.5 mol/L 的盐酸羟胺，并将其置于 4，12000g 条件下离心 10 min。取上清 500 L 用冰醋酸稀释 10 倍，于 280 nm 波长处测定吸光值，重复测定 3 次。1.2.4 酶活测定苯丙氨酸解氨酶（Phenylalnineammonialyase，PAL）、多酚氧化酶（Polyphenol oxi-dase，PPO）和过氧化物酶（Peroxidase，POD）的测定：参考徐冬颖等14的方法。于 290 nm（PAL）、420 nm（PPO）、470 nm（POD）波长处测定吸光值，重复测定3 次。将一个 PAL、PPO 活性单位 U 定义为，每克样品在 1 min 内吸光度增加 0.01 所需的酶量。将一个 POD 活性单位 U 定义为，在 1 min 内吸光度增加 1 所需的酶量。肉桂酸-4-羟化酶（Cinnamic acid 4-hydroxylase，C4H）和 4-香豆酰辅酶 A 连接酶（4-Coumaryl coAligase，4CL）的测定：参考范存斐等17的方法。于340 nm（C4H）、333 nm（4CL）波长处测定吸光值，重复测定 3 次。C4H、4CL 活性单位 U 定义为，每克样品在 1 min 内引起吸光度增加 0.01 所需的酶量。1.3数据处理利用软件 SPSS 17.0 对本试验数据进行统计与分析，并进行显著性差异检验（P0.05），图中数据间的差异性用不同小写字母表示；利用 Origin 软件作图，试验重复 3 次。2结果与分析 2.1不同贮藏期对山药鲜切产品外观品质及褐变指数的影响褐变直接影响鲜切山药的外观品质和商品价值，褐变指数反映了鲜切产品的褐变程度18。如图 1A和图 1B 示，随着鲜切山药货架期的延长，两个品种的褐变程度加重。贮藏后菜山药鲜切产品的褐变程度较低，各处理组到第 6 d 为止仍具商品性；而铁棍山药鲜切产品的褐变程度较高，贮藏 0 d 和贮藏 30 d，有效货架期均为 6 d；贮藏 60 d，有效货架期为 4 d。0 d0 d2 d4 d6 d8 d货架期(d)0 d2 d4 d6 d8 dA30 d60 dB货架期(d)图 1 不同贮藏期对鲜切菜山药（A）和铁棍山药（B）褐变的影响Fig.1 Effects of different storage stages on browning of fresh-cut vegetable yam(A)and iron stick yam(B)如图 2A 和图 2B 示，两个品种鲜切山药货架期的褐变指数均呈上升趋势。贮藏 0 d 菜山药褐变指数显著（P0.05）高于另两处理组，贮藏 30 d 菜山药的褐变指数仅比贮藏 60 d 的低 4.6%，差异不显著。各处理组菜山药在鲜切山药货架期第 8 d 时，褐变指数分别上升 11.57%（贮藏 0 d）、48.46%（贮藏 30 d）和 33.60%（贮藏 60 d）；而各处理组铁棍山药在鲜切山药货架期第 8 d 时，褐变指数分别上升了 62.12%（贮藏 0 d）、61.01%（贮藏 30 d）、45.36%（贮藏 60 d），各处理组差异显著（P0.05），表明随着贮藏期延长，菜山药鲜切产品货架期内的褐变程度较低，铁棍山药第 44 卷 第 18 期田甜，等：不同贮藏期对鲜切菜山药和铁棍山药货架期品质的影响 389 鲜切产品货架期内的褐变程度较高。此外，从两个品种的比较中可以看出，鲜切山药货架期第 0 d 时两种山药的褐变指数差异不明显，鲜切山药货架期第 8 d时，菜山药的褐变指数小于铁棍山药。18A1512960240 d30 d60 daaaaabbbccbbbbb货架期(d)褐变指数6818B1512960240 d30 d60 daaaaabbacbbbccc货架期(d)褐变指数68图 2 不同贮藏期对鲜切菜山药（A）和铁棍山药（B）褐变指数的影响Fig.2 Effect of different storage periods on the browning indexof fresh-cut vegetable yam(A)and iron stick yam(B)注：图中 a、b、c 不同的小写字母表示差异达 P0.05 显著水平；图 3图 7 同。2.2不同贮藏期对山药块茎鲜切产品呼吸强度、乙烯释放量的影响呼吸作用消耗营养物质，直接影响鲜切产品营养品质19。如图 3A 示，贮藏 0 和 30 d 的菜山药鲜切山药货架初期呼吸强度大于贮藏 60 d 的菜山药，随着贮藏期的延长呼吸速率呈先下降后再上升趋势，而 60 d 贮藏期菜山药呼吸速率则先上升再下降，这可能是因为经过切分处理，山药细胞组织结构遭到破坏，呼吸速率加快，呈现出上升的现象，后低温贮藏抑制了呼吸，且在贮藏过程中呼吸代谢消耗，呈现出下降的现象11。如图 3B 示，铁棍山药各处理组的呼吸速率呈先下降后上升趋势，鲜切山药货架期 28 d，贮藏 30 和 60 d 的铁棍山药呼吸强度显著大于贮藏期 0 d 组（P0.05）。第 8 d 货架期时，贮藏 0、30 及60 d 菜山药的鲜切产品呼吸强度分别为 51.94、66.01 和 8.30 mg/（kgh）。可见菜山药贮藏时间长短与其鲜切产品货架期内呼吸强度未表现出明显相关性。第 8 d 货架期时，各组铁棍山药的鲜切产品呼吸强度由高到低依次为 60、30 和 0 d，可以推断，与菜山药不同，铁棍山药的呼吸速率随着贮藏时间的延长而增大。果蔬受到机械损伤后，会释放大量乙烯，加速产品衰老，降低产品品质19。如图 3C 和图 3D 所示，两个品种山药的乙烯释放量均表现为先下降，再上升，然后下降的趋势，其中贮藏 30 d 铁棍山药的乙烯释放量在货架期内无明显变化，贮藏 60 d 各处理组表现出较高乙烯释放量且变化剧烈。货架期第 8 d时，贮藏 0、30 和 60 d 菜山药的鲜切产品乙烯释放 100A75502500240 d30 d60 daaaaabababbbbbc货架期(d)呼吸速率(mg/(kgh)6860B45301500240 d30 d60 daaaaaccabbabbbc货架期(d)呼吸速率(mg/(kgh)680.15C0.100.050.000240 d30 d60 daaaaacacabbbbbb货架期(d)乙烯释放量(L/(kgh)680.15D0.100.050.000240 d30 d60 daaaaaaccbbbbbbc货架期(d)乙烯释放量(L/(kgh)68图 3 不同贮藏期对鲜切菜山药（A、C）和铁棍山药（B、D）呼吸速率与乙烯释放量的影响Fig.3 Effects of different storage stages on respiration rate andethylene release of fresh-cut vegetable yam(A,C)andiron stick yam(B,D)390 食品工业科技2023 年 9 月量分别为 0.029、0.023、0.068 L/（kgh）；铁棍山药鲜切产品各处理组乙烯释放量分别为 0.017、0.043和 0.035 L/（kgh），相较于鲜切山药货架期 0 d，各处理组分别下降了 64.60%、60.02%和 60.71%。总体而言，经过 60 d 的贮藏处理，两个品种山药的鲜切产品在货架期内生成较多乙烯，而贮藏了 0 或 30 d后，两个品种山药的鲜切产品乙烯释放量总体上处于一个较低水平。2.3不同贮藏期对鲜切山药酚类物质含量影响在酶的催化下，酚类物质氧化生成醌，引起褐变，直接影响鲜切产品的色泽、风味、品质20。如图 4A和图 4B 所示，货架期内，各组菜山药的鲜切产品总酚含量呈先下降再上升的趋势；而各组铁棍山药鲜切产品的总酚含量总体呈上升趋势。鲜切产品货架期第 8 d 时，贮藏 0 d 菜山药的总酚含量最低，比贮藏30 d 和 60 d 的分别低 24.63%和 18.33%；贮藏 60 d铁棍山药的总酚含量比贮藏 0 d 的高 22.85%，而贮藏 0 d 和贮藏 30 d 的铁棍山药差异不明显。综上所述，经过一定时间的贮藏，两个品种山药在鲜切山药货架期内酚类物质含量保持较高水平，这可能是由于衰老，次生代谢物不断累积所致3。此外，从品种间比较可以看出，菜山药酚类物质的含量总体上低于铁棍山药。引起山药褐变的酚类物质主要是绿原酸21。从表 1 可知，两个品种山药含量最高的酚类物质均为绿原酸，菜山药中未检测到对香豆酸。随着贮藏期的延长，在鲜切产品货架期第 0 d 时，菜山药中绿原酸含量在 3.9924.042 mg/kg 之间波动，而铁棍山药中绿原酸含量的变化较大，且贮藏 60 d 时，增幅为288%，显著高于菜山药（P0.05），这也与图 1 中两种山药褐变趋势相一致。此外，在鲜切产品货架期第 0 d，贮藏 60 d 时铁棍山药中的肉桂酸和没食子酸含量增幅分别为 277%和 125%，均显著高于同期的菜山药（P0.05），但贮藏 0 d 菜山药黄酮类物质含量略低。与菜山药不同，经 60 d 贮藏处理后，铁棍山药类黄酮含量显著高于另两个处理组（P0.05），鲜切产品货架期第 8 d时，贮藏0 和30 d 铁棍山药类黄酮含量仅相差0.02 mg/g，差异不显著。可见经过一定时间的贮藏处理，两个品种山药在鲜切产品货架期内会累积较多类黄酮，且铁棍山药中类黄酮的含量高于菜山药。木质素在细胞壁的累积，造成产品木质化，导致产品品质下降24。如图 5C 示，菜山药各处理组鲜切产品货架期内的木质素含量呈先上升再下降趋势，可能是因为机械损伤会诱导木质素合成，促进木质素的积累，加速组织木质化11，后下降可能是因为在木质素生物合成过程中，PAL、POD、PPO 三个酶的活性受到了一定的抑制，抑制了木质素的合成25。如图 5D 示，随着鲜切产品货架期的延长，铁棍山药木质素含量呈上升趋势。菜山药分别于贮藏 0 d 鲜切产品货架期第 6 d、贮藏 30 d 和鲜切产品 60 d 货架期第 4 d 达到峰值。鲜切产品货架期第 8 d 时，贮藏0、30 和 60 d 的菜山药木质素含量分别为 103.05、79.38 和 73.58 mg/g，相较于峰值降了 38.26%、40.06%和 40.23%，贮藏 0 d 菜山药木质素显著高于另两个处理组（P0.05）；鲜切产品货架期第 8 d 时，贮藏 60 d的铁棍山药与贮藏 30 和 0 d 的相比，木质素含量分别增加了 41.78%和 159.51%，各处理组差异显著（P0.05）。表明随着贮藏期的延长，菜山药鲜切产品货架期木质素含量降低，铁棍山药鲜切产品货架期内木质素含量上升，木质化程度增加。A0.60.40.20.00240 d30 d60 daaaababaaacabba货架期(d)类黄酮含量(mg/g)681.0B0.80.60.40.20240 d30 d60 daaaacbbcabbbccb货架期(d)类黄酮含量(mg/g)68180C15012090600240 d30 d60 daaaababbaccbbcb货架期(d)木质素含量(mg/g)68250D200150100500240 d30 d60 daaaaaabbababcbab货架期(d)木质素含量(mg/g)68续表1编号酚类种类贮藏时间山药品种不同品种鲜切山药不同货架期各种酚类物质含量（mg/kg）0 d2 d4 d6 d8 d4对羟基苯甲酸0 d菜山药1.2450.043a1.6850.115a2.4950.063a2.5650.106a2.4980.137b铁棍山药1.2900.021a1.5480.029b2.4970.053a2.6640.028a2.6260.084a30 d菜山药1.6190.155a1.4310.109a1.2620.137a1.8090.156a2.1800.131b铁棍山药0.9860.094b0.8050.063b0.9470.056b1.3160.023b2.5530.043a60 d菜山药1.9910.171a1.4230.086b2.0450.144a1.6480.151b1.9860.110a铁棍山药1.8900.032a1.5730.033a1.3930.071b1.8570.071a0.8260.050b5阿魏酸0 d菜山药2.1960.077b1.4270.094b2.6430.072b3.4160.327b4.1260.262a铁棍山药3.0130.077a2.2430.136a3.4600.072a3.9150.173a3.6410.071b30 d菜山药1.1960.233b2.7160.114b2.7850.049a7.2190.373a9.6520.575a铁棍山药2.7840.018a2.8870.063a2.6830.023a2.9970.129b4.3650.223b60 d菜山药3.5980.204a2.0350.339b3.4250.333b6.8210.544a9.2750.192a铁棍山药3.1590.018b2.6970.067a4.0030.411a3.7020.254b3.5740.386b6肉桂酸0 d菜山药0.4050.124a0.2930.038a0.3050.019b0.4170.022b0.3510.029b铁棍山药0.1100.032b0.2070.006b0.8520.093a0.7970.044a0.6630.016a30 d菜山药0.2220.024a0.1600.053b0.1770.051b0.3420.076b0.3840.068b铁棍山药0.1740.010b0.2480.010a0.2700.055a0.4790.001a0.5890.009a60 d菜山药0.2030.115b0.2030.033a0.2320.025a0.3110.048b0.5710.070b铁棍山药0.4150.011a0.2280.064a0.2040.015a0.5060.039a0.6210.004a7对香豆酸0 d菜山药NDNDNDNDND铁棍山药0.9660.071a0.7880.006a1.2640.051a1.3980.010a1.5370.047a30 d菜山药NDNDNDNDND铁棍山药0.8460.004a0.9380.026a0.9510.004a0.6850.006a1.0120.099a60 d菜山药NDNDNDNDND铁棍山药1.1920.013a1.5110.119a1.3730.006a1.6250.054a1.3810.006a注：ND表示为未检测到（no detection）；同一列中不同小写字母表示组间差异显著（P0.05）。392 食品工业科技2023 年 9 月A0.60.40.20.00240 d30 d60 daaaababaaacabba货架期(d)类黄酮含量(mg/g)681.0B0.80.60.40.20240 d30 d60 daaaacbbcabbbccb货架期(d)类黄酮含量(mg/g)68180C15012090600240 d30 d60 daaaababbaccbbcb货架期(d)木质素含量(mg/g)68250D200150100500240 d30 d60 daaaaaabbababcbab货架期(d)木质素含量(mg/g)68图 5 不同贮藏期对鲜切菜山药（A、C）和铁棍山药（B、D）类黄酮及木质素含量的影响Fig.5 Effects of different storage stages on flavonoid and lignincontents of fresh-cut vegetable yam(A,C)andiron stick yam(B,D)2.5不同贮藏期对鲜切山药货架期褐变相关酶活性的影响 2.5.1 不同贮藏期对鲜切山药货架期 PAL、PPO、POD 活性的影响植物受到机械损伤后通过苯丙烷代谢产生酚类物质，PAL 是苯丙烷代谢过程中的关键酶26。PAL 将苯丙氨酸分解成反式肉桂酸和黄酮类物质。如图 6A 和图 6B 示，鲜切产品货架期内两个品种山药的 PAL 活性均呈上升趋势，与木质素含量变化正相关。贮藏 60 d 铁棍山药的鲜切产品PAL 活性维持在一个较高水平，货架期内变化不大。菜山药在鲜切产品货架期第 2 d 时，各处理组的 PAL 活性无显著差异。鲜切产品货架期第 8 d时，贮藏 30 d 的菜山药 PAL 活性分别是贮藏 0 d 和60 d 的 2.2 和 2.3 倍；铁棍山药各处理组分别是第 0 d时 6.25 倍、2.5 倍和 1.3 倍，说明经过 30 d 贮藏处理，菜山药鲜切产品在货架期的 PAL 活性得到了有效提高，贮藏 60 d 后的铁棍山药鲜切产品在货架期内有较高的 PAL 活性，促进酚类物质的合成。PPO 是催化山药发生酶促褐变的重要物质。如图 6C 和图 6D 示，两个品种山药鲜切产品货架期内PPO 活性均呈上升趋势。经 60 d 贮藏后，菜山药的PPO 活性显著高于贮藏 0 和 30 d（P0.05）；贮藏 0 d后，铁棍山药鲜切产品货架期内的 PPO 活性维持在一个较低水平，整体变化不大。在鲜切产品货架期第 8 d 时，菜山药各处理组的 PPO 活性分别上升了0.01、0.05 和 0.06 U；铁棍山药贮藏 30 和 60 d 的PAL 活性分别是贮藏 0 d 的 3.5 和 2.4 倍。此外，比较两个品种可以看出，菜山药鲜切产品的 PPO 活性整体上低于铁棍山药。POD 能够和酚类物质反应，与 PPO 协同作用引起褐变27。如图 6E 示，菜山药鲜切产品货架期内POD 活性整体呈上升趋势，而铁棍山鲜切产品在货架期内 POD 活性呈先下降再上升，然后下降的趋势（图 6F）。贮藏 60 d 的菜山药 POD 活性在货架期内处于一个较低水平，鲜切产品货架期第 8 d 时，各组菜山药 POD 活性分别为 0.32、0.42 和 0.10 U，各组间差异显著（P0.05）。鲜切产品货架期第 6 d 时，铁棍山药各处理组POD 酶活性分别0.04、0.13 和0.17 U，至货架期第 8 d，各处理组分别下降了 74.05%、39.08%和 4.21%，各处理组铁棍山药差异显著（P0.05），可见贮藏期长短对铁棍山药 POD 酶活性的影响显著。2.5.2 不同贮藏期对山药货架期 C4H、4CL 酶活性的影响C4H 参与了木质素的合成，催化肉桂酸转化为木质素单体的前体28。如图 7A 和图 7B 所示，在鲜切产品货架期内，两个品种山药的 C4H 活性总体呈上升趋势。贮藏 0 d 铁棍