简述乳化剂在烘焙产品中的作用.docx

简述乳化剂在烘焙产品中的作用乳化剂在食品制造当中被广泛使用的一直食品添加剂，具有亲水基和亲油基的表面活性剂。所以它能使互不相溶的如油与水）相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。由于其这些特性，所以受到烘焙业者广泛重视，并在烘焙产品中广为利用，进而改变产品的内部结构，提高了产品品质。乳化剂的具体使用方面：我们根据不同性质的产品而选择不同的乳化剂，可以在产品上发挥关键作用，主要表现以下四个方面：一、乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制造的过程中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，当面团中添加了乳化剂如硬脂酰乳酸钠（SSL）、双乙酰酒石酸单双甘油酯等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持.二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。乳化剂参与的作用下形成的光滑膜层结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬脂酰乳酸钠（SSL）的效果最为理想。三、乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。单双甘油脂肪酸酯是最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的一大难题。而当单双甘油脂肪酸脂等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55时，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。四、乳化剂会带来关键的乳化作用。一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。