关于人造奶油和鲜奶油奶油的主要区别和定义.pdf

在烘焙中我们经常用到的油脂有三类：一是动物油，如牛油、奶油、猪油等；二是植物油，如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等；三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油，它们是利用大部分的植物油为原料，经过再加工而成，如人造奶油、氢化油。下面就一些常用的烘焙用油脂，为大家作一些简析，希望能在油脂的选择上，对大家有所帮助。鲜奶油鲜奶油英文名称：cream/whipping cream常用别称：稀奶油（学名）、淡奶油、忌廉、鲜忌廉（英文音译）稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为 10%80%的产品。简单地说，牛奶经分离后得到的含脂率高的部分称为稀奶油，属于动物性油脂。搅打用的鲜奶油英文名称为 whipping cream，脂肪含量为 2738%，它是可流动的浓稠白色液体。这种鲜奶油打发以后，就可以作为我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了。特点：鲜奶油具有浓郁奶香，风味香醇口感佳；耐煮、耐烤，风味不易被破坏。缺点是熔点较低，不易于操作；打发性、融合充气性效果较不稳定；而且价格高。用途：可用来制作慕斯及小西点、蛋糕馅料或表面装饰等。名称辨析这里介绍的鲜奶油是指以牛奶为原材料加工制成的，即以动物性油脂为原材料，也是指大家经常说的动物性鲜奶油。而平常饼店用于裱花蛋糕的更多是植物性鲜奶油，又称为植脂奶油，英文名称为 non-dairy cream，是以氢化植物油脂为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。其突出特点是有良好的稳定性和保形性，而且价格低廉。植物性鲜奶油可代替搅打用鲜奶油用于蛋糕装饰，但口感不如鲜奶油。小贴示：鲜奶油和植脂奶油都可以作为蛋糕裱花和装饰，鲜奶油口感更佳，植脂奶油操作更简便。奶油奶油英文名称：butter常用别称：黄油、白脱（英文音译）、牛油（香港叫法）奶油是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不少于80%的产品。简单地说：奶油是指从天然牛奶中提炼出来的油脂，经杀菌、脱臭、均质、调味、调色等程序而成，也是动物性的油脂。冷藏的奶油是固体，但在室温下会软化至可供涂抹的程度，奶油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。特点：天然奶油香味好，口溶性好，以及具有良好的酥松性；经高温烘焙后能产生极其诱人的香味，这是任何人工香料及油脂所不能比拟的。但奶油也有其弱点：奶油的熔点低，在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，须冷藏，保存，操作不便；成分复杂，易氧化，易腐败，稳定性差；其价格昂贵，制作成本高。常见分类：在口味上，可以分为无盐奶油和加盐奶油。含脂量含脂量水分水分含盐量含盐量加盐奶油80%1518%2%无盐奶油82%1518%0%用途：奶油的用途很广，可用在高级西式面包、糕点、巧克力、饼干、蛋糕等烘焙食品中，也可用于涂抹面包和馒头，以及在高级冰淇淋等相关乳品工业中应用。由于成本较高及熔点较低，大多数饼店不采用它来制作油酥、油皮、酥皮等产品。食谱举例：法式烤面包片、面糊类蛋糕如大理石蛋糕、松糕等、重油蛋糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等，根据具体配方选用即可。名称辨析1根据我国国家标准，奶油即是黄油，牛油只是香港的常用叫法，而真正能称为牛油的应是牛身上的脂肪熔炼出来的油脂。2很多人把奶油理解为生日蛋糕、小西点表面做装饰用的，这是不正确的，用于装饰的是上面提到的鲜奶油或者植物性鲜奶油，与奶油不一样。小贴士：一般来说，烘焙配方中的奶油就是黄油，是一样的东西。如果在原料购买时难以分辨，可以认准英文名称 butter。无水奶油无水奶油英文名称：anhydrous milkfat常用别称：无水黄油无水奶油以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。特点：不含水分及盐分，亦不含人工调味料，味道香醇浓郁且自然，油性较大，熔点较低，不需冷藏，在常温下保持正常稀释的状态。因其打发性较差，故可直接加入不需打发的面团或面糊，也可与其它打发性良好的油脂一起制作各种烘焙产品。用途：无水奶油还可加工成片状，制作丹麦包、酥类点心等更加方便，属烘焙油脂顶级之选。人造奶油人造奶油英文名称：margarine常用别称：人造黄油麦淇淋、玛琪琳、马芝莲、乳玛琳、马珈琳（均为英文名称的音译）人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。一般呈固态，市面上常见的人造奶油其外观为淡黄色或白色。特点：人造奶油有良好的乳化性、充气功能和可塑性，可以提供良好的润滑面团作用，操作简便；人造奶油稳定性高；价格低廉。不同厂家的产品，配方差异大，如含水量、含盐量等，另外不同产品的熔点差别也比较大，因此要注意根据具体用途选择合适的人造奶油产品。但香味及口感与天然黄油相比就显得比较逊色了。用途：可作为奶油的替代品，降低产品成本。一般用来涂抹在吐司上的人造奶油（Soft Margarine）熔点较低，約 38左右，含水量也较高，不适用于西点制作。而适于西点制作的人造奶油（HydrogenatedMargarine）熔点较高，约 41左右。名称辨析植物黄油，英文名称也叫 margarine，音译的名称与人造黄油一致。植物黄油以大豆等植物油脂为原料，部分氢化后，加入水、乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂等制造出的固态油脂加工品。一般为固态，也可用作奶油的替代品。植物黄油与人造黄油不能完全等同，因为人造黄油可以单用氢化植物油来制作，也可以只用动物油制作，或更多的是混合动植物油来制作。可以这样理解：植物黄油就是植物油氢化后的人造黄油。