豆豉加工工艺及质量标准.doc

豆豉加工工艺及质量标准徐祖荣范慧玲豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。一、工艺流程黑豆筛选洗涤浸泡沥干( T Y -) 洗豉制曲接种冷却蒸煮浸FeSO4 拌盐发酵晾干成品(干豆豉)二、操作要点(一)原料处理1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2.洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率95 %时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40 、150 分钟,使大豆粒吸收率在82 % ,此时大豆体积膨胀率为130 %。4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf / cm2 ,15 分钟或常压150 分钟。(二)制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅,冷却至35 左右,接种沪酿3 042 或T Y -,接种量为0. 5 % ,拌匀入室,保持室温28 , 16 小时后每隔6 小时观察。制曲22 小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28 小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34 小时。(三)发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。3.浸焖:向成曲中加入18 %的食盐、0. 02 %的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12 小时。4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28 32 恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15 天左右。(四)晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。三、质量标准(一)感官指标1.色泽:黑褐色、油润光亮。2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。(二)理化指标1.水分:不低于18. 54 %; 2.蛋白质: 2761g/100g ; 3.氨基酸: 1. 6g/ 100g ; 4.总酸(以乳酸计) 3.11g/ 100g ; 5.盐分(以氯化钠计) 14g/ 100g ; 6.非盐固形物: 29g/ 100g ; 7.还原糖(以葡萄糖计) : 2. 09g/100g 。( 344106 江西省抚州农业学校)