不同抗氧化剂在坚果炒货食品中应用研究.pdf

现代食品XIANDAISHIPIN151/分析检测 Analysis and Testing不同抗氧化剂在坚果炒货食品中应用研究Study on the Application of Different Antioxidants in Nut-fried Foods 谢玉鹏（洽洽食品股份有限公司，安徽 合肥 230601）Xie Yupeng(Qiaqia Food Co.,Ltd.,Hefei 230601,China)摘 要：抗氧化剂在坚果炒货食品中的应用十分广泛，是延长坚果炒货食品保质期的重要措施。本文首先对坚果炒货食品应用抗氧化剂的必要性进行分析，进而给出坚果炒货食品的抗氧化剂测定方法。在此基础上，根据实验结果，对几种不同抗氧化剂的综合性能进行比较，为不同抗氧化剂在坚果炒货食品中的应用提供参考。关键词：抗氧化剂；坚果炒货；食品Abstract：Antioxidants are widely used in fried food of nuts,which is an important measure to prolong the shelf life of fried foods of nuts.In this paper,the necessity of using antioxidants in fried foods of nuts is analyzed,and then the method of determination of antioxidants in fried foods of nuts is given.On this basis,according to the experimental results,the comprehensive properties of several different antioxidants were compared in order to provide reference for the application of different antioxidants in fried foods of nuts.Key words：Antioxidants;Nut fried;Food中图分类号：TS207.3坚果炒货食品是以果蔬籽和坚果为原料，经过加工制造成人们常用的食品。由于其油脂含量丰富，一般为 50%70%，在长期存储过程中，容易受空气、光和水等作用，发生氧化反应，导致食品发出异味，产生对人体有害的物质。因此，在坚果炒货食品的加工制造过程中，需要使用抗氧化剂，同时要避免出现抗氧化剂使用过量等问题。1 坚果炒货食品应用抗氧化剂的必要性坚果炒货食品中的油脂含量较高，且多为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。当不饱和脂肪酸发生水解或氧化反应时，会产生酮类、醛类和酸类物质，发出异味，同时对人体有害。在坚果炒货食品中加入抗氧化剂，则能够抑制油脂的氧化作用，使其保持原有性质。但不同的抗氧化剂也有不同的性质特点，特别是在抗氧化剂过量使用时，也会对人体产生毒性。目前，我国食品添加剂使用标准已经明确规定了 9 种坚果炒货食品允许使用的抗氧化剂类型，并对单种和多种抗氧化剂的使用量作出限定。总体而言，在坚果炒货食品的加工生产过程中，适量使用抗氧化剂是十分必要作者简介：谢玉鹏（1990），男，硕士，初级工程师；研究方向为食品科学与工程。doi:10.16736/41-1434/ts.2019.01.052万方数据现代食品XIANDAISHIPIN152/分析检测Analysis and Testing的。由于坚果炒货食品自身具有含油脂量高的特点，如果不使用抗氧化剂，容易出现氧化哈败现象，影响商品的正常储藏和流通。而且发生氧化哈败后，坚果炒货产品的过氧化值和酸价均会超标，对人体危害性较大。需要合理使用抗氧化剂，延长坚果炒货食品保质期1。2 材料与方法2.1 试验仪器及试剂目前，食品中抗氧化剂测定的方法主要是高效液相色谱法。需要使用的仪器包括高效液相色谱仪，附带二极管的阵列检测器等。使用的试剂包括甲醇、异丙醇、乙腈、三氟乙酸、水和不同的抗氧化剂。其中，抗氧化剂主要使用茶多酚、特丁基对苯二酚、竹叶异黄酮、叔丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等。高效液相色谱仪的型号为 LC-20A，采用反相 C18柱作为色谱柱，检测波长为 280 nm。流动相为乙腈-三氟乙酸水溶液，按梯度洗脱，流速为 1.0 mLmin-1。2.2 试验测定方法称取 4.0 g 混合均匀试样放置在 50 mL 试管中，然后加入 20 mL 的甲醇-异丙醇-乙腈，其体积比为2：1：2。混合均匀后经过 10 min 的超声萃取，采用定性滤纸过滤，然后将 10 mL 滤液转移到离心管内，在 50的水浴条件下氮吹浓缩近干燥。然后加入 2 mL的 50%甲醇溶液，经过洗涤后再次转移到离心管中进行冷冻离心，控制转速为 8 000 rmin-1，持续 10 min，温度条件为-10。经过冷冻离心处理后，将上层清液转移到固相萃取柱上进行分离，收集流出液，采用3 mL 甲醇对固相萃取柱进行洗脱，得到约 5 mL 收集液。然后在 50 的水浴条件下氮吹浓缩，最后定容到1.0 mL，进行色谱测试2。3 结果与分析在上述试验中，将各种抗氧化剂标准储备液稀释到标准工作液后，将甲醇作为空白，对标准液进行波长扫描，并对提取液扫描，确定各抗氧化剂的最大吸收波长。从试验结果来看，多数标准液最大吸收波长出现在 280 nm 附近。以水和乙腈作为流动相时，不能很好地分离，存在峰拖尾严重的现象，以三氟乙酸和乙腈作为流动相可显著改善这一问题，提高分离度，优化分离条件。对于可以溶于有机溶剂的脂溶性抗氧化剂，均不溶于水，可溶于甲醇、异丙醇和乙腈。对于水溶性抗氧化剂中的迷迭香酸、甘草酸等，可溶于极性溶液和水。采用甲醇、异丙醇、乙醇、丙酮、乙腈作为提取溶液，甲醇和乙醇的提取率较低，乙腈提取率无法满足试验条件，采用甲醇-异丙醇-乙腈作为提取溶液，则可以获得较好的提取效果。在本次试验中，由于样品基质主要是脂肪、色素、蜡质及大分子物质，均为非极性物质，目标物则为酸类和酚类等极性物质，采用反相色谱柱可以满足试验条件。根据相似相溶的原理，非极性组分能够吸附在十八烷基中，极性组分则被吸附在氢键键合相、非极性有机相之间。使用甲醇溶液进行洗脱后，极性物质洗脱到甲醇溶液中，非极性物质则保留在色谱柱上，起到提取净化的效果。在本次试验中，上样液是 50%甲醇溶液，抗氧化剂回收率可达到 85%以上。然后根据各物质的影响信号强弱，确定各物质标准使用溶液，完成线性测试。本次试验的坚果炒货食品为熟瓜子样品，进行标准处理后，按照响应值 10 倍信噪比和待测物质多样性的影响，推算检出限，确定各组分线性范围。最后测量和计算不同抗氧化剂在熟瓜子样品中的残留量，如表 1 所示。表 1 熟瓜子样品中不同抗氧化剂残留量测定结果表抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）叔丁基羟基茴香醚（BHA）茶多酚竹叶异黄酮特丁基对苯二酚（TBHQ）复配坚果与籽类抗氧化剂残留量/mgkg-11820353370100万方数据现代食品XIANDAISHIPIN153/分析检测 Analysis and Testing从各种抗氧化剂在熟瓜子样品中的应用情况来看，其抗氧化剂残留量主要代表抗氧化剂的渗透能力。渗透能力较强的抗氧化剂，其有效成分能够渗透进坚果炒货的果仁中，从而抑制坚果炒货食品的氧化。从本次试验结果来看，在不同的抗氧化剂中，渗透能力最强的是复配坚果与籽类抗氧化剂，渗透能力最弱的是二丁基羟基甲苯和叔丁基羟基茴香醚。其他几种抗氧化剂的渗透能力从高到低依次为特丁基对苯二酚、茶多酚和竹叶异黄酮。由于坚果炒货食品的油脂含量丰富，容易出现氧化哈败现象，一般货架期仅为 2 3个月。使用性能较好的抗氧化剂，则能够有效延长坚果炒货食品保质期。在 60 的高温储存条件下，不加入抗氧化剂的空白组样品 120 d 时的过氧化值为 0.43，270 d 时的过氧化值为 1.03。加入二丁基羟基甲苯的样品 120 d 时的过氧化值为 0.32，270 d 时的过氧化值为0.82。加入叔丁基羟基茴香醚的样品 120 d 时的过氧化值为 0.33，270 d 时的过氧化值为 0.80。加入复配坚果与籽类抗氧化剂的样品 120 d 时的过氧化值为 0.08，270 d 时的过氧化值 0.17。从上述分析结果来看，不同抗氧化剂的抗氧化性能存在明显差异，其中效果最好的复配坚果与籽类抗氧化剂是采用特丁基对苯二酚、增效剂和表面活性物质配制的，其主要成分特丁基对苯二酚本身也具有较强的抗氧化能力，能够有效渗透进坚果炒货食品的果仁内部，抑制其氧化哈败。综合考虑市场价格因素，目前几种常使用的坚果炒货食品抗氧化剂，叔丁基羟基茴香醚的价格为 210 元/kg，竹叶异黄酮的价格为500 元/kg，特丁基对苯二酚的价格更低，在坚果炒货食品中的应用，每公斤只会增加几分钱成本，是坚果炒货食品抗氧化剂的理想选择。此外，复配坚果和籽类抗氧化剂的渗透能力更强，而且经济安全，也是目前坚果食品抗氧化剂应用的主要方向。4 结语通过对不同抗氧化剂在坚果炒货食品中的应用进行测定研究，可以明确不同抗氧化剂的实际应用效果。虽然测试使用的各种抗氧化剂都能够起到一定的抑制氧化作用，但效果存在明显差异。结合食品安全、加工成本等方面的考虑，通过选择抗氧化效果较好的特丁基对苯二酚或复配抗氧化剂，可以获得更好的渗透效果和抑制氧化效果。参考文献：1 侯留鑫.三种抗氧化剂在不同体系中抗氧化能力的比较研究 D.南京：南京师范大学，2014.2 佚 名.不同抗氧化剂在油炸食品中应用 N.中国食品报，2013-09-02.万方数据