DB5107T137.2—2023国家食品安全示范城市“细胞工程”建设规范 第2部分：食品小作坊行业典范店.pdf

ICS03.100.01CCS A 905107四 川 省（绵 阳 市）地 方 标 准DB5107/T 137.22023国家食品安全示范城市细胞工程建设规范第 2 部分：食品小作坊行业典范店2023-07-20 发布2023-09-01 实施绵阳市市场监督管理局发 布DB5107/T 137.22023I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本条件.25建设要求.26动态管理.37创建食品小作坊行业典范店的评价方法.3附录 A（资料性）食品小作坊行业典范店评价细则.5参考文献.12DB5107/T 137.22023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB5107/T 137国家食品安全示范城市“细胞工程”建设规范的第2部分。DB5107/T 137已经发布了以下部分：第 1 部分：食品生产行业典范企业；第 2 部分：食品小作坊行业典范店；第 3 部分：食品超市行业典范店；第 4 部分：食品经营店行业典范店。本文件由绵阳市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：绵阳市市场监督管理局、绵阳市卫生健康委员会、绵阳市食品药品检验所、绵阳市产品质量监督检验所。本文件主要起草人：江涛、严加伦、王波、夏白雪、刘江、冯大仁、刘媛媛、赵秋蓉、赵何莲。DB5107/T 137.22023III引言绵阳市于2021年开始创建国家食品安全示范城市。创建工作需要食品行业各生产经营单位全面提升经营管理水平，增强食品安全保障能力，努力成为行业典范企业，以构筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。DB5107/T 137国家食品安全示范城市“细胞工程”建设规范相关标准旨在提出各食品生产经营行业典范企业的具体要求，为相关创建工作提供指引。DB5107/T 137拟由4个部分组成。第1部分：食品生产行业典范企业。目的在于为食品生产行业典范企业的建设提供指引。第2部分：食品小作坊行业典范店。目的在于为食品小作坊行业典范店的建设提供指引。第3部分：食品超市行业典范店。目的在于为食品超市行业典范店的建设提供指引。第4部分：食品经营店行业典范店。目的在于为食品经营店行业典范店的建设提供指引。本文件明确了食品小作坊行业典范店的建设要求，有利于提升全市食品安全整体水平，成功创建国家食品安全示范城市，构建基础更牢、水平更高、人民群众更满意的食安绵阳。DB5107/T 137.220231国家食品安全示范城市细胞工程建设规范第 2 部分：食品小作坊行业典范店1范围本文件规定了食品小作坊行业典范店的术语和定义、基本条件、建设要求、动态管理、食品小作坊行业典范店的评价方法。本文件适用于在绵阳市国家食品安全示范城市“细胞工程”建设中食品小作坊行业典范店的建设工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。国家食品安全示范城市国家食品安全示范城市是按照国务院食品安全委员会办公室于2014年部署开展的国家食品安全示范城市创建行动工作方案要求，根据国家食品安全示范城市评价与管理办法，经过初评、推荐、第三方机构综合评议确定的食品安全示范城市。细胞工程在食品安全工作中，把食品生产经营主体看作是构成食品安全“肌体”的“细胞”，“细胞工程”就是盯住食品种养殖、生产、流通、餐饮各个环节的每一个食品安全“细胞”，打造示范标杆，树立行业典范，充分调动每个“细胞”的积极性，以此形成食品安全示范（典范）细胞集群，提升全市食品安全整体水平，构筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。食品小作坊指有固定生产经营场所，生产经营规模小的个体食品生产加工者。食品小作坊行业典范店依据附录A食品小作坊行业典范店评价细则进行评价，得分在80分及以上且无否决项的食品小作坊。DB5107/T 137.2202324基本条件从事生产经营活动除遵守食品安全法和四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例等相关法律法规的规定外，还应按相关要求取得食品小作坊备案证。生产经营者应当建立完善的食品安全管理制度，实施生产经营过程控制，保证生产经营的产品卫生、无毒、无害。5建设要求人员管理要求5.1.1接触直接入口食品的人员应当取得健康证明后方可上岗，凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.1.2上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。5.1.3应当保持个人卫生，不化妆、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物等。5.1.4工作期间不应有吸烟、饮食、饮酒或其他有碍食品安全的行为。生产场所要求5.2.1应在生产经营场所醒目位置悬挂食品小作坊备案证、从业人员健康证明和食品安全承诺书。5.2.2应具有独立的生产场所，并与有毒、有害场所及其他污染源保持适当距离，避免污染。5.2.3生产场所应与生活场所隔离，不得在生产场所内吃、住，不得饲养畜、禽及其他动物；生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。5.2.4生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。5.2.5布局合理，各功能区划分明显且有明确标识。5.2.6地面平整、硬化，无积水、污垢，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。5.2.7墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，操作高度范围内的墙面平整，易于清洁。环境卫生要求保证生产环境、生产场所和设备设施卫生整洁。设备设施要求5.4.1凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器和工器具等，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹陷、裂缝。5.4.2应有洗手、更衣设施，并有效运行。5.4.3应根据生产需要设置紫外灯等消毒灭菌设施。5.4.4应配备加盖的存放废弃物的设施。5.4.5应有防止蚊、蝇、鸟、鼠、其他害虫等进入生产场所的设施设备。5.4.6应配备通风换气及防火、防爆的设施设备。5.4.7设备及工器具等应定期清洁消毒。5.4.8每年至少应进行一次全面的设备维护和保养,发现问题及时进行检修。原辅料及食品相关产品管理要求DB5107/T 137.2202335.5.1采购食品原辅料及食品相关产品，应查验供应商的资质和产品合格证。5.5.2食品原辅料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据其特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施；隔墙离地贮存，并明确标识。5.5.3生产用水应符合 GB 5749 的规定。5.5.4食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。5.5.5不使用不符合食品安全相关标准的原辅材料生产加工食品。生产过程控制要求5.6.1加强生产过程中的各环节控制，尤其是关键控制点的控制。5.6.2诚信生产，做良心产品，不掺杂使假。5.6.3明示食品添加剂，专柜存放、专人管理、专册记录、专用量具。标识管理要求食品小作坊生产的食品应当有标识，其中，预包装食品除应符合GB 7718的规定外，还应标明食品小作坊备案号。散装食品应当在食品容器、外包装上采用贴标或者挂牌等方式标识前述内容。产品管理要求5.8.1应符合相关产品执行标准的规定。5.8.2应使用食品级包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。5.8.3每年应对产品至少检验一次，检验报告由具备法定资质的食品检验机构提供且保存期限不得少于 1 年。5.8.4严格遵照产品贮存条件，不得与有害、有毒物品一同放置。5.8.5运输中应注意防止日晒、雨淋、渗透、污染和标签脱落等问题。其他要求5.9.1生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。5.9.2记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于 1 年。5.9.3生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。5.9.4生产经营者发现食品或食品原辅料存在安全隐患的，应立即停止生产经营，并向生产经营所在地市场监管部门报告。6动态管理风险管控6.1.1食品小作坊对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自评自查，主动监测其上市产品质量安全状况，对存在隐患及时采取风险控制措施。6.1.2食品小作坊自查风险报告率 100%。管理责任食品小作坊依法登记建档或备案，在显著位置公示证件，信息公示完整，无超范围生产。7创建食品小作坊行业典范店的评价方法DB5107/T 137.220234食安办组织对食品小作坊行业典范店进行评价。评价按照附录 A 执行，评价得分在 80 分及以上，且无否决项，即成功创建食品小作坊行业典范店。附录 A 提供了创建食品小作坊行业典范店的基本要求和加分项，基本要求分值共 100 分，加分项分值共 20 分，扣分项中所扣分最多不超过该项的应得分。DB5107/T 137.220235AA附录A（资料性）食品小作坊行业典范店评价细则单位名称：_单位地址：_所属区县：_食品小作坊备案证号：_经营项目（以正本为准）：_法定代表人（负责人）：_食品安全员：_职位/联系电话：_一级指标一级指标二级指标二级指标评价评价内容内容分值分值得分得分 否决项事故事件近三年未发生食品安全事故。经营资质持有效的食品小作坊备案证、营业执照。并按照许可的方式及范围从事食品经营活动，无超范围经营。行政处罚近三年未受到食品安全方面的行政处罚（不包括警告）。禁止产品无禁止生产加工的食品（对照第十七条要求）。产品抽检近三年未发生产品抽检不合格情况。管理规范（15 分）制度健全（5 分）建立包括人员管理、原辅料管理、过程管理、卫生管理、检验管理、销售管理等内容，且与所加工食品相适应的管理制度。缺 1 项制度扣 1 分，扣完为止。5DB5107/T 137.220236一级指标一级指标二级指标二级指标评价评价内容内容分值分值得分得分管理体系（3 分）应当实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系及方法并取得明显成效。管理体系及方法包括 ISO22000、HACCP、ISO9001、五常管理法、六 T 实务法、4D 管理法等。无管理体系的扣 3 分，管理体系保持不良的扣2 分。3人员管理（7 分）按规定配有专（兼）职食品安全员。2负责人、食品安全员参加相关单位组织的食品安全培训 60 学时以上，监督抽查考核 90 分以上；关键环节操作人员及其他相关从业人员参加食品安全培训 40 学时以上。食品质量安全管理岗位人员的法规知识抽查考核合格率达到 95%以上。食品从业人员培训学时不足的扣 1 分。抽查考核合格率未达到 95%以上的，本项不得分。2从事接触直接入口食物工作的食品加工人员应持有有效健康检查合格证明。有未取得健康证明的，发现 1 人扣 1 分，扣完为止。2食品加工人员进入加工区域应穿戴洁净的工作衣、帽。在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。1信息公示（4 分）亮证经营（4 分）在明显位置悬挂食品小作坊备案证。1在明显位置悬挂营业执照。1在明显位置悬挂从业人员健康证明。1在明显位置公示食品安全承诺书。1场所环境及卫生（10 分）选址环境（3 分）周围无扩散性污染源，或有但不影响食品安全；非设置在居住场所内（符合管理规约的除外），生产与生活相隔离。不符合扣 3 分，扩散性污染源影响较小的，酌情扣分。3DB5107/T 137.220237一级指标一级指标二级指标二级指标评价评价内容内容分值分值得分得分场所布局（4 分）生产区和生活区保持适当距离或分隔。2具有与加工的食品品种、数量相适应的原辅料处理、加工制作、包装、贮存等场所，且生食区和熟食区、卫生间与加工制作、内包装与外包装、包装与贮存等区域之间有效分隔，避免交叉污染。加工区各场所未分区有效间隔的，扣 0.5 分/项，扣完为止。2场所及设施卫生（3 分）加工区整洁卫生。不卫生的，酌情扣分；脏、乱、差的，扣 1 分。1加工场所设施保持清洁、完好。1加工场所内不得放置与生产无关的物品。0.5生产车间内每天产生的废弃物及时清理，废弃物容器及时清洗、消毒。0.5必要的设备设施（16 分）生产加工设备（3 分）用于食品生产的设备应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，易于清洁、保养、消毒。1设备按照工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。1生产加工中生食、熟食的工具和容器分开使用、分开放置。1消毒防护设施（3 分）有与所加工食品相适应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫害侵入、洗涤等卫生防护设施（包括生产区、仓储、供排水、通风等）。1根据食品安全需要配备必要的紫外灯等消毒灭菌设施。1设置更衣、洗手、消毒设施。1仓储设施（2 分）具有与产品数量、贮存要求相适应的仓储设施。原辅料、半成品、成品、食品添加剂、包装材料等依据性质的不同，分区域离地离墙存放，明确标识。未有防止虫害侵入设施的，扣 2 分。未明确标识的，扣 1 分。2供排水设施食品生产用水应符合 GB 5749 的规定。1DB5107/T 137.220238一级指标一级指标二级指标二级指标评价评价内容内容分值分值得分得分（2 分）排水设施畅通，排水口有防鼠、防虫设施。1废弃物存放设施（2 分）配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施。2通风设施（2 分）加工及储存场所应具有自然通风或人工通风设施。排气口装有易清洗、耐腐蚀、可防止虫害侵入的网罩。自然通风或人工通风设施达不到加工及储存要求的，扣 1 分。或未装有防止虫害侵入网罩的，扣 1 分。2温控设施（2 分）应根据生产的需要，配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测和控制温度、湿度的设施。2原辅材料管理（15 分）符合性规定（4 分）采购和使用符合食品安全标准的食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品，不得采购使用非食用物质、非食品原辅料、回收食品，不得使用变质或超过保质期的食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品。不符合扣 1 分/种，扣完为止。4进货查验（5 分）如实记录采购食品原辅料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。无完整记录相关信息的，扣 0.5 分/种，扣完为止。1采购食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品进行进货查验，索取合格证明、相关证件及票据等；采购畜肉类的，索取并留存检疫合格证明。无相关佐证材料扣 1 分/种，扣完为止。2相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。凭证保存时间不足的，扣 1 分/种，扣完为止。2风险排查定期检查食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品的质量和卫生情况。1.5DB5107/T 137.220239一级指标一级指标二级指标二级指标评价评价内容内容分值分值得分得分（3 分）及时清理变质或超过保质期的产品。1.5食品添加剂管理（3 分）食品添加剂应有专柜存放、专册记录、专用量具。有固定的场所(或橱柜)储存食品添加剂，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称；不超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂的储存未有专人管理的，扣 3 分。储存食品添加剂未有效标识的，扣 1.5 分。超范围、超限量使用食品添加剂的扣 3 分。3加工过程控制（15 分）生物污染控制（5 分）根据产品和工艺特点，针对生产设备和环境实施清洁消毒，根据产品特点确定关键控制环节进行安全控制，并降低微生物污染的风险。生物污染控制不到位的，扣 1 分/处，扣完为止。5化学污染控制（5 分）按照 GB 2760 的要求使用食品添加剂；不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食品用化学物质或其他可能危害人体健康的物质；除工艺需要,不得在加工场所使用和存放与生产无关的化学制剂，洗涤剂、消毒剂妥善保管使用，避免污染食品。化学污染控制不到位的，扣 1 分/处，扣完为止。5物理污染控制（5 分）根据产品和工艺特点，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。物理污染控制不到位的，扣 1 分/处，扣完为止。5标签标识管理（4 分）标签标识（4 分）应当标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品小作坊的名称、食品小作坊备案号、生产地址等。标签内容应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注，容易辨识。食品标签不符合要求的，扣 1 分/种，扣完为止。4出厂检验与食品召回（10 分）感官检验（3 分）每批食品出厂前，应对净含量(预包装食品)、感官要求、标签标识进行检验，检验合格后方可出厂。不符合扣 1 分/批次，扣完为止。3委托检验（4 分）每年定期委托具备法定资质的食品检验机构对生产的食品按照食品安全标准进行检验，每年不少于1 次。不符合扣 1 分/食品类别，扣完为止。2DB5107/T 137.2202310一级指标一级指标二级指标二级指标评价评价内容内容分值分值得分得分新投产、停产超过三个月后重新生产以及改变生产工艺后生产的首批食品，应及时委托检验，检验合格后方可销售。新投产或关键设施设备、工艺流程等条件发生变化，未委托检验的，扣 1 分/次，扣完为止。2食品召回（3 分）发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止生产，按照相关要求进行召回。3贮存运输管理（3 分）规范贮存运输（2 分）根据食品的特点和安全需要，选择适宜的贮存和运输条件。不得将食品与有毒、有害或有异味的物品同贮存运输。贮存和运输条件不符合食品的特点和安全需要的，扣 1 分。将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输的，扣 1 分。2定期检查（1 分）定期检查仓储食品，发现异常及时处理。1台账记录（3 分）信息追溯（3 分）按要求建立原辅料投料，产品贮存、销售、食品召回和处理等情况进行记录，实现从原辅料采购、使用、生产加工到产品销售的有效追溯。台账记录不符合要求的，扣 1 分/种，扣完为止。3自查自纠（3 分）落实责任（3 分）建立落实食品生产经营企业食品安全主体责任制度机制。无制度扣 1 分。1定期开展自查，包括自查内容、自查流程、自查频率、自查人员、采取措施及整改等内容。整改到位不扣分；未定期开展自查的扣 2 分（提供自查报告）；整改不到位扣 1 分，扣完为止。2创建宣传（2 分）氛围营造（2 分）在醒目位置悬挂、张贴创建食品城市宣传标语或者海报。2加分项（20 分）品牌传承（5 分）品牌历史悠久，群众口碑好，为当地公认的老字号品牌。获得权威部门或协会认定老字号品牌、非物质文化遗产代表性项目的或品牌创立时间超过 5 年、消费者认可度高的。5DB5107/T 137.2202311一级指标一级指标二级指标二级指标评价评价内容内容分值分值得分得分体系认证（5 分）鼓励实施 ISO22000、HACCP、ISO9001 等管理体系认证。5检验检疫（3 分）自建产品检验检疫实验室。3技术创新（3 分）实施新技术、新工艺、新材料、新设备、专利技术转化利用取得显著成效的。3社会认可（4 分）在企业诚信建设、食品安全保障等方面被县级及以上党委、政府、有关行业主管部门推广经验，或被县级及以上主流媒体宣传报道。4合计120DB5107/T 137.2202312参考文献1国务院食品安全委员会办公室国务院食品安全办关于印发国家食品安全示范城市评价与管理办法的通知2021年10月14日