DB3210T1144-2023汪氏家宴制作技艺.pdf

ICS 67.020 CCS X 10 3210 扬州市地方标准 DB 3210/T 11442023 汪氏家宴制作技艺 Production techniques of Wangs family banquet 2023-03-30 发布 2023-04-30 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由高邮市市场监督管理局提出。本文件由扬州市商务局归口。本文件起草单位：高邮康博国际大酒店有限公司、高邮市烹饪协会、高邮汪味馆、高邮华侨国际大酒店、高邮市市场监督管理局。本文件主要起草人：朱延庆、陈平、朱小干、杨宝财、许伟忠、姚永明、张荣权、姜传宏、管红钰、张建农、车爱明、周寿松、张勇、杨舒雅。引言 汪曾祺先生是一位海内外知名作家，也是一位美食家，他会做菜，品菜，评菜。汪曾祺喜欢吃并经常做给家人及客人吃的菜，称为“汪氏家宴”。汪氏家宴以其本味、清淡、别致的独特风味，颇受广大民众欢迎，成为中华民族美食文化的一道亮丽的风景。汪氏家宴取料平常。汪曾祺19岁离开家乡，40年后才踏上重返故乡高邮的路。40多年中，故乡的人、事、景及特产方物，时时魂牵梦绕。故乡的杨花萝卜、慈姑、荠菜、茶干、麻鸭、鸭蛋、青虾、螺丝、鲇鱼、虎头鲨等做成的菜肴，在他心中留下了极深的滋味鲜美的印象。在他的笔下，一些看似平常的菜肴，也能使人吃得有滋有味，情趣盎然。汪氏家宴制作简便。炝、炒、蒸、炖、煨、熘等技艺均有，有些制法很有独到之处。如虎头鲨汆汤，他要再添加醋和胡椒粉，称作“醋汤”，加醋既有汤浓味鲜肉嫩之美，又增去腥解腻和味之效。而做黄颡鱼(昂刺鱼）汤时，却不加醋，称作“奶汤”。“油条搋肉”是汪曾祺的“专利”，“嚼之声动十里人”。汪曾祺喜欢吃“咸菜慈姑汤”，是因为这道菜中蕴含着浓浓的乡愁；还因为慈姑出淤泥而不染，是为格高，隐喻着高尚的人格。吃菜讲究“格”，是真性情的表露，令人顿感钦佩。汪氏家宴几十道菜都是家常菜，“只在寻常百姓家”，但本味中见质朴，清淡中见浓烈，别致中见奇趣，寻常中显隽永。菜味香，文味浓，人味足。品尝汪氏家宴就如同品味着一种底蕴深厚的文化。本文件的制定旨在进一步传承、规范和推广汪氏家宴的制作技艺和美食文化。汪氏家宴制作技艺 1 范围 本标准规定了汪氏家宴制作技艺的卫生和原料要求、冷菜、热菜、点心、主食的原料、制法和品鉴要求。本标准适用于汪氏家宴的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1535 大豆油 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 9694 皮蛋 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10781.1 白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒 GB/T 13662 黄酒 GB/T 14215 番茄酱罐头质量通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 19050 地理标志产品 高邮咸鸭蛋 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 35883 冰糖 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所卫生设计规范 第1部分：总则 GB/T 38581 香菇 LS/T 3240 汤圆用水磨白糯米粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。汪氏家宴 Wangs family banquet 以高邮地方物产为食材，从海内外知名作家、美食家汪曾祺先生发表的文章中，整理出汪曾祺及家人、客人喜爱并经常制作的菜品组成的宴席。4 卫生和原料要求 卫生要求 应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。原料要求 4.2.1 大米应符合 GB/T 1354 的规定。4.2.2 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。4.2.3 腌菜应符合 GB 2714 的规定。4.2.4 植物油应符合 GB 2716 的规定。4.2.5 火腿应符合 GB 2730 的规定。4.2.6 食用猪油应符合 GB 10146 的规定。4.2.7 酱油应符合 GB 2717 和 GB/T 18186 的规定。4.2.8 食醋应符合 GB 2719 和 GB/T 18187 的规定。4.2.9 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。4.2.10 鲜蛋应符合 GB 2749 的规定。4.2.11 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.2.12 大豆油应符合 GB/T 1535 的规定。4.2.13 菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定。4.2.14 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。4.2.15 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.2.16 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.2.17 白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。4.2.18 皮蛋应符合 GB/T 9694 的规定。4.2.19 浓香白酒应符合 GB/T 1078.1 的规定。4.2.20 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.2.21 番茄酱应符合 GB/T 14215 的规定。4.2.22 绍兴酒（绍兴黄酒）应符合 GB/T 17946 的规定。4.2.23 高邮咸鸭蛋应符合 GB/T 19050 的规定。4.2.24 非发酵豆制品应符合 GB/T 22106 的规定。4.2.25 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.26 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。4.2.27 冰糖应符合 GB/T 35883 的规定。4.2.28 香菇应符合 GB/T 38581 的规定。4.2.29 八角应符合 GB/T 7652 的规定。4.2.30 桂皮应符合 GB/T 30381 的规定。4.2.31 黑胡椒应符合 GB/T 7901 的规定。4.2.32 糯米粉应符合 LS/T 3240 的规定。5 冷菜 五香牛肉 5.1.1 原料 鲜牛腱肉500 g、花椒3 g、小茴香3 g、八角5 g、桂皮5 g、香叶2 g、葱段30 g、姜片20 g、黄酒50 mL、盐15 g、红油辣椒酱30 g。5.1.2 制法 将鲜牛腱肉放入钵内，加盐、花椒1g、小茴香1g、八角2g、桂皮2g、黄酒20mL、揉搓均匀，密封后冷藏腌制8h。取出腌制后的牛腱肉，放入水锅中，烧沸后，撇去浮沫，加入香料包（花椒、小茴香、八角、桂皮、香叶）、黄酒、葱段、姜片，煮制50 min，捞出晾凉，切成3mm厚的片装盘，配红油辣椒酱味碟即可。5.1.3 品鉴要求 腱肉酥烂，香醇味浓。香卤鹌鹑 5.2.1 原料 净膛鹌鹑3只(500 g)、黄酒25 mL、葱段20 g、姜片20 g、酱油25 mL、冰糖10 g、八角2 g、香叶1 g、桂皮3 g、芝麻油10 mL。5.2.2 制法 将鹌鹑用清水洗净晾干。锅上火，加入清水2000 mL、酱油、冰糖、八角、香叶、桂皮、葱段、姜片、黄酒，烧沸后，再放入鹌鹑，用旺火烧沸后，转用小火煮制30min。捞出鹌鹑晾凉，抹上芝麻油。用刀切下鹌鹑头颈，身体剁切成6块，装盘即成。5.2.3 品鉴要求 骨酥肉香，咸鲜味美，呈味丰富。蒲包肉 5.3.1 原料 猪后腿肉500 g、豆腐皮4片（12 cm15 cm）、白胡椒粉2 g、黄酒35 mL、葱姜汁50mL、绵白糖10 g、盐6 g、酱油10 mL、淀粉50 g、花椒5 g、八角5 g、十三香5 g、葱结15 g、姜块10 g、小蒲包（15cm10cm）4个。5.3.2 制法 将猪瘦肉切成1.5 cm的丁，肥肉切成1 cm的丁，放入盆中，加入盐、酱油、葱姜汁、白胡椒粉、绵白糖、黄酒15 mL、淀粉搅拌均匀，密封后放冰箱冷藏10 h。取出后分为4份，逐个用豆腐皮包裹，放入湿润的蒲包中，用棉绳扎紧。锅内放水2000 mL，加入黄酒、葱结、姜块、花椒、八角、十三香煮制成卤水，下入蒲包肉。烧沸后改小火焖煮60min，取出冷凉，将肉从蒲包里取出，切成3 mm厚的圆片，摆入盘中即可。5.3.3 品鉴要求 口感软嫩，肥而不腻，咸鲜适口，蒲香浓郁。熏鱼 5.4.1 原料 带皮青鱼肉1000 g、八角5 g、桂皮5 g、盐5 g、酱油20 mL、香醋50 mL、绵白糖80 g、黄酒25 mL、葱段20 g、姜片20 g、葱花10 g、姜米10 g、五香粉3 g、芝麻油25 mL、大豆油2000 mL（约耗100 mL）。5.4.2 制法 将青鱼肉洗净，斜切成瓦状块，放入盆中，加入黄酒10mL、葱段、姜片、八角、桂皮、盐，拌制均匀。腌制2 h后，取出沥干。锅上火，放入大豆油，加热至180，分次放入鱼块，炸至鱼块表层酥脆，倒出沥油。锅中留底油复上火，用葱花、姜米炝锅，加入清水、黄酒、酱油、白糖，烧沸后放入炸制后的鱼块，至卤汁浓稠后，加入香醋，撒入五香粉，淋上芝麻油，出锅晾凉，切成条形块装盘即可。5.4.3 品鉴要求 色泽酱红，质地酥软，酸甜可口。醉虾 5.5.1 原料 高邮活青虾300 g、蒜茸20 g、米葱花15 g、姜米20 g、高度白酒15 mL、酱油20 mL、香醋15 mL、盐5 g、香菜段15 g、黑胡椒粉5 g、芝麻油30 mL。5.5.2 制法 将鲜活青虾洗净沥水，放入碗中，加入白酒、盐，翻匀醉腌15 min后沥水，放入玻璃碗中，加入葱花、姜米、蒜茸、酱油、香醋、黑胡椒粉、香菜段，拌匀，淋上芝麻油即可。5.5.3 品鉴要求 虾肉鲜嫩，酒香浓郁，咸鲜可口，回味悠长。皮蛋拌豆腐 5.6.1 原料 盐卤嫩豆腐300 g、高邮松花蛋1个、青红小米椒圈15 g、米葱花5 g、蒜茸5 g、酱油15 mL、盐5 g、绵白糖5 g、香醋5 mL、芝麻油20 mL。5.6.2 制法 将盆内倒入沸水1500 mL，加入盐3 g，放入豆腐浸泡10 min。松花蛋切成1 cm的丁，放入碗中，再加入青红小米椒圈、蒜茸、盐、酱油、香醋、白糖、芝麻油调匀。捞出豆腐块，切成厚片装盘，浇上调味汁，撒上米葱花，配上公勺舀食即可。5.6.3 品鉴要求 豆腐嫩滑，色彩丰富，香辣清爽。荠菜茶干 5.7.1 原料 荠菜350 g、界首茶干50 g、姜米10 g、盐4 g、绵白糖5 g、芝麻油30 mL。5.7.2 制法 将茶干切成0.5 cm的粒。荠菜洗净沥水，放入沸水锅中焯水，捞出过凉，挤干水后切碎，放入盆中，加入茶干粒、姜米、盐、绵白糖、芝麻油拌匀，装盘即可。5.7.3 品鉴要求 色泽翠绿，清香味美。高邮咸鸭蛋 5.8.1 原料 腌制好的高邮双黄咸鸭蛋5个。5.8.2 制法 将咸鸭蛋洗净，放入冷水锅中用小火煮20 min，捞出冷凉，纵向切成两半装盘即可。5.8.3 品鉴要求 蛋黄红如玛瑙，蛋白白如润玉，形态美观，软嫩鲜咸。6 热菜 八宝麻鸭羹 6.1.1 原料 净膛光鸭1只1500 g、山药100 g、慈姑100 g、熟火腿15 g、胡萝卜30 g、水发香菇10 g、熟莲子20 g、鸭汤1500 mL、葱结30 g、姜片15 g、葱花10 g、姜米10 g、八角4 g、花椒3 g、盐10 g、绵白糖5 g、淀粉20 g、白胡椒粉1.5 g、青蒜花15 g、芝麻油10 mL、鸭油30 mL。6.1.2 制法 将麻鸭洗净沥水，放入沸水锅中焯透后洗净。锅中放沸水3500 mL，放入鸭子、八角、花椒、葱结、姜片，小火炖制50 min，取出晾凉。鸭汤留用。取鸭肉切成1 cm的丁，山药、慈姑、胡萝卜、水发香菇切成0.5 cm的粒，熟火腿切成0.3 cm的粒。锅上火，放入鸭油，用葱花、姜米炝锅，倒入鸭汤，加入切好后的鸭肉、山药、慈姑、胡萝卜、水发香菇和熟莲子，中火烧至汤沸，放入盐、黄酒、白胡椒粉、绵白糖调味，用水淀粉勾米汤芡，淋入芝麻油，撒入青蒜花，起锅分装在汤盅内，撒上熟火腿粒即可。6.1.3 品鉴要求 色彩丰富，鸭肉酥香，汤汁滑利，香鲜味美。虾仁肉丝 6.2.1 原料 青虾仁200 g、猪里脊肉150 g、红椒15 g、芹菜段20 g、鸡蛋清40 g、米葱花10 g、姜米6 g、盐5 g、黄酒10 mL、白胡椒粉0.5 g、酱油10 mL、绵白糖6 g、清汤30 mL、淀粉20 g、大豆油600 mL（约耗60 mL）。6.2.2 制法 将青虾仁洗净后控水。猪里脊肉切成6 cm0.25 cm的丝，芹菜切5 cm段，红椒切成5 cm0.25 cm的丝。将虾仁、肉丝分别加盐、鸡蛋清、淀粉上浆。炒锅上火，倒入大豆油，加热至120 时，放入虾仁、肉丝滑油，倒出沥油。锅中留底油20 mL，放入葱花、姜米炝锅，再放入芹菜丝、红椒丝、黄酒、清汤30 mL、盐、绵白糖、酱油、白胡椒粉，用水淀粉勾芡，倒入虾仁、肉丝翻炒均匀，淋入明油，起锅装盘即可。6.2.3 品鉴要求 虾仁嫩滑，肉丝软嫩，配料清脆，明油亮芡，咸鲜可口。油条搋肉 6.3.1 原料 油条2根、猪前夹肉泥100 g、榨菜50 g、盐3 g、绵白糖2 g、黄酒10 mL、葱花5 g、姜米5 g、白胡椒粉1 g、淀粉10 g、番茄酱60 g、大豆油1500 mL（约耗60 mL）。6.3.2 制法 将榨菜泡洗去咸涩味后，切成0.4 cm的粒。放入盛装猪前夹肉泥的钵中，加入盐、绵白糖、黄酒、葱花、姜米、胡椒粉、淀粉搅拌成馅。油条居中分开，切成8 cm的段，用筷子捣空内部，搋入肉馅。炒锅上火放入大豆油，加热至150，放入搋肉的油条段，炸至外层酥脆肉馅成熟，捞出沥油，整齐地装入盘中，随番茄酱味碟供蘸食。6.3.3 品鉴要求 油条酥脆，嚼之有声，肉质滋润，肥而不腻，咸鲜味美。炒米炖蛋 6.4.1 原料 鸡蛋6个、炒大米100 g、盐6 g、米葱花50 g、酱油10 mL、菜油50 mL。6.4.2 制法 将鸡蛋磕入平底大汤碗中，顺一个方向搅打均匀，加入温水700 mL、盐、酱油、菜油，搅匀后撒上米葱花，上笼用中火蒸制6 min，开笼撒上炒大米，再复蒸2 min，带公勺上桌。6.4.3 品鉴要求 鸡蛋滑嫩，炒米酥软，香鲜味浓。红烧狮子头 6.5.1 原料 猪五花肉（肥瘦比为1：1）800 g、鸡蛋2个、淀粉50 g、葱花50 g、姜米40 g、盐5 g、绵白糖20 g、虾籽2 g、黑胡椒粉1 g、黄酒30 mL、酱油40 mL、大青菜叶10 片。6.5.2 制法 将五花肉细切粗斩成石榴米粒大小，放入盆中，磕入鸡蛋，加入清水100 g、盐、葱花、姜米、黄酒15 g、虾籽、黑胡椒粉、淀粉，搅拌、摔打上劲，将肉馅抟成肉圆12只，手上沾水淀粉，分别将肉圆掼至表面光滑，下入盛有沸水的砂锅中，再烧至沸时，加入黄酒、酱油、绵白糖，覆上青菜叶，盖上砂锅盖，转用微火炖制2 h后，揭去青菜叶即成。6.5.3 品鉴要求 肉圆形大饱满如雄狮头，质地软嫩，入口即化，肥而不腻，咸甜适口，醇香味浓。汪豆腐 6.6.1 原料 盐卤豆腐450 g、鸭血100 g、蟹黄30 g、猪油渣50 g、水发开洋20 g、姜米15 g、米葱花20 g、白糖5 g、盐8 g、高汤300 mL、淀粉25 g、黄酒10 mL、胡椒粉1.5 g、芝麻油10 mL、菜籽油30 mL、熟猪油30 mL、青蒜花15 g。6.6.2 制法 将豆腐、鸭血分别切成2 cm2 cm0.7 cm的块，焯水后再滗入清水中。油渣切成米粒状。锅上火烧热，放入熟猪油、菜油，再放入姜米、葱花、猪油渣、水发开洋、蟹黄，煸炒至香味溢出，加入高汤，再放入豆腐片、鸭血片、盐、黄酒、胡椒粉，中小火烧制入味，分3次用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，装盘，撒上青蒜花。6.6.3 品鉴要求 豆腐润滑，鸭血细嫩，蒜花清香，汤汁稠浓，味道鲜醇。清蒸鳜鱼 6.7.1 原料 高邮湖鳜鱼1条1200 g、熟火腿30 g、冬笋30 g、水发香菇25 g、姜片20 g、葱段25 g、盐8 g、黄酒20 mL、熟猪油50 mL。6.7.2 制法 将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，焯水刮皮，剞夹刀片花刀，里外抹上盐，装入鱼盘。将水发冬菇、冬笋、熟火腿切片，相间整齐地排放在鱼身上，再间隔摆放上姜片、葱段，淋上熟猪油、黄酒。将鱼盘摆入笼屉中，用大火蒸制12min，取出鱼盘，拣去姜葱即可。6.7.3 品鉴要求 鱼肉色白如玉，质地细嫩爽滑，味道咸鲜醇美。咸菜慈姑汤 6.8.1 原料 咸菜150 g、去芽慈姑100 g、葱花10 g、姜米8 g、盐3 g、黄酒10 mL、青蒜花10 g、大豆油50 mL、浓白肉汤1500 mL。6.8.2 制法 将咸菜洗净，切成2 cm的段。慈姑去皮洗净，切成0.3 cm厚的片。炒锅上火，放入大豆油烧热，再放入葱花、姜米、咸菜煸炒出香味，加入浓白肉汤、黄酒、慈姑片，大火烧沸，放盐调味后，起锅装入汤碗中，撒上青蒜花即可。6.8.3 品鉴要求 慈姑酥嫩，咸菜脆爽，汤汁浓白，鲜香味美。昂刺鱼汆汤 6.9.1 原料 鲜活昂刺鱼1200 g、水发木耳15 g、冬笋20 g、葱段30 g、姜片20 g、青蒜花15 g、黄酒20 mL、盐10 g、白胡椒粉1.5 g、大豆油30 mL、熟猪油30 mL。6.9.2 制法 将昂刺鱼宰杀，去鳃、内脏后洗净，热水略烫，洗去粘膜沥水。水发木耳摘成片，冬笋切成梳子片。锅上火，放入大豆油和熟猪油烧热，放入葱段、姜片炝锅，倒入开水1500mL,再放入昂刺鱼、黄酒，盖上锅盖，用大火煮至汤汁浓白时，放入木耳、笋片烧沸，加入盐、白胡椒粉调味，起锅分装于汤盅中，撒上青蒜花即可。6.9.3 品鉴要求 鱼肉细嫩，凝而不散，汤白如乳，香浓鲜醇。7 点心 荠菜圆子 7.1.1 原料 鲜荠菜500 g、熟咸肉100 g、水磨糯米粉300 g、姜末10 g、黄酒10 mL、酱油20 mL、盐5 g、绵白糖10 g、芝麻油10 mL、猪油70 mL。7.1.2 制法 将荠菜洗净、焯水、过凉、沥干，切成碎末；咸肉切0.5 cm的丁，放于同一盆中，加盐、酱油、绵白糖、猪油、芝麻油调拌成馅心。糯米粉加沸水，揉团、搓条，摘成10个面剂，分别包入馅心，制成大汤圆生胚。锅上火，倒入沸水，放入大汤圆生胚，煮制成熟，带汤分装于汤碗中即可。7.1.3 品鉴要求 汤圆软糯，质地细滑，荠菜清香，咸鲜可口。鲜肉蒸饺 7.2.1 原料 中筋面粉200 g、猪前腿肉泥200 g、葱姜汁80 mL、葱花10 g、熟冬笋50 g、盐8 g、绵白糖10 g、黄酒10 mL、酱油10 mL、白胡椒粉1 g。7.2.2 制法 将熟冬笋切成0.4 cm的丁。将猪肉泥放入盆中，加入笋丁、葱姜汁（分两次加入）、葱花、盐、绵白糖、黄酒、酱油、白胡椒粉，搅拌上劲，制成笋肉馅心。面粉用热水和匀，揉成面团，醒置，搓条，摘成10个面剂，擀成饺皮，塌入笋肉馅心，包捏成月牙形饺子，放入蒸笼中，盖上笼盖，旺火沸水蒸至熟，装盘即可。7.2.3 品鉴要求 饺皮柔嫩，馅心含卤，鲜香味美。8 主食（高邮阳春面）原料 碱水面条600 g、熟猪油50 mL、黄豆酱油50 mL、葱花30 g、湖虾籽5 g、黑胡椒粉5 g。制法 取10个面碗，其中皆放入等量的熟猪油、葱花、酱油、黑胡椒粉、湖虾籽。锅中水沸后，放入面条，用筷子拨散，并将面碗漂放于面锅内烫热，取出面碗，加入适量面汤，将煮熟的面条捞出来，分别装入面碗中即可。品鉴要求 面条软滑劲道，汤汁浓醇鲜香。9 备用菜品 汪氏家宴备用菜品见附录A。A A 附录A （资料性）汪氏家宴备用菜品 A.1 冷菜类：凉拌枸杞头，醉蟹、糟鹌鹑、松花蛋、凤鸡、酱鸭、凉拌苦瓜、煮毛豆、盐水鸭、拌荠菜、香椿拌豆腐、猪头肉、羊糕、五香兔肉、五香花生米、松花蛋拌豆腐、五香螺蛳、杨花萝卜拌海蜇、烫干丝、芝麻酱拌腰片、盐水鸭、高邮松花蛋。A.2 热菜类：烧小萝卜、蟹油煮乌青菜、炒红苋菜、素炒豌豆苗、素炒茼蒿薹、素炒马兰头、冰糖肘子、红烧九转肥肠、糟鱼烧肉、百叶结烧肉、清蒸羊肉、腌笃鲜、芦蒿炒肉丝、干贝烧萝卜、软兜长鱼、汽锅鸡、梅干菜烧肉、银鱼涨蛋、红烧虎头鲨、蒜苗烧鲶鱼、干贝煮干丝。A.3 点心类：鲜肉包子、蟹黄包子、千层油糕、蜂糖糕、烧卖、黄油烙饼。