食品质量管理学.docx

心系天下求学人
食品质量管理学
课程介绍
管理作为一门科学起源于美国，以后才逐渐推广到欧洲、日本等国，如今这门学问已随着人们对质量问题的关注而普及到全世界。尽管管理作为一种最古老、最基本的技能长期为人们所实践和应用，但是，在高等教育中，管理学作为一门规范的专业课程只有五十多年的历史，而食品质量管理学的教学历史则更为短暂。在过去的十多年中，食品工业飞速发展，为了改进食品质量保证体系，确保食品的质量和安全，政府、企业和科学家们投入了大量财力、物力和精力，从理论到实践、理论的完善和再实践，最终完成了从“以产品为中心”到“以客户为中心”的转变。但是，客户的要求包罗万象、不断变化，食品工业本身也逐步由劳动密集型向知识密集型转变，因此，要真正实现食品行业的发展，必须依靠先进技术和现代管理方法，在这种形势下，食品质量管理势必成为研究和教育领域的热点。
食品质量管理的关键问题是要融会贯通相关学科的知识（如食品方面的专业知识，各种管理科学的知识），并将这些知识灵活运用于食品加工或食品链中与食品质量相关的所有管理活动之中。
食品质量管理学》是研究如何通过科学的管理来保证食品质量的科学。本课程首先系统介绍质量管理（第一章）和质量管理体系（第二章）方面的基础知识，然后详细阐述典型的质量管理职能：食品质量的策划（第三章）、食品质量的控制（第四章）、食品质量的改进（第五章）、食品质量保证（第六章），接着，介绍食品质量的检验（第七章）、食品质量管理中的统计技术（第八章）、食品质量功能展开(QFD)（第九章），最后，介绍网络时代食品质量管理（第十章）以反映时代的要求。
本课程在知识体系方面与国际接轨，取材实用；讲解深入浅出，不强调数学推导，而强调对概念和原理的理解与灵活运用；每章均有思考与练习题，以启发学生对关键问题的深入思考。
课程目录
1　质量管理概论
1.1　质量与质量管理
1.1.1　质量的定义
1.1.2　与质量相关的术语
1.1.3　质量概念的沿革
1.1.4　产品质量的形成规律(朱兰质量螺旋)
1.1.5　质量管理的定义
1.1.6　与质量管理相关的术语
1.1.7　质量管理的沿革
1.1.8　质量管理的基本理论
1.1.9　质量管理原则
1.2　质量方针目标管理
1.2.1　方针目标管理的理论与方法
1.2.2　方针目标的制定
1.2.3　方针目标的展开
1.2.4　方针目标管理的考核与评价
1.2.5　方针目标管理的诊断
1.3　质量与标准化
1.3.1　标准和标准化
1.3.2　标准的分类
1.3.3　标准体系
1.3.4　标准的制定与实施
1.3.5　企业标准化
1.3.6　采用国际标准与国外先进标准
1.4　质量经济分析
1.4.1　质、本、利分析
1.4.2　质量成本
1.4.3　质量成本管理
1.4.4　食品企业质量成本现状及发展
2　质量管理体系
2.1　质量管理体系的基本知识
2.1.1　质量管理体系与ISO9000族标准
2.1.2　2000版ISO9000族标准的组成
2.1.3　实施ISO9000族标准的意义
2.2　质量管理体系的基本要求
2.2.1　质量管理体系总要求及其过程方法
2.2.2　质量管理体系文件要求
2.2.3　管理职责
2.2.4　资源管理
2.2.5　产品实现
2.2.6　测量、分析和改进
2.3　质量管理体系的建立和实施
2.3.1　质量管理体系的八项基本原则
2.3.2　实施质量管理体系的基本步骤
2.4　质量管理体系的审核
2.4.1　审核的基本概念
2.4.2　审核的分类和作用
2.4.3　审核的实施
2.4.3.1  质量管理体系审核实施的准备
2.4.3.2  现场审核
2.4.3.3  纠正措施的跟踪与认证监督
2.5　食品质量、食品安全、环境、职业安全卫生管理体系的整合
2.5.1　企业管理体系整合的意义
2.5.2　企业管理体系整合的基础
2.5.3　企业管理体系整合的实施
3　食品质量的策划
3.1 策划过程
3.1.1　新产品的各种类型
3.1.2　策划步骤
3.1.3　策划和经营业绩
3.2　产品开发
3.2.1　技术产品的设计变数
3.2.2 产品开发的技术工具
3.2.3　产品设计方法
3.3　过程设计
3.3.1　工艺参数的设计
3.3.2　工艺过程开发的技术工具
3.3.3　过程能力和方法
3.4　以消费需求为导向的设计管理
3.4.1　消费者信息
3.4.2　以消费需求为导向的设计过程
3.5　交叉功能设计
3.5.1　协作工程
3.5.2　交叉功能团队
3.6　设计过程的管理
3.6.1　产品开发策略
3.6.2　项目管理
3.7　食品企业的质量设计
4　食品质量的控制
4.1　食品链中质量控制过程
4.1.1　质量控制原理
4.1.2　食品链中产品控制的技术变量
4.2　质量控制方法
4.2.1　抽样试验
4.2.2 统计过程控制
4.2.3　质量分析和测试
4.3　质量控制和经营业绩
4.3.1　供应商控制
4.3.2　生产过程控制
4.3.3　产品控制
4.3.4　流通控制
4.4　控制过程的管理
4.4.1　有效控制
4.4.2　组织控制的形式
4.4.3　控制的成本和效益
4.5　食品企业中的质量控制
5　食品质量的改进
5.1　质量改进的概念与意义
5.1.1　质量改进与质量控制
5.1.2　质量改进与质量突破
5.1.3　预防措施和纠正措施
5.1.4　质量改进的意义
5.2　食品质量改进的步骤和内容
5.2.1　食品质量改进的基本过程——PDCA循环
5.2.2　食品质量改进的一般步骤
5.3　食品质量改进的组织与推进
5.3.1　质量改进的组织形式
5.3.2　质量改进的组织
5.3.3　持续的质量改进
5.4　食品质量改进的工具与技术
5.4.1　调查表
5.4.2　排列图
5.4.3　因果图
5.4.4　对策表
5.4.5　直方图法
5.4.6　散布图
5.4.7　水平对比法
5.4.8　头脑风暴法
5.4.9　树图
5.5　食品质量小组活动
5.5.1　质量管理与QC小组活动
5.5.2　QC小组活动的启动
5.5.3　QC小组活动的推进
5.5.4　QC小组活动在组织中的推广
5.5.5　QC小组活动成果的评审
5.6　食品企业质量改进
6　食品质量保证
6.1　良好生产规范
6.1.1　简史和法规
6.1.2　食品企业良好生产规范(GMP)
6.2　危害分析关键控制点 (HACCP)
6.2.1　简史和法规
6.2.2 HACCP体系的发展
6.2.3　风险分析
6.2.4　HACCP计划实例
6.3　ISO系列标准(注意不与第二章重复)
6.3.1　简史和法规
6.3.2　ISO 9000:2000和ISO 9004:2000标准的原理
6.4　食品链中质量体系标准
6.4.1　动物产品的质量体系
6.4.2　果蔬产品的质量体系
6.4.3　谷物制品的质量体系
6.4.4　零售食品的质量体系
6.5　质量保证的管理
6.5.1　质量保证方法
6.5.2　质量审核和认证
6.6　食品企业的质量保证
7　食品质量的检验
7.1　食品质量检验的基本概念
7.1.1　检验的含义和任务
7.1.2　质量检验的基本类型
7.2　食品质量检验的组织
7.2.1　检验计划
7.2.3　检验机构的设置
7.2.4　三检制
7.3　统计抽样
7.3.1　用途
7.3.2　术语
7.3.4　抽样方案的分类
7.4　计数标准型一次抽样方案（GB/T 13262—91）
7.4.1　基本概念
7.4.2　制订原理
7.5　计数调整型抽样方案（GB 2828-87）
7.5.1　基本概念
8　食品质量管理中的统计技术
8.1　直方图与过程能力指数
8.2　显著性检验
8.3　方差分析与回归分析
8.4　实验设计(DOE)
8.5　控制图(SPC)
8.6　统计抽样
8.7　综合案例——XXX的统计分析
9　食品质量功能展开(QFD)
9.1 概述
9.2　QFD的基本方法
9.3　QFD的工作程序
9.4　量化评估方法
10　网络时代的食品质量管理
10.1　网络时代的管理
10.2　质量管理的发展
10.3　网络时代质量管理的挑战与机遇 

3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

心系天下求学人