食品质量管理学.docx

心系天下求学人 食品质量管理学课程介绍管理作为一门科学起源于美国，以后才逐渐推广到欧洲、日本等国，如今这门学问已随着人们对质量问题的关注而普及到全世界。尽管管理作为一种最古老、最基本的技能长期为人们所实践和应用，但是，在高等教育中，管理学作为一门规范的专业课程只有五十多年的历史，而食品质量管理学的教学历史则更为短暂。在过去的十多年中，食品工业飞速发展，为了改进食品质量保证体系，确保食品的质量和安全，政府、企业和科学家们投入了大量财力、物力和精力，从理论到实践、理论的完善和再实践，最终完成了从“以产品为中心”到“以客户为中心”的转变。但是，客户的要求包罗万象、不断变化，食品工业本身也逐步由劳动密集型向知识密集型转变，因此，要真正实现食品行业的发展，必须依靠先进技术和现代管理方法，在这种形势下，食品质量管理势必成为研究和教育领域的热点。食品质量管理的关键问题是要融会贯通相关学科的知识（如食品方面的专业知识，各种管理科学的知识），并将这些知识灵活运用于食品加工或食品链中与食品质量相关的所有管理活动之中。食品质量管理学是研究如何通过科学的管理来保证食品质量的科学。本课程首先系统介绍质量管理（第一章）和质量管理体系（第二章）方面的基础知识，然后详细阐述典型的质量管理职能：食品质量的策划（第三章）、食品质量的控制（第四章）、食品质量的改进（第五章）、食品质量保证（第六章），接着，介绍食品质量的检验（第七章）、食品质量管理中的统计技术（第八章）、食品质量功能展开(QFD)（第九章），最后，介绍网络时代食品质量管理（第十章）以反映时代的要求。本课程在知识体系方面与国际接轨，取材实用；讲解深入浅出，不强调数学推导，而强调对概念和原理的理解与灵活运用；每章均有思考与练习题，以启发学生对关键问题的深入思考。课程目录1质量管理概论1.1质量与质量管理1.1.1质量的定义1.1.2与质量相关的术语1.1.3质量概念的沿革1.1.4产品质量的形成规律(朱兰质量螺旋)1.1.5质量管理的定义1.1.6与质量管理相关的术语1.1.7质量管理的沿革1.1.8质量管理的基本理论1.1.9质量管理原则1.2质量方针目标管理1.2.1方针目标管理的理论与方法1.2.2方针目标的制定1.2.3方针目标的展开1.2.4方针目标管理的考核与评价1.2.5方针目标管理的诊断1.3质量与标准化1.3.1标准和标准化1.3.2标准的分类1.3.3标准体系1.3.4标准的制定与实施1.3.5企业标准化1.3.6采用国际标准与国外先进标准1.4质量经济分析1.4.1质、本、利分析1.4.2质量成本1.4.3质量成本管理1.4.4食品企业质量成本现状及发展2质量管理体系2.1质量管理体系的基本知识2.1.1质量管理体系与ISO9000族标准2.1.22000版ISO9000族标准的组成2.1.3实施ISO9000族标准的意义2.2质量管理体系的基本要求2.2.1质量管理体系总要求及其过程方法2.2.2质量管理体系文件要求2.2.3管理职责2.2.4资源管理2.2.5产品实现2.2.6测量、分析和改进2.3质量管理体系的建立和实施2.3.1质量管理体系的八项基本原则2.3.2实施质量管理体系的基本步骤2.4质量管理体系的审核2.4.1审核的基本概念2.4.2审核的分类和作用2.4.3审核的实施2.4.3.1 质量管理体系审核实施的准备2.4.3.2 现场审核2.4.3.3 纠正措施的跟踪与认证监督2.5食品质量、食品安全、环境、职业安全卫生管理体系的整合2.5.1企业管理体系整合的意义2.5.2企业管理体系整合的基础2.5.3企业管理体系整合的实施3食品质量的策划3.1 策划过程3.1.1新产品的各种类型3.1.2策划步骤3.1.3策划和经营业绩3.2产品开发3.2.1技术产品的设计变数3.2.2 产品开发的技术工具3.2.3产品设计方法3.3过程设计3.3.1工艺参数的设计3.3.2工艺过程开发的技术工具3.3.3过程能力和方法3.4以消费需求为导向的设计管理3.4.1消费者信息3.4.2以消费需求为导向的设计过程3.5交叉功能设计3.5.1协作工程3.5.2交叉功能团队3.6设计过程的管理3.6.1产品开发策略3.6.2项目管理3.7食品企业的质量设计4食品质量的控制4.1食品链中质量控制过程4.1.1质量控制原理4.1.2食品链中产品控制的技术变量4.2质量控制方法4.2.1抽样试验4.2.2 统计过程控制4.2.3质量分析和测试4.3质量控制和经营业绩4.3.1供应商控制4.3.2生产过程控制4.3.3产品控制4.3.4流通控制4.4控制过程的管理4.4.1有效控制4.4.2组织控制的形式4.4.3控制的成本和效益4.5食品企业中的质量控制5食品质量的改进5.1质量改进的概念与意义5.1.1质量改进与质量控制5.1.2质量改进与质量突破5.1.3预防措施和纠正措施5.1.4质量改进的意义5.2食品质量改进的步骤和内容5.2.1食品质量改进的基本过程PDCA循环5.2.2食品质量改进的一般步骤5.3食品质量改进的组织与推进5.3.1质量改进的组织形式5.3.2质量改进的组织5.3.3持续的质量改进5.4食品质量改进的工具与技术5.4.1调查表5.4.2排列图5.4.3因果图5.4.4对策表5.4.5直方图法5.4.6散布图5.4.7水平对比法5.4.8头脑风暴法5.4.9树图5.5食品质量小组活动5.5.1质量管理与QC小组活动5.5.2QC小组活动的启动5.5.3QC小组活动的推进5.5.4QC小组活动在组织中的推广5.5.5QC小组活动成果的评审5.6食品企业质量改进6食品质量保证6.1良好生产规范6.1.1简史和法规6.1.2食品企业良好生产规范(GMP)6.2危害分析关键控制点 (HACCP) 6.2.1简史和法规6.2.2 HACCP体系的发展6.2.3风险分析6.2.4HACCP计划实例6.3ISO系列标准(注意不与第二章重复)6.3.1简史和法规6.3.2ISO 9000:2000和ISO 9004:2000标准的原理6.4食品链中质量体系标准6.4.1动物产品的质量体系6.4.2果蔬产品的质量体系6.4.3谷物制品的质量体系6.4.4零售食品的质量体系6.5质量保证的管理6.5.1质量保证方法6.5.2质量审核和认证6.6食品企业的质量保证7食品质量的检验7.1食品质量检验的基本概念7.1.1检验的含义和任务7.1.2质量检验的基本类型7.2食品质量检验的组织7.2.1检验计划7.2.3检验机构的设置7.2.4三检制7.3统计抽样7.3.1用途7.3.2术语7.3.4抽样方案的分类7.4计数标准型一次抽样方案（GB/T 1326291）7.4.1基本概念7.4.2制订原理7.5计数调整型抽样方案（GB 2828-87）7.5.1基本概念8食品质量管理中的统计技术8.1直方图与过程能力指数8.2显著性检验8.3方差分析与回归分析8.4实验设计(DOE)8.5控制图(SPC)8.6统计抽样8.7综合案例XXX的统计分析9食品质量功能展开(QFD)9.1 概述9.2QFD的基本方法9.3QFD的工作程序9.4量化评估方法10网络时代的食品质量管理10.1网络时代的管理10.2质量管理的发展10.3网络时代质量管理的挑战与机遇 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。C成本报表是对外报告的会计报表。C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。C成本会计的对象是指成本核算。C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。XD当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。F“废品损失”账户月末没有余额。F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。()G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错G工资费用就是成本项目。()G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。()J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。()J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，XK可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。 S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。 S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。()W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。XY以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。XY原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。()Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对Z直接生产费用就是直接计人费用。XZ逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业) 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。C成本报表是对外报告的会计报表。C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。C成本会计的对象是指成本核算。C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。XD当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。F“废品损失”账户月末没有余额。F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。()G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错G工资费用就是成本项目。()G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。()J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。()J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，XK可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。 S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。 S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。()W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。XY以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。XY原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。()Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对Z直接生产费用就是直接计人费用。XZ逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业) 心系天下求学人