食堂管理制度模板样本.doc

食堂管理制度总 则第一条 为了加强企业所属各食堂统筹管理，做好后勤服务工作，确保职员就餐质量，制订本制度。第二条 食堂管理制度遵照以下标准：食堂管理制度应该符合国家食品安全法餐饮管理措施。第三条 本制度适适用于盛源生活服务企业所属各类食堂管理。第一章 食堂管理制度第一节 职员食堂管理制度第四条 食堂工作人员要熟悉国家食品安全法食品卫生管理要求根据岗位职责和标准做好工作。第五条 食堂工作人员必需每十二个月体检一次，当班工作人员应保持仪表整齐，穿工作服，戴工作帽，个人卫生做到“四勤“三不长”：即勤换、勤洗、勤理、勤剪指甲，不留长发、不留长指甲、不留长胡须。第六条 认真实施企业财务制度,规范台账。搞好成本核实，月末全方面盘点食堂物品一次，做到日清、月结，“物”相符。第七条 采购时要求供货商提供营业执照、卫生许可等相关证件复印件，并建立档案，验收肉类食品时必需索取检疫合格证实，不然不予接收。第八条 收货验货时要严把质量关，严禁腐变过期及“三无”（是指无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)和无生产厂名称）食品入库，验货时做到数量够，质量优。第九条 货物入库必需按生、熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工使用。第十条 严格实施餐饮企业经营规范，全部餐具按标准摆放整齐，厨房用具及就餐环境也按标准保持整齐并定时消毒。第十一条 严格根据每七天食谱制作饭菜，节省物料，合理搭配，重视营养，不得随意更换或降低品种，送往矿下工作餐做到立即无误。第十二条 做好防腐、防霉、防四害（苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂）工作，剩饭剩菜统一处理，确保饭菜卫生，避免食物中毒和传染病流行。第十三条 维护就餐职员利益，售饭时做到公平合理，一视同仁，不售人情餐。第十四条 工作人员要听从指挥服从领导，遵章守纪，相互团结，端正工作态度，增强技能，提升各项业务水平。第十五条 珍惜公共财产，任何人不得私自拿走厨房用具或食物，一经发觉严厉处理，无故损坏各类设备、厨具要照价赔偿并视情节轻重给处罚。第十六条 每个月召开一次餐饮服务听证会议，认真听取就餐人员提出合理化提议或意见，虚心接收，主动改善。第二节 班中餐管理制度 第十七条 班中餐工作人员穿工作服，戴工作帽，挂牌上岗，礼貌待客，微笑服务。第十八条 上班期间工作人员要讲究仪容仪表，重视个人卫生，勤洗衣服，勤剪指甲，女职员不浓妆艳抹，不许可佩戴首饰。第十九条 厨师长要依据各部门作业特点，讲究营养搭配制订每七天食谱，并提交食堂管理员及处长和分管经理审定。每七天食谱临时更改时，必需经分管经理同意后方可实施，未经同意私自更改按考评要求处罚。第二十条 按时开饭，服务人员不得在成品后饭菜上乱抓乱吃，服务人员在售饭结束后统一吃饭，不准任何服务人员中途吃饭。第二十一条 严格实施食品卫生管理法，餐饮用具要摆放整齐有序，洗碗桌案、地面、墙壁保持洁净。第三节 食堂库房储存制度第二十二条 仓库管理人员应对入库食品严格进行检验，关键检验食品质量，发觉食品变质或超出保质期，不能接收入库，严禁“三无”（是指无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)和无生产厂名称）食品入库。第二十三条 入库食品必需登记造册，并按食品类品种上架离地，离墙存放，做到优异先出。第二十四条 食品仓库卫生应保持清洁，不得存放非食品类物品（如有毒、有害品及个人生活物品）。第二十五条 库房入库大米、面粉等易霉变食品要离墙10cm、离地10cm以上，扎紧袋口，并要落实灭杀方法，预防老鼠进入库房。第二十六条 做好物资标识管理，物品应分品种、规格、型号存放，摆设合理，立卡设数，对不锈钢容器等勤保检验，以防生锈，发觉问题立即处理。第二十七条 库房冷藏储存必需做好生、熟标识，并按生成品和半成品分别存放，冷藏柜要有温度显示并常常清理内外卫生。第二十八条 库房温度不高于25摄氏度，相对湿度35%；堆放高度：按技术部制订物资堆放要求高度进行合理堆放；第二十九条 库房存放物资要勤检验，常常通风，发觉问题立即上报并作妥善处理，储存易燃物品库房还应做到密闭并远离明火、热源。第三十条 仓库管理人员要提升“四防”意识，即“防火防盗防霉变防投毒”。仓库门窗要关好，锁好，保护仓库物资安全。第三十一条 存放副食、调味品容器加盖并有显著标识，做到无异物、无霉花浮膜等。第三十二条 库存食品每七天检验一次，每个月清点一次，发觉有发生变质、过期食品要立即处理。第三十三条 如有特殊材料储存，须按材料具体特征实施专员专管。第四节 食品安全管理制度第三十四条 严格实施食品卫生法，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。第三十五条 加强安全教育工作，做好食堂工作人员职业道德教卫生安操作规程及食物中毒等方面知识教育，杜绝食物中毒。第三十六条 建立健全食品采购索证和台帐制度。第三十七条 明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠工作。第三十八条 重视环境卫生管理，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐而且清洁，食堂大厅卫生要随时打扫，定时消毒，不留死角，保持加工经营场所内外环境清洁。第三十九条 做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供给等加工过程卫生管理，严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。第四十条 落实餐饮用具和容器等清洗消毒工作，预防交叉污染。第四十一条 把好食品采购、验收关，严禁采购和加工腐变、霉烂肉、奶、水产、蔬菜、水果等原料，严禁家禽类活物进入厨房，并预防有毒食物进入厨房，以防误食或因为加工不妥而引发食物中毒。第四十二条 熟食及易腐食品应立即低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废并处理，并做好处理统计。第四十三条 凡患有传染性疾病人员，严禁从事食堂工作。第四十四条 食堂工作人员上班时间要穿工作服，戴口罩、胸卡等；出售直接入口食品时，必需使用售货工具。第四十五条 餐具和盛放直接入口食容器，使用前必需洗净消毒；炊具用后清洗洁净，保持清洁。第四十六条 物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保保鲜。第四十七条 全部剧毒品（包含杀虫剂）严禁进入厨房。第四十八条 对出现违反要求，出现火灾或食物中毒视情节轻重，追究当事人和领导者责任，处以罚款，情节严重追究法律责任。第五节 食堂消毒管理制度第四十九条 食堂消毒设施卫生要求; 1、食消毒间 必需建在清卫水源充足，远离厕所，无有害气烟灰沙和其它有毒有害品污染地方。严格预防鼠及其它害虫进入和隐匿。 2、食堂洗消清洗池及容器应采取无光便于清消无防腐蚀材料。 3、消毒食具应有专门存放柜，避免和其它杂物混放，并对存放柜定时进行消毒处理，保持其干洁净。 第五十条 消毒方法和卫生要求 热力消毒包含煮蒸红外线消毒等。煮蒸汽消毒保持100作用10min；红外线消毒通常控制温度120,作用1520min；洗碗机消毒通常水温控制85，冲洗消毒40s以上。 第五十一条 食 具消毒程序 1、食具依据不一样消毒方法，应按其要求操作程序进行消清洗。2、严格实施一洗二刷三冲四消毒保洁制度。第六节 厨具管理措施第五十二条 厨房全部设备、设施、用具实施文明操作，按规范标准操作和管理。第五十三条 对厨房全部设备制订保养维护方法，人人遵守。第五十四条 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。第五十五条 厨房内共用器具，使用后放回要求位置，不得私自改变，同时加强保养和正常使用。第五十六条 厨房内一切特殊工具，如雕花嘴等工具，由专员保管存放，借用时做统计，归还时关键点数和检验质量。第五十七条 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。第五十八条 厨房一切用餐具（包含零部件）不准私自带出。第五十九条 厨房一切用餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。第六十条 厨房内用具，使用人有责任对其进行保管和维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失，照价赔偿。第六十一条 设备定时检验维修。凡设备损坏后，须经维修人员检验，能修则修，不能修需更换者，应向部门经理汇报审查同意并以旧换新。第六十二条 刀具：生食及熟食使用刀具应分开,避免交叉污染。 第六十三条 砧板：木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢靠。使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,以后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥;砧板宜分熟生食使用,假如砧板伤痕太多,最好刨平再用。第六十四条 抹布：用清洁剂洗涤,冲洗洁净后晒干;也可使用漂白剂。第六十五条 肉类切绞碎机：调理工具如切片机,煎油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不能够使用木质等易生霉菌材料制作,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%硝酸或市面上有售除锈剂将锈去除后水洗。第六十六条 器具及容器：容器具因为其种类和附着污物不一样,洗涤方法也不相同。洗涤后必需将洗涤剂冲洗洁净,再以热蒸气或是次氨酸钠消毒。若以次氨酸钠消毒,以后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物生长场所,所以在清洗时应尤其注意;塑料制器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,所以这类制品最好以次氨酸盐或其它化学方法消毒。第六十七条 食物搅拌切菜机等：使用后应立即清洗。清洗部分包含背轴拌打基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力轴部洞口应滴入56滴矿物油。第七节 食品加工制作管理措施第六十八条 符合食品卫生法相关要求和要求。配置专职或兼职食品卫生管理人员。第六十九条 依据食品卫生法相关要求，做好从业人员健康检验和培训工作。第七十条 保持内外环境整齐，采取有效方法，消除老蟑苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第七十一条 食品加工、贮藏、销售、陈列多种防护设施、设备及其运输食品工具，应该定时维护；冷冷冻及保温设施应该定时清除臭，温度指示装置应该定时校验，确保正常运转和使用。 第七十二条 发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需立即向矿业企业及上级卫生行政部门汇报，并保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原工设备和现场，主动配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。第七十三条 采购食品必需符合国家相关卫生标准和要求。严禁采购下列食品：1、有腐烂变酸霉生污秽不混有异物或其它感官性状异常食品； 2、无检验合格证实肉类食品；3、超出保质期限及其它不符合食品标签要求定型包装食品；4、无卫生许可证食品生产经营者供给食品。第七十四条 运输食品工具应该保持清洁，运输冷冻食品应该有必需保温设备。 第七十五条 贮存食品场设备应该保持清洁，无霉鼠苍蟑螂；仓库应该通风良好。严禁存放有有害物品及个人生活物品。食品应该分类隔离地面存放，并定时检验处理变质或超出保质期限食品。第七十六条 食品加工人员卫生要求：1、工作处理食品原料后或接触直接入口食品之前全部应该用流动清水洗手；2、不得留长指涂指甲戴戒指； 3、不得有面对食品打喷咳嗽及其它有碍食品卫生行为； 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟； 5、服务人员应该穿着整齐工作服；厨房操作人员应该穿戴整齐工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 第七十七条 加工人员必需认真检验待加工食品及其食品原料，发觉原料有腐败变质或其它感官性状异常，不得加工或使用。第七十八条 多种食品原料在使用前必需洗净，蔬菜应该和肉水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应该对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。第七十九条 用于原半成成品抹布和其它工容器必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 第八十条 需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其企业温度不低于80； 加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放。第八十一条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60或低于10条件下存放；需要冷藏熟制品，应该在放凉后再冷藏。 第八十二条 食品添加剂应该根据国家卫生标准和相关要求使用。 第八十三条 制作凉菜应该符合下列要求： 1、凉菜间必需天天定时进行空气消毒； 2、操作人员必需穿戴洁净工作衣帽，并将手洗消毒； 3、凉菜应该由专员加工制作，非凉菜间工作人员不得私自进入凉菜间； 4、加工凉菜工用容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁； 5、供加工凉菜用蔬水果等食品原料，必需洗净消毒；未经清洗处理，不得带入凉菜间； 6、制作肉水产品类凉菜拼盘原料，应尽可能当餐用完；剩下尚需使用必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。第八十四条 奶油类原料应该低温存放；含蛋面点制品应该在10以下或60以上温度条件下存放和销售。第八十五条 餐饮具使用前必需洗消毒，符合国家相关卫生标准。 未经消毒餐饮具不得使用。严禁反复使用一次性使用餐饮具。第八十六条 洗刷餐饮具必需有专用水池，不得和清洗蔬肉类等其它水池混用。 洗消毒餐饮具所使用洗涤消毒剂必需符合食品用洗涤消毒剂卫生标准和要求。 第八十七条 消毒后餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。餐具保洁柜应该定时清保持洁净。 第八十八条 当发觉或被通知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应该立即撤换该食品，并同时通知相关备餐人员。备餐人员应该立即检验被撤换食品和同类食品，作出对应处理，确保供餐安全卫生。 第八节 菜窖管理措施第八十九条 菜窖在贮菜前或贮菜过程中，需要人员入窖作业时，必需打开窖口和通风口20分钟以后，方可入窖作业。第九十条 入窖人员假如感到头晕、发闷、不舒适，要立即离开窖内，到窖外空气流通地方休息。第九十一条 菜窖内严禁用明火长时间照明，以免造成缺氧窒息。第九十二条 菜窖应依据不一样物品，分类整齐放置，保持存贮环境清洁卫生，定时检验窖内温度和湿度及通风，确保储存菜不腐烂和霉变。第九十三条 不得私自将贮菜和其它物品随意外借、送人；严禁非菜窖人员进入菜窖逗留第九十四条 贮菜结束立即清理菜窖，并对菜窖进行消毒。第九十五条 建立建全出入台账，把好出入库关，做到账实相符，如有丢失，自行赔付。第九节 小卖店管理措施第九十六条 为了激发全体职员主动性，主动性和发明性，激发职员内部活力，提升职员主人翁意识，本着公平公正、实施按劳分配，多劳多得标准，充足发挥服务孕育价值、满意就是标准理念，愈加好服务于一线职员。第九十七条 奖金和个人绩效考评结果挂钩，参考个人考勤情况、工作表现、创新结果、节能降耗、个人贡献等，依次进行奖金分配。第九十八条 分配方案： 1、 利润达成两万五千元及以上可进行奖金分配，在所赢利润中取出五千元做预备金，作为食堂小件紧急维修物资采购准备金。2、 设定分配系数：食堂经理系数为1.5 核实员、采购员及库管员系数均为1.4 厨师长系数为1.3 领班系数为1.2 厨师系数为1.1 （配菜） 服务员系数为1.0，把三个食堂现有些人员系数相加被利润总额去除，所得平均数*系数为奖金数。第十节 采购验货管理措施为规范采购程序，降低成本，降低消耗，依据食堂实际情况，特制订以下管理措施第九十九条 食堂所需物品（原材料、粮油等）由物质供给处统一招标设置采购点。第一百条 年初由各食堂提供十二个月内所需原材料计划，由采购员汇总，上报物资管理处。第一百零一条 食堂每日所需采购原材料，由采购员统一到定点供货商集中采购。第一百零二条 产品验收合格后，签署验收合格单，库房入库单后方可入库。第一百零三条 采购员需跟据采购单金额做好台账，月末和总核实、供给商查对，并将汇总金额经领导审核后报财务管理处统一结算。第一百零四条 对不合格产品，厨师长有权责令采购员退货，在一家供给商发生数次退货现象，食堂管理处有权提出更换供货商。第十一节 核实管理措施为规范食堂伙食收入和成本核实，依据企业要求，职员到食堂就餐只负担直接饭菜成本，实现亏盈持平，食堂所需各类固定资产、低值易耗品和日常见锅碗瓢盆等用具及设备维修等费用由企业负担，为便于真实反应收入和成本费用支出，制订以下管理措施。第九十九条 账簿设置：现金日志账、总账（原材料、应收账款、其它应付款）明细分类。第九十九条购置商品分设置明细科目：粮油类、肉类、蛋类、蔬菜类、调料类、水产品类、其它类。第九十九条 伙食收入：1、收到职员在饭卡中收到现金借：现金贷：预收账款-职员（依据电脑系统明细单入账）2.、收到企业、各部门业务招待收到现金：借：现金 贷：营业收入-伙食收入-企业收入第九十九条 天天职员在卡中刷出金额借：预收账款-职员（依据电脑系统明细入账单）贷：营业收入-伙食收入-职员（指卡中刷出伙食收入）第九十九条 办理入库：收到采购食品数量金额办理入库单并按一下科目设置1、直接给供货商付款按以下做账借：关键业务成本（原材料）-（按粮食类、肉类、蛋类等记账） 贷：现金（或需要挂账应按“应付账款-单位”）2、给供货商挂账按以下做账：借：关键业务成本（原材料）-（按粮油类、肉类、蛋类记账） 贷：应付账款-单位3、需要给挂账单位付款按以下做账借：应付账款-单位 贷：现金第九十九条 办理出库：出库所需食品应做科目借：营业成本-伙食成本支出（是指出库时伙食成本支出） 贷：库存商品（原材料）-（按粮食类、肉类等记账）第九十九条 伙食盈余：收入-支出=盈余 1、每个月月末将结转伙食收入结转到伙食盈余科目中： 借：营业收入-伙食收入 贷：伙食盈余2、每个月月末将结转伙食成本支出结转到伙食盈余科目中：借：伙食盈余 贷：营业成本-伙食成本支出注意：月底将收入和成本支出转入在本科目，如出现贷方属于伙食盈余，如出现借方属于伙食亏损期，期末收入和成本支出余额应为零）第九十九条 食堂零星购置酒具、碗筷金额较少用具科目：（此项应在企业预算费用中报销）借：营业成本-伙食成本支出-其它 贷：现金食堂管理处工作步骤第二章 岗位职责第一节处长职责第九十六条 处长是食堂第一责任人，全方面负责本处室各项工作第九十七条 负责本部门各项工作部署及检验工作，协调和其它部门之间关系，并落实落实上级领导相关文件和指示；第九十八条 负责本部门各管理人员思想、技术水平及工作能力考评工作，依据她们实际业绩提出任用、调换或降职；第九十九条 负责建立、健全并落实本部门各级、各岗位人员安全生产责任制，实现整年安全生产目标。第一百条 负责制订食堂多种规章制度、条例、人员编制（关键人员任命）和各岗位划分。第一百一条 负责制订部门年度各项计划和经营目标。第一百二条 立即了解掌握食堂经营情况，并对食堂经营情况进行调整。第一百三条 对存在问题有决议处理权，对多种费用进行审核和监督。第一百四条 依据制度，对部门职员发放工资和奖金含有分配（指整体分配）、审核、监督。第一百五条 廉洁自律，不得违反企业廉政建设相关要求。第二节 食堂经理职责第一百六条 负责本食堂日常全方面工作，认真实施领导下达各项工作任务。并抓好安全管理、劳动纪律、环境和食品卫生。第一百七条 抓好职员思想教育工作及业务培训工作，对职员要定时培训，逐步提升职员素质。第一百八条 和厨师长、厨师研究怎样提升食品质量，创制新菜色品种。第一百九条 检验设备、餐具等物品摆放及其完好情况，检验食堂卫生，对库存物资进行监管，检验职员仪容、仪表。第一百一十条 做好职员考勤、评定工作。依据职员工作表现情况进行表彰或批评、奖励或处罚，第一百一十一条 依据奖金分配措施，分配本食堂职员奖金。第一百一十二条 做好食堂安全管理工作。第一百一十三条 负责职员日常管理和安全培训工作。第一百一十四条 提出对职员进行重大奖励、处罚意见，经处长、总经理同意后负责实施。第三节 核实员职责第一百一十五条 核实应以实际发生交易或事项为依据，如实反应食堂财务情况，经营成本和现金流量。应做到内容真实、数字正确、资料可靠。第一百一十六条 核实方法前后各期应保持一致，不得随意变更、涂改。如有必需变更应注明合理理由。第一百一十七条 在核实工作中坚持明晰性标准，核实统计应正确、清楚。第一百一十八条 核实时收入和其成本、费用应该相互配比，同一期间内各项收入和和其相关成本、费用，应该该期间内确定。第一百一十九条 每日结出科目明细账金额，应立即进行查对，做到账帐相符。第一百二十条 汇总多种会计报表、统计表，编制当日营业报表，当月营业报表，并立即上报。第一百二十一条 负责当日采购报销工作，发觉问题立即向领导汇报第一百二十二条 编制日报表、采购报表及相关财务报表，并立即报送。第一百二十三条 每日营业结账束，要立即清点现金，做到日清、月结账实相符，并立即上交给总核实员。第一百二十四条 严格实施会计法，不得挪用公款，不得做假账。第一百二十五条 各食堂核实员天天全部要把职员预存款现金及其它现金收入交到总核实员处（或经过银行账号汇入），并相互签字确定，做好统计。第一百二十六条 食堂对外全部付款全部由总核实员负责，在付款时总核实员要把全部票据查对无误后，经相关领导审批后，方可付款，如因为总核实员失误或个人原因造成款项多付或不符，由总核实员负责。视情节严重情况，对其进行处罚。第一百二十七条 必需含有从业资格证和十二个月以上工作经验。第四节 仓库保管员岗位职责第一百二十八条 负责物料及商品入库验收工作，入库时应依据采购单按量验收，并依据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额等填写验收单据，不符合标准（三无）产品立即退回，严格把好质量关。第一百二十九条 验收后物品应分类摆放，合理使用仓位，做到整齐美观。并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼位置。第一百三十条 依据物品库存和使用情况，立即和采购员取得联络，按实际需要计划进货，预防积压或脱档。第一百三十一条 物料和商品进出仓，要做到优异先出、后进后出，预防商品变质、霉坏，尽可能降低损耗。第一百三十二条 仓库保管员要对库房勤检验、勤倒垛、勤晾晒，预防虫蛀鼠咬霉烂变质。第一百三十三条 严格实施出入库手续，每日汇总票据，按期登记三级明细账，定时盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。第一百三十四条 熟悉货物，明确负责保管货物范围。第一百三十五条 严格实施仓库安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对仓库门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检验，发觉隐患立即处理，确保库房和物资安全。第一百三十六条 严格实施企业各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好仓库清洁卫生工作。第一百三十七条 如保管不善，对物品造成损失、丢失及帐实不符，由保管员自行赔付，并视情节情况进行处罚。第五节 厨师长岗位职责第一百三十八条 在食堂经理领导下，全方面负责厨房生产组织指挥。第一百三十九条 对所进物品立即验收，并把好质量及数量关。第一百四十条 厨师长要坚持每日召开厨房职员班前列会。对厨房昨日情况、各岗进行检验，检验物品、水、电、气、垃圾桶和职员考勤及上岗时精神情况、仪容仪表。 对各岗位存在问题，备货和原料加工贮备情况做到心中有数，并立即处理检验中发觉问题，并指导改善。同时对就餐人员反馈意见，做一个具体总结，并对当日工作做部署和安排。第一百四十一条 负责确定厨房菜肴名称、主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本。第一百四十二条 发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，认真制订食堂物料订购计划，依据季节合理配菜，开拓思绪、变花样，不停提升食堂菜品质量，节省成本，杜绝浪费。第一百四十三条 常常探索伙食规律，掌握市场行情信息，搜集、修改、创新多种菜肴。加强控制成本，认真督促检验物资领料、摘洗、切配、烹调等各个步骤，发觉问题立即纠正。 第一百四十四条 认真抓好食品卫生工作，把好食品加工各个步骤，确保食品卫生，预防食物中毒。 第一百四十五条 加强岗位管理，合理调配下属工作，提升厨房工作效率。 第一百四十六条 抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫出现。第一百四十七条 负责定时组织厨师上技术课，组织厨师进行业务培训。第一百四十八条 检验督导厨房全部设备、物质、工具正确使用和科学管理。第一百四十九条 厨师长天天全部要坚持安全制度检验和督促，下班前对煤气/液化气开关、用电、用水，和门窗全部要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定时、定时对在岗职员进行安全知识，安全防范等教育。落实落实各项规章制度，率领后厨人员认真实施操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。第一百五十条 落实实施食品卫生法和厨房各项规章制度，把好食品卫生关，确保厨房环境整齐，食品、餐具、灶具和个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。第一百五十一条 对所用各类厨具或设备要常常检验，能够自行维护和保养要组织厨师或其它人员，对各类厨具或设备进行维护和保养第六节 厨师职责第一百五十二条 听从厨师长工作部署，负责菜肴加工制作；第一百五十三条 掌握多种烹调方法，努力钻研烹调技术，主动改革菜品品种，不停提升菜肴质量；第一百五十四条 认真实施操作规程，做到投料正确适度，正确识别测温，掌握火候，出锅立即，菜肴色、香、味、形佳；第一百五十五条 搞好食品卫生，保持炉灶、调味用料缸和操作用具清洁，工作结束时，要做到卫生无死角；第一百五十六条 按成本核实多种原材料，严格控制最低；第一百五十七条 要果断杜绝菜品里有异物、异味现象。第七节 配菜人员职责第一百五十八条 负责加工生产人员要求刀工艺术，加工丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化；第一百五十九条 要掌握多种菜肴成品投料及要求配料齐全，符合质量标准；第一百六十条 了解各原材料性能、用途及保管方法，合理使用原材料，做到物尽其用，杜绝浪费；第一百六十一条 定时清刷冰箱、菜筐、菜架、水池、蔬菜摆放要整齐有序，保持箱内整齐，无杂物，无异味，使用工具要码放整齐，有条理，；工作结束时，要做到卫生无死角第一百六十二条 配菜人员必需和食堂相关人员立即取得联络，确保出菜按时，让就餐人员进餐立即；第一百六十三条 加强责任心，采取多种蔬菜保鲜方法，确保蔬菜新鲜不腐烂变质。第一百六十四条第八节 面案人员职责第一百六十五条 本着各负其责，团结互助标准，要确保供给品种和数量；第一百六十六条 搞好室内卫生和个人卫生，工作结束时，要做到卫生无死角；第一百六十七条 工作精益求精，不得粗制滥造；第一百六十八条 珍惜各类设备，用具要擦洗码放整齐；第一百六十九条 不准使用发霉或有异味原材料；第一百七十条 原材料要本着优异先出标准，避免因材料过期，变质失效造成经济损失和产品质量问题；第一百七十一条 在蒸、烙成品时一定要注意火候，确保产品质量。第九节 凉菜间人员职责第一百七十二条 把好进货、储存、出售三关，严禁制售变质，变色原材料；第一百七十三条 搞好个人卫生及室内卫生，要做到卫生无死角，消亡“四害”；第一百七十四条 严防食物中毒事故发生，发觉食物异常现象立即汇报上级，不得自行处理；第一百七十五条 冷荤食品制作，拼摆要精益求精，不得粗制滥造，确保食品质量；第一百七十六条 珍惜公共财产，合理使用多种工具，容器设备，降低损失；第一百七十七条 严禁无关人员出入，对冰柜定时清刷，不存放杂物，生熟分开。第一百七十八条 天天对凉菜间进行紫外线消毒，并做好统计。第十节 领班职责 第一百七十九条 接收食堂经理指派工作，全权负责本班组工作，按要求、规格完成开餐任务。第一百八十条 以身作则，责任心强，勇于管理。第一百八十一条 深入工作实际，发觉问题立即更正。 第一百八十二条 主动和厨房联络，协调食堂服务和厨房之间联络，调解进餐中多种矛盾和纠纷，认真听取就餐人员意见，不停改善服务工作。 第一百八十三条 加强服务员思想教育，认真组织服务员政治和业务学习。天天上班前召集餐厅服务员开短会、总结工作情况，安排部署当日任务，不停提升服务员政治素质和业务技能。 第一百八十四条 合理指挥和安排人力，管理好本班人员工作班次。第一百八十五条 检验本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当日工作，纪律等方面进行考评登记，并立即向上级领导反应。第一百八十六条 配合食堂经理员对下属职员进行业务培训，不停提升职员专业知识和服务技巧。第一百八十七条 做好本班组物品保管和餐厅卫生工作。第一百八十八条 负责率领班组组员完成各项清洁卫生工作，要做到卫生无死角。第一百八十九条 督导职员做好餐具、用具洗涤，用具、物品摆放等工作。第一百九十条 教育和督导职员珍惜各项清洁设备和用具，根据设备操作规程进行操作和维护第一百九十一条 负责所辖范围内全部设施、设备安全操作，全部设备不得带故障操作，发觉问题直接上报上级领导，不得私自拆卸设备或将专用设备转做它用。第十一节 服务员职责第一百九十二条 服从领导，圆满完成上级交给任务，坚守岗位，不擅离职守，不谋私利，要熟练掌握服务程序。第一百九十三条 严格实施工作程序、服务程序和卫生要求，努力提升服务质量。第一百九十四条 出满勤，干满点，有事必需请假，未得到同意不得私自离岗。第一百九十五条 上岗后要精神集中，不准多个人凑在一起闲谈和大声喧哗。 第一百九十六条 工作区域不得存放私人物品。第一百九十七条 团结同志，相互帮助，搞好经营，微笑服务。 第一百九十八条 以互敬、互让、互谅态度对待同事，做一名优异职员。第一百九十九条 保持餐具无尘土、油垢，雪白洁净，餐具摆放有序，清洁整齐，要符合卫生要求。第二百条 严格实施洗碗工作程序，做好“一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁。第二百一条 冲洗餐具或酒具时轻拿轻放，以免破损。第二百二条 清洗完餐具立即清理水池，将全部地面、墙壁洁净，垃圾桶放置合理，盖好盖儿并定时清理，要做到卫生无死角。第二百三条 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，立即为就餐人员提供服务。第二百四条 上班时要控制情绪，保持良好心态。按主动、热情、耐心、礼貌、周到要求，不停完善服务态度。第二百五条 碰到投诉，应立即汇报上级领导处理，随时满第二百六条 足就餐人员服务要求。第三章 附则第二百零七条 本制度由食堂管理处负责解释。第二百零八条 本细则即日起实施。第四章 岗位奖励及考评措施岗位奖励标准表序号奖励内容奖励金额1拾金不昧50-1002提出合理化提议被采纳50-1003勇于揭发、举报，抵制弄虚作假等歪风邪气200-5004主动同坏人、坏事作斗争，发觉并设法抓获各类违法犯罪分子，对维护正常秩序有显著功绩100500元5精打细算为食堂降低支出（1000元以上）100-2006立即发觉安全隐患，杜绝事故发生100-2007为企业利益，不计较个人得失50-1008凡影响重大优异经典事迹、受到新闻媒体表彰100-2009主动接收本质工作以外工作任务，并保质保量完成50-10010受到表彰或收到表彰信、感谢信、锦旗等，查证属实100-20011在行业内参与业务技能竞赛取得优异成绩100-500岗位考评标准表岗位考评项目考核内容考评金额食堂经理生产组织未做好上传下达工作或工作情况未即时请示汇报100职员出现违规现象未立即纠正100工作懈怠未起到表率作用100未立即上报各项工作计划或报表100工作松懈，对本食堂职员监管不利100在工作期间，出现人员伤害事故或设备损坏事故退回人力劳动纪律准备工作不充足影响正常开餐100无故旷工200迟到早退100未立即完成上级交办工作任务100不服从工作安排或不实施部门指令100部门之间不配合、散布谣言，相互诋毁100利用工作之便以权谋私、徇私舞弊、滥用职权、私拿夹带食堂物品。退回人力安全管理督办不力，造成食堂设施物品损坏或丢失100有三违现象发生、有未严格实施食品安全法现象100工作过程中未考虑或重视消防或公共安全100成本控制未按要求监督本食堂库管员做好帐务工作100未按要求监控食堂成本、费用使用情况100未按要求监督采购质量100培训未按要求组织职员学习培训100岗位考评项目考核内容考评金额核算员劳动纪律做假账及挪用公款退回人力无故旷工50迟到早退50不服从工作安排或工作上不和她人配合50工作质量未按要求对本食堂成本实施监控和盘存50无合理理由，未立即上报多种报表，每迟报一天 50未按期完成成本核实和报表50未按要求提议核定产品或成品价格50核实结果出现错误50未按要求对成本报表建档50因疏忽造成其它工作失误50安全管理未做到自保和互保，杜绝三违现象发生，严格实施食品安全法50工作过程中未考虑或重视消防或公共安全50成本控制就餐中浪费50在工作中，未按要求控制消耗品使用，造成浪费50培训未主动参与企业、部门例会、培训或其它活动50岗位考评项目考核内容考评金额库管员劳动纪律做假账，私拿夹带食堂物品退回人力无故旷工50迟到早退50不服从工作安排或工作上不和她人配合50工作质量未按要求对本食堂库存进行盘存50验货不严格把关，发觉“三无”产品进库或物品和票据不符100责任心不强，没有做到优异先出，造成物品