饮食品成本控制操作规程样本.doc

饮食品成本控制操作规程
一、饮食收入审计
1、 每日审计
（1）各餐厅、酒吧客帐单及营业报表、数据是否一致。
（2）客帐单、吧单使用数量，是否连号使用。
（3）如有丢失立即查找原因。
（4）审核客帐单之更正、作废是否有要求人员署名，单据保留完整。
2、 查对营业日报表、食品、饮品、香烟分类是否正确。
（1）计算来宾人数，来宾平均消费、上座率。
（2）计算以上指标累计数据。
（3）和收入相查对。
（4）审核各吧台酒水，依据“酒水销售报表”，不定时进行抽查。
3、 统计关键菜式（高级菜肴）销售数量，月底编制各餐厅统计报表。
4、 审核当日尤其宴会菜单，审核收费标准是否符合要求成本率。
5、 每日检验收银员客帐单收费和菜单价格是否一致。
（1）是否有漏收、少收现象。
（2）如有查明原因。
（3）按要求处理。
（4）登记收银业务差错统计。
（5）汇报收银督导。
6、 抽查厨房总菜单联和财务收银点菜单联相查对。
（1）内容必需一致。
（2）如有问题汇报督导调查处理。

二、成本审计和核实
1、 审核下列资料，编制“饮食成本汇报”。
（1）审核仓库送交“每日收货汇总表”及其附单领料单。
① 领料手续是否完整，金额是否正确。
② 出库量是否正常。
③ 汇总表物料分类（食品、饮品、香烟等）是否正确，部门分类是否合理，双方是否平衡。
④ 按分类情况出具对应会计凭证。
⑤ 各部门领料数视为部门当日成本，编制饮食成本日报表“当日领料”一栏。
（２）审核收货部送交“每日收货汇总表”，及其附单、验收单。
① 单据进货数量是否合理，价格是否合理，金额是否正确。
② 汇总表上供给商是否正确，各部门成本费用划分是否合理、正确，双方是否平衡。
③ 按分类情况出具对应会计凭证。
④ 按各部门直拨成本编制“饮食成本报表”中“当日进货”一栏。
（３）审核各部门送来“内部调拨单”。
① 调拨是否合理、金额、价格是否正确。
② 调整对应调拨部门当日成本或费用金额。
③ 按调整项目编制“饮食品成本日报表”中“内部调拨”一栏。
④ 假如业务较少，可进行汇总归类，月末统一调整。
（４）审核“职员膳食及交际应酬费”报表和帐单。
① 膳食是否超出要求标准。
② 应酬费是否符合要求手续。
③ 以餐饮、酒吧等为单位，计算售价总额。
④ 按预定标准成本率计算成本价格，冲销各餐厅成本，结转对应费用。
⑤ 编制“每个月职员膳食及交际应酬费分析汇报。
⑥ 出具结转凭证。
（５）依据“每日饮食收入统计表”填制“饮食成本日报表”。
① 计算成本数、成本率。
② 累计成本数，累计成本率。

三、月末盘存及月末结帐
1、 月末时各仓库、各吧台、进行实地盘存，冲减对应岗位成本。
① 仓库盘点：按加权平均法核实金额和原材料明细帐相对应。盘盈或盘亏，填制盈亏汇报报财务部处理。
② 吧台盘点：实际库存量和“酒水销售汇报”最终一天库存数相查对，如有盈亏，填制盈亏汇报报财务部处理。
③ 用假退料原理将盘存金额倒轧各岗位成本，计算当月实际成本。
④ 下月初，用一样科目用蓝字记回，真实反应各部门实际存货数目。
2、科目：月末 借：营业成本 红字
贷：存货 红字
下月初 借：营业成本 蓝字
贷：存货 蓝字

四、依据汇总完成凭证登记营业成本明细帐
1、登记营业成本明细帐。
2、和总分类帐相查对。

五、编制饮食成本汇报
1、 饮食品成本分析汇报。
2、 职员膳食及交际应酬分析汇报。
3、 职员食堂支出分析汇报。
4、 海鲜成本分析汇报。