饮食品成本控制操作规程样本.doc

饮食品成本控制操作规程一、饮食收入审计1、 每日审计（1）各餐厅、酒吧客帐单及营业报表、数据是否一致。（2）客帐单、吧单使用数量，是否连号使用。（3）如有丢失立即查找原因。（4）审核客帐单之更正、作废是否有要求人员署名，单据保留完整。2、 查对营业日报表、食品、饮品、香烟分类是否正确。（1）计算来宾人数，来宾平均消费、上座率。（2）计算以上指标累计数据。（3）和收入相查对。（4）审核各吧台酒水，依据“酒水销售报表”，不定时进行抽查。3、 统计关键菜式（高级菜肴）销售数量，月底编制各餐厅统计报表。4、 审核当日尤其宴会菜单，审核收费标准是否符合要求成本率。5、 每日检验收银员客帐单收费和菜单价格是否一致。（1）是否有漏收、少收现象。（2）如有查明原因。（3）按要求处理。（4）登记收银业务差错统计。（5）汇报收银督导。6、 抽查厨房总菜单联和财务收银点菜单联相查对。（1）内容必需一致。（2）如有问题汇报督导调查处理。二、成本审计和核实1、 审核下列资料，编制“饮食成本汇报”。（1）审核仓库送交“每日收货汇总表”及其附单领料单。 领料手续是否完整，金额是否正确。 出库量是否正常。 汇总表物料分类（食品、饮品、香烟等）是否正确，部门分类是否合理，双方是否平衡。 按分类情况出具对应会计凭证。 各部门领料数视为部门当日成本，编制饮食成本日报表“当日领料”一栏。（）审核收货部送交“每日收货汇总表”，及其附单、验收单。 单据进货数量是否合理，价格是否合理，金额是否正确。 汇总表上供给商是否正确，各部门成本费用划分是否合理、正确，双方是否平衡。 按分类情况出具对应会计凭证。 按各部门直拨成本编制“饮食成本报表”中“当日进货”一栏。（）审核各部门送来“内部调拨单”。 调拨是否合理、金额、价格是否正确。 调整对应调拨部门当日成本或费用金额。 按调整项目编制“饮食品成本日报表”中“内部调拨”一栏。 假如业务较少，可进行汇总归类，月末统一调整。（）审核“职员膳食及交际应酬费”报表和帐单。 膳食是否超出要求标准。 应酬费是否符合要求手续。 以餐饮、酒吧等为单位，计算售价总额。 按预定标准成本率计算成本价格，冲销各餐厅成本，结转对应费用。 编制“每个月职员膳食及交际应酬费分析汇报。 出具结转凭证。（）依据“每日饮食收入统计表”填制“饮食成本日报表”。 计算成本数、成本率。 累计成本数，累计成本率。三、月末盘存及月末结帐1、 月末时各仓库、各吧台、进行实地盘存，冲减对应岗位成本。 仓库盘点：按加权平均法核实金额和原材料明细帐相对应。盘盈或盘亏，填制盈亏汇报报财务部处理。 吧台盘点：实际库存量和“酒水销售汇报”最终一天库存数相查对，如有盈亏，填制盈亏汇报报财务部处理。 用假退料原理将盘存金额倒轧各岗位成本，计算当月实际成本。 下月初，用一样科目用蓝字记回，真实反应各部门实际存货数目。2、科目：月末 借：营业成本 红字 贷：存货 红字下月初 借：营业成本 蓝字 贷：存货 蓝字四、依据汇总完成凭证登记营业成本明细帐1、登记营业成本明细帐。2、和总分类帐相查对。五、编制饮食成本汇报1、 饮食品成本分析汇报。2、 职员膳食及交际应酬分析汇报。3、 职员食堂支出分析汇报。4、 海鲜成本分析汇报。