食品采购操作规程介绍样本.doc

食品采购操作规程
一、选择供给商和核查食品原料起源地情况
1、选择含有生产或销售对应种类食品生产经营许可证和良好食品安全信誉供给商。
2、从食品生产单位、批发市场等采购，应该查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证实等文件；从固定供货商或供货基地采购，应该查验、索取并留存供货商或供货基地资质证实、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应该索取并留存采购清单。
3、不定时到实地检验供给商食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检验。
4、大量使用食品原料，还应确定备选供给商。
二、食品原料到位后应查验索取相关票证
1、索取购物凭证
采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门，必需确定供货方有食品生产经营许可证，并留存对方联络方法。不得购进无证商贩送来食品或来路不明食品原料。
2、采购食品入库前应该索取以下相关证实：
供给商和生产单位食品生产经营许可证(未经加工农产品除外)。
食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具(应有企业签章)该批次产品检验合格证。
畜禽肉类(不包含加工后制品)查验动物卫生监督部门出具检疫合格证实。
进口食品查验口岸食品监督检验机构出具同批号产品进口批文或证书。
豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具豆制品送货单、熟食送货单。
3、索证应注意查验：
许可证经营范围是否包含所采购食品原料。检验合格证、许可证书上产品名称、生产厂家、生产日期或批号等是否和采购食品一致。送货单、检疫合格证实上日期、品种、数量是否和供给食品相符。
4、索取多种证实材料登记归档。
三、质量验收操作
1、检验运输工具
运输工具是否清洁,是否存在可能造成交叉污染情形。应低温保留食品，是否采取冷藏或保温方法。
2、检验相关证实
除以上证实材料外其它证实如出库单等，全部应在验收时要求供给商提供，并做到货证相符。
3、检验运输过程食品保留温度
验收时应按以下要求检验食品温度：(1)产品标注保留温度条件是否和产品标签上温度条件一致。()散装食品或没有标注保留温度条件，含有潜在危害食品应冷冻或冷藏条件下保留；热熟食品应保留在60℃以上。(3)测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间；散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品还应进行消毒。
4、检验预包装食品标签
食品标签应包含以下内容：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保留条件、食用或使用方法、加工食品标签上应有“QS”标志。
5、感官检验
食品质量感官判别能够经过看、闻、摸等多个方面来进行(表1～7)：
·看——包装是否完整，有没有破损，食品颜色、外观形态是否正常。
·闻——食品气味是否正常，有没有异味。
·摸——检验硬度和弹性是否正常。
表1 大米感官判别

良质大米
劣质大米
色泽
呈清白色或精白色，含有光泽，呈半透明状
霉变米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等
外观
大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，极少有碎米，无虫，不含杂质
有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松
气味
含有正常香气味，无其它异味
有霉变气味、酸臭味、腐败味及其它异味

表2 肉类感官判别

新鲜猪肉、牛肉、羊肉
变质猪肉、牛肉、羊肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪雪白
肌肉无光泽，切面暗红色、绿色、灰色，脂肪灰白，带有污秽色泽，禽类翅尖呈褐色或暗黑色
气味
含有猪、牛、羊肉正常气味
有腐败臭味、月毫 败味
黏度
肌肉外表微干或微湿不沾手，新切面湿润
表面极度干燥，或黏腻、湿润
组织状态
肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复
肌肉软无弹性，指压凹陷不能复原
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚在肉汤表面，汤有香味
浑浊，有黄色、灰白色絮状物，脂肪极少浮于肉汤表面

表3 鱼感官判别

鲜鱼
变质鱼
眼睛
饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物
凹陷，透明度降低，发红，有黏液分泌物
腮
鲜红色或樱红色，无臭味
褐色或绿褐色，有绿色黏液，有臭味
体表
有固有颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体
鱼鳞不完整，易脱落
肌肉
弹性好，肌纤维清楚，无臭味
肌肉弹性差或没有弹性，肌纤维不清楚，有臭味
表4 蔬菜感官判别

新鲜蔬菜
劣质蔬菜
叶菜类
色鲜艳；无黄叶，无腐烂，无虫斑
色暗无光泽，色黄枯；有腐烂叶，有虫斑
瓜茄类
色泽光亮；外形完整无破裂；无发酸，无发馊
颜色暗紫或黑褐；外形破裂；发酸，发馊
根茎类
鲜嫩；外形完整不发芽；无霉斑变质
干枯；发芽；霉烂变质
表5 豆腐感官判别

良质豆腐
劣质豆腐
色泽
呈均匀乳白色或淡黄色，稍有光泽
呈深灰色、深黄色或红褐色
组织状态
块形完整，软硬适度，富有一定弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质
块形不完整，组织结构粗糙而松散，散之易碎，无弹性，有杂质；表面发黏，用水洗冲后仍然粘手
气味
含有豆腐特有香味
有豆腥味、馊味等不良气味或其它气味
表6 鲜蛋感官判别

新鲜蛋
劣质蛋
色泽
蛋壳上有一层白霜，色泽鲜明，但不光亮
蛋壳白霜不显著或消失，蛋壳色泽较暗，或异常光亮
光照
灯光透视时可见气室高度在10毫米以内，略见蛋黄阴影或完全不见
气室高于10毫米，蛋黄阴影清楚
气味
鼻嗅时无异臭味
鼻嗅时有轻度霉味或腐败臭味等不良气味
震摇
蛋和蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动时无流动感和响水声
手摇动时内容物有流动感，还能听到轻微响水声
表7 罐头感官判别

良质罐头
劣质罐头
外观
罐体整齐、无损，罐盖向内凹进
罐体可见胖听、突角、凹瘪或锈蚀等，罐盖略向外凸出
敲击
敲击所听到声音清脆
敲击时发出空、闷声响、破锣声
指按
手指按压罐盖，无胖听现象
手指按压罐盖，感觉有胖听
6、其它操作
冷冻、冷藏食品应尽可能降低常温下存放时间，已验收原料立即冷冻、冷藏。不符合要求食品应该场拒收。做好验收统计。
四、严禁采购以下食品
1、畜禽肉类
A.不能提供相关证实畜禽肉类。B.感官不符要求畜禽肉类等。
2、水产品类
A.河豚鱼及其制品。B.毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。C.死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死贝壳类、一矾或二矾海蜇等。
3、果蔬类
A.发芽土豆。B.严重腐烂水果。C.野蘑菇。B.鲜黄花菜等。
4、粮油类
A.酸败食用油。B.霉变粮食。C.生、虫干货等。
五、认真填写统计进货台账
台账应统计供货单位基础情况、进货时间、食品名称、批号、规格、数量、供货商及索证索票情况等内容。
台账保留期限不得少于食品使用完成后两年。
进货台账样式，采取电子台账统计也应包含上述内容。
六、以用定购
采购食品遵照使用多少采购多少标准。
七、食品添加剂采购
符合上述各项采购要求，并单独建立台帐登记。