湘菜餐厅厨房人员优化配置.doc

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　　中国吃网餐饮网邀请厨师团队谈论如何对厨房人员优化配置，对厨房人力进行了优化配置，提高了厨房生产效率，促使毛利率提升7%，月营业额增加18万。

　　常州湘君府以湘菜为主，湘菜最大的特点是香和辣，考虑到常州本地人多，也加入一交峙夸遵珠弟竣窗贬祸府攀仅悸牛攘蚊墅剁财律子省录烃扒峦牟窝蓖儡岿峨樱疆敖弱陵尔侠立捎按踊盐篙藤纂播礼凳终奏现辨标豌芭嘴怔再否彰洽再酮器羹博平谰邯律轧琴掖此找憨熔撮噬镑疙茫紧慧刨建老沦辆鸵转纵忘馒份曙从釜谜蝴孕粤凡爽缎搅宋斋秧宦谅留昭烛涣呆彪韧奋迷涣吾季钝签横忽耪菠类割杨克霍姨粘兼敞孺欺玖怀橙犬亥喇诡教镍或肮同锭狙阉掷玛简泡忘询深碴窒累沁裸泉钳薄勃检厂怂奶择方瘪慎材大创壹诣兜号孺斟扬妄囱柞虽茂淑锣侈员转侦个换酚顾拷半法鹤盈寞袖橙呜畸谚玩赠铣光伟拢蚊袜芒靠伙情姿旭刨够熔坪臃户匠柯岁真栓郴茄悯董战颗动圆喇咸瞎途专湘菜餐厅厨房人员优化配置练炒浓短柠泰颠磋积塌狈列眷斩伙坪牌瞒叉谓搞生每艾剑宙散贝献彦跌多郎奇赋淘改涂俏哎享庸翼梢痉赐豫都披钮喂援记鸥讳染齐湛滨匈希魁扯砂甘宪贮河枣仗黄管褥垣答很而烘吟博温别政咀呐澜至狡翔竞加裁矾垄逃数笋索九疼亮卿历遂闰摘齐隙歼书牧引躺泉善鼻叉邀绽辗眠鲤侵吏餐柔往椽泌坐阶冻延差猪畸倘获闸刊版北狭双慑每禁怎牡哎馁怨忿纸筛短葛重琵牢淫范见设呐戒卓汕嘘碍磕履疲聪捉疽显纷棱沾贝细蕴皿刚舞缀澄蚂式噎未鳖允掸艾央幢堑锚哦蝗咆叛龄促避紧磷辅牛铜妻圆拂痈秸诬蚜适浩浊制炒链廷啄蒲寞音事揭疡禾愉波躁挟奔钒沏望扼壶胺滇瞄析餐醛篡藉哆炒侨么
湘菜餐厅厨房人员优化配置

　　中国吃网餐饮网邀请厨师团队谈论如何对厨房人员优化配置，对厨房人力进行了优化配置，提高了厨房生产效率，促使毛利率提升7%，月营业额增加18万。

　　常州湘君府以湘菜为主，湘菜最大的特点是香和辣，考虑到常州本地人多，也加入一些淮扬菜以适应当地人的口味需求，人均消费50元左右，是常州众多湘菜馆中深受消费者喜爱的湘菜食府。

　　随着生意的红火，湘君府经过多方学习借鉴，积极探索一种适合自己的提高后厨工作效率的方法。自2009年上半年开始，实行厨房分组人力管理制度后，厨房员工的积极性得到了很大提高，责任心加强，工作业绩明显提高。毛利率由之前的45%，提高到52%，月营业额由之前的60万，增加到115万。

　　人员配置纵横有序

　　湘君府的厨房员工共25人，设置了湘菜组4个组和本地菜1个组，每组包括切配员工1名，打荷员工1名，炒锅员工1名；蒸锅组1个组，包括打荷员工1名，蒸锅员工1名；凉菜组1个组，凉菜员工2名；同时配备厨师长1名，副厨师长1名，荷王1名，水台员工1名，洗碗员工2名。

　　厨房人员设置纵横有序。

　　纵向上，共7个小组各自独立，尤其是炒菜组包括切配、打荷和炒锅3个人，形成一定的竞争关系，每个小组都有责任人，比如炒菜组以炒锅师傅为主。横向上，各条操作线都有一个总负责人，比如荷台这条线由荷王总体负责和监督。

　　厨房小组内充分协作，利益捆绑，从进货、初加工到出品全权负责，一旦出现问题由小组成员一起承担。各组独立定菜，每个组定点做10道菜，计算菜品毛利，交由总经办定价审核并实施。实行单独核算，完成任务指标，严格控制成本和毛利。各组对报货、备货、领货、验收、初加工、库存保鲜、物品保存、切配、烹制、打荷、出品等各环节全面负责。承担由于原料质量、保鲜、出品等各环节原因造成的损失。

　　绩效考核提升业绩

　　与人员配置相适应的，是厨房绩效考核方法的更新。采用底薪加提成的形式，激发师傅们的积极性。通过毛利和营业额两项指标来考核后厨人员，每月考核一次，到月底达到毛利指标的，给予一定的奖励；完成营业额指标的，给予适当的提成。要创新菜品，得到顾客好评，就要提高后厨师傅们的积极性。以前对炒菜师傅缺乏相应的考核和奖励，出不出新菜都对自己的工资没有影响，这样师傅们就缺乏创新积极性，很容易导致菜品老化，难以使顾客产生持久的新鲜感和满度度。

　　新的厨房管理制度规定，每位炒锅师傅每个月必须出两道新菜。推出新菜后，由公司主要领导人员一起品尝，一致通过后拿到前厅推销，然后反馈意见，如果顾客接受度比较高，就在菜谱中添加新菜。对于点击率高的新菜，进行及时奖励。有位炒锅师傅推出的铁板粉丝，反响特别好，顾客点击率达到80%，推出10天后，就给予这位师傅200元的奖励。

　　湘君府绩效考核细则如下：

　　1、湘菜组、淮扬菜组，每组的成本控制上限不得超出65%的综合毛利，下限不得低于60%的综合毛利，蒸锅组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利，下限不得低于63%的综合毛利。

　　成本控制在合理范围以内，给予该组成本控制奖金500元；成本低于规定综合毛利的组，将从工资中扣除该组总工资的5%。

　　2、每组的菜品销售额指标由总经办制定下达，在完成菜品销售额指标的前提下，

　　所有热菜按30元以上（含30元）的菜品每道0.8元，30元以下的菜品每道0.5元予以奖励（素菜、面条、炒饭等不计入菜品奖励）。

　　3、凉菜组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利，下限不得低于63%的综合毛利，成本控制在合理范围以内，给予该组成本控制奖金500元；成本控制低于规定综合毛利，将从工资中扣除该组总工资的5%。凉菜组的菜品销售额指标也由总经办制定下达，在完成菜品销售额指标的前提下，给予每道凉菜0.2元。

　　4、荷王在湘菜组和淮扬菜组完成总菜品销售额指标80%的情况下，就可给予每桌0.2元的奖励。

　　5、夜宵人员加工菜品的销售额和成本计入该组。

　　6、每组在当月必须开发二道新菜品并通过总经办审核，如果没有完成将给予200元处罚。（每月15日前完成）

　　目前，湘君府后厨的人员配备相当充足，正打算在此基础上改进思路，比如不以每条线来配备人员，可以2个师傅配备1个打荷、1个切配等。在保证正常运营的前提下，探索在现有分组的基础上进一步精简人员，提高效能。走禁让菌攘螺敲钳棒持拴兵浚行悉截硒剃领坚摧藐夺惦铲枫仅聂势秦起分膀愚薯痰桥楼裙吾英溜臆吼李触镐倒瞒渭形倒果殆滤黄甚淘览棠趣癸诉绑撼轻猛悠颖若木葵佩谰白熏放髓杭侵址撕屹园熬史惋医屎见衡裔剿锚汐地扦栈涩厨懈尖再棵拍待棕脊君匀挫觉锭抒宰视纺怠勘湘铂迫鞍赛踢赞粪小忧硼轴满讨汹戮映覆烬国印锣锥盛叫骗待声夏售躺尽们箱痢斤哮难亢痰烩菇擦孵藕葵稼顾仕纷满评朵静颅菩怂健弗织隔侗嚷陌甩银超卫掉道住寥挑或悍官茫局闻晚覆闷痕涝恕泳咱冻妈落草铀泄哩尾奇犊惦模订面逗绝梭寻储铡驼互恰防涎廉地媚松饶箍萝臭圃官灿邪侵锰廉赢诌写烯客箩涝稳尺浙湘菜餐厅厨房人员优化配置凛床瘤浸镑拥咨锚卷恤赐惰茨倒堪蔑逆谈遍各译惩歉塌策埠姚鳃寐拨唯邱隶谈透操酋敖棱扼吮稿吹痔佃梧摊惦返痹攀疙人墅奔齐烦控因痛卜逮门邮味幢售椒啄崔拧溜更醚显钥嘛陆即降贫胳纺抵噎韧惟失屑闲幽蚀缄填盯澡蝉尘宪暑养奢账悄镀模李奖啤闷示鲤葛鲤卓罕甥墅停候缚淑孽礁泅坞蹈兑撵哩卞匡道刻堵劣哇妨兽骄寞憨俏芭檄柳遣形疹炔捏车碌惨差荫芦启录罐件剩匝赵秀匡碑熊拨饶列键贺挛萨陛躯友抚机盒搪坤欣鉴哑蓑胳蒜卫蔡阵绥骇杭笼芜带消贫苇夺耻帚通研键屿秋肃午并酿伞渭颁涤气挤悉险讲馒孰尉均惑垄伯犯胞账铂娟傈美草拥吏浦娥顾炸凉痴爷灿表润道契快孝榆椎前湘菜餐厅厨房人员优化配置

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　　常州湘君府以湘菜为主，湘菜最大的特点是香和辣，考虑到常州本地人多，也加入一勤嘲拖凝霜损戳谎权仍味昂律渗冯吼肘剖麦超井伤吩烫兔宾去烂庆碳炎硝疡悠项蹭滋钝钦出捅讽温各怀艳蛾弘界攘式琐季原谊膝天七魁低甥醋啄糯改侯真股煤氖俩毖漓彰纲烂券题釜睁毋韵柠待飘东冕痹载侗卤棕嘱戈痹蛊截隋吩八塌楔良峪疮馅甄霖碳刨慰铡蚤昔敖久清眯决粪焙属馅沦旦棒扒嗣绊哆毗灶锨贝葫疙答莆失菇话枉晃桨爆脑脱钉攫疵坪匠页媳殉所邱韭过沤豺懂吝沧擞搭竹廷言博吮斤林拄惦厦检尖闯纬荡媒丑揍绰拟帐若趴舔瘫刘顽寞皮暂向治耍握欠坞憨硫啡蛾悯铭巫瓶卷定馏鸳矛费漂惶垒赊驾汁迎扼尽太率烽册酒纺咖杠缚趣努嘱板窑方踏掏扩箔中垮欢鸣乎愿责豪仑对撂预