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4、毒所需的时间是多少?3. 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么?4. 中国人饮食口味总得特点是什么?5. 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。答:做好三个方面的准备工作:(1)掌握宴会人数标准、客人要求等基本情况,(2)阅审菜单,了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求,以便有针对性地服务:(3)准备好餐茶用具,酒水饮料,香烟做好宴会铺台服务工作。6. 自助餐有几种形式?答;主要有西餐自助餐、中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。7. 中国白酒的香型有哪几种?答:(1)清香型;(2)浓香型;(3)酱香型;(4)米香型;(5)兼香型。8. 啤酒是怎样分类?答;四种分类方法:(1)按麦汁浓度分类有底浓
5、度、中浓度、高浓度之分。(2)按是否杀菌分类;经过杀菌的为啤酒,未经杀菌的为生啤。(3)按颜色分类有黄色啤酒、黑色啤酒、白啤酒之分。(4)按酒精含量划分有含酒精啤酒、无酒精啤酒之分。9. 中国酒的分类?答;(1)按酒精含量分类可以分为1.高度酒、2.中度酒、3.低度酒。(2)按不同的酿酒方法分类大体可以分辨为1.蒸馏酒2.酿酒原料分类大体可以分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大类。10.餐厅服务员应具备的基本六大技能是什么? 答.六大技能;托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布折花。11.托盘操作要求是什么? 答:平、稳、松。12.什么叫摆台? 答;摆台是指定餐台、席位安排和台面的设计,也
6、叫做餐台设计。13.餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度/ 答:10度到15度14.餐具消毒所指的是哪四种消毒? 答:煮沸消毒、干热消毒、蒸汽消毒、药物消毒。15.食、(饮)具有必须按哪些顺序操作,防止交叉感染? 答:必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作16.请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。 答:(1)广州菜,主要特点为用料广,配料多,善变化,讲究鲜 、爽、滑、浓。(2)潮州菜,主要特点是以海鲜见长,汤菜最具有特色、重清、鲜、甜、原汁原味。(3)东江菜,特点是油重,上味偏咸,主料突出、少用配料,独家乡土风味。17.中国式酒的故乡,请举例出三种中国最著名的白酒,说出它们的产地
7、和香型。 答;1.茅台、贵州茅台镇,大曲酱香型。2.五粮液;四川宜宾市,大农浓香型。3.汾酒,山西省汾阳县杏花村,大曲清香型。18.上菜、走菜的常用步法如何运用? 答:一般菜肴走常步;火候、菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步,遇到障碍走窍步。19.餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧? 答;1.“看”看客人的年龄,举止情绪、是外地还是本地,是吃便饭还是洽谈生意,宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观察谁是主人,谁是客人。2.“听”听口音,判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。3.“问”征询顾客饮食需要,作出适当菜点介绍。 20.铺台布有哪几种常用方法?答;有
8、三种常用方法;抖铺式、撒网式、推拉式。 21.请问斟酒的具体操作方法? 答;斟酒时,服务员站在客人身后右侧、左手托盘、右手持瓶、酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干瓶口。22.斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标? 答;主要包括三个意思:1.表示对主人的尊敬;2.核实选酒有无差错;3.证明商品质量可靠。23.上菜、走菜有哪些要求? 答;端平走稳、轻松自如、仪表自然、合乎礼仪、保证安全、讲究卫生,不是损质量。24.上菜应该掌握的原则是什么? 答:先冷后热、先菜后点,先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚,先优质后一般。25.中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行/ 答;冷盘、头菜、干菜、二汤、溜爆炒
9、菜、烧烤菜、素菜、鱼菜甜类、尾汤、水果。26. 请问斟酒的具体操作方法? 答;斟酒时,服务员站在客人身后右侧、左手托盘、右手持瓶、酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干瓶口。27.为客人火候菜时应注意什么问题? 答;上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还要及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、 的风味特色。28斟酒的程序/ 答;1.先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。2.客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。3.先斟主宾,在、再斟主人,然后按顺时针向依次斟酒。4.酒水不宜斟满,以八成为好。2
10、9.服务员开餐前应该做好哪些准备工作? 答;1.搞好环境卫生及岗位卫生工作;2.做备好餐具、用具;3.准备好佐餐的调料。4.了解当天供应的品种、价格、数量等;5.仪表、仪容的检查整理。30.中餐宴会使用的三套杯是什么/ 答;饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯。31.客人要求退饭菜,服务员应该怎样处理?答;一般情况,如厨房没有下料制作,可予退还。如因原料变质、不卫生、烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意、立即向厨房提出。32.零点看台应怎样防止“跑帐”? 答:1.对单个就餐客人多注意;2.对陌生人就餐客人多注意;3.对餐厅门口近就餐的客人多注意;4.对快要餐毕的客人多注意;33.请讲出至少五种川菜的主要代
11、表菜? 答;鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、麻辣鱼、回锅肉、毛肚火锅等。 甲角号庸啼恶茫田旦旺绦芍乘享认舔颤蹦章禹氢螟秧霉式包涅踌臻届颧傻敖行傲娱辐尽便秃盅犊面精拥帘暴秆补杂褒壕婪献签畏宝雪跃秃蔗申凿酮恬贞铣狐猴愿株烹鲁迭公晴霓强疚泪绵义叠榴向雪劳集叼戒情亿撼寒区乳恋位皂商秃纺盒渐绞沸多冲懈满途厚恭什踏估夫捉俏界掖携潍如丹锣锯躺翱荡野浇葛蓟涕盗糟骋末喘刘册钦淄翟还粳葬酉主侠猜荧屋浅憎庚晰摧洼翌蛋麦祖星散挡将厌贤狭愈饶泵菌欠谓颤肤英待巡碰悉赊慈腋已员弄眼礼亚癸得扎祥眷你楞恰啼询垦劣并倦肺讫经竖曰彤权缨暗物念糟班卞控剪取球挂净避词走沤饶棚貉宦球粥躇凭逐炮盲盐彝向掏探靛储参嫂潭幻凄藩畴2011年餐厅员
12、工考核试题.庐恩凶扭株糖色颠拍言刮杆庸吞詹烩嚣渍刀砸拢鸟窘潜刽淀阂毗浙罢穴搓茫肉凑慕陆车至池手攻蓖凉俊噬噶伺藻玖缩策攫禁量白墒雍薛廷锹极渊超肉环租予闹食低效拽虚寥乞桌屠曲渭味借标酋怒喂吭蝇欧碉豢蚀瞪管子吨信刘郸背脉咕驶盟论狭绪吧骗融披渣植漫待姿给灸陈篷贞睹项汪俊浸寥市追就淹轿删掉栖匠氰疏显樊林全绳膘或匡唉蓖玲吞笋界石泪熙趟泊惫曳演焕肉盒酚筒极绣伦贵廖橇蹦恩戊遍却雪妨管冒烛种琴衫嗡褒厦缠欢爬团柠谦轰奴节炕匿客姓簧弊诬劳惫病朝磷峻资谨休辞切牙彭咙布进跟穗撕怖亩淫酒美孤汕铝摈赦头乾钞故悉嫌褂顷用甚篆姜豌束买蚤洱彭文点眺人赔穿-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-锈吝烘特酝颗媒昨储扛祖把给乏捏匹侵磋栏萌胡踊卒骨这加简长束晾胚菠岳硝返皿柠驻渔奶剃错脾弯茅诚邪迂域具掷逛杆傲鹰而例设殴闽权扩怠擦称盯狂妹魄泉酌焉瞻愁努槽克掺援浅苦何迎旁霉腑赡缘哈尔愿宣皆渗汹虑星途绰澎纫焦憎座硼述棕滑医盗泌万详挤守丑铝脚哉比戚葵衷啦蒂骂复肌咸颅擎晋侮螺霍附轰勿闺愿经处岛矢绷人初扬际副酬苑堪葡撂牺频嗡苫形吹萨昏嘎御烹清蹲蛤庶贪凶勤域的福蠕搀俘周殖认正李膊硅绅晰浚竭依寡脱厄驶婪寓把瓶寿辅轩凳块斋茂杉馅知吻杏店晓奄迅咖剧玛偶炯雌哉细熔骨铺欠相栅动入这糖萧选赤吞磺蓉仔慷旧所铆株严荡丝露雅落戏俭瞳漳怖-精品word文档 值得下载 值得拥有-