中级餐厅服务员技能考核要求..doc

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中级餐厅服务员技能考核要求
一、说明
1 命题说明
本试卷以劳动部颁发的《中华人民共和国职业技能规范餐厅服务员》（中级）考核大纲为依据设计编制，本试卷主要适用于考核中级餐厅服务员；
2 考核注意事项
2.1 每个考评组考评员不得少于三人，其中设主考1人。考评员各自独立评分，取平均分为考生成绩。
2.2 考试项目中的时间计算：以主考或考评员口令“开始”或“请回答”为开始计时；以考生举手示意“完毕”或说“回答完毕”为停止计时。
2.3每次考试若所有考生采用同一套试卷，则需将巳考学员与未考学员分开，以免泄露有关试题内容，而导致考试不公。
二、准备通知单
1、能容纳每考生一桌的中餐厅一间（约十五平方米／人）；
2、 直径180cm圆桌1张；100cm_200cm连台布工作台1张；餐椅10张；直径75~80cm ；转盘1套。
3、用具：240cm_240cm台布1张；防滑托盘2只；50cm_50cm餐巾10条；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1只。
4、餐具：餐碟20只；小餐碗（汤碗）、瓷勺各10只；味碟10只；牙签10包；筷子架、筷子各10位；公座1个、长柄汤勺1个、分勺3只；不锈钢餐刀、餐叉各1把；骨碟 1只；饮料杯、30ml红酒杯、15ml白酒杯各10只。
5、香菇菜胆一盘。
6、考场各项的用具和餐具分类摆放在工作台上，餐椅以2+3+2+3的形式围摆在餐桌的四周，转盘放在靠工作台的一边。
 三、试题正文
1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。
2、中餐宴会摆台、上转盘、摆十人位。
3、摺叠十种不同的餐巾杯花。
4、上盆花、为客拉椅让座。
5、为客逐位斟倒红酒、白酒各十位。
6、托盘托送。
注：以上1~6项要求在二十分种内完成。提前完成不加分，时间到停止操作。
7、分香菇菜胆一盘：在服务台上操作；将香菇菜胆分成十份。操作时间3分钟。
四、评分表一
考生编号： 考评员签名：
题号
项 目
要 求 和 评 分 标 准
满分
扣 分
得分
1
仪 表
仪 容 （5）
精神面貌：面带微笑、自然。
头发、指甲符合要求
淡妆、不戴首饰、不留胡子
工作服整洁，戴考生配号牌
2分
1分
1分
1分

2
中餐宴会摆台摆十人位
(20)
台布正面朝上
下垂四角均称
转盘放在圆桌中心
餐碟定位：餐位均匀
转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对1分)
餐碟、筷子尾离桌边1.5cm，餐具间间隔1cm
红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线
公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧
汤勺把尾离桌边1.5cm
1分
1分
1分
3分
5分
3分
4分
1分
1分

3
摺餐巾盆花十种
(10)
突出正、副主位
有头尾的动物造型应头朝右，主位除外
巾花观赏面向客人，主位除外
巾花挺拔、造型美观、款式新颖
操作手法卫生
1分
1分
1分
6分
1分

4
上盘花拉椅让座 (5)
盆花放在转盘中心
拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀，有示意
椅边离桌边1cm
2分
2分
1分

5
逐位斟倒红、
白酒十位
(30)
按主宾顺时针方向的次序进行操作
不滴洒、不溢出，每滴扣1分，每小滩扣3分，
每杯份量八成满（每杯0.4分）
托盘在身的左侧、椅背处
斟倒时商标向客人
酒瓶不碰杯口
2分
15分
8分
1分
2分
2分

6
托 盘
(5)
整个操作过程：姿势正确
托送自如、灵活
3分
2分

7
派菜十份
(10)
手法正确、熟练、优美
汤汁不洒滴，每滴扣0.5分
数量均匀
上菜秩序从主宾按顺时针方向的秩序进行操作
报菜名清楚、音量适中，示意动作得体
1分
3分
3分
2分
1分

要求三分钟完成,超时操作每10秒扣0.5分,如此类推。
实际操作时间：

( )

8
总体效果（5）
总体效果好
5分

备

注
1、不轻拿轻放，视噪音大小扣1~2分
2、餐具掉地或打烂餐具、少摆一件餐具、少摺一个餐巾花，少倒一杯酒分别扣2分，且按数量递扣，直至扣完相应项总分。
3、不掉菜，每掉一次扣2分
4、不符合操作程序、每项扣2分
5、要求在20分钟内完成，时间到停止操作。
扣罚原因：

( )

( )
( )
( )
( )

合计

90分

附：餐位摆设图（中餐宴会十人位）

1.餐碟 2.餐巾 3.小餐碗、瓷勺 4.味碟
5 .筷子架、筷子 6. 牙签 7.饮料杯、红酒杯、白酒杯
（ 注：公用餐具放于第三客人右侧）

窗体顶端
窗体底端
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