2011年餐厅员工考核试题..doc

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2011年餐厅员工考核试题
1. 请回答餐厅服务员个人卫生要坚持“五不”的内容
2. 用84消毒液消毒餐具时.配药比例和消毒所需的时间是多少?
3. 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么?
4. 中国人饮食口味总得特点是什么?
5. 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
答：做好三个方面的准备工作：（1）掌握宴会人数标准、客人要求等基本情况，（2）阅审菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务：(3)准备好餐茶用具，酒水饮料，香烟做好宴会铺台服务工作。
6. 自助餐有几种形式？
答;主要有西餐自助餐、中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。
7. 中国白酒的香型有哪几种？
答：（1）清香型；(2)浓香型；（3）酱香型；（4）米香型；(5)兼香型。
8. 啤酒是怎样分类？
答;四种分类方法：（1）按麦汁浓度分类有底浓度、中浓度、高浓度之分。(2)按是否杀菌分类；经过杀菌的为啤酒，未经杀菌的为生啤。（3）按颜色分类有黄色啤酒、黑色啤酒、白啤酒之分。（4）按酒精含量划分有含酒精啤酒、无酒精啤酒之分。
9. 中国酒的分类？
答;(1)按酒精含量分类可以分为1.高度酒、2.中度酒、3.低度酒。
（2）按不同的酿酒方法分类大体可以分辨为1.蒸馏酒2.酿酒原料分类大体可以分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大类。
10.餐厅服务员应具备的基本六大技能是什么？
答.六大技能；托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布折花。
11.托盘操作要求是什么？
答：平、稳、松。
12.什么叫摆台？
答；摆台是指定餐台、席位安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
13.餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度/
答：10度到15度
14.餐具消毒所指的是哪四种消毒？
答：煮沸消毒、干热消毒、蒸汽消毒、药物消毒。
15.食、（饮）具有必须按哪些顺序操作，防止交叉感染？
答：必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作
16.请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。
答：（1）广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜 、爽、滑、浓。(2）潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具有特色、重清、鲜、甜、原汁原味。（3）东江菜，特点是油重，上味偏咸，主料突出、少用配料，独家乡土风味
17.中国式酒的故乡，请举例出三种中国最著名的白酒，说出它们的产地和香型。
答；1.茅台、贵州茅台镇，大曲酱香型。2.五粮液；四川宜宾市，大农浓香型。3.汾酒，山西省汾阳县杏花村，大曲清香型。
18.上菜、走菜的常用步法如何运用?
答：一般菜肴走常步；火候、菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步，遇到障碍走窍步。
19.餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？
答；1.“看”看客人的年龄，举止情绪、是外地还是本地，是吃便饭还是洽谈生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察谁是主人，谁是客人。2.“听”听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。3.“问”征询顾客饮食需要，作出适当菜点介绍。
20.铺台布有哪几种常用方法？
答；有三种常用方法；抖铺式、撒网式、推拉式。
21.请问斟酒的具体操作方法？
答；斟酒时，服务员站在客人身后右侧、左手托盘、右手持瓶、酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干瓶口。
22.斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？
答;主要包括三个意思：1.表示对主人的尊敬；2.核实选酒有无差错；3.证明商品质量可靠。
23.上菜、走菜有哪些要求？
答;端平走稳、轻松自如、仪表自然、合乎礼仪、保证安全、讲究卫生，不是损质量。
24.上菜应该掌握的原则是什么?
答：先冷后热、先菜后点，先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚，先优质后一般。
25.中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行/
答；冷盘、头菜、干菜、二汤、溜爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼菜甜类、尾汤、水果。
26. 请问斟酒的具体操作方法？
答；斟酒时，服务员站在客人身后右侧、左手托盘、右手持瓶、酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干瓶口。
27.为客人火候菜时应注意什么问题？
答；上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还要及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、 的风味特色。
28斟酒的程序/
答;1.先斟果酒（即红酒）,后斟烈性白酒。2.客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。3.先斟主宾，在、再斟主人，然后按顺时针向依次斟酒。4.

酒水不宜斟满，以八成为好。
29.服务员开餐前应该做好哪些准备工作？
答；1.搞好环境卫生及岗位卫生工作；2.做备好餐具、用具；3.准备好佐餐的调料。
4.了解当天供应的品种、价格、数量等；5.仪表、仪容的检查整理。
30.中餐宴会使用的三套杯是什么/
答；饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯。
31.客人要求退饭菜，服务员应该怎样处理？
答；一般情况，如厨房没有下料制作，可予退还。如因原料变质、不卫生、烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意、立即向厨房提出。
32.零点看台应怎样防止“跑帐”？
答：1.对单个就餐客人多注意；2.对陌生人就餐客人多注意；3.对餐厅门口近就餐的客人多注意；4.对快要餐毕的客人多注意；
33.请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
答；鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、麻辣鱼、回锅肉、毛肚火锅等。

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