食堂库房卫生管理制度分析.doc

食堂库房卫生管理制度

1、              食品原辅料入库前必须严格检查验收。发既有不符合卫生规定、大宗食品无合格卫生经验汇报书、供货票据者，不得入库。
2、              坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、              各类食品原辅料须分类（库）、分架寄存，隔墙离地，加盖，标识清晰。食品添加剂须专柜保管。
4、              定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质食品原辅料，对未及时处理食品原辅料应标明“待处理”。
5、              保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。
库房内严禁寄存有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

 食堂从业人员卫生管理制度
1、              从业人员须经健康检查获得健康合格证明和食品卫生知识培训获得培训合格证上岗。
2、              从业人员应养成良好卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡剪发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”：上班时要穿戴整洁工作衣帽，头发必须所有戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式打扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、              工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食堂从业人员体检、培训管理制度
1、          凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查获得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格获得培训合格证。
2、          从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。
3、          从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其他有碍直接接触顾客疾病时，应立即离岗。
4、          生产经营人员培训应包括生产经营单位负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15课时。
5、          根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理措施》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定通过培训并获得 培训合格证负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具有上述条件食品生产单位不予发放卫生许可证。

原料采购与索证制度
1、              食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格卫生经验汇报书和供货票据。
2、              坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、              定型包装食品标签标识必须清晰且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。
严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、具有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、也许对人体健康有害食品、未经兽医卫生检查不合格肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定定型包装食品、其他不符合食品卫生原则和卫生规定食品。

食品及原料进出台帐制度

1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和有关证件与否齐全，并保留一年以上备查。
2、有专人负责管理，做好台帐记录。
3、及时处理以过期或靠近保质期食品。
4、 食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等轻易发生污染食品验收。

食品采购进仓验收制度

1、 确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。
2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和有关证件等状况。
3、进仓食品必须有卫生许可证和检查合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体与否加盖有效验讫印章、检查合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检查项目及成果、检查日期等内容。
4、须冷藏食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜寄存。
5、食品储存场所严禁寄存有毒、有害物品及个人生活用品。

食物中毒应急处理制度

1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。
2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员汇报。
3、 积极协助卫生机构救治病人。
4、   妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、迟延、阻饶。
5、积极协助卫生监督机构和疾病防止控制机构工作人员对事故调查，如实提供资料、状况及数据，协助采集样品。
6、 如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按规定贯彻各项措施。

食堂粗加工卫生管理制度
1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工原辅料须分类、分架、分开寄存。严禁将食品原辅料直接放于地上。
2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。
3、坚持一择、二洗、三切操作程序。严禁将未洗净原辅料直接送入烹调加工间使用。
4、 肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。装肉类（含水产品）、蔬菜容器应分开固定使用，并有明显标识。
5、所有工用品、切配案台、容器用后应洗净，定位寄存。
保持粗加工间整洁。粗加工废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

烹调加工卫生管理制度

1、 用于加工食品刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位寄存，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。
2、装调料、辅料容器必须加盖，用后入柜（或上锁）寄存。
3、加工制作必须采用新鲜洗净原料制作食品，不得加工或使用腐败变质感官性状异常食品及原辅料。
4、  加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后发售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和也许影响健康食品。
5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。
烹调间内严禁寄存有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

废弃食用油脂管理制度

1、  废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生不能再食用动、植物油脂及潲水油。
2、在食品制作过程中产生废弃油脂必须倒入专用潲水桶。
3、盛装废弃油脂潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。
4、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

食品卫生安全制度
1、              有健全卫生管理制度，配置专职或兼职食品卫生管理人员。
2、              采购食品必须符合国家有关卫生原则和规定，索取有关卫生资料。
3、              食品储存仓库保持整洁，食品寄存隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。
4、              原料分拣寄存，加工过程应符合卫生规定，加工容器、加工用品及时清洗、消毒，专题专用，防止交叉污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，防止细菌污染。
5、              有毒、有害及化学物质等影响人体健康物品不得与食品及原料混放。
6、              餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。
7、              非工作人员不得进入生产加工间内。
8、              食品及原料验收不得设在加工间内。

食堂规章制度惩罚条例
食堂工作人员都必须遵守规章制度；尽好自己责任，服从上级安排。
1、              准时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。
2、              上班时间内不准看电视；违者一次罚款10元。
3、              自备餐具，不准使用一次性餐具就餐；违者一次罚款10元。
4、              不准吃米粉（哪怕是到那里打汤），如有违者连下米粉一起罚；违者一次罚款10元。
5、              不准爬窗户；违者一次罚款50元。
6、              上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔；违者一次罚款10元、第二次20元依此内推。
7、              不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告处分并罚款20元；屡教不改予以解雇。
8、              食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗；违者一次罚款50元。
9、              不准吵架和打架斗殴，应和睦相处；论情节轻重，轻者双方各以20元罚款；情节严重者予以解雇。
10、          保结柜和消毒柜内不准寄存私人物品；违者一次罚款5元。

卫生管理制度

为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生安全管理，防止食源性疾病发生，保证消费者健康，提高从业人员食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度：
组 长：吕爱萍
副组长：张 云 何海莲 段英丽 梁晓妮 刘 杰
1、小组组员组织卫生宣传教育工作，制定本单位从业人员学习和培训计划，定期对本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规培训。
2、组织本单位从业人员进行健康检查，并及时做好《食品卫生法》规定“五病”人员调离工作。
3、 定期或不定期对本单位卫生状况进行检查，并有检查记录。
对发生食品污染和食物中毒事件，应立即采用措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门汇报，并积极配合卫生行政部门及时查明原因，搞好调查处理工作。