食品的生物性危害省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第二章 食品生物性危害1第1页 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中，可能会有一些有毒有害物质混入食品，从而降低食品营养价值和卫生质量，引发可能食源性疾病，简言之，有毒有害物质进入正常食品过程，称为食品污染。一一、食品污染概述食品污染概述2第2页河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京3第3页“涉红涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比鸭蛋与正常鸭蛋对比4第4页“涉红涉红”鸭蛋蛋黄鲜红鸭蛋蛋黄鲜红5第5页二二、食品危害分类食品危害分类食品污染食品污染生物性污染生物性污染微生物微生物寄生虫寄生虫昆虫昆虫物理性污染物理性污染生产、生活和环境生产、生活和环境容器、包装和运输容器、包装和运输滥用食品添加剂滥用食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存 掺假、制假掺假、制假 化学性污染化学性污染产、储、运、销产、储、运、销 掺杂使假掺杂使假 放射性污染放射性污染6第6页1.生物性污染生物性污染 微生物与其毒素微生物与其毒素；寄生虫（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；寄生虫（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆等）。昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆等）。黄曲霉毒素黄曲霉毒素7第7页8第8页2化学性污染化学性污染农药污染农药污染;工业工业“三废三废”污染污染;添加剂污染添加剂污染;包装材料污染。包装材料污染。9第9页3.物理性污染：物理性污染：放射性污染放射性污染主要主要起源于开采、冶炼、国防、生产起源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。及生活排放等。10第10页食品加工中污染源食品加工中污染源 （一）食品本身是最可能存在污染源（一）食品本身是最可能存在污染源1、乳制品、乳制品 2、红肉制品、红肉制品3、家禽产品、家禽产品4、海产食品、海产食品 5、食品配料、食品配料 11第11页1 1、乳制品、乳制品 乳牛乳房和挤奶设备有可能造成污染。乳牛乳房和挤奶设备有可能造成污染。符合环境卫生要求设备才能预防乳制品在生产过程中符合环境卫生要求设备才能预防乳制品在生产过程中污染。污染。12第12页2 2、红肉制品、红肉制品 对健康且充满活力动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉污染起对健康且充满活力动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉污染起源于动物外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物淋巴细胞和源于动物外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内微生物感染，不过在屠宰过程中，当血体内抗体能有效控制动物体内微生物感染，不过在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。13第13页3 3、家禽产品、家禽产品 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，尤其是在除去羽毛和内生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，尤其是在除去羽毛和内脏过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人手、手套和脏过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人手、手套和其它工具也有可能造成沙门氏菌传输。其它工具也有可能造成沙门氏菌传输。14第14页4 4、海产食品、海产食品 海产食品是微生物生长最正确培养基，而且在收获、加海产食品是微生物生长最正确培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。15第15页5 5、配料、配料 配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素传输工具。微生物和毒素传输工具。16第16页（二）其它污染源（二）其它污染源 1、设备、设备 2、食品加工人员、食品加工人员 3、空气、空气 4、污水、污水 5、昆虫和啮齿动物、昆虫和啮齿动物 6、有毒化学制品、有毒化学制品 17第17页1、设备、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其它来自设备设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其它来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料污染物。于空气、加工人员以及生产过程中所用原料污染物。18第18页2 2、食品加工人员、食品加工人员在全部造成食品受微生物污染各种原因中，食品加工人员是最大在全部造成食品受微生物污染各种原因中，食品加工人员是最大污染源，假如加工人员不恪守卫生操作程序，就会将其在工作和污染源，假如加工人员不恪守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到腐败微生物和病原菌传输到食品上。所在环境中接触到腐败微生物和病原菌传输到食品上。19第19页3 3、空气、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成，空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成，也可能是不适当卫生操作引发。也可能是不适当卫生操作引发。20第20页4 4、污水、污水未经处理污水中可能含有些人及环境中其它物质释放病原体，比未经处理污水中可能含有些人及环境中其它物质释放病原体，比如，由微生物引发伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。假如将未如，由微生物引发伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。假如将未经处理污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污经处理污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中水和生物有机体，如海产品。染其中水和生物有机体，如海产品。21第21页5 5、昆虫和啮齿动物、昆虫和啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫经过其排泄物、厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫经过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域微生物传输到食品上，或者在其嘴、脚和身体其它部分将污染区域微生物传输到食品上，或者在其用食时，将污物流到洁净食品上。用食时，将污物流到洁净食品上。22第22页6 6、有毒化学制品、有毒化学制品 有毒有害化学制品不能贮存在靠近食品地方。有毒有害化学制品不能贮存在靠近食品地方。实际上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，实际上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目标标签。但清洁剂必须贴有十分醒目标标签。23第23页影响食品感官性状影响食品感官性状造成食物中毒造成食物中毒引发机体慢性危害引发机体慢性危害对人类致畸、致突变和致癌作用对人类致畸、致突变和致癌作用食品污染危害食品污染危害24第24页主 要 内 容 1、食品细菌污染及腐败变质 2、食品霉菌污染 3、致病性微生物对食品污染 4、寄生虫对食品污染第二章 食品生物性危害25第25页第一节 食品细菌污染与腐败变质 细菌污染是最常见生物性污染，是食品最主要卫生问题。食品细菌主要分为两类：l致病菌和条件致病菌；(在一定条件下能够以食品为媒介引发人类感染性疾病或食物中毒。）l非致病菌；（能够在食品中生长繁殖致使食品色、香、味、形发生改变，甚至引发食物腐败变质。）食品中常见细菌 26第26页常见食品细菌常见食品细菌假单胞菌属假单胞菌属芽胞杆菌属芽胞杆菌属肠杆菌科肠杆菌科球菌属球菌属27第27页 弧菌属弧菌属乳杆菌乳杆菌属属嗜盐菌嗜盐菌属属28第28页食品中常见细菌：29第29页 一、食品细菌污染路径：（1）原料受污染 （2）加工过程污染：环境污染、加工中交叉污染、从业人员污染（3）储备过程污染（4）运输与销售过程污染（5）食品消费污染 30第30页二、二、食品腐败变质食品腐败变质定义：定义：泛指食品在一定环境原因影响下，由泛指食品在一定环境原因影响下，由微生物作用而引发食品成份和感官性状发微生物作用而引发食品成份和感官性状发生改变，并失去实用价值一个改变。生改变，并失去实用价值一个改变。如肉、鱼、禽蛋腐臭；粮食霉变；水果蔬菜如肉、鱼、禽蛋腐臭；粮食霉变；水果蔬菜腐烂；油脂酸败。腐烂；油脂酸败。31第31页（1 1）微生物为主原因微生物为主原因（2 2）食品本身原因食品本身原因（3 3）环境原因环境原因1 1 影响影响食品腐败变质原因食品腐败变质原因32第32页（1 1）微生物作用是引发食品腐败变质）微生物作用是引发食品腐败变质 主要原因主要原因 引发食品腐败变质微生物主要是引发食品腐败变质微生物主要是细菌、酵母细菌、酵母菌和霉菌菌和霉菌。33第33页（2 2）食品本身原因食品本身原因p食品在发生腐败变质过程中，其本身组食品在发生腐败变质过程中，其本身组成和性质起着决定作用。成和性质起着决定作用。食品本身酶活性：食品本身酶活性：在适宜温度下酶活动增强，引在适宜温度下酶活动增强，引发食品组分成份分解，加速食品腐败变质。如肉发食品组分成份分解，加速食品腐败变质。如肉后熟、粮食、水果、蔬菜呼吸作用。后熟、粮食、水果、蔬菜呼吸作用。食品营养成份食品营养成份：决定食品耐藏与易腐以及腐败进：决定食品耐藏与易腐以及腐败进程和特质。程和特质。34第34页食品本身组成和性食品本身组成和性质质食品种类：易保留食品种类：易保留食品和易腐败变质食品和易腐败变质食品。食品。35第35页（3 3）环境原因对食品腐败变质影响）环境原因对食品腐败变质影响 温度：温度：时间和温度是影响食物中细菌生长关键原因。时间和温度是影响食物中细菌生长关键原因。危险温度带：危险温度带：5 5-57-57 细菌大约经过细菌大约经过4h4h增加就可到达足以致病数量。增加就可到达足以致病数量。湿度：湿度：在温度适宜条件下，空气湿度达在温度适宜条件下，空气湿度达80%80%以上时，微生以上时，微生物大量繁殖。物大量繁殖。氧气：氧气：引发食品腐败变质微生物大多属于需氧或兼性需引发食品腐败变质微生物大多属于需氧或兼性需氧性微生物，氧气存在是绝对必要。氧性微生物，氧气存在是绝对必要。36第36页食品中水分、食品中水分、pHpH、渗透压：、渗透压：pH高低是制约微生物生长繁殖，影响腐败变质主要原高低是制约微生物生长繁殖，影响腐败变质主要原因之一。普通酸性食品（因之一。普通酸性食品（pH在在4.5以下）可抑制各种以下）可抑制各种微生物繁殖。微生物繁殖。水分活度：致病菌只能在水分活度高于水分活度：致病菌只能在水分活度高于0.850.85食物内生食物内生长。长。奶制品、禽和蛋、肉、鱼奶制品、禽和蛋、肉、鱼和甲壳贝类、切开瓜和菜和甲壳贝类、切开瓜和菜芽、蒸米饭和面食芽、蒸米饭和面食干面条、干大米和面食、干面条、干大米和面食、面粉、未切开水果和蔬面粉、未切开水果和蔬菜、果酱和果冻、坚硬菜、果酱和果冻、坚硬冷冻食品冷冻食品0.8537第37页第二节 食品变质化学过程一、食品中蛋白质腐败变质一、食品中蛋白质腐败变质二、脂肪类食品酸败变质二、脂肪类食品酸败变质三、碳水化合物类食品变质三、碳水化合物类食品变质四、腐败变质卫生学意义四、腐败变质卫生学意义38第38页一、食品中蛋白质腐败变质 蛋白质蛋白质富含蛋白质食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等腐败变质，主要以富含蛋白质食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等腐败变质，主要以蛋白质分解蛋白质分解为其特征。为其特征。蛋白质在蛋白质在微生物酶微生物酶作用下，分解为作用下，分解为肽肽，再分解为，再分解为氨基酸氨基酸。脱羧脱羧基（基（组氨酸组氨酸-组胺、酪氨酸组胺、酪氨酸-酪胺、酪胺、赖氨酸赖氨酸-尸胺、鸟氨酸尸胺、鸟氨酸-腐氨，有恶臭腐氨，有恶臭）脱氨基（氨、一甲胺、二甲胺、三甲胺，含有碱性和挥发性，脱氨基（氨、一甲胺、二甲胺、三甲胺，含有碱性和挥发性，称为挥发性碱基总氮称为挥发性碱基总氮TVBNTVBN）脱硫脱硫作用作用39第39页二、脂肪类食品酸败变质l脂肪脂肪l脂肪变质主要是脂肪变质主要是酸败酸败。l酸败是因为动植物组织中或微生物所产生酶或因为紫酸败是因为动植物组织中或微生物所产生酶或因为紫外线和氧、水分所引发，使食品中中性脂肪分解为外线和氧、水分所引发，使食品中中性脂肪分解为甘甘油和脂肪酸油和脂肪酸。l脂肪酸深入分解生成过氧化物和氧化物，随之产生含脂肪酸深入分解生成过氧化物和氧化物，随之产生含有特殊刺激气味有特殊刺激气味酮和醛酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。等酸败产物，即所谓哈喇味。40第40页二、脂肪类食品酸败变质l脂肪脂肪41第41页三、碳水化合物类食品变质l碳水化合物分解通常称为碳水化合物分解通常称为酸发酵酸发酵和和酵解酵解。l粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多碳粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多碳水化合物。水化合物。l食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶作用下，经过产生双糖、单糖、动植物组织中酶作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列改变，最终分解成二氧有机酸、醇、醛等一系列改变，最终分解成二氧化碳和水。化碳和水。l这个过程主要改变是酸度升高，也可伴有其它产这个过程主要改变是酸度升高，也可伴有其它产物所特有气味。物所特有气味。42第42页四、腐败变质卫生学意义l产生厌恶感。产生厌恶感。l因为微生物在生长繁殖过程中促使食品中因为微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生有机胺、硫化氢、硫醇、吲蛋白质在分解过程中产生有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，含有哚、粪臭素等，含有蛋白质分解所特有恶臭蛋白质分解所特有恶臭，使人嗅，使人嗅觉产生极其难受厌恶感。觉产生极其难受厌恶感。l细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各，使食品染上各种难看颜色，并破坏了食品营养成份，使食品失去原种难看颜色，并破坏了食品营养成份，使食品失去原有色香味，也使人产生不快厌恶感。有色香味，也使人产生不快厌恶感。l油脂酸败油脂酸败“哈喇哈喇”和碳水化合物分解后产生特殊气味和碳水化合物分解后产生特殊气味，也往往使人们难以接收。也往往使人们难以接收。43第43页四、腐败变质卫生学意义l降低食品营养。降低食品营养。l因为食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变因为食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生改变，食品腐败分解后产生质后内部结构发生改变，食品腐败分解后产生低分子物质，因而低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物原有营养价值化合物原有营养价值。44第44页四、腐败变质卫生学意义l引发中毒或潜在性危害引发中毒或潜在性危害l一、常引发急性中毒。一、常引发急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗能够恢复健康；痛、腹泻、发烧等，经过治疗能够恢复健康；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有急性中毒，虽经千方如贻误时机还可危及生命，有急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。45第45页四、腐败变质卫生学意义l引发中毒或潜在性危害。引发中毒或潜在性危害。l二、慢性中毒或潜在性危害。二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中有毒物质含量少，或者因为本身毒有些变质食品中有毒物质含量少，或者因为本身毒性作用特点，并不引发急性中毒性作用特点，并不引发急性中毒.但长久食用，往往可造成但长久食用，往往可造成慢性中毒慢性中毒，甚至能够表现，甚至能够表现有有致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变作用。作用。食用腐败变质、霉变食物除了能够引发急性中毒外，食用腐败变质、霉变食物除了能够引发急性中毒外，还含有极其严重潜在危害。还含有极其严重潜在危害。46第46页五、腐败变质判定和控制1、腐败变质判定。、腐败变质判定。2、腐败变质控制。、腐败变质控制。3、腐败变质处理标准、腐败变质处理标准47第47页1、腐败变质判定l判定食品腐败变质是以判定食品腐败变质是以感官性状感官性状并配合一定并配合一定物理物理、化学化学和和微生物微生物指标三方面进行判定。指标三方面进行判定。48第48页1、腐败变质判定l感官判定感官判定l感官判定感官判定是以人们感觉器官是以人们感觉器官(眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等)对食品感对食品感官性状官性状(色、香、味、形色、香、味、形)，进行判定一个简便、灵敏、准，进行判定一个简便、灵敏、准确方法，含有相当可靠性。确方法，含有相当可靠性。l判断一个食品是否变质，首先应进行是感官检验，一旦确判断一个食品是否变质，首先应进行是感官检验，一旦确定，不需要再经试验室深入判定。定，不需要再经试验室深入判定。49第49页1、腐败变质判定l物理指标物理指标l食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等改变。改变等改变。50第50页1、腐败变质判定l化学指标化学指标l（1 1）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（TVBNTVBN）：）：l肉鱼类食品因为酶和细菌作用，在腐败过程中，肉鱼类食品因为酶和细菌作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），这类物质含有挥发性，主要是二甲胺和三甲胺），这类物质含有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。可在碱性溶液中蒸出。l肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来总氮量称为蒸馏出来总氮量称为挥发性盐基氮挥发性盐基氮；51第51页1、腐败变质判定l化学指标化学指标l(2)(2)组胺组胺：l在水产品腐败中，经过细菌组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生在水产品腐败中，经过细菌组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。l(3)K3)K值值：鱼肉鱼肉ATPATP依次分解为依次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）、（肌苷）、HxHx（次黄嘌呤），其中低级分解产物（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxRHxR和和HxHx与与ATPATP及其系及其系列分解产物比值（百分数）称为列分解产物比值（百分数）称为K K值，值，K K值值2020，绝对新，绝对新鲜；腐败，鲜；腐败，K K值值4040；52第52页1、腐败变质判定l化学化学指标指标l(4)(4)过氧化值（过氧化值（POVPOV）：）：l油脂油脂在氧化过程中产生过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾在氧化过程中产生过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，依据析出碘计算成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，依据析出碘计算过氧化值。过氧化值。l过氧化值表示：用滴定过氧化值表示：用滴定1g1g油脂所需某种要求浓度（通惯用油脂所需某种要求浓度（通惯用0.002mol/L0.002mol/L）NaNa2 2S S2 2O O3 3标准溶液体积（标准溶液体积（mLmL）表示，或用碘百分）表示，或用碘百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质量（数表示，或用每千克油脂中活性氧物质量（mmolmmol）表示，或）表示，或每克油脂中活性氧质量（每克油脂中活性氧质量（gg）表示等。）表示等。53第53页1、腐败变质判定l化学化学指标指标l(5)(5)羰基价羰基价：l油脂油脂氧化所生成过氧化物，深入分解为含羰基化合物。普通氧化所生成过氧化物，深入分解为含羰基化合物。普通油脂伴随贮藏时间延长和不良条件影响，羰基价数值呈不停油脂伴随贮藏时间延长和不良条件影响，羰基价数值呈不停增高趋势。增高趋势。l羰基价：羰基价：1kg样品中各种醛物质量，样品中各种醛物质量，mmol/kg。l测定原理：羰基化合物和测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应产物，在碱二硝基苯肼反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，下，测定吸光度，计算羰基价。计算羰基价。54第54页1、腐败变质判定l微生物检验微生物检验l微生物与食品腐败变质有着主要因果关系，微生物微生物与食品腐败变质有着主要因果关系，微生物生长繁殖数量多少与食品腐败变质程度有着亲密关生长繁殖数量多少与食品腐败变质程度有着亲密关系。系。（1 1）菌落总数）菌落总数（普通卫生指标）（普通卫生指标）是指被检样品单位重量（是指被检样品单位重量（g g）、容积（）、容积（mlml）或表面积）或表面积内（内（cmcm2 2）所含在严格要求条件下（培养基及）所含在严格要求条件下（培养基及pHpH、培、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成细菌菌落养温度及时间、计数方法等）培养所生成细菌菌落总数。以菌落形成单位（总数。以菌落形成单位（colony forming unit colony forming unit）表示表示,简写：简写：cfu.cfu.55第55页1、腐败变质判定l微生物检验微生物检验（2 2）大肠菌群）大肠菌群（表明了粪便污染程度）（表明了粪便污染程度）普普通通相相当当于于每每100ml100ml或或100g100g食食品品中中可可能能数数来来表表示示，简简称称大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数(most(most probable probable number),number),简简写写：MPNMPN。56第56页预防微生物污染预防微生物污染与与预防微生物繁殖预防微生物繁殖是预防食品是预防食品腐败变质关键。腐败变质关键。预防食品细菌污染预防食品细菌污染；去除与杀灭微生物；去除与杀灭微生物；控制微生物繁殖。控制微生物繁殖。2 食物腐败变质控制办法食物腐败变质控制办法57第57页预防食品细菌污染预防食品细菌污染注意企业环境卫生；注意企业环境卫生；降低生产过程污染；降低生产过程污染；注意食品储存卫生；注意食品储存卫生；预防销售过程卫生；预防销售过程卫生；注意食品从业人员卫生。注意食品从业人员卫生。58第58页1.微生物去除：微生物去除：洗涤是应用最广泛、也是最有效除菌方法。洗涤是应用最广泛、也是最有效除菌方法。液体食品可采取过滤法。液体食品可采取过滤法。2.微生物杀灭微生物杀灭热处理热处理59第59页p包含高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法等。包含高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法等。p高温灭菌法：高温灭菌法：高压蒸汽高压蒸汽110-121110-121（115 115 ）、）、2020分分钟条件处理食品，使繁殖型和芽孢型细菌被杀灭，到钟条件处理食品，使繁殖型和芽孢型细菌被杀灭，到达长久保藏食品目标。达长久保藏食品目标。60第60页p巴氏消毒法：巴氏消毒法：不完全灭菌法，只能杀死繁殖型微生物，不完全灭菌法，只能杀死繁殖型微生物，不能杀死芽孢。不能杀死芽孢。p低温长时消毒法（低温长时消毒法（60-65,3030minmin）和高温短时消）和高温短时消毒法（毒法（80-90加热加热0.5-1minmin）。）。p超高温消毒法：超高温消毒法：135-140，2-5S，能杀死大量细菌，能杀死大量细菌，而且能使耐高温嗜热芽孢梭菌芽孢被杀灭，不至于影而且能使耐高温嗜热芽孢梭菌芽孢被杀灭，不至于影响食品质量。响食品质量。61第61页3、腐败变质食品处理标准腐败变质食品处理标准 总标准总标准：在在确确保保食食用用者者健健康康前前提提下下最最大大程程度度地地利利用用食物经济价值，尽可能降低经济损失。食物经济价值，尽可能降低经济损失。62第62页降低食品水分含量；降低食品水分含量；提升渗透压；提升渗透压；降低食品储存温度；降低食品储存温度；使用抑制微生物化学物质；使用抑制微生物化学物质；生物防腐。生物防腐。63第63页3、腐败变质食品处理标准腐败变质食品处理标准详细标准详细标准：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2 2）轻轻度度腐腐败败变变质质食食品品经经过过适适当当加加工工处处理理，将变质主要指标去掉，能够食用将变质主要指标去掉，能够食用（3 3）将变质食品限期食用）将变质食品限期食用（4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位利用其它完好部位 64第64页食品细菌污染危害性质与程度取决于污染食品细菌污染危害性质与程度取决于污染食品细菌种类和数量食品细菌种类和数量。检验食品是否受细菌污染及污染程度主要检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采取采取细菌总数、大肠菌群及肠道致病菌细菌总数、大肠菌群及肠道致病菌检检验。验。六、六、食品细菌污染检验食品细菌污染检验65第65页细菌总数：细菌总数：指被检食品中单位质量（指被检食品中单位质量（g）、体积（）、体积（mL）或表面积（）或表面积（cm2）内所含细菌数。）内所含细菌数。两种表示方法两种表示方法：菌落总数：菌落总数：在严格要求条件下，在严格要求条件下，样品用培养皿培养，使适应培养样品用培养皿培养，使适应培养 条件每个活菌必须而且只能生条件每个活菌必须而且只能生 成一个肉眼可见菌群。成一个肉眼可见菌群。用菌落总数表示，因采取严格用菌落总数表示，因采取严格 培养条件，使不符合条件活菌培养条件，使不符合条件活菌 不能生成菌落，不能生成菌落，测定值实际值测定值实际值。细菌总数：细菌总数：将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为食品细菌总数。为食品细菌总数。用细菌总数表示，不论是活菌还是死菌都被统计，用细菌总数表示，不论是活菌还是死菌都被统计，测定值测定值实际值实际值。66第66页食品污染菌主要起源于温血动物粪便，所以测定菌落食品污染菌主要起源于温血动物粪便，所以测定菌落总数要比测定细菌总数能较客观地反应食品污染情况。总数要比测定细菌总数能较客观地反应食品污染情况。细菌总数并不能将食品上全部细菌反应出来，只能代细菌总数并不能将食品上全部细菌反应出来，只能代表在一定条件下细菌数目。即使不一定代表食品对人表在一定条件下细菌数目。即使不一定代表食品对人体健康危害程度，但却反应了食品卫生质量，是食品体健康危害程度，但却反应了食品卫生质量，是食品清洁状态标志。清洁状态标志。卫生学意义：卫生学意义：食品清洁状态指标食品清洁状态指标 预测食品储备期。预测食品储备期。67第67页大肠菌群：大肠菌群：指来自人和温血动物肠道所排出粪便指来自人和温血动物肠道所排出粪便中多属细菌。包含肠杆菌科埃希氏菌属、柠檬酸中多属细菌。包含肠杆菌科埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。大肠菌群最近似数（大肠菌群最近似数（MPN）：以）：以100g或或100mL食品中大肠菌群可能数表示。食品中大肠菌群可能数表示。卫生学意义：卫生学意义：食品受粪便污染指标；食品受肠道食品受粪便污染指标；食品受肠道致病菌污染指标。致病菌污染指标。68第68页大肠菌群大肠菌群(coliform group)及其食品卫生学意义及其食品卫生学意义埃希菌属埃希菌属柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属克雷伯菌属69第69页大肠菌群作为食品卫生质量判定指标大肠菌群作为食品卫生质量判定指标1.大肠菌群数量最多，是温血动物肠道优势大肠菌群数量最多，是温血动物肠道优势菌，检出率高；菌，检出率高；2.在外界存活时间与肠道致病菌基本一致；在外界存活时间与肠道致病菌基本一致；3.对杀菌剂抵抗力与肠道致病菌一致；对杀菌剂抵抗力与肠道致病菌一致；4.操作简单，不需要复杂设备；操作简单，不需要复杂设备；5.灵敏度高，食品中粪便污染量只要到达灵敏度高，食品中粪便污染量只要到达0.001mg/kg即可检出大肠菌群。即可检出大肠菌群。70第70页肠道致病菌检验肠道致病菌检验：主要检验志贺氏菌属、沙门：主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。氏菌属和金黄色葡萄球菌。71第71页第二节第二节 食源性疾病和食物中毒食源性疾病和食物中毒 72第72页请您思索请您思索什么是食源性疾病？什么是食源性疾病？什么是食物中毒？什么是食物中毒？食物中毒有什么特点？食物中毒有什么特点？食用了带广州管圆线虫福寿螺造成呕吐属食用了带广州管圆线虫福寿螺造成呕吐属于食物中毒吗？于食物中毒吗？73第73页一、食源性疾病一、食源性疾病（一）食源性疾病概念和范围（一）食源性疾病概念和范围（二）食源性疾病预防（二）食源性疾病预防 74第74页（一）食源性疾病概念和范围（一）食源性疾病概念和范围食源性疾病是指经过摄食进入人体内各种食源性疾病是指经过摄食进入人体内各种致病因子引发、通常含有感染性质或中毒致病因子引发、通常含有感染性质或中毒性质一类疾病。性质一类疾病。范围：食源性疾病包含最常见食物中毒、范围：食源性疾病包含最常见食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引发急性源性变态反应性疾病、暴饮暴食引发急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引发中毒性疾病。有害污染物引发中毒性疾病。75第75页（二）食源性疾病预防（二）食源性疾病预防 在食品生产、加工、销售、贮存各个步骤在食品生产、加工、销售、贮存各个步骤预防污染。预防污染。严格健康查体和上岗制度，提升食品从业严格健康查体和上岗制度，提升食品从业人员食品卫生知识。人员食品卫生知识。进行广泛食品卫生知识宣传教育工作，增进行广泛食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者自我保护意识。强消费者自我保护意识。76第76页二、食物中毒二、食物中毒（一）食物中毒概念和范围（一）食物中毒概念和范围（二）中毒食品分类（二）中毒食品分类（三）食物中毒分类（三）食物中毒分类（四）食物中毒发病特点（四）食物中毒发病特点 77第77页一、食物中毒概念和范围一、食物中毒概念和范围 食物中毒：食物中毒：指摄入含有指摄入含有有毒有害物质食品有毒有害物质食品，或把或把有毒有害物质看成食品有毒有害物质看成食品摄入后所出现非摄入后所出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。范围：范围：食物中毒属于食源性疾病，但不包含食物中毒属于食源性疾病，但不包含已知肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）已知肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引发急性和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引发急性肠胃炎，也不包含慢性中毒。肠胃炎，也不包含慢性中毒。78第78页三、食物中毒分类三、食物中毒分类 1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒指人们摄入细菌性中毒食品而引发食物中毒。指人们摄入细菌性中毒食品而引发食物中毒。特点：因为食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，特点：因为食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，被被细菌污染细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。造成。细菌性食物中毒分为细菌性食物中毒分为3 3个类型：个类型：（1 1）感染型）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引发食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌接作用于肠道而引发食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。食物中毒等。（2 2）毒素型）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引发食物中毒，如：由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引发食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。（3 3）混合型）混合型一些致病菌引发食物中毒是致病菌直接参加和其产生毒素协同作一些致病菌引发食物中毒是致病菌直接参加和其产生毒素协同作用，所以称为混合型，如用，所以称为混合型，如副溶血性弧菌副溶血性弧菌引发食物中毒。引发食物中毒。79第79页三、食物中毒分类三、食物中毒分类2 2、真菌性食物中毒、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引发食物中毒。食入真菌性中毒食品而引发食物中毒。特点：真菌在谷物或其它食品中生长繁殖并产生有特点：真菌在谷物或其它食品中生长繁殖并产生有毒代谢产物即毒代谢产物即真菌毒素真菌毒素，人们食用了这种含毒性物，人们食用了这种含毒性物质食物即可发生食物中毒。质食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较高，真菌毒素稳定性较高，用普通烹调方法加热处理不能将其破坏用普通烹调方法加热处理不能将其破坏。80第80页三、食物中毒分类三、食物中毒分类3 3、动物性食物中毒、动物性食物中毒食入动物性中毒食品而引发食物中毒。食入动物性中毒食品而引发食物中毒。种类：种类：将天然含有有毒成份动物或动物某一部分将天然含有有毒成份动物或动物某一部分看成食品。看成食品。在一定条件下，产生了大量有毒成份在一定条件下，产生了大量有毒成份可食动物性食品。可食动物性食品。（河豚鱼河豚鱼）特点：中毒发病率和病死率较高（因动物性食品种特点：中毒发病率和病死率较高（因动物性食品种类而有所差异），有一定地域性。类而有所差异），有一定地域性。81第81页三、食物中毒分类三、食物中毒分类4 4、植物性食物中毒、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引发食物中毒。食入植物性中毒食品而引发食物中毒。将天然含有有毒成份植物或其加工制品看成食品将天然含有有毒成份植物或其加工制品看成食品（如大麻油等）。（如大麻油等）。在加工过程中未能破坏或除去在加工过程中未能破坏或除去有毒成份植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。有毒成份植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。在一定条件下，产生了大量有毒成份可食植物性食在一定条件下，产生了大量有毒成份可食植物性食品（如发芽马铃薯等）品（如发芽马铃薯等）。特点：中毒季节性、地域性比较显著，多分散发生，特点：中毒季节性、地域性比较显著，多分散发生，发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。82第82页三、食物中毒分类三、食物中毒分类5 5、化学性食物中毒、化学性食物中毒食入化学性中毒食品而引发食物中毒。食入化学性中毒食品而引发食物中毒。被有毒有害化学物质污染食品。被有毒有害化学物质污染食品。指误为食品、指误为食品、食品添加剂、营养强化剂有毒有害化学物质。食品添加剂、营养强化剂有毒有害化学物质。添添加非食品级或伪造或禁止使用食品添加剂、营养强加非食品级或伪造或禁止使用食品添加剂、营养强化剂食品，以及超量使用食品添加剂食品。化剂食品，以及超量使用食品添加剂食品。营养营养素发生化学改变食品（如油脂酸败）。素发生化学改变食品（如油脂酸败）。特点：化学性食物中毒发生几率相对较少，但发病特点：化学性食物中毒发生几率相对较少，但发病率及死亡率较高。地域性、季节性不显著。率及死亡率较高。地域性、季节性不显著。83第83页四、食物中毒发病特点四、食物中毒发病特点（1）发病急）发病急（2）临床表现相同）临床表现相同（3）发病范围局限）发病范围局限（4）人与人之间无直接传染）人与人之间无直接传染（5）有些种类食物中毒含有显著季节性、地）有些种类食物中毒含有显著季节性、地域性特点域性特点 84第84页五五、食物中毒、食物中毒流行病学流行病学（1）季节性特点）季节性特点 细菌细菌性：性：5-10月月 化学性：整年化学性：整年（2）地域性特点）地域性特点 沿海：副溶血性弧菌沿海：副溶血性弧菌 西北西北：肉毒中毒（新疆、青海）：肉毒中毒（新疆、青海）北方：霉变甘蔗北方：霉变甘蔗85第85页五五、食物中毒、食物中毒流行病学流行病学（3）场所分布特点）场所分布特点 集体食堂（食品贮藏、加工不妥）集体食堂（食品贮藏、加工不妥）家庭（中毒、死亡人数最多）家庭（中毒、死亡人数最多）饮食服务单位（食品安全办法落实不到位）饮食服务单位（食品安全办法落实不到位）（4）中毒原因分布特点（汇报率低：）中毒原因分布特点（汇报率低：5%）微生物性（中毒人数最多）微生物性（中毒人数最多）有毒动植物与蘑菇（死亡人数最多）有毒动植物与蘑菇（死亡人数最多）化学性化学性 不明原因不明原因 86第86页六六、食物中