《餐饮服务与管理》试题7期末考试卷-模拟测试卷.doc

座号姓名班别中等职业教育旅游服务类 餐饮服务与管理服务篇 第三章 服务篇项目三、项目四 练习题题号一二三四五总分得分得分评卷人一 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐服务中，一般是由当班餐厅服务员将菜肴传送到桌边。（ ）2.值台服务员核对菜单，确认无误后上菜。（ ）3.中餐服务的上菜位置，一般是选在主要客人、陪同之间上菜。（ ）4.上菜姿势，一般是左腿在前，右腿在后，站在两位客人的桌椅中间。（ ）5.上新菜时要将菜肴转到主人面前。（ ）6.顺时针转动转盘，将新菜转到主宾面前，以示尊重。（ ）7.菜肴的观赏面要背向客人。（ ）8.当桌上菜肴较多时，可以盘子叠盘子。（ ）9.示酒时，服务员站在客人的右侧。（ ）10.提供斟酒服务时，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使得酒标朝上或倾斜45度面向客人，客人确认后，再开启。（ ）得分评卷人二 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.第一道冷菜在客人点菜后（ ）分钟之内上。A 5 B 8 C 15 D 102.冷菜吃到（ ）时上热菜。A 三分之一 B 三分之二 C 一半 D 吃完3.大桌菜肴较多，一般要求就（ ）分钟左右上完。A 20 B 30 C 40 D 504.小桌（ ）分钟左右上完。A 20 B 30 C 40 D 505.撤换烟灰缸一般是在客人的烟灰缸里有（ ）烟头或明显杂物时要及时撤换。A 1个 B 2个 C 3个 D 4个6、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。A 矿泉水 B 白葡萄酒 C 红葡萄酒 D 威士忌酒7、上甜品、水果服务时，服务员使用托盘将甜品、水果从客人（ ）送上。A 左侧 B 右侧 C 主宾右侧 D 主人右侧8、具有去浮肿、利尿、消暑功效的水果是( )。A 芒果 B 雪梨 C 西瓜 D 草莓9、具有止泻、排毒、抗癌功效的水果是( )。A 芒果 B 雪梨 C 苹果 D 草莓10.（ ）意味着餐厅的对客服务工作即将结束。A 餐后甜品服务 B 结账服务 C 餐后水果服务 D 餐后送客服务11.（ ）是餐厅接待服务工作的最后一个环节，是巩固第一印象、给客人留下完美印象、激发客人再次到店消费的关键。A 餐后甜品服务 B 结账服务 C 餐后水果服务 D 餐后送客服务12.上新菜时要将菜肴转到主人面前（ ）。A 主宾 B 主人 C 副主宾 D 副主人13.服务员提供上菜服务时，左手托盘，右手服务，采用（ ）的服务规则。A右上左撤 B 右上右撤 C 左上左撤 D 左上右撤14.菜肴上桌前，服务员要进行核对工作，不需要核对的是（ ）。A 数量 B 台号 C 菜名 D 人数15.服务员在摆放有头尾的菜肴时，一般是头部向（ ），尾部向（ ），以示尊重。A左 右 B右 左 C前 后 D后 前 得分评卷人三多项选择题（共10题，每题2分，共20分） 1.菜肴传送到餐桌上要遵循以下原则（ ）。 A讲究造型 B 注意礼貌 C 尊重主人 D 方便食用2.菜肴服务工作的主要内容有（ ）。A点菜 B传菜 C上菜 D分菜3.酒水服务的主要内容有（ ）。A准备酒水和酒具 B示酒 C 开瓶 D斟酒4.撤换酒具的时机有（ ）。A 客人主动提出 B 酒杯中滴落汤汁、异物时 C 上主要菜肴时 D更换酒品时5.餐厅服务员提供餐间服务的主要工作内容有（ ）。 A撤换骨碟 B撤换酒具 C撤换烟灰缸 D撤换热毛巾6.中餐服务中，客人用餐即将结束时提供的服务有（ ）。A餐后甜品 B水果 C咖啡 D雪利酒7.结账服务主要的工作内容有( )。A结账准备 B递送账单 C收银结账 D递交账单8.一般来说，餐厅常见的结账方式主要有（ ）。A现金 B信用卡 C支票 D签单9.规范、周到的送客服务基本程序有（ ）。 A 送客准备 B 致谢 C 欢送 D 餐厅检查10.葡萄酒杯采用大类分法，可分为（ ）。A 红酒杯 B 白酒杯 C 香槟杯 D 雪利酒杯得分评卷人四简答题（共4题，每题5分，共20分）1. 请简介撤换骨碟的时机。2. 请简介撤换烟灰缸的方法。3. 请简述菜肴摆放的技巧。4. 请简述餐后收台的程序和规范。得分评卷人五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：冬至是二十四节气中一个重要的节气，也是中国民间的传统节日，餐厅包房都早早被预订了。其中8号房是餐厅的VIP客人王先生预订的，王先生是浙江人，他今天宴请的客人是家人和好朋友。他提前叮嘱餐厅帮他准备好菜品和酒水。问题：如果你是当班主管，你打算向王先生准备什么酒水呢？案例二：今晚888包房是李先生预订了为女朋友庆祝生日的，李先生点了一瓶2008年的拉菲红酒，6:30，晚宴开始了。问题：作为当班服务员，你如何正确为客人提供酒水服务？ 第三章 服务篇项目三、项目四 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2题，每题10分，共20分）答案一：答案二：第三章 服务篇项目三、项目四 练习题 答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BABBBABBAB二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910ACBABCBCCB1112131415DABDA三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABDBCDABCDABDABCDABABCDABCDABCDABC四简答题（共4题，每题5分，共20分） 1撤换骨碟的时机：吃过冷菜换热菜时；吃过鱼腥食品的骨碟；上风味特色、芡汁各异、调味特别的菜肴时；吃过甜菜、甜汤等盘和碗时；滴落酒水、饮料或异物等骨碟；碟内骨刺残渣较多，影响雅观时。2.方法：将干净的烟灰缸放中托盘上，从客人的右侧把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸一起撤下放在托盘上，然后再把干净的烟灰缸放在客人的右侧。3.菜肴传送到餐桌上要遵循以下原则：讲究造型，注意礼貌，尊重主宾，方便食用。菜肴的观赏面要朝向客人。以菜肴的颜色、形状、口味、荤素、造型等为依据对称摆放，保持距离。随时撤去空盘，保持台面美观，若盘内菜肴较少，征求客人意见后，换成小盘。切忌盘子叠盘子，注意盘边干净。4.1).整理餐椅。将餐椅考勤餐桌收拢、摆放有序。一般按“三三两两”的原则摆放。2).收拾餐具。用托盘或者工作车收撤桌面上的餐具。一般遵循以下顺序：收撤高档餐具/收撤餐巾、小毛巾等布件、收撤玻璃器皿、收撤刀、叉、勺等小件餐具、收撤瓷器餐具：汤碗、餐碟、烟灰缸等、收撤筷子、筷架等、 收撤公用餐具：花瓶、牙签筒、桌号牌等，放置在工作台上。3).撤下的餐具、布件要分类放置在指定位置。五案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：考虑到有家人和朋友，应该会有老人和小孩，可以介绍冬季适宜喝的白酒和热的玉米汁等；考虑到王先生是江浙一带的客人，可以介绍餐厅特地从绍兴采购的黄酒，并提前准备好温烫用具。参考答案二：1、首先服务员要为客人展示酒水，示酒时，服务员站在客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使得酒标朝上或倾斜30度面向客人。2、客人确认酒标是否完整，酒名、产区、年份、品种是否正确、瓶口是否完好。3、征得客人同意后方可打开葡萄酒，倒入醒酒器进行醒酒。4、正确斟倒酒水。第9页，共9页