《餐饮服务与管理》试题4期末考试卷-模拟测试卷.doc

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中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》基础篇
第二章 技能篇
项目三、项目四 练习题

题号
一
二
三
四
五
总分
得分

得分
评卷人

一． 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。（ ）
2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。（ ）
3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。（ ）
4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。（ ）
5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。（ ）
6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。（ ）
7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。（ ）
8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。（ ）
9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。（ ）
10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。（ ）

得分
评卷人

二． 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（ ）为宜。
A 15~25厘米 B 20~30厘米 C 20~30米 D 10~25厘米
2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（ ）。
A 推网式 B 推拉式 C 撒网式 D 抖铺式
3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（ ）次整理成形，将主人位席椅归位。
A 多 B二 C一 D四
4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（ ）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。
A 正副主人 B 正主人 C 副主人 D 主宾
5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（ ）。
A 桌子边缘 B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上
6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（ ）。
A 1厘米 B 1.5米 C 2厘米 D 1.5厘米
7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（ ），便于取拿。
A 按人数成套摆放 B 随意摆放 C 按种类归类摆放 D由小到大摆放
8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（ ）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。
A 逆时针方向 B 顺时针方向 C 随意走动 D 顺逆时针各走一圈
9.汉代之后人们逐渐形成一日三餐的饮食规律，并演化为早、午和晚餐，现代餐厅将其称为（ ）。
A 正餐 B 主餐 C 主点 D 零点
10.下列物品中不属于西餐早餐摆台的是（ ）。
A 装饰盘 B 红酒杯 C 咖啡杯 D 面包盘
11.西餐宴会摆台摆放刀叉勺时，从装饰盘右侧1厘米起，从左往右依次摆放（ ）。
A 正餐刀、鱼刀、汤勺、头盘刀 B 正餐刀、汤勺、头盘刀、鱼刀
C 正餐刀、鱼刀、头盘刀、汤勺 D 鱼刀、汤勺、头盘刀、正餐刀
12.西餐宴会摆台摆放杯子顺序正确的是（ ）。
A 红酒杯、白葡萄酒杯和水杯 B 杯葡萄酒杯、红酒杯和水杯
C 水杯、白葡萄酒杯和红酒杯 D 白葡萄酒杯、水杯和红酒杯
13.以下不符合西餐宴会摆台仪容仪表要求的是（ ）。
A 服务员头发干净整洁，不染发。 B 男士不留胡子，指甲修剪整齐。
C 女士化淡妆，可涂浅色指甲油。 D 不得佩戴除手表外的其他饰物。
14.鱼叉的特点（ ）。
A 西餐中最大的叉 B 可作儿童餐叉 C 头盘叉 D 叉齿尖且薄
15.以下餐具名称中属于陶瓷玻璃类的是（ ）。
A 清汤匙 B 烟灰缸 C黄油刀 D 甜点匙
得分
评卷人

三． 多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.台布也称桌布，在餐台上起着( )作用。
A 装饰 B 擦拭餐具 C 美观 D 保洁
2.以推拉式为例铺装饰布的步骤主要包括( )。
A 收 B 调整 C 推 D 拉
3.关于中餐圆台铺台布和装饰布的说法正确的是（ ）。
A 台布要沿纵向凸线对折三次，再横向对折三次。
B 将台布置于餐台，开口处朝向自己，双手将台布沿折线打开，台布与餐台中线重叠。
C 铺装饰布主要包括收、推和调整三个步骤。
D 铺装饰布最后要调整装饰布，确保台面平整无气泡，十字居中，正面朝上，四周下垂距离均等。
4.中餐零点摆台时，早餐摆台程序比午、晚餐摆台程序少了（ ）。
A 摆放汤碗汤勺 B 摆放水杯 C摆放公用餐具 D 摆放烟灰缸
5.西餐零点摆台时应遵循（ ）刀口朝盘原则。
A餐盘正中 B左叉右刀 C先里后外 D刀尖向上
6.西餐宴会的工作台布置应注意物品（ ）。
A归类摆放 B卫生美观 C便于取拿 D高低有序
7.常见的陶瓷玻璃类餐具有（ ）。
A鱼刀 B装饰盘 C水杯 D糖缸
8.方台铺台布的台面效果要求（ ）。
A四边下垂均等，边角正盖住桌脚 B中凸线向上，与台面中心线相重叠
C台面平整、无褶皱 D两块台布中凸线对正
9.以下不属于中餐宴会摆台所需物品的有（ ）。
A面包盘 B白酒杯 C鱼刀 D折花大盘
10.西餐宴会摆台时需要摆放的杯子有（ ）。
A咖啡杯 B水杯 C红酒杯 D白葡萄酒杯

得分
评卷人

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.列举圆台铺台布的三种方法？
2.简述中餐零点摆台中，午、晚餐的摆台程序。
3.列举至少五种以上的西餐常见的不锈钢餐具。
4.简述西餐宴会摆台流程。

得分
评卷人

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：小文报名参加了新一届的中餐技能比赛，第一次参赛的小文十分兴奋，一心想要取得一个优秀的名次。前面的参赛选手有的动作敏捷优雅，有的略逊一筹。小文不禁紧张起来。轮到小文比赛时，他检查了一遍摆台物品，逆时针检查了餐桌椅，之后开始摆台。铺台布时由于力气不够，小文来回抖动了两回才把台布铺设完成；这个小失误并没有影响到小文，接者他顺利完成了骨碟定位等一系列操作，在折餐巾花时小文选择在工作台上操作。待到所有操作都完成之后，小文再一次逆时针巡台检查。比赛结束后小文的成绩并不理想。

问题：1.指出案例一中小文操作上的失误点。
2.简述中餐宴会摆台流程。

案例二：小静是某西餐厅的一名实习服务员，她平时热衷打扮，休假的时候经常会约上好朋友一起外出逛街。这天休假，小静也约着好朋友出去玩，看到美甲店的广告的时候小静心动了，在朋友的怂恿下两人一起做了一回漂亮的美甲，之后又在街上买了一串很可爱的铃铛手链，一天下来小静跟朋友都玩得很开心。第二天，小静带着铃铛手链去上班，到岗后，她的领班看到了小静精致的美甲跟手链有些生气，告诉她立刻回去把手上全部处理干净后再来上班，不然就不要来上班了…

问题：1.小静犯了什么错误导致领班不让她正常上班？
2.说一说西餐服务时有哪些仪容仪表要求？

第二章 技能篇
项目三、项目四 练习题 答题纸
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1．

2.

3.

4.

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
答案一：

答案二：

第二章 技能篇
项目三、项目四 练习题答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
A
A
B
A
B
A
B
B
A

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
C
C
A
B
D
C
B
D
B
11
12
13
14
15

A
B
C
D
B

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
AD
ABCD
BD
BD
ABCD
ABCD
BCD
ABCD
AC
BCD

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.推拉式、抖铺式、撒网式

2.①铺台布；②骨碟定位；③摆放汤碗汤勺；④摆放筷架筷子；
⑤摆放水杯；⑥摆放餐巾花；⑦摆放公用餐具；⑧摆放烟灰缸。

3.牛排刀、正餐刀叉、鱼刀、鱼叉、清汤匙、开胃品刀叉、甜点叉匙、黄油刀、服务勺、服务叉等

4.①铺台布； ②席椅定位； ③摆放装饰盘； ④摆放刀、叉、勺；
⑤摆放面包盘、黄油刀、黄油碟； ⑥摆放白葡萄酒杯、红酒杯和黄油碟；
⑦摆放花瓶（花坛）或台面装饰物以及烛台；⑧摆放牙签盅和椒盐瓶；⑨折餐巾盘花。

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）

参考答案一：
1.①逆时针检查桌椅；②二次铺台；③在工作台直接折餐巾花；④逆时针巡台检查

2.①铺装饰布及台布；②骨碟定位；③摆放汤碗、汤勺和味碟；④摆放筷架、筷子、长柄勺、牙签；⑤摆放葡萄酒杯和白酒杯；⑥餐巾折花与摆放水杯；⑦摆放公用餐具；⑧摆放花盆；⑨ 摆放桌号牌、菜单；⑩巡台检查

参考答案二：
1.①做美甲；②佩戴铃铛手链

2.①要求服务员头发干净整洁，不染发；②男士不留胡子，女士化淡妆，指甲修剪整齐，不涂指甲油；③着岗位工作服，熨烫挺括，纽扣整齐，不得将衣袖裤脚卷起；④着黑色皮鞋，男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，不得佩戴除手表外的其他饰物。

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