《餐饮服务与管理》试题1期末考试卷-模拟测试卷.doc

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中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》基础篇
第一章 基础篇
知识一、知识二 练习题

题号
一
二
三
四
五
总分
得分

得分
评卷人

一． 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.随着社会进步发展，生活水平的提高和物质生活不断丰富，人们的用餐观念、用餐食材及用餐习惯都悄然发生着变化。（ ）
2.从茹毛饮血到能吃到烤熟的食物，再到丰富多样的食材，餐饮食材正经历复杂到简单的多元性变化。（ ）
3. 按照酒精含量分类，葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒两种类型。（ ）
4.整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。（ ）
5.早在明清时期，我国就形成“湘、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。四大菜系各
具特点，具有浓厚的地域色彩。（ ）
6. 在中国，“民以食为天，食以味为先”，味道是烹饪的最高准则。人们在赞誉美食时，强调“色香味俱佳”，而在色香味三者当中，又是以“色”字当先的。（ ）
7.浙菜选料广博奇杂，口味以清淡为主。（ ）
8.近几年，各种疾病困扰人们的生活，人们对健康越来越重视，在饮食上控制动物脂肪摄入量、增加新鲜蔬菜和水果在餐饮中的比例以及选用健康的用餐食材，已成为现代人的餐饮共识。（ ）
9.中国饮食文化源远流长，博大精深，制作方法和手段极为多样和讲究，常见的烹饪方法有煎、炒、炸、烧、蒸、烩、溜、焖、烤、汆（cuān）。（ ）
10.面点，有中西面点之分。（ ）

得分
评卷人

二． 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1. 饮，本文为喝,是（ ）字。部首：饣。饮同飮，飮，甲骨文字形，右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛（酉），像人的舌头伸向酒坛饮酒。
A会意字 B形声字 C部首字 D象形字
2.随着物质生活丰富，人们收入增加，吃饭逐渐变成生活的一部分，人们在满足温饱的同时更多关注（ ），享受用餐的过程。
A用餐的质量 B用餐的快慢 C用餐的人数 D用餐的效率
3. 最早以民间的米制品为主，后又汲取北方面点和西点的元素，具有独特的南国风味的面点流派是（ ）。
A京式 B广式 C苏式 D海式
4.（ ）主要发源地是欧洲，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。
A中式面点 B西式面点 C苏式面点 D广式面点
5.（ ）以麻辣著称，多用花椒、辣椒、胡椒、鲜姜和豆瓣酱等。
A湘菜 B川菜 C苏菜 D鲁菜
6.福建武夷岩茶属于（ ）茶。
A红茶 B绿茶 C白茶 D乌龙茶
7.（ ）是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。
A菜系 B菜肴 C菜式 D菜品
8.据记载，秦汉之前一直是“一日食（ ）餐”
A A一餐 B两餐 C三餐 D四餐
1 9.酒是一种用（ ）、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。
A A粮食 B酒酿 C酒精 D大豆
10.竹叶青酒、白兰地酒和威士酒、米酒、黄酒的酒精含量度20％～40％，这些酒属于（ ）
A低度酒 B中度酒 C高度酒 D超高度酒
11.啤酒于19世纪末传入中国。在西方啤酒先于其他酒类出现在人类的生活之中，所以西方学者把啤酒称为（ ）。
A酒类之父 B酒类之最 C酒类之神 D酒类之母
12.大米黄酒是一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂，它主要产自于（ ）。
A南方地区 B北方地区 C吉林及山东 D福建及浙江
13.陆羽《茶经》里说:“茶之为饮，发乎神农氏。”传说中的神农氏是( )帝,他是茶的发现者，同时他也是传说中发明药物来治疗疾病的人。
A炎 B尧 C舜 D禹
14.（ ）同样具有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质，对人有很好的滋补作用。
A果汁 B牛奶 C咖啡 D茶
15.西方人烹调的全过程都严格按照规范行事，调料的添加量精确到（ ），烹调时间精确到秒。
A两 B克 C斤 D公斤

得分
评卷人

三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.餐，形声字。部首：食。本义为吃饭。主要字义( )
A吃： 餐具、餐厅 B饮食：早餐、西餐 C量词：一日三餐 D动词
2.中国餐饮市场按经营业务主要分为（ ）。
A全服务餐厅 B休闲餐厅 C快餐厅 D其他类型餐厅
3.从字面上来看，餐饮包括“餐”与“饮”两个部分。餐主要是指吃的，包括菜肴、面点，饮主要指喝的，包括（ ） 。
A酒 B茶 C饮料 D咖啡
4.早在明清时期，我国就形成“鲁、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。四大菜系各具特点，有 拥有浓厚的地域色彩。后来在“四大菜系”的基础上又增加了（ )菜系，形成“八大 菜系”。此后又增加京、沪菜系，称“十大菜系”，现在增加豫（河南）、秦（陕西）菜系， 称为十二菜系。
A A徽（安徽） B浙（浙江） C闽（福建） D湘（湖南）
5. 5.酒的功效大致可以归纳为（ ）。
A使 A精神振奋、刺激食欲 B消除疲劳
意 C加快血液循环 D促进人体新陈代谢
6.啤酒是以（ ）为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒精饮料。
A大麦芽 B 酒花 C酒水 D水
7.从字面上来看，餐饮包括“餐”与“饮”两个部分。餐主要是指吃的，包括( )
A菜肴 B面点 C酒水 D饮料
8.啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒精饮料。按照啤酒的色泽，可分为（ ）种类型。
A淡色啤酒 B浓色啤酒 C黑色啤酒 D黄色啤酒
9.红葡萄酒酒液呈鲜艳的红宝石色，果香馥郁，酸甜适中，营养丰富，下列是红葡萄酒（ ）
A烟台张裕葡萄酒 B东郊葡萄酒
C长城牌葡萄酒 D天津王朝葡萄酒
10.中国白酒从口感和香气上可分为（ ）种类型。
A酱香型 B米香型 C多香型 D清香型

得分
评卷人

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1. 餐饮定义以及现代社会餐饮的变化有哪些？
2.中式面点的流派有哪些？
3. 请简要介绍中国的八大菜系的特点和代表名菜。
4.请简要说出中国名茶的代表。

得分
评卷人

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：11月11日这天，对于张先生一家人来说是个重要的日子，因为
张先生的领导要来家里做客。近期单位正在进行一些人事调整。得知领导要来家里，
张先生一大早的就派妻子去买酒买菜。菜是好买，是张太太之所长，但在买酒方面，张太太遇到一些麻烦。
服务员：“请问需要什么酒呢？白酒还是红酒？”
张太太：白酒吧！
服务员：“那您大概想要什么度数的，高度还是中度的？”
张太太：“这......”
服务员：“或者说您想要什么香型的酒呢？”
张太太：“不懂啊！”
服务员：“要不您就说说，您大概想要什么价位的酒吧！”
张太太：“什么价位？我也不确定！”
张太太急忙打电话询问丈夫，可张先生的电话一直处于无人接听的状态……

问题：1.如果你是张太太，买酒前要做哪些功课呢？
2. 你了解中国的名酒吗？

案例二：陆羽《茶经》里说:“茶之为饮，发乎神农氏。”传说中的神农氏是茶的发现者，同时他也是传说中发明药物来治疗疾病的人。
神农氏为了辨别草物的药理作用，曾经亲口品尝百草。有一次他在野处考察休息时，用釜锅煮水，恰巧有几片叶子飘落进来，使锅里的水变成黄绿色。神农氏不以为意，喝了一点其中的汤水，却惊奇的发现，这黄绿色的水的味道清香，竟是一味不可多得的药材。随着时间的推移，神农氏得出了这种植物有解渴生津、提神醒脑和利尿解毒的作用。这便是传说中我们茶的来源。

问题：1.茶叶是如何被发现的？
2.茶的功效有哪些？

第一章 基础篇
知识一、知识二 练习题
答题纸
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1．

2.

3.

4.

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
参考答案一：

参考答案二：

第一章 基础篇
知识一、知识二 练习题
答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A
B
B
B
B
B
B
A
A
A

二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
A
A
B
B
B
D
A
B
A
B
11
12
13
14
15

A
C
A
A
B

三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ABC
ABCD
ABC
ABCD
ABCD
ABD
AB
ABC
AB
ABD

四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
参考答案略

五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
参考答案略

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