《餐饮服务与管理》试题1期末考试卷-模拟测试卷.doc

座号姓名班别中等职业教育旅游服务类 餐饮服务与管理基础篇 第一章 基础篇知识一、知识二 练习题题号一二三四五总分得分得分评卷人一 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.随着社会进步发展，生活水平的提高和物质生活不断丰富，人们的用餐观念、用餐食材及用餐习惯都悄然发生着变化。（ ）2.从茹毛饮血到能吃到烤熟的食物，再到丰富多样的食材，餐饮食材正经历复杂到简单的多元性变化。（ ）3. 按照酒精含量分类，葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒两种类型。（ ）4.整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。（ ）5.早在明清时期，我国就形成“湘、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。四大菜系各具特点，具有浓厚的地域色彩。（ ）6. 在中国，“民以食为天，食以味为先”，味道是烹饪的最高准则。人们在赞誉美食时，强调“色香味俱佳”，而在色香味三者当中，又是以“色”字当先的。（ ）7.浙菜选料广博奇杂，口味以清淡为主。（ ）8.近几年，各种疾病困扰人们的生活，人们对健康越来越重视，在饮食上控制动物脂肪摄入量、增加新鲜蔬菜和水果在餐饮中的比例以及选用健康的用餐食材，已成为现代人的餐饮共识。（ ）9.中国饮食文化源远流长，博大精深，制作方法和手段极为多样和讲究，常见的烹饪方法有煎、炒、炸、烧、蒸、烩、溜、焖、烤、汆（cun）。（ ）10.面点，有中西面点之分。（ ）得分评卷人二 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1. 饮，本文为喝,是（ ）字。部首：饣。饮同飮，飮，甲骨文字形，右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛（酉），像人的舌头伸向酒坛饮酒。A会意字 B形声字 C部首字 D象形字2.随着物质生活丰富，人们收入增加，吃饭逐渐变成生活的一部分，人们在满足温饱的同时更多关注（ ），享受用餐的过程。A用餐的质量 B用餐的快慢 C用餐的人数 D用餐的效率3. 最早以民间的米制品为主，后又汲取北方面点和西点的元素，具有独特的南国风味的面点流派是（ ）。A京式 B广式 C苏式 D海式4.（ ）主要发源地是欧洲，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。A中式面点 B西式面点 C苏式面点 D广式面点5.（ ）以麻辣著称，多用花椒、辣椒、胡椒、鲜姜和豆瓣酱等。A湘菜 B川菜 C苏菜 D鲁菜6.福建武夷岩茶属于（ ）茶。A红茶 B绿茶 C白茶 D乌龙茶7.（ ）是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。A菜系 B菜肴 C菜式 D菜品8.据记载，秦汉之前一直是“一日食（ ）餐”A A一餐 B两餐 C三餐 D四餐1 9.酒是一种用（ ）、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。A A粮食 B酒酿 C酒精 D大豆 10.竹叶青酒、白兰地酒和威士酒、米酒、黄酒的酒精含量度2040，这些酒属于（ ）A低度酒 B中度酒 C高度酒 D超高度酒11.啤酒于19世纪末传入中国。在西方啤酒先于其他酒类出现在人类的生活之中，所以西方学者把啤酒称为（ ）。A酒类之父 B酒类之最 C酒类之神 D酒类之母12.大米黄酒是一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂，它主要产自于（ ）。A南方地区 B北方地区 C吉林及山东 D福建及浙江13.陆羽茶经里说:“茶之为饮，发乎神农氏。”传说中的神农氏是( )帝,他是茶的发现者，同时他也是传说中发明药物来治疗疾病的人。A炎 B尧 C舜 D禹14.（ ）同样具有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质，对人有很好的滋补作用。A果汁 B牛奶 C咖啡 D茶15.西方人烹调的全过程都严格按照规范行事，调料的添加量精确到（ ），烹调时间精确到秒。 A两 B克 C斤 D公斤得分评卷人 三多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.餐，形声字。部首：食。本义为吃饭。主要字义( )A吃： 餐具、餐厅 B饮食：早餐、西餐 C量词：一日三餐 D动词2.中国餐饮市场按经营业务主要分为（ ）。A全服务餐厅 B休闲餐厅 C快餐厅 D其他类型餐厅3.从字面上来看，餐饮包括“餐”与“饮”两个部分。餐主要是指吃的，包括菜肴、面点，饮主要指喝的，包括（ ） 。A酒 B茶 C饮料 D咖啡 4.早在明清时期，我国就形成“鲁、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。四大菜系各具特点，有 拥有浓厚的地域色彩。后来在“四大菜系”的基础上又增加了（ )菜系，形成“八大 菜系”。此后又增加京、沪菜系，称“十大菜系”，现在增加豫（河南）、秦（陕西）菜系， 称为十二菜系。A A徽（安徽） B浙（浙江） C闽（福建） D湘（湖南）5. 5.酒的功效大致可以归纳为（ ）。A使 A精神振奋、刺激食欲 B消除疲劳 意 C加快血液循环 D促进人体新陈代谢6.啤酒是以（ ）为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒精饮料。A大麦芽 B 酒花 C酒水 D水7.从字面上来看，餐饮包括“餐”与“饮”两个部分。餐主要是指吃的，包括( )A菜肴 B面点 C酒水 D饮料8.啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒精饮料。按照啤酒的色泽，可分为（ ）种类型。A淡色啤酒 B浓色啤酒 C黑色啤酒 D黄色啤酒9.红葡萄酒酒液呈鲜艳的红宝石色，果香馥郁，酸甜适中，营养丰富，下列是红葡萄酒（ ） A烟台张裕葡萄酒 B东郊葡萄酒 C长城牌葡萄酒 D天津王朝葡萄酒10.中国白酒从口感和香气上可分为（ ）种类型。A酱香型 B米香型 C多香型 D清香型得分评卷人四简答题（共4题，每题5分，共20分）1. 餐饮定义以及现代社会餐饮的变化有哪些？2.中式面点的流派有哪些？3. 请简要介绍中国的八大菜系的特点和代表名菜。4.请简要说出中国名茶的代表。得分评卷人五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：11月11日这天，对于张先生一家人来说是个重要的日子，因为张先生的领导要来家里做客。近期单位正在进行一些人事调整。得知领导要来家里，张先生一大早的就派妻子去买酒买菜。菜是好买，是张太太之所长，但在买酒方面，张太太遇到一些麻烦。服务员：“请问需要什么酒呢？白酒还是红酒？”张太太：白酒吧！服务员：“那您大概想要什么度数的，高度还是中度的？”张太太：“这.”服务员：“或者说您想要什么香型的酒呢？”张太太：“不懂啊！”服务员：“要不您就说说，您大概想要什么价位的酒吧！”张太太：“什么价位？我也不确定！”张太太急忙打电话询问丈夫，可张先生的电话一直处于无人接听的状态问题：1.如果你是张太太，买酒前要做哪些功课呢？2. 你了解中国的名酒吗？案例二：陆羽茶经里说:“茶之为饮，发乎神农氏。”传说中的神农氏是茶的发现者，同时他也是传说中发明药物来治疗疾病的人。神农氏为了辨别草物的药理作用，曾经亲口品尝百草。有一次他在野处考察休息时，用釜锅煮水，恰巧有几片叶子飘落进来，使锅里的水变成黄绿色。神农氏不以为意，喝了一点其中的汤水，却惊奇的发现，这黄绿色的水的味道清香，竟是一味不可多得的药材。随着时间的推移，神农氏得出了这种植物有解渴生津、提神醒脑和利尿解毒的作用。这便是传说中我们茶的来源。问题：1.茶叶是如何被发现的？ 2.茶的功效有哪些？第一章 基础篇知识一、知识二 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：参考答案二：第一章 基础篇知识一、知识二 练习题 答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABBBBBBAAA二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910AABBBDABAB1112131415ACAAB三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABCABCDABCABCDABCDABDABABCABABD四简答题（共4题，每题5分，共20分） 参考答案略五案例分析（共2题，每题10分，共20分） 参考答案略第9页，共9页