江西赣州和贵州仁怀产地酱香型白酒风味特征差异探究.pdf

2023 Vol.42 No.840Serial No.378China BrewingResearch Report江西赣州和贵州仁怀产地酱香型白酒风味特征差异探究林先丽,王显焕2 危娇2,张晓娟1,许正宏1，张治刚2*（1.江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心，江苏无锡2 1412 2;2.赣州虔酒酒业有限公司，江西龙南3417 0 0）摘要：以江西赣州地区生产的大曲酱香型白酒一一虔酒和贵州仁怀名优酱香型白酒为研究对象，采用感官定量描述和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS)技术，分析赣州、仁怀大曲酱香型白酒的感官品质和挥发性风味物质特征。结果表明，赣州虔酒具有酱香突出，花香幽雅，芝兰香自然，酒体丰满，甘美舒雅，回味悠长，空杯留香持久的风格特征；在微量特征风味物质结构方面，赣州虔酒和仁怀酱香白酒酸酯比基本一致（0.6 9+0.0 5），赣州虔酒的酸酯类含量高于仁怀酱香白酒。赣州虔酒中糠醛含量（16 0.15219.08mg/L）显著低于仁怀酱香白酒的糠醛含量（2 95.0 1mg/L）（P 0.0 5）。香气活度值（OAV)分析表明，赣州虔酒中异戊醛的OAV（42 7 3.17 48 44.94)高于仁怀酱香白酒（2 8 0 6.7 8），异戊酸乙酯的0 AV（8 2 1.48 12 8 0.12）低于仁怀酱香白酒（3193.0 3）。异戊醛和异戊酸乙酯形成的复合香气是赣州、仁怀产地酱香型白酒香气差异的原因之一，也是赣州虔酒表达出特有芝兰香气的重要因素之一。关键词：酱香型白酒：风味特征：香气活度值；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱中图分类号：TS262.3引文格式：林先丽，王显焕，危娇，等.江西赣州和贵州仁怀产地酱香型白酒风味特征差异探究J.中国酿造，2 0 2 3，42（8)：40-46.Difference of flavor characteristic of sauce-flavor Baijiu produced in Ganzhou Jiangxi andLIN Xianli,WANG Xianhuan,WEI Jjiao,ZHANG Xiaojuan,XU Zhenghong,ZHANG Zhigang*(1.National Engineering Research Center for Cereal Fermentation and Food Biomanufacturing,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Abstract:Taking the Daqu sauce-flavor BaijiuQianjiu produced in Ganzhou,Jiangxi,and a famous sauce-flavor Baijiu in Renhuai,Guizhou asthe research object,the sensory quality and volatile flavor compounds characteristic of Daqu sauce-flavor Baijiu produced in Ganzhou and Renhuaiwere analyzed by sensory quantitative description analysis and headspace solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry.Theresults showed that Qianjiu had the characteristics of outstanding sauce flavor,comfortable aging flavor,elegant orchid flavor,mellow and thick liquorbody,sweet,comfortable and long-lasting aftertaste,the durable aroma left in empty cup,lasting aroma in empty cup.The acid ester ratio of Bajiu pro-duced from these two area were roughly the same(0.690.05).The contents of acid and ester compounds of the Qianjiu were higher than those of thefamous sauce-flavor Baijiu in Renhuai.The contents of furfural of Qianjiu(160.15-219.08 mg/L)were significantly lower than those of the famoussauce-flavor Baijiu(295.01 mg/L)(P 98%)：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。1.2仪器与设备GC7890B-MS5977B气相色谱-质谱联用仪：美国Agilent公司；PAL多功能自动进样器：美国ThermoScientific公司。1.3实验方法1.3.1感官评价方法感官审评按照国标GB/T334042016白酒感官品评导则执行。感官审评术语应符合国标GB/T33405一2 0 16白酒感官品评术语要求。由12 名训练有素的小组成员（6 名男性和6 名女性，年龄在2 330 周岁)组成感官评价小组12 。1.3.2理化指标分析总酸、总酯含量的测定：分别依据国标GB/T10345一2022白酒分析方法16 和GB124562021食品中总酸的测定17。1.3.3挥发性风味物质分析酱香型白酒中挥发性风味物质采用GC-MS法测定。样品预处理方法：取1mL样品置于2 0 mL顶空瓶中，加入5mL饱和氯化钠和10 L内标（叔戊醇8.0 5g/L，乙酸戊酯10.38 g/L，2-甲基已酸14.0 g/L）加盖密封，进行下一步的检测。所有样本重复3次。GC条件：采用DB-WAX毛细管色谱柱(30 mx0.25mmx0.5m)；载气为高纯氢气(He)；流速1mL/min，分流比5:1;进样口温度2 50，气质接口温度2 8 0；升温程序为初始50，维持2 min，以3/min升温至145，以15/min升温至2 35，并保持8 min。MS条件：电子电离（electronicionization，EI)源，离子源温度2 30；电子能量7 0 eV，采集模式为全扫描，质量扫描范围：33 350 m/z。定性方法：将采集的数据进行自动积分分解卷积并和美国国家标准技术研究所（nationalinstituteof standardsand technology,NIST)质谱库进行比对，筛选相似程度70%的物质，并根据公式计算相应化合物的保留指数（re-tention index，R D)。将本实验条件下对化合物计算出的RI(RIcal)与文献中该物质的RI(RIlit)进行比较分析，最后用标准品进行验证。定量方法：外标法19。以内标的峰面积作为基准,将所测得的化合物峰面积与内标的峰面积的比值作为纵坐标，内标质量浓度为横坐标，计算各挥发性风味物质含量。1.3.4数据处理采用Origin2022绘制指纹图谱；采用GraphPadPrism8412023 Vol.42 No.842Serial No.378软件作柱形图；采用SPSS24.0软件进行单因素方差分析。2结果与分析2.1不同地区酱香型白酒感官品质特征分析为了探究赣州、仁怀产地酱香型白酒的风格特点，采用感官定量描述的方法对赣州虔酒1号和虔酒2 号酒样进行感官品质分析，并与仁怀酒样对比，结果见图1。由图1可知，3种酒都呈现酱香型白酒的典型风格特征，酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久，酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长。虔酒1号和虔酒2 号在整体香气风格上更加一致，而与仁怀酒样风格有一定差异。虔酒1号和虔酒2 号较仁怀酒样花香更加突出，具有自然的芝兰香、较好的柔和丰满感，诸味更加协调，综合感官品质更好。对比虔酒1号和虔酒2号酒样，仁怀酒样相对来说酒体单薄，风味寡淡。在香气维度上，赣州虔酒具有较好的酱香、花香和芝兰香，空杯留香较持久。其中，虔酒2 号样品的花果香较好，具有独特的芝兰香。在风格维度上，赣州虔酒具有较好的柔和感和协调感。虔酒2 号样品的丰满感较好，回味更加悠长，同时，酒体更加柔和协调。因此，赣州虔酒呈现酱香典型风格，花香幽雅，芝兰香自然，酒体丰满，甘美舒雅，回味悠长，空杯留香持久的风格特征。相对仁怀白酒样品，赣州虔酒的花果香较好，具有特殊的芝兰香气。酱香a曲香16128烟熏香4干植物香坚果香虔酒1号虔酒2 号一仁怀酒样柔和度b16持久度4干净度一-虔酒1号虔酒2 号一仁怀酒样图1赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样的香气(a)及风格(b)感官定量描述结果Fig.1 Results of sensory quantitative description of aroma(a)andstyle(b)of sauce-flavor Bajiu samples from Ganzhou andRenhuai regionChina Brewing2.2不同地区酱香型白酒理化指标分析不同地区酱香型白酒的总酸、总酯含量及酸酯比分析结果见图2。由图2 可知，虔酒1号、虔酒2 号和仁怀酒样的总酸含量为2.8 33.14g/L，总酯含量为3.8 44.7 3g/L，同时，酸酯比为0.6 40.7 4。酱香型白酒的酸酯比大多为0.550.75,特别是0.6 0 0.7 0 10,赣州虔酒和仁怀酱香白酒酸酯比为0.6 90.0 5，基本一致。赣州虔酒酱香型白酒的总酸、总酯含量高于贵州仁怀酱香白酒。61总酸口总酯口总酸/总酯5(rT.u)/吾号4321-0虔酒1号虔酒2 号仁怀酒样图2 三种酒样的总酸、总酯含量及酸酯比分析结果Fig.2 Results of total acid,ester contents and acid ester ratio ofthree kinds of sauce-flavor Bajiu samples2.3不同地区酱香型白酒挥发性风味成分分析采用HS-SPME-GC-MS对不同地区酱香型白酒挥发性风味成分进行分析，结果见表1。由表1可知，在不同地区花香酱香型白酒中共检测出157 种挥发性化合物，其中包括7 3种果香酯类化合物、13种醇类化合物、12 种醛类化合物、12 种酮类化合物、6 种酸类化合物和4种喃类化合物、2 种吡嗪类化青草香合物和35种其他类化合物，其中占主体为酯类物质。表13种酒样中主要挥发性风味成分的含量甜香Table 1 Contents of main volatile flavors in three kinds of Baju samples酸香仁怀酒样类别化合物乙酸乙酯丙酸乙酯异丁酸乙酯丰满度乙酸正丙酯109-60-4丁酸乙酯105-54-4酯类异戊酸乙酯108-64-5乳酸乙酯97-64-3乙酸苯乙酯103-45-7协调感乙酸异戊酯123-92-25-甲基己酸乙酯10236-10-9己酸丙酯626-77-7异戊醇123-51-3醇类正已醇异丁醇Research Report1.00.80.6F0.4F0.20虔酒1号虔酒2 号CAS平均含量/平均含量/平均含量/(mgL)(mgL)141-78-62.429.74a105-37-361.67a97-62-123.05a121.27a73.20b5.66b2398.78ab26.48a118.22a5.81b24.30a426.87b111-27-34.41b78-83-1346.57a(mgL)2.570.72a2.472.87a24.85b46.61ab28.90a48.44a33.40b0c117.73a62.79b8.82b22.00a2.568.52a2 078.21b9.97b5.62c87.16a51.46b8.52b20.10a21.14ab11.12b558.97a431.19b11.18a3.64b388.82a200.88a2023年第42 卷第8 期中国酿造研究报告续表虔酒1号虔酒2 号仁怀酒样类别化合物顺-5-十二碳烯酸2430-94-6乙酸64-19-7酸类已酸丁酸王醛醛类异戊醛4十一烷酮14476-37-02-王酮821-55-6酮类2-十一酮2-十三烷酮2-十五烷酮2345-28-05-甲基呋喃醛620-02-0呋喃类糠醛苯乙醇芳香族苯甲醛苯乙酮注：“N.D表示未检出；同行小写字母不同表示差异显著（P0.05）。通过HS-SPME-GC实验定性和定量后，选取相对较重要、而且3种酒样中含量差异相对较大的11种酯类、3种醇类、4种酸类、2 种醛类物质、5种酮类、2 种呋类、4种芳香族化合物，进行对比分析，结果见图3。15 000 a(T.3u)/100005000-0100-b806040200虔酒1号虔酒2 号仁怀酒样图3赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样中各类风味物质含量（a)和占比(b)Fig.3 Contents(a)and proportions(b)of various volatile flavorcomponents in sauce-flavor Baijiu samples fromGanzhou and Renhuai region由图3a可知，不同地区酱香型白酒酒样间风味物质总总第37 8 期含量差异明显，为8 30 0 8 90 0 mg/L，其中虔酒2 号风味物质总含量相对较高，虔酒1号风味物质总含量相对较低，差CAS平均含量/平均含量/平均含量/(mg L)(mgL)105.39a119.46a1 640.62a 2.584.36a142-62-1N.Db107-92-6N.Db124-19-60.18a590-86-370.55a40.97b0.01a112-12-90.10a593-08-80.053b0.08a1.42b498-60-2160.15c60-12-845.02b100-52-76.75ab98-86-20.01b虔酒1号虔酒2 号仁怀酒样二喃类西芳香族类一酮类国醛类四酸类四酯类醇类43(mgL)异主要体现在酸类物质含量。在不同地区酱香型白酒各类128.96a风味物质中，酯类化合物、酸类化合物和醇类化合物含量相2.009.13a对较高，是酱香型白酒中含量最丰富的三类化合物。由图3b2.26aN.Db4.64aN.Db0.23a0.02b79.99a46.34b50.87b73.10a0.01a0.01a0.11a0.11a0.06a0.06a0.09a0.08a1.55a1.62a219.08b295.01a59.70a55.83a8.68a4.90b0.03a0.01b呋喃类芳香族类一酮类醛类酸类图酯类一醇类可知，各类物质在总风味物质中的占比为醇类6.9%9.1%；酯类6 0.9%6 8.5%；酸类19.1%2 5.8%；醛类0.5%0.8%；酮类0.5%0.8%；芳香族类0.7%0.9%；呋喃类1.8%3.2%。综合酒样中各风味物质的含量和占比情况来看，酯类在所有风味物质中占比最高，其在各酒样中的总含量为6028.36391.6mg/L。赣州虔酒酱香型白酒酯类化合物含量高于仁怀酒样，其中虔酒2 号的酯类化合物总含量最高，为6 391.6 mg/L，其次是虔酒1号和仁怀酒样，含量分别为6 2 56.6 mg/L和 6 0 2 8.3mg/L。2.3.1不同地区酱香型白酒酯类物质分析世界上的其他蒸馏酒大多以醇香为主，而酯香是中国白酒的一大特色2 0 。3个酒样中酯类化合物含量较丰富，并且种类达到11种，酯类化合物主要以乙酯的形式存在，主要为乙酸乙酯和乳酸乙酯。由图4可知，3个酒样含量较高的酯类化合物有乙酸乙酯（2 42 9.7 42 57 0.7 2 mg/L）、乳酸乙酯（2 0 7 8.2 12 56 8.52 mg/L）、丁酸乙酯（6 2.7 9 117.73mg/L)、异戊酸乙酯（5.6 6 2 2.0 0 mg/L）、已酸乙酯(7.47216.75mg/L)和丙酸乙酯(2 4.8 5 6 1.6 7 mg/L），这些物质是酱酒白酒的骨架物质2 1,在白酒中主要呈果香、花香，可在不同程度上增加白酒的风味2 。有研究表明，丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯等是酱香型茅台酒中香气最强的几种重要风味物质2 3。其中，乙酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯赋予酱香白酒幽雅甜香和水果香香气，这些酯类物质在3种酱香型白酒中含量均较高，且香气值均较低2 4,对酱香型白酒风味特征有一定贡献。虔酒2号样品酯类化合物含量高于虔酒1号和仁怀酒样，其中，虔酒2 号样品的乙酸乙酯、乳酸乙酯含量相对较高，其他酯类物质含量也普遍高于虔酒1号和仁怀酒样。7 00016000(7.3u)/吾号50004.0003.0002.00010000虔酒1号虔酒2 号仁怀酒样图4赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样中酯类物质分析Fig.4 Analysis of esters in sauce-flavor Bajiu samples fromGanzhou and Renhuai region己酸丙酯5-甲基己酸乙酯一乙酸戊酯乙酸异戊酯乳酸乙酯四异戊酸乙酯四丁酸乙酯四艺酸正丙酯=异丁酸乙酯图仓酸乙酯一丙酸乙酯一艺酸艺酯2023 Vol.42 No.844Serial No.3782.3.2不同地区酱香型白酒醇类物质分析醇类化合物在酱香型白酒中呈果香、甜香,对酒的风味起着非常重要的作用，同时提高酒体的丰满度和醇厚度2 5。由图5可知，3种酱香型白酒中共检测出3种醇类，其含量为635.719 58.9 7 m g/L，赣州虔酒酱香型白酒的醇类化合物含量显著高于仁怀酒样。3种酱香型白酒中的醇类化合物主要由异丁醇和异戊醇构成，分别为2 0 0.8 8 38 8.8 2 mg/L和42 6.8 7 558.97 mg/L，虔酒2 号的异丁醇和异戊醇含量普遍高于虔酒1号和仁怀酒样。研究表明，醇类物质是酱香白酒中的主要贡献风味物质，含量越高，酒体香气和醇厚越突出2 6 。其中虔酒2 号样品中的醇类物质含量相对较高，这与感官中虔酒2 号样品具有相对较好的醇厚感相一致。1000-800-(-T.3u)/唐600400-200-0虔酒1号虔酒2 号仁怀酒样图5赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样中醇类物质分析Fig.5 Analysis of alcohols in sauce-flavor Baijiu samples fromGanzhou and Renhuai region2.3.3不同地区酱香型白酒酸类物质分析由图6 可知，3种酱香型白酒中的酸类物质共检测到4种挥发性酸类物质，其含量为17 46.0 12 7 10.7 2 mg/L。适量的酸类化合物可以协调香气、平衡酒体、维持酯类香气等。高浓度的酸类化合物会产生难闻的酸腐、汗臭、窖泥臭等气味，降低白酒的整体香气品质；而低浓度的酸类化合物则呈现令人愉悦舒适的香气。酸类化合物对酱香型白酒的风味品质具有重要作用，可以在白酒中呈香、呈味、缓冲平衡等作用2 7 。3种酒样中占主要成分的酸类化合物为乙酸，含量为16 40.6 2 2 58 4.36 mg/L。此外，乙酸、丁酸和已酸在虔酒2 号中含量普遍高于虔酒1号和仁怀酒样。30002500-(7.Su)/唐2.000-15001000-5000虔酒1号虔酒2 号仁怀酒样图6 赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样中酸类物质分析Fig.6 Analysis of acids in sauce-flavor Baijiu samples fromGanzhou and Renhuai regionChina Brewing2.3.4不同地区酱香型白酒醛酮类物质分析由图7 可知，3种酱香型白酒中醛、酮类分别为2 种和5种，其含量分别为46.36 8 0.2 2 mg/L和41.2 1 7 3.36 mg/L。醛类化合物大多呈现具有青草、清香气味，酮类化合物大多呈现青香、脂肪、奶油、花香等气味，其阈值较高，对酱香型白酒的香气风味影响较小。3种酒样醛酮类化合物含量差异明显，其中赣州虔酒酱香型白酒的醛类化合物含量相对较高，其中虔酒2 号的异戊醛含量丰富，为7 9.99mg/L，异戊醛在白酒中香气阈值低，呈现苹果气味，极稀时，有桃样香气及药草味，有助于提高赣州虔酒酱香型白酒的香气；而赣州虔酒酱香型白酒的酮类化合物含量相对较低。100a80(T.3u)/U号60异丁醇正已醇口异戊醇己酸一丁酸顺-5-十二碳烯酸口乙酸Research Report口王醛一异戊醛40+2010虔酒1号虔酒2 号仁怀酒样80-b(rT.Sul)/吾6040200虔酒1号虔酒2 号仁怀酒样图7 赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样中醛类(a)和酮类(b)物质分析Fig.7 Analysis of aldehydes(a)and ketones(b)in sauce-flavorBaijiu samples from Ganzhou and Renhuai region2.3.5不同地区酱香型白酒呋喃类和芳香族物质分析呋喃类化合物在白酒中呈现焙烤香和焦糖香，是酱香型白酒中一类重要的香气物质。由图8 a可知，3种酒样中共检测出2 种呋喃类化合物，其含量为16 1.57 2 96.6 3mg/L。糠醛是酱香型白酒的一种主要标志性物质，可以有效区别于其他香型的白酒10 。糠醛是酱香型白酒中一种重要的香气贡献物质，呈现甜香和杏仁香，但其味呈焦苦及涩味，味觉阈值非常低，一旦过量就会给酒体带来刺激性的焦苦味。仁怀酒样中糠醛含量为2 95.0 1mg/L，显著高于赣州虔酒样品（P1,表明该物质对整体香气有贡献，且OAV越大，对物质香气的贡献就越大。本研究对不同地区酱香型白酒酒样中挥发性风味物质进行的OAV分析，其贡献分析结果见表2。由表2 可知，共19种化合物的OAV1，对整体香气贡献较大的挥发性风味成分是乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、5-甲基己酸乙酯、已酸丙酯、2-十一酮、乙酸、丁酸、苯甲醛、糠醛、王醛、异戊醛、苯乙醇、异戊醇和正已醇。总第37 8 期表2 3种酒样中主要挥发性风味成分的香气活度值Table 2 OAV of main volatile flavors in three kinds of sauce-flavorBajiu samples化合物乙酸乙酯丙酸乙酯已酸乙酯a异丁酸乙酯丁酸乙酯a异戊酸乙酯乳酸乙酯乙酸异戊酯5-甲基己酸乙酯b已酸丙酯2-十一酮丁酸苯甲醛糠醛王醛口5-甲基喃醛异戊醛一糠醛苯乙醇异戊醇正己醇d注：上标a的阈值来自文献31,上标b的感官阈值来自文献2 0 ，上标c的感官阅值来自文献32 ，上标d的感官阈值来自文献33。对虔酒1号香气具有较大贡献（OAV100）的物质有异戊醛（42 7 3.17），它具有花香、苹果香和水果香。其次是四乙酸苯乙酯乙酸异戊酯（12 58.6 0）、丁酸乙酯（8 98.16)、异戊酸乙酯四苯乙酮(821.48）、异丁酸乙酯（40 1.0 8）、已酸乙酯（135.0 1)）等。虔酒口苯甲醛一苯乙醇45阅值/OAV(gLi)虔酒1号虔酒2 号仁怀酒样32.551.674.6419 019.333.2455.33135.0157.47401.0881.5898.166.89821.48128083.818.7393.931258.6040014.5312.783.771.90616.67964.6414203.11.6144029.733.64122.451.4716.514 273.1728 922.731.56179190.832.38537012号酒样中OAV最高的同样是异戊醛（48 44.9 4），其次是丁酸乙酯（1444.54）、异戊酸乙酯（12 8 0.12）、乙酸异戊酯(927.93）、异丁酸乙酯（50 2.8 7）、已酸乙酯（30 2.7 3)等。仁怀酒样中OAV最高的是异戊酸乙酯（319 3.0 3），它具有苹果香、菠萝香、香蕉香、水果香。其次是异戊醛（2 8 0 6.7 8）、异丁酸乙酯（8 42.8 7）、丁酸乙酯（7 7 0.43）、乙酸异戊酯（547.8 5）、已酸乙酯（16 9.35)等。异戊醛和异戊酸乙酯阈值低，OAV高，是赣州虔酒的重要的香气活性物质。异戊醛和异戊酸乙酯形成的复合香气是赣州、贵州产地酱香型白酒香气差异的原因之一。异戊醛呈现苹果气味，极稀时，有桃样香气及药草味，异戊酸乙酯呈现苹果香、菠萝香、香蕉香、水果香。这两种香气活性化合物是赣州虔酒中存在的关键香气化合物，异戊醛、异戊酸乙酯各自呈现的香气而形成的复合香气是赣州虔酒酱香型白酒表达出特有芝兰香气的重要因素之一。3结论采用感官定量描述法分析江西赣州虔酒和贵州仁怀78.971.31302.73502.871 444.541 280.1220.05927.9321.301.6518.334.812.074.981.884 844.942.063.122.0875.972.45169.35842.87770.433193.0316.23547.8550.25118.3311.176.7012.806.781.932.411,赣州虔酒中对整体香气贡献较大（OAV100)的挥发性风味成分主要是异戊醛（42 7 3.17 48 44.94），其次是异戊酸乙酯（8 2 1.48 12 8 0.12），贵州仁怀酱香型白酒中对整体香气贡献较大(OAV100)的挥发性风味成分主要是异戊酸乙酯（3193.0 3），其次是异戊醛（2 8 0 6.7 8），异戊醛和异戊酸乙酯形成的复合香气是赣州虔酒、贵州仁怀酱香型白酒香气差异的原因之一，是赣州虔酒表达出特有芝兰香气的重要因素之一。参考文献：1 SUN Y,MA Y,CHEN S,et al.Exploring the mystery of the sweetness ofBaijiu by sensory evaluation,compositional analysis and multivariate dataanalysisJJ.Foods,2021,10(11):2843.2 WANG M Y,YANG J G,ZHAO Q S,et al.Research progress on flavorcompounds and microorganisms of Maotai Flavor BaijiuJJ.J Food Sci,2018,84(1):6-18.3张治刚.大曲酱香型白酒生产技术M.哈尔滨：哈尔滨出版社，2 0 2 1：55.4沈怡方.白酒生产技术全书M.北京：中国轻工业出版社，1998:55.5胡峰，钟方达，胡建锋，等.酱香型白酒窖内不同层次酒酪微生物与酒体风格的研究.酿酒科技，2 0 14(9)：48-52.6 BOKULICH N A,THORNGATE J H,RICHARDSON P M,et al.Micro-bial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar,vintage,andclimateJ.Proc Natl Acad Sci USA,2014,111(1):E139-E148.7王丽，卢君，山其木格，等.赤水河流域不同地区酱香型白酒矿质元素特征分析及产地辨识初探J.中国酿造，2 0 2 1,40(9)：58-6 2.8陈华明，屈午，付立业，等.基于OAVs的柔和酱香型白酒和酱香型白酒风味组分的主成分分析J.酿酒科技，2 0 18(7)：17-2 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