西餐自助餐会服务工作标准样本.doc

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西餐自助餐会服务工作标准
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●自助餐会特征
这种由正餐宴会发展而来简易餐式自助餐会,含有自助餐或盘餐式方便特点,是一个规模可大可小、人数可多可少餐聚,所以采取自助餐式为宴会方法者日众。其特点是:
(1)在餐会时间内,客人相互接触、自由交谈,产生很融洽气氛。
(2)无须排座次,没有职位高低,和会客人较在正式宴会所受拘束少。
(3)客人在餐会时间内(自开始至结束),出席及退席均可随意。
(4)菜肴食品等预先集中排列在供给台上,客人能够自取喜爱食品。
(5)餐式精简而盛大,花费较正式宴会少,经济而实惠。
从餐厅业者方面来讲,在同一时间及有限场所,能够接待较多客人,或销售较多酒类饮料,但却不需要很多服务。
●备餐工作
接收自助餐会订单后,得依据菜单事先妥为准备食品材料;在储藏和烹制时注意保持食物新鲜度;注意餐厅中餐具筹集清理;对服务人员讲解餐会专题和服务方法,分配服务工作区域。
●餐会部署:依据自助餐专题和客人要求,利用墙壁作背景张挂标志、旗帜、布景,达成一个有趣部署效果。
●餐桌椅安排:按客人同意平面图进行安排,并安置花卉盆景,并注意餐会中讲演或余兴节目标变更部署服务,适时咨询用户意见,直到其满意为止。
●食品供给台部署:摆置在餐厅中间或倚壁合适位置。长型台面铺陈华丽台布,桌缘罩上颜色鲜艳桌裙,垂缘离地面2寸,台面周围以青色花卉装饰,其间有烛台、插花、冰雕等饰物,四处衬托菜肴食品,增加高雅气氛。
●餐食供给
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自助餐会多种菜肴食品当依客人需求制订菜单。一经决定后,均应事先在厨房做好,随时供给。菜单参考谱例以下:
(1)虾仁沙拉；
(2)各色生菜傍置蛋黄酱等佐料,用甜瓜或凤梨挖空盛装；
(3)菲力鱼排；
(4)炸大明虾；
(5)煎或烤鸡；
(6)熏鸭块；
(7)炸牛肉卷；
(8)烤牛肉；
(9)炸猪肉卷；
(10)热卷酥；
(11)炸马铃薯、胡萝卜及蕃茄片；
(12)什锦炒饭；
(13)土司、面包、三明治附牛油、果酱；
(14)意大利面；
(15)乳酪、玉米煎饼；
(16)甜食葡萄干布丁；
(17)各式新鲜水果；
(18)咖啡或茶。
对以上多种菜肴食品,厨师均需尤其重视盘饰美观,用特大菜盘盛装,集中置于供给台上,垫高主菜使之引人注目。热食品用火炉及电热盘,保持菜肴温度,冷冻品摆在靠近特制冰雕饰品处,以维持其冷度。而大块牛排烤肉及汤类,另设摊位分别由厨师担任切割和分汤服务。菜肴食品需准备充足。
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当一盘菜肴剩下三分之一量时,应立即补充,盛满盘碟,尤其对来宾所喜爱菜或成本低廉食品,更应注意随时补充,使客人有佳肴丰盛之感。
●服务方法
自助餐有两种服务方法:一是无侍者服务;二是有侍者服务。现分别叙述于下:
(1)无侍者服务方法
亦即自助餐,由客人自我服务。客人在餐厅入口处食品供给台前桌上取所备置空盘刀叉匙等餐具,按食物摆置次序:①面食、②冷菜、③热菜、④点心,在轮至每一个大菜盘前,用餐盘边所预备公用夹子、叉子或匙,盛取所喜爱一份食物,然后随意选餐座用餐。餐桌采散座或集中座。汤道和饮料另设摊位供给,由服务员用推车供给。这种方法亦称为全自助餐。
(2)有侍者服务方法
是预先将刀叉匙、餐盘、冰水杯、纸餐巾及前菜、汤道等摆置在每一客座餐桌上,待客人入座后,将展示在食品供给台上大盘菜肴,分别由服务员端着轮送到每一客人左侧,由客人取所喜吃食品置于自己盘中进食(不喜好食品可无须拿取),同时也供给饮料、面包、奶油及点心。另有仅摆餐具、前菜、汤道、饮料于餐桌上,关键菜肴食品由客人亲至展示供给台自取。这种方法谓之豪华自助餐,亦称之为半自助餐。
不管用户采取何种自助餐服务方法,用户均要求简速经济,而餐厅服务工作仍然要慎重周到。管理员应切实督导餐厅服务和厨房情况配合;服务人员均宜穿着整齐雪白制服。管理员和服务员共同任务是:①如对主人般地侍侯客人,供给及说明菜肴;②切割烤肉供给客人;③维持菜肴部署及供给客人用盘碟;④检验器具,以保持菜肴冷或热度;⑤不停地供给菜肴和饮料;⑥当发生意外时,即采取应急方法填补。总而言之务必使用户感到盛大且便利,以达成主客尽欢目标。