餐饮成本控制之补充.doc

餐饮成本控制

餐饮成本控制的介绍:
一、餐饮成本控制的定义：
* 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的
* 简言之: "举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作"

二、餐饮成本控制的目的 ： 1.保护公司资产
2.提供餐饮部 "及时、正确" 的报表(以作决策参考)
3.使部门整体作业更有效率
4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量

三、基本目标：
(1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量
(2) 简言之 "在不影响服务品质下 ━ 避免浪费, 增加利润"
延伸 ━ 协助发展受大众欢迎的菜单
━ 协助改善产品品质
━ 协助定价
( * 订价策略: A.直觉法 B.竞争法 C.试行法 D.追随法E.心理法 F.成本法)

四、范围:
餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理地支出, 使组织获得最大成效

五、成本控制基本作业程序: 1.成本计算
2.成本分析
3.成本控制

六、成本控制之基本作业流程:成本控制经由采购而至最后分析, 乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。兹就每一控制过程说明如下:

1. 图表:

┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃ 采 购 ┃ ┃ 验 收 ┃ ┃ 储 存 ┃ ┃ 发 货 ┃ ┃预 备 ┃
┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┃PURCHASING┃ ┃RECEIVING ┃ ┃ STORING ┃ ┃ ISSUING ┃ ┃PRE-PREPARATION

┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓
┃报告/分析 ┃ ┃会计/ 帐务┃ ┃服务/销售 ┃ ┃准 备 ┃
┃ REPORT ┃ ┃CASHIERING┃ ┃ SERVICE ┃ ┃REPARATION┃
┃ /ANALYSIS┃ ┃ ┃ ┃/SELLING ┃ ┃ ┃
┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛

2. 说明:
(1) 采购:
A.无论经常性或临时之采购均应配合公司政策, 拟定采购计划编列预算, 并至少符合下列要素: (A) 买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性
(B) 何时买ⅶ━应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑季节性
(C) 向谁买ⅶ━即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价 ( 价格、品质、便利性、服务等 )
B.订货: 应详细注明采购之:━ (A) 项目
━ (B) 价格
━ (C) 数量
━ (D) 规格
━ (E) 交货日期
━ (F) 交货方式
━ (G) 交货地点
━ (H) 赔偿条件
━ (I) 厂商资料 - 名称、地址、电话、此次交易负责人

* 不当采购, 将造成企业体:
A.资金积压
B.持有成本增加 ━ 包括机会成本、仓租、管理费等
C.订购成本增加 ━ 包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等
因此 "强化采购作业", "健全采购系统" ; 是做好成本控制的第一步

* 如何做好采购:
A.适量采购: (A) 定时补充: a.优点 - 方便易做
b.缺点 - 容易造成存量不足
(B) 定量补充: a.优点 - 无存量不足之虑
b.缺点 - 管理不易
B.适价采购: (A) 过去记录 - 才之高低, 进而预测
(B) 市场行情 - 知己知比
(C) 价格分析 - 大批采购时适用

* "规格" 是采购系统之骨干
* 如何建立规格标准:
A.商标或商号
B.蓝图或规格表
C.化学或物理性
D.用途或使用说明
E.双方议订 "标准规格"
F.样品

* 影响采购价格高低之因素:
A.物料成本
B.物料供需
C.季节性
D.经济循环━景气、萧条
E.渐进的变动━科技改良....等
F.交易条件: (A) 量大, 价低 (B) 验收严, 价高 (C) 付款条件苛刻，价高

* "采购总括要求" : 买的对、买的廉、买的快、买的好
(2) 验收:
A.验收之功能 ━ (A) 确定货品符合采购订单之要求, 并作适当记录
━ (B) 验收工作干净利落, 可使物料归库与登帐顺利
━ (C) 使付款工作顺利
B.验收功能之发挥视 "规格确定"、"验收工具" 完备与否而定
(3) 仓储管理:
A.功能 ━ (A) 保持货品原味
━ (B) 维持安全存量
━ (C) 避免损失 -采 "先进先出" 原则/ 盘点....等

* 基本认识: 使生鲜货品变味腐败, 造成损失之主因 -细菌。

(A) 绝对高温: (摄氏) 60 度以上
(B) 高温: (摄氏) 45 度至 60 度
(C) 中等高温: (摄氏) 40 度至 45 度
(D) 中温: (摄氏) 25 度至 40 度
(E) 低温: (摄氏) 20 度至 30 度(但在摄氏 0 度时仍能生长)

* 以 "肉类" 来说:
(A) 适合 "中等细菌" 生长, 最低温能达(摄氏) 15 度左右
(B) 故一般冷藏库温度保持在 (摄氏) 15 度以下
(C) (摄氏) 0 度时, "低温细菌"仍能活动
(D) 一般来说, 摄氏 (零下) -10 度时, 细菌大致停止生长
(E) 故一般冷冻库温度至少应保持在 (摄氏) 零下 -10 度以下
(通常建议保持在摄氏 -18 度左右)
B.组织 ━ (A) 干货仓 (杂货仓) ━a.适当温度 (摄氏) 15.60 度至 21.10 度。
━b.理想温度 (摄氏) 10 度、相对湿度 50%至 60%
━(B) 冷藏库 -适当温度 (摄氏) 0 度至 15 度
━(C) 冷冻库 -适当温度 (摄氏) -18 度以下 (华氏0 度以下)
━(D) 酒窖 ━a.主库: 适当温度 (摄氏) 10 度至 15 度
━b.次库: 理想温度 (摄氏) 4.40度左右

* 关于酒类储存的常识:
(1)啤酒 - (摄氏) 4.40 度至 10.00 度可保持泡沫及活力
(2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因较阴凉
(3)红酒宜置于中层架子
(4)酒精度小于 14 度之葡萄酒应卧置, 使空气不会进入
(5)强化酒精度烈酒类, 储藏时直立放即可
C.程序 ━ (A) 进货
(B) 储存 -依物品特性, 按规定归类放妥
(C) 登帐 -依验收单登录于存货管制帐卡
(D) 叫货 -填写例行请购单 (MARKET LIST)
(E) 整理 -检查安全存量
(F) 发货
(G) 盘点

* 仓储基本观念: (1) 适当通风设备
(2) 保持适当湿度、温度
(3) 货架须离地面, 以避免鼠类繁殖
(4) 应有防火、防水设备
(5) 各种物品应附标签 (BIN CARD), 并采 "先进先出" 原则
(6) 符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望
(7) 各种物品确实登录 -品名、单位、规格、数量....等
(4) 发货：A.检查各发货流程规定有无确实被执行
B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对
* 领货单预先送达 (前一天) , 对发货之顺利帮助极大
(5) 预备: A.切割测验 ━ 包括生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等, 目的在决定每种食物的成本因子, 如此才可正确的计算出该食物的实际成本。
B.烹饪测验 ━ 计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响
C.标准菜谱 (STANDERD RECEIPE) 之建立

* 标准菜谱之功用: a.协助菜品定价
d.可使菜品烹调保持常态, 不会因人而异
c.协助采购定量
b.易于计算成本
e.实际执行方程式, 不是凭空捏造

*何谓标准ⅶ━ 由经理决定。(而非主厨)
(6) 准备: A.标准份量有无被确实遵循之检查
B.卫生控制有无被确实执行之检查
(7) 服务: A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查
B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查
(8) 帐务: A.收益控制 - (A) 复查餐厅出纳工作, 以确定没有不法行为存在
(B) 顾客帐单的标价是依照最新菜单
(C) 没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅
B.本阶段为最重要之一环 - 若有任何漏失, 将使前面系列工作等于白干