总部食堂厨师作业指导说明书.docx

总部食堂厨师作业指导书
1 目标
为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养膳食，特制订本指导书。
2适用范围
本指导书适适用于国网乌鲁木齐供电企业总部食堂各岗位厨师。
3 各岗位厨师岗位职责
3.1学习企业及食堂规章制度及本部门业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书；
3.2按上级要求对新职员进行业务指导和技能传授；
3.3根据企业及食堂制订出品标准和工作程序向客人提供合格、优质出品，保持个人卫生，严格实施食品卫生制度；
3.4炒锅厨师岗位职责：
3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制多种散餐和自助餐菜肴；
3.4.2负责热菜装盘和出品；
3. 4.3负责备齐炉灶工序全部调味品和正确使用；
3.4.4妥善保管好剩下调味品；
3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备清洁卫生和安全工作。
3.5砧板厨师岗位职责：
3.5.1负责切配工序日常管理工作；
3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料；
3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单；
3.5.4对领进食品原材料进行验收；
3.5.6负责加工切配工序质量管理和成本控制；
3.5.6对食品原材料进行加工切配；
3.5.7按规格配齐每份菜单主料和配料；
3.5.8正确保留各类剩下原材料；
3.5.9随时和配菜厨师联络，控制好出品速度和质量；
3.5.10做好工作区域清洁和设备用具维护保养；
3.5.11负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。
3.6打荷厨师岗位职责：
3.6.1负责菜品主料、配料及料头配置工作；
3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐；
3.6.3搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生；
3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型；
3.6.5搞好装盘点缀；
3.6.6镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来盘、碗、碟等，添装各色调味料品；
3.6.7要求快速配合楼面服务，出品合适立即。
3.7上什厨师职责：
3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤质量，做到主料、配料、调料品种、数量及成品火候口味等达成既定标准；
3.7.2确保“发货”质量，做到干货涨发出成率达标而且质地符合要求；
3.7.3督导厨师做好已加工或半加工原材料保管工作；
3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作；
3.7.5按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货；
3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好；
3.7.7根据规范要求做好成品、半成品保管工作。
3.8面点厨师岗位职责：
3.8.1正确保管食品原料、半成品和成品；
3.8.2正确使用、维护、保养厨具设备；
3.8.3保持工作区域及设备用具整齐和卫生；
3.8.4重视机械设备检验和保养，严防工伤事故发生；
3.8.5依据制作程序和标准加工制作多种面点食品，确保面点品质优良，美味可口；
3.8.6正确保管好食品原料、半成品和成品。
3.9冷菜厨师岗位职责：
3.9.1督导并率领冷菜间厨师做好冷菜加工制作，向客人提供品质优良冷菜品；
3.9.2负责冷莱间质量管理和成本控制；
3.9.3负责冷菜装盘和出品；
3.9.4合理使用食品原材料，并保留剩下原料；
3.9.5常常检验和整理冷柜冰箱；
3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备清洁卫生和安全工作。
3.10水台厨师岗位职责：
3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，确保企业出品质量；
3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完成后，立即清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等；
3.10.3按要求做好水台设备、设施保管和使用，延长鲜活品种养活时间；
3.10.4搞好环境和工作台卫生，做好水台各项安全工作；
3.10.5完成砧板厨师交给其它任务。
3.11主动主动和楼面服务员进行协作，做好每日接待工作；
3.12配合送菜员立即补充自助餐台上菜品，并做好每日留样；
3.13主动配合经理日常工作，将楼面反馈客人意见得四处理；
3.14主动参与企业和食堂举行各项培训和活动。
4 程序及要求
4.1班前会：
4.1.1点名，全部当班厨师站成一排接收点名；
4.1.2仪容仪表检验，仪容仪表具体要求以下；
4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌；
4.1.4着黑色小布鞋，鞋子洁净无污渍破损；
4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物；
4.1.7秋、冬季工作服内衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘；
4.1.8总结上一班工作情况 听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题工作总结，表彰工作突出职员，并依据服务员提供《来宾反馈和自我评价表》，对用户意见进行通报和分析。
4.2 炒锅作业指导书：
4.2.1工具准备：
4.2.1.1检验炉灶：通电通气检验炉灶、油烟排风设备运转功效是否正常，若出现故障，应立即自行排除或报修；
4.2.1.2炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用含有好，放于炒锅右侧；
4.2.1.3炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理共用火眼，其它关闭；
4.2.1.4调料用具：多种不锈钢、塑料调料盒；
4.2.1.5全部用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：
多种用具、工具洁净无油腻、无污渍；
‚炉灶清洁卫生，无异味；
ƒ抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
4.2.2准备调料：将烹调时所需多种成品调味品检验后分别放入专用调料盒内。
4.2.3制备调料：自制调味料关键有调味油、酱、汁等：
4.2.3.1制做调味油：按《标准菜谱》要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常见调味酱；
4.2.3.2制做调味酱：按《标准菜谱》要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常见调味酱；
4.2.3.3制做调味汁：按《标准菜谱》要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、鱼汁、烧烤汁等常见多种调味汁。
4.2.4炒菜前检验：检验关键项目有：
4.2.4.1炉灶是否进入工作状态；
4.2.4.2油、气、电路是否正常。
4.2.5准备工作过程卫生要求：准备工具和预热加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，多种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全方面整理一次卫生。 具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。
4.2.6准备工作后卫生要求：全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理： 4.2.6.1将一切废弃物放置垃圾箱内，并立即清理掉；
4.2.6.2对灶面、及多种用具卫生进行全方面整理、擦拭；
4.2.6.3使用完料盘要清洗洁净放置要求位置，一切和作业过程无关物品均应从灶台上清理洁净；
4.2.6.4对灶前地面进行清洁处理，发觉有油渍等粘滑现象应立即处理洁净。
4.2.7信息沟通：因为炒锅厨师负担整个菜品制作和供给任务，开餐前必需主动和其它岗位进行信息沟通，尤其是了解本班订餐情况，方便做好充足准备。
4.2.7.1和订餐处了解当餐车间订餐情况；
4.2.7.2了解雅间餐预订情况；
4.2.7.3了解馅饼，包子等准备数量；
4.2.7.4了解前一天各个品种销售数量。
4.2.8菜肴烹制：
4.2.8.1接料确定：接到初加工厨师传输配份好菜肴原料，进行上浆、挂糊及其它处理，确定菜肴烹调方法，确定工作应在10—20秒钟内完成。
4.2.8.2菜肴烹调：依据《标准菜谱》工艺步骤要求，按厨师长安排次序对多种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在准备好餐具内。
4.2.8.3装盘检验：炒菜厨师将烹制好菜肴装盘后，应进行质量检验，检验关键是菜肴中是否有异物或显著失饪情况，一旦发觉应立即给予处理。
4.2.9退菜处理：
4.2.9.1接收退菜：和其它岗位配合，按《售饭行为标准》售饭售饭，不管职员出于什么原因提出退菜、换菜要求应立即进行接收并立即进行处理，炒锅厨师不得寻求任何理由给予拒绝。
4.2.9.2分类处理：对退菜原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。 退菜、换菜直接责任完全是因为菜肴质量问题，责任由炒菜厨师负担，按厨房奖惩制度对责任人进行处罚；
‚退菜原因不完全属于菜肴出品质量，但炒菜厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚；
ƒ属于职员有意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对炒锅厨师进行处罚。
4.2.9.3制订纠正方法：炒锅厨师时候应对出现问题进行认真全方面分析，找出原因，由本人制订出对应纠正或避免类似问题再次发生方法，汇报厨师长签字立案，确保不再发生一样或类似事件。
4.2.10收台：
4.2.10.1调味料整理：调味料整理程序和要求以下：
将调料盒里剩下液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保留；
‚粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
4.2.10.2：余料处理：没有使用完食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。
4.2.10.3清理台面：将灶台上调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗洁净，用干抹布擦干水分，放回固定存放位置或储存柜内。
4.2.10.4清洗水池：先清除水池内污物杂质，用浸过餐洗净抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗洁净，再用干抹布擦干。
4.2.10.5清理垃圾桶：将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，用干抹布擦拭洁净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。
4.2.10.6清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。
4.2.11油烟排风罩、墙壁擦洗：炉灶上方油烟排风罩，按从内到外、自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍；炒菜操作间墙壁， 按自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍。
4.2.12抹布清洗：全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
4.2.13卫生清理标准：卫生清理标准以下：
4.2.13.1油烟排风罩、墙壁每一周根本擦洗一次，其它工具、设备、用具每餐结束后根本 擦拭一次，机械设备要确保无干结，无污渍；
4.2.13.2擦拭过灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
4.2.13.3地面无杂物、无积水；
4.2.13.4抹布清洁、无油渍、无异味。
4.2.14卫生安全检验：
4.2.14.1卫生检验：《环境，设备，工器具，操作间卫生标准》进行检验，合格后进行设备安全检验。
4.2.14.2安全检验：检验电器设备、排油烟设备、照明设备功效是否正常；检验炉灶气阀或气路总阀是否关闭。
4.2.14.3消毒处理：整个热菜厨房卫生清理及安全检验工作结束后，由专员负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。
4.3砧板厨师作业书：
4.3.1工具准备：工具准备可分为三个方面：
4.3.1.1检验电冰箱、恒温柜运转功效是否正常，若出现故障，应立即自行排除或报修；
4.3.1.2将头一天消毒过刀、墩、抹布、多种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上；
4.3.1.3将洗涤间洗涤洁净菜肴配料盘放置在切配台合适位置上，以方便使用为准。
4.3.2工具卫生要求：全部用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：
4.3.2.1多种用具、工具洁净无油腻、无污渍；
4.3.2.2电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味；
4.3.2.3抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；
4.3.2.4切配台整齐洁净，多种盛料盘洁净无污渍，摆放位置合理，便于操作使用。
4.3.3取料解冻：主配厨师依据当餐或当日经营需要，将电冰箱内存放肉类冷冻原料取出，放置专用不锈钢水槽内，使其自然解冻。
4.3.4提取原料：将粗加工厨师加工过原料提取到切配台上。砧板厨师按日常切料分工，将从粗加工间提取当日新料及解冻原料。
4.3.5切制新料：按《菜品配置表》和《菜品作业指导书》中要求进行原料切割处理，并将切好原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。
4.3.6取出上餐余料：
4.3.6.1开餐前30分钟（早晨：11：00；下午：5：00）将上一个供餐时剩下加工原料取出，经检验后确定没有质量问题摆放到料架上，并和新料区分盛放，在配份时要先用剩下原料；
4.3.6.2适时取去电冰箱内预先加工好原料，摆放于原料货架上。
4.3.7信息沟通：因为砧板负担整个热采厨房原料准备和供给工作，开餐前必需主动和订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，尤其是了解当餐及当日宴会预订餐情况，方便做好充足准备。
4.3.7.1和订餐台了解当餐及当日宴席预订情况；
4.3.7.2了解会议餐预订情况；
4.3.7.3了解当日原料供给情况；
4.3.7.4了解前一天各品种销售数量。
4.3.8餐前检验：
4.3.8.1餐前检验：检验关键项目有：
多种原料是否已经备齐；
‚菜肴配份料盘是否已经备好。
4.3.8.2准备工作过程卫生要求：准备工作和原料切制加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩和刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全方面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。
4.3.8.3准备工作结束后卫生要求：全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理：
将一切废弃物放置垃圾箱内，并立即清理掉；
‚对料理台面、不锈钢货架及多种用具卫生进行全方面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；
ƒ使用完料盘要清洗洁净放置要求位置，一切和作业过程无关物品均应从料理台上清理洁净。
4.3.9菜肴配份：
4.3.9.1接单确定：接到点菜员传输过来点菜单，要首优异行确定工作，确定工作内容有：
①确定菜单上名称、种类、数量；
②确定点菜单上桌号标识是否清楚无误；
③确定工作应在0.5—1分钟内完成。
4.3.9.2按量配份：确定工作结束，主配厨师进行配份：
①需要现场切制原料立即通知切制厨师切料；
②按《标准食谱》要求配份用量取配原料；
③凡不符合质量规格原料一律不用；
④配份应在1分钟内完成。
4.3.9.3配份原料传输：
①将配份完整菜肴原料按前后次序放置在配料台固定位置上，由打荷厨师立即取走；
②假如属于客人催要或加急菜肴，应立即通知打荷厨师，方便优先加工烹制。
4.3.9.4展示台样品补充配份：开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列菜肴样品进行跟踪观察，当某种菜肴样品被客人点到取走后，展示柜内不足4份时，应立即按《标准菜谱》要求投料规格进行配份，并将配份好原料装盘，用保鲜膜封好，补充到展示柜内。
4.3.10退换菜处理：
4.3.10.1砧板厨师在接到餐厅传来《退、换菜通知单》后，应立即和打荷厨师联络，将退或换菜肴生料退回，并快速将换新菜肴生料进行配份，交给打荷厨师；
4.3.10.2对退、换菜事件应进行事后处理，假如属于砧板配料责任，如配料差错、重量欠缺等，则应在核实责任人后对当事人进行处理，并按处理条例要求进行处罚。
4.3.11熟切装盘：将占灶厨师制做好、打荷厨师传输过来需要改刀熟制菜肴，使用专用刀、墩，按《标准菜谱》中要求斩切成多种形状，帮助打荷厨师码摆在盘中，需关键点缀装饰进行盘饰，然后由打荷厨师确定桌号夹后送放于传菜间。
4.3.12开列申购单：主配厨师依据电冰箱内剩下原料数量及当日销售情况，将下一个工作日所需多种原料按计划列出申购单，报仓库保管员签字，带回底联，交给第二天值早班厨师。
4.3.13收台：
4.3.13.1整理原料：当最终一个菜肴配份结束后，将剩下多种原料分类用专用料盒盛装后，用保鲜膜封好，放入冰箱或恒温柜内存放。
4.3.13.2存放原料：
①存放原料时应遵照肉类原料和水产类分开、异味大和异味小分开、熟料和生料分开标准；
②存放原料冰箱由主配厨师负责管理，应做到天天清理一次，每七天除霜洗净一次。
4.3.13.3清理台面：将原料架上和切配台上料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回货架固定存放位置或储存柜内。
4.3.13.4擦拭玻璃隔断：将热菜烹调间和粗加工间相连玻璃隔断，按从内到外次序用蘸过餐洗净湿抹布将铝合金墙架擦拭洁净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭洁净。
4.3.13.4清理垃圾桶：将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，用干抹布擦拭洁净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。
4.3.13.5清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。
4.3.13.6擦拭墙壁、台面：将砧板厨师负责墙壁卫生区，按自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布把墙壁擦拭一遍，再用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍，切配台面及电冰箱外表也用饰抹布分别擦拭洁净。
4.3.13.7电冰箱除霜：将电冰箱内全部物品取出，关闭电源，使电冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使电冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处，接通电源。
4.3.13.8抹布清洗：全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
4.3.13.9卫生清理标准：卫生清理标准以下：
①墙壁每七天根本擦洗一次，其它工具、设备、用具每餐结束后根本擦拭一次，要确保无干结，无污渍；
②电冰箱每七天进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无腥臭等异味；
③擦拭过台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
④地面无杂物、无积水；
⑤抹布清洁、无油渍、无异味。
4.3.14卫生安全检验：
4.3.14.1卫生检验：按卫生清理标准进行检验，合格后进行设备安全检验。
4.3.14.2安全检验：检验电器设备、照明设备、通讯工具功效是否正常。
4.3.14.3消毒处理：热菜厨房间卫生清理及安全检验工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。
4.4打荷厨师作业书
4.4.1准备工作
4.4.1.1准备工具：将消毒过刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具打荷台上固定位置，将洁净筷子、擦盘子洁净毛巾放于打荷台专用盘子内。全部用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：
①多种用具、工具洁净无油腻、无污渍；
②.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
③打荷台台面洁净，无油腻，无杂物。
4.4.1.2餐具准备：将消毒过多种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
4.4.1.3准备样品：全部青菜类菜肴样品加工和摆放由打荷厨师完成：
①将洗涤消毒过多种青菜按《标准菜谱》要求投料标准用台秤称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放餐厅展示柜菜肴样品。
②将加工包装好全部菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定区域内，并放好价格标签。
③样品包装、摆放要美观大方，引人注目。
④要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域洁净卫生。
⑤在展示柜内样品摆放数量不少于4份，样品加工和摆放必需在要求时间内完成。
4.4.2准备工作
4.4.2.1准备调料：
①按《原料质量规格书》中要求质量标准，对领取当日所需要多种调味料进行质量检验；
②配合站灶厨师添加、补充多种调料。
③需要自制调味酱、调味汁、调味油，帮助站灶厨师按《标准菜谱》中要求用料百分比和调制方法进行调制。
4.4.2.2准备料头：
①按《料头切制规格》要求标准和要求切制料头，并将切好多种料头放入固定料头盒内。
②料头种类和数量应依据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
4.4.2.3切割原料：为了确保砧板岗位切配厨师按时对多种原料切制准备，打荷厨师在完成自己任务前提下，帮助砧板厨师进行原料切制工作。原料切制标准按《菜品配置表》中具体要求进行。
4.4.3预制加工：
4.4.3.1糊浆预制：
①制慢浆糊：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀，放置5—7小时使用。
②制快浆糊：按百分比现调现用。
4.4.3.2饰品预制：
①依据盘饰需要雕刻、制作多种花卉、叶片等用具及青菜叶等，分别放入不一样盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生；
②每餐雕刻、制作花卉种类和数量依据需要确定，饰品要求花形精巧美观，数量充足，确保洁净卫生。
4.4.3.3高汤预制：制作高汤投料百分比为：原料5千克，加水10千克，煮制2—3小时，出汤5—7千克。具体操作方法以下：
①制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止；
②制清汤：和煮制奶汤相同，区分是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；
③吊汤：将煮制毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉朵成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉朵成细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2—3小时，然后用洁净纱布过滤即成。
4.4.4信息沟通：因为打荷厨师要为占灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必需主动和餐厅进行信息沟通，尤其是了解当餐及当日宴会预订餐情况，方便做好充足准备。
4.4.4.1.和订餐台了解当餐及当日宴席预订情况；
4.4.4.2了解会议餐预订情况。
4.4.5开餐前预备、检验和卫生清理：
4.4.5.1预备工作：开餐前依据菜肴调味需要，将制备好多种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口备餐间，以供传菜员跑菜时取用。
4.4.5.2餐前检验：检验关键项目有：
①多种餐具是否已经备齐；
②多种调味料、料头是否已经到位、足量。
4.4.5.3准备工作、预制加工过程卫生要求：准备工作和预制加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，墩和刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全方面整理一次卫生。
具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。
4.4.5.4准备工作结束后卫生要求：全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理：
①将一切废弃物放置垃圾箱内，并立即清理掉；
②对打荷台台面及多种用具卫生进行全方面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；
③使用完料盘要清洗洁净，放置要求位置，一切和作业过程无关物品均应从打荷台台面上清理洁净。
4.4.6传输配份原料：
4.4.6.1接单确定：接到砧板主配厨师传输过来菜料，要首优异行确定工作，确定工作内容有：
①确定菜肴名称、种类、烹调方法；
②确定桌号标识是否清楚无误；
③确定工作应在0.5—1分钟内完成。
4.4.6.2原料处理：确定工作结束，按《标准菜谱》工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理原料进行预制处理：
4.4.6.3传输原料：
①按主配厨师传输次序，将配好或经过上浆、挂糊、腌制等处理菜肴原料传输给占灶厨师烹调加工。
②假如接到催菜信息，经核实该菜肴还未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优优异行烹调。
4.4.7菜肴出品：
4.4.7.1准备餐具：在站灶厨师烹制菜肴过程中，打荷厨师应依据菜肴出品盛装要求，准备对应餐具，而且要确保餐具洁净卫生。
4.4.7.2检验成品：对占灶厨师装盘完成菜肴进行质量检验，关键检验是否有显著失饪或异物等，检验过程要快速、认真。
4.4.7.3盘饰处理：依据审美需求及菜式格调，对装盘菜肴进行必需点缀装饰。盘饰美化标准是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。
4.4.7.4成菜出品：将烹制、盘饰完成菜肴经过严格感官卫生检验，认为合格并确信无疑后，快速传输到备餐间，交给传菜员。假如属于催要和更换菜肴，应尤其通知传菜员。
4.4.8收台：
4.4.8.1调料整理：调味料整理程序和要求以下：
①将调料盒里剩下液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保留；
②食油和粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
4.4.8.2剩下料头处理：
①将剩下料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作她用，不能留作下一餐使用，下一餐所需料头应重新切制；
②剩下面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台储存柜内储存，留作下餐使用。
4.4.8.3清理台面：将打荷台上料盒、盛料盆及刀、墩等清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回货架固定存放位置或储存柜内。
4.4.8.4清洗用具、水池：
①将剩下餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内用具和工具清理洁净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用具和工具摆放回原处；
②先清除水池内污物杂质，用浸过餐洗净抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗洁净，再用干抹布擦干。
4.4.8.5清理垃圾桶：将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，用干抹布擦拭洁净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。
4.4.8.6清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。
4.4.8.7油烟排风罩、墙壁擦洗：帮助占灶厨师将炉灶上方油烟排风罩，按从内到外、自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍；各自卫生区墙壁，按自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍。
4.4.8.8抹布清洗：全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
4.4.8.9卫生清理标准：卫生清理标准以下：
①油烟排风罩、墙壁每一周根本擦洗一次，其它工具、设备、用具每餐结束后根本擦拭一次，机械设备要确保无干结，无污渍；
②擦拭过打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
③地面无杂物、无积水；
④抹布清洁、无油渍、无异味。
4.4.9卫生安全检验：
4.4.9.1卫生检验：按3.8卫生清理标准进行检验，合格后进行设备安全检验。
4.4.9.2安全检验：检验电器设备、照明设备、通讯工具功效是否正常。
4.4.9.3室内消毒：整个厨房卫生清理及安全检验工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。然后由专员将门锁钥匙送交要求地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。
4.5上什厨师作业书
4.5.1准备工作
4.5.1.1工具准备：工具准备可分为三个方面：
①通电通气检验蒸锅运转功效是否正常，若出现故障，应立即自行排除或报修。 ②将用于蒸制菜肴过程中使用金属盘、器皿、抹布等用含有好，放置操作台适宜位置上；
③将多种不锈钢、塑料调料盒备好；
全部用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是
①多种用具、工具洁净无油腻、无污渍；
②蒸锅清洁卫生，无异味；
③抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
4.5.1.2餐具准备：将消毒过圆瓷盘和长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，放置操作台面上，均以取用方便为准。
4.5.1.3料头准备：将蒸制菜肴是需要多种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《标准菜谱》中要求规格切制加工，并将切好料头分别使用专用料盒盛放，摆放在料理台固定位置上。多种料头规格标准以下： 葱段长短cm，葱丝长5cm、粗0.1cm，葱花0.5cm见方，姜片厚0.2cm,姜丝粗0.1cm、长4.5cm，香菜段长3cm，香菜末0.2cm见方，蒜片厚0.1cm，蒜米0.2cm见方，辣椒丝长4cm、粗0.2cm，辣椒粒03cm见方。
4.5.2预制加工：
4.5.2.1腌制处理：将切制成型肉类、鱼等块型原料依据《标准菜谱》中对调味料使用标准和腌制时间进行提前腌制处理。
4.5.2.2泥料调制：用于制做蒸丸、饼一类泥料，则需提前按《标准菜谱》中要求进行调制酿味。
4.5.2.3主料预制：将腌制和调制好块型料和泥料，按《标准菜谱》要求在碗或其它器皿中装碗定型，然后依据不一样原料种类放入蒸锅中加热蒸制1.5—3小时，熟透后取出，以备开餐后使用。
4.5.2.4调料预制 ：有些蒸制菜肴食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、酱料、姜醋汁等，蒸锅厨师应在开餐前加工、盛装准备好，并送到备餐间，以供开餐后随时取用。
4.5.2.5加工摆放样品：将提前预制加工好蒸制菜肴分别按销售标准装盘，用保鲜膜封严，送明档固定位置摆好。
4.5.3信息沟通：因为蒸锅厨房负担整个酒店蒸锅制作和供给任务，开餐前必需主动和其它部门进行信息沟通，尤其是了解当餐及当日宴会预订餐情况，方便做好充足准备。
4.5.3.1和订餐台了解当餐及当日宴席预订情况；
4.5.3.2了解会议餐预订情况；
4.5.3.3了解前一天各个蒸锅菜肴销售数量。
4.5.4餐前检验：
4.5.4.1餐前检验：检验关键项目有：
①蒸灶或蒸锅、蒸箱是否进入工作状态；
②油、气、电路是否正常；
③应提前预热、熟制蒸锅品种是否已经完成。
4.5.4.2准备工作、预制加工过程卫生要求：准备工作和预制加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。墩、料理台面随手用抹布擦拭，墩和刀具要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全方面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。
4.5.4.3准备工作结束后卫生要求：全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理：
①将一切废弃物放置垃圾箱内，并立即清理掉；
②料理台面、不锈钢用具卫生进行全方面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；
③使用完料盘要清洗洁净放置要求位置，一切和作业过程无关物品均应从案板台面、料理台上清理洁净。
4.5.5加工出品：
4.5.5.1接单确定：接到点菜员传输过来点菜单或是从水台传输来经过加工原料，要首优异行确定工作，确定工作内容有：
①确定菜单上菜肴名称、种类、数量；
②确定桌号标识是否清楚无误；
③确定水台传输原料和菜单上名称、种类、数量是否相符；
④确定工作应在0.5—1分钟内完成。
4.5.5.2按量取份：确定工作结束，依据菜单菜肴名称按量取用已经预制好半成品原料，并对取用原料进行质量检验，确定没有质量问题后两桌号夹夹到盛器边上。
4.5.5.3蒸制成熟：依据《标准菜谱》中要求火候要求对不一样原料进行蒸制加热。整鱼加热8—10分钟，整蟹加热12—15分钟，水蛋小火加热15分钟，贝类加热3—6分钟，半成品加热3—5分钟。
4.5.5.4整理装盘：将蒸熟菜肴取出后，要进行必需整理装盘工作，具体内容包含：
①应该去掉葱姜等料头，将料头拣出；
②需要更换盛器则按要求更换盛器；
③需要进行撒配料或浇汁菜肴分别撒上配料或浇汁；
④需要盘饰菜肴则依据具体情况进行盘饰处理，然后夹上桌好。
4.5.6收台：
4.5.6.1调料整理：调味料整理程序和要求以下：
①将调料盒里剩下液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保留；
②食油和粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
4.5.6.2余料处理：将剩下预制加工好成品和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。
4.5.6.3清理台面：将料理台上调料盒、盛料盆及刀、墩等清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回货架固定存放位置或储存柜内。
4.5.6.4清洗用具、水池：
①将剩下餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上用具和工具清理洁净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用具和工具摆放回原处；
②将蒸箱或蒸锅切断电源或气源，放净内部水分，用清水将内外清洗洁净，然后用干抹布擦干水分；
③先清除水池内污物杂质，用浸过餐洗净抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗洁净，再用干抹布擦干。
4.5.6.5清理垃圾桶：将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，用干抹布擦拭洁净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。
4.5.6.6清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。
4.5.6.7擦拭油烟排风罩、墙壁：蒸锅、煮灶上方油烟排风罩，按从内到外、自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍；蒸锅间墙壁，按自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍。
4.5.6.8恒温箱除霜：将恒温箱内全部物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
4.5.6.9抹布清洗：全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。
4.5.6.10卫生清理标准：卫生清理标准以下：
①油烟排风罩、墙壁每一周根本擦洗一次，其它工具、设备、用具每餐结束后根本擦拭一次，机械设备要确保无干结，无污渍；
②恒温箱每七天进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；
③擦拭过台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
④地面无杂物、无积水；
⑤蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹；
⑥抹布清洁、无油渍、无异味。
4.5.7卫生安全检验：
4.5.7.1卫生检验：按食堂卫生清理标准进行检验，合格后进行设备安全检验。
4.5.7.2安全检验：检验电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功效是否正常；检验蒸炉灶气阀或气路总阀是否关闭。
4.5.7.3室内消毒：蒸锅工作间卫生清理及安全检验工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。
4.6面点厨师作业书
4.6.1准备工作
4.6.1.1工具准备：工具准备可分为三个方面：
①机电设备：通电通气检验和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功效是否正常，若出现故障，应立即自行排除或报修；
②炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用含有好，放置操作台适宜位置上；
③调料用具：多种不锈钢、塑料调料盒；
④其它用具：多种不锈钢盘（大、中、小）、多种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
全部用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：
①多种用具、工具洁净无油腻、无污渍；
②多种机电设备清洁卫生，无异味；
③抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味