总部食堂厨师作业指导说明书.docx

总部食堂厨师作业指导书1 目标 为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养膳食，特制订本指导书。2适用范围本指导书适适用于国网乌鲁木齐供电企业总部食堂各岗位厨师。3 各岗位厨师岗位职责3.1学习企业及食堂规章制度及本部门业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书；3.2按上级要求对新职员进行业务指导和技能传授；3.3根据企业及食堂制订出品标准和工作程序向客人提供合格、优质出品，保持个人卫生，严格实施食品卫生制度；3.4炒锅厨师岗位职责：3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制多种散餐和自助餐菜肴；3.4.2负责热菜装盘和出品；3. 4.3负责备齐炉灶工序全部调味品和正确使用；3.4.4妥善保管好剩下调味品；3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备清洁卫生和安全工作。3.5砧板厨师岗位职责：3.5.1负责切配工序日常管理工作；3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料；3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单；3.5.4对领进食品原材料进行验收；3.5.6负责加工切配工序质量管理和成本控制；3.5.6对食品原材料进行加工切配；3.5.7按规格配齐每份菜单主料和配料；3.5.8正确保留各类剩下原材料；3.5.9随时和配菜厨师联络，控制好出品速度和质量；3.5.10做好工作区域清洁和设备用具维护保养；3.5.11负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。3.6打荷厨师岗位职责：3.6.1负责菜品主料、配料及料头配置工作；3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐；3.6.3搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生；3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型；3.6.5搞好装盘点缀；3.6.6镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来盘、碗、碟等，添装各色调味料品；3.6.7要求快速配合楼面服务，出品合适立即。3.7上什厨师职责：3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤质量，做到主料、配料、调料品种、数量及成品火候口味等达成既定标准；3.7.2确保“发货”质量，做到干货涨发出成率达标而且质地符合要求；3.7.3督导厨师做好已加工或半加工原材料保管工作；3.7.4做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作；3.7.5按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货；3.7.6搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好；3.7.7根据规范要求做好成品、半成品保管工作。3.8面点厨师岗位职责：3.8.1正确保管食品原料、半成品和成品；3.8.2正确使用、维护、保养厨具设备；3.8.3保持工作区域及设备用具整齐和卫生；3.8.4重视机械设备检验和保养，严防工伤事故发生；3.8.5依据制作程序和标准加工制作多种面点食品，确保面点品质优良，美味可口；3.8.6正确保管好食品原料、半成品和成品。3.9冷菜厨师岗位职责：3.9.1督导并率领冷菜间厨师做好冷菜加工制作，向客人提供品质优良冷菜品；3.9.2负责冷莱间质量管理和成本控制；3.9.3负责冷菜装盘和出品；3.9.4合理使用食品原材料，并保留剩下原料；3.9.5常常检验和整理冷柜冰箱；3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备清洁卫生和安全工作。3.10水台厨师岗位职责：3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，确保企业出品质量；3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完成后，立即清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等；3.10.3按要求做好水台设备、设施保管和使用，延长鲜活品种养活时间；3.10.4搞好环境和工作台卫生，做好水台各项安全工作；3.10.5完成砧板厨师交给其它任务。3.11主动主动和楼面服务员进行协作，做好每日接待工作；3.12配合送菜员立即补充自助餐台上菜品，并做好每日留样；3.13主动配合经理日常工作，将楼面反馈客人意见得四处理；3.14主动参与企业和食堂举行各项培训和活动。4 程序及要求4.1班前会：4.1.1点名，全部当班厨师站成一排接收点名；4.1.2仪容仪表检验，仪容仪表具体要求以下；4.1.3工装整齐洁净，无褶皱破损，按要求派代工号牌；4.1.4着黑色小布鞋，鞋子洁净无污渍破损；4.1.5头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4.1.6不留长指甲，指甲内无污秽物；4.1.7秋、冬季工作服内衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘；4.1.8总结上一班工作情况 听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题工作总结，表彰工作突出职员，并依据服务员提供来宾反馈和自我评价表，对用户意见进行通报和分析。4.2 炒锅作业指导书：4.2.1工具准备：4.2.1.1检验炉灶：通电通气检验炉灶、油烟排风设备运转功效是否正常，若出现故障，应立即自行排除或报修；4.2.1.2炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用含有好，放于炒锅右侧；4.2.1.3炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留12个用于熟处理共用火眼，其它关闭；4.2.1.4调料用具：多种不锈钢、塑料调料盒；4.2.1.5全部用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：多种用具、工具洁净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。4.2.2准备调料：将烹调时所需多种成品调味品检验后分别放入专用调料盒内。4.2.3制备调料：自制调味料关键有调味油、酱、汁等：4.2.3.1制做调味油：按标准菜谱要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常见调味酱；4.2.3.2制做调味酱：按标准菜谱要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常见调味酱；4.2.3.3制做调味汁：按标准菜谱要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、鱼汁、烧烤汁等常见多种调味汁。4.2.4炒菜前检验：检验关键项目有：4.2.4.1炉灶是否进入工作状态；4.2.4.2油、气、电路是否正常。4.2.5准备工作过程卫生要求：准备工具和预热加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，多种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全方面整理一次卫生。 具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。4.2.6准备工作后卫生要求：全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理： 4.2.6.1将一切废弃物放置垃圾箱内，并立即清理掉；4.2.6.2对灶面、及多种用具卫生进行全方面整理、擦拭；4.2.6.3使用完料盘要清洗洁净放置要求位置，一切和作业过程无关物品均应从灶台上清理洁净；4.2.6.4对灶前地面进行清洁处理，发觉有油渍等粘滑现象应立即处理洁净。4.2.7信息沟通：因为炒锅厨师负担整个菜品制作和供给任务，开餐前必需主动和其它岗位进行信息沟通，尤其是了解本班订餐情况，方便做好充足准备。4.2.7.1和订餐处了解当餐车间订餐情况；4.2.7.2了解雅间餐预订情况；4.2.7.3了解馅饼，包子等准备数量；4.2.7.4了解前一天各个品种销售数量。4.2.8菜肴烹制：4.2.8.1接料确定：接到初加工厨师传输配份好菜肴原料，进行上浆、挂糊及其它处理，确定菜肴烹调方法，确定工作应在1020秒钟内完成。4.2.8.2菜肴烹调：依据标准菜谱工艺步骤要求，按厨师长安排次序对多种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在准备好餐具内。4.2.8.3装盘检验：炒菜厨师将烹制好菜肴装盘后，应进行质量检验，检验关键是菜肴中是否有异物或显著失饪情况，一旦发觉应立即给予处理。4.2.9退菜处理：4.2.9.1接收退菜：和其它岗位配合，按售饭行为标准售饭售饭，不管职员出于什么原因提出退菜、换菜要求应立即进行接收并立即进行处理，炒锅厨师不得寻求任何理由给予拒绝。4.2.9.2分类处理：对退菜原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。 退菜、换菜直接责任完全是因为菜肴质量问题，责任由炒菜厨师负担，按厨房奖惩制度对责任人进行处罚；退菜原因不完全属于菜肴出品质量，但炒菜厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚；属于职员有意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对炒锅厨师进行处罚。4.2.9.3制订纠正方法：炒锅厨师时候应对出现问题进行认真全方面分析，找出原因，由本人制订出对应纠正或避免类似问题再次发生方法，汇报厨师长签字立案，确保不再发生一样或类似事件。4.2.10收台：4.2.10.1调味料整理：调味料整理程序和要求以下：将调料盒里剩下液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保留；粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。4.2.10.2：余料处理：没有使用完食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。4.2.10.3清理台面：将灶台上调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗洁净，用干抹布擦干水分，放回固定存放位置或储存柜内。4.2.10.4清洗水池：先清除水池内污物杂质，用浸过餐洗净抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗洁净，再用干抹布擦干。4.2.10.5清理垃圾桶：将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，用干抹布擦拭洁净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。4.2.10.6清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。4.2.11油烟排风罩、墙壁擦洗：炉灶上方油烟排风罩，按从内到外、自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍；炒菜操作间墙壁， 按自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍。4.2.12抹布清洗：全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。4.2.13卫生清理标准：卫生清理标准以下：4.2.13.1油烟排风罩、墙壁每一周根本擦洗一次，其它工具、设备、用具每餐结束后根本 擦拭一次，机械设备要确保无干结，无污渍；4.2.13.2擦拭过灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4.2.13.3地面无杂物、无积水；4.2.13.4抹布清洁、无油渍、无异味。4.2.14卫生安全检验：4.2.14.1卫生检验：环境，设备，工器具，操作间卫生标准进行检验，合格后进行设备安全检验。4.2.14.2安全检验：检验电器设备、排油烟设备、照明设备功效是否正常；检验炉灶气阀或气路总阀是否关闭。4.2.14.3消毒处理：整个热菜厨房卫生清理及安全检验工作结束后，由专员负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。4.3砧板厨师作业书：4.3.1工具准备：工具准备可分为三个方面：4.3.1.1检验电冰箱、恒温柜运转功效是否正常，若出现故障，应立即自行排除或报修；4.3.1.2将头一天消毒过刀、墩、抹布、多种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上；4.3.1.3将洗涤间洗涤洁净菜肴配料盘放置在切配台合适位置上，以方便使用为准。4.3.2工具卫生要求：全部用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：4.3.2.1多种用具、工具洁净无油腻、无污渍；4.3.2.2电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味；4.3.2.3抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；4.3.2.4切配台整齐洁净，多种盛料盘洁净无污渍，摆放位置合理，便于操作使用。4.3.3取料解冻：主配厨师依据当餐或当日经营需要，将电冰箱内存放肉类冷冻原料取出，放置专用不锈钢水槽内，使其自然解冻。4.3.4提取原料：将粗加工厨师加工过原料提取到切配台上。砧板厨师按日常切料分工，将从粗加工间提取当日新料及解冻原料。4.3.5切制新料：按菜品配置表和菜品作业指导书中要求进行原料切割处理，并将切好原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。4.3.6取出上餐余料：4.3.6.1开餐前30分钟（早晨：11：00；下午：5：00）将上一个供餐时剩下加工原料取出，经检验后确定没有质量问题摆放到料架上，并和新料区分盛放，在配份时要先用剩下原料；4.3.6.2适时取去电冰箱内预先加工好原料，摆放于原料货架上。4.3.7信息沟通：因为砧板负担整个热采厨房原料准备和供给工作，开餐前必需主动和订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，尤其是了解当餐及当日宴会预订餐情况，方便做好充足准备。4.3.7.1和订餐台了解当餐及当日宴席预订情况；4.3.7.2了解会议餐预订情况；4.3.7.3了解当日原料供给情况；4.3.7.4了解前一天各品种销售数量。4.3.8餐前检验：4.3.8.1餐前检验：检验关键项目有：多种原料是否已经备齐；菜肴配份料盘是否已经备好。4.3.8.2准备工作过程卫生要求：准备工作和原料切制加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩和刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全方面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。4.3.8.3准备工作结束后卫生要求：全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理：将一切废弃物放置垃圾箱内，并立即清理掉；对料理台面、不锈钢货架及多种用具卫生进行全方面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；使用完料盘要清洗洁净放置要求位置，一切和作业过程无关物品均应从料理台上清理洁净。4.3.9菜肴配份：4.3.9.1接单确定：接到点菜员传输过来点菜单，要首优异行确定工作，确定工作内容有：确定菜单上名称、种类、数量；确定点菜单上桌号标识是否清楚无误；确定工作应在0.51分钟内完成。4.3.9.2按量配份：确定工作结束，主配厨师进行配份：需要现场切制原料立即通知切制厨师切料；按标准食谱要求配份用量取配原料；凡不符合质量规格原料一律不用；配份应在1分钟内完成。4.3.9.3配份原料传输：将配份完整菜肴原料按前后次序放置在配料台固定位置上，由打荷厨师立即取走；假如属于客人催要或加急菜肴，应立即通知打荷厨师，方便优先加工烹制。4.3.9.4展示台样品补充配份：开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列菜肴样品进行跟踪观察，当某种菜肴样品被客人点到取走后，展示柜内不足4份时，应立即按标准菜谱要求投料规格进行配份，并将配份好原料装盘，用保鲜膜封好，补充到展示柜内。4.3.10退换菜处理：4.3.10.1砧板厨师在接到餐厅传来退、换菜通知单后，应立即和打荷厨师联络，将退或换菜肴生料退回，并快速将换新菜肴生料进行配份，交给打荷厨师；4.3.10.2对退、换菜事件应进行事后处理，假如属于砧板配料责任，如配料差错、重量欠缺等，则应在核实责任人后对当事人进行处理，并按处理条例要求进行处罚。4.3.11熟切装盘：将占灶厨师制做好、打荷厨师传输过来需要改刀熟制菜肴，使用专用刀、墩，按标准菜谱中要求斩切成多种形状，帮助打荷厨师码摆在盘中，需关键点缀装饰进行盘饰，然后由打荷厨师确定桌号夹后送放于传菜间。4.3.12开列申购单：主配厨师依据电冰箱内剩下原料数量及当日销售情况，将下一个工作日所需多种原料按计划列出申购单，报仓库保管员签字，带回底联，交给第二天值早班厨师。4.3.13收台：4.3.13.1整理原料：当最终一个菜肴配份结束后，将剩下多种原料分类用专用料盒盛装后，用保鲜膜封好，放入冰箱或恒温柜内存放。4.3.13.2存放原料：存放原料时应遵照肉类原料和水产类分开、异味大和异味小分开、熟料和生料分开标准；存放原料冰箱由主配厨师负责管理，应做到天天清理一次，每七天除霜洗净一次。4.3.13.3清理台面：将原料架上和切配台上料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回货架固定存放位置或储存柜内。4.3.13.4擦拭玻璃隔断：将热菜烹调间和粗加工间相连玻璃隔断，按从内到外次序用蘸过餐洗净湿抹布将铝合金墙架擦拭洁净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭洁净。 4.3.13.4清理垃圾桶：将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，用干抹布擦拭洁净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。4.3.13.5清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。4.3.13.6擦拭墙壁、台面：将砧板厨师负责墙壁卫生区，按自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布把墙壁擦拭一遍，再用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍，切配台面及电冰箱外表也用饰抹布分别擦拭洁净。4.3.13.7电冰箱除霜：将电冰箱内全部物品取出，关闭电源，使电冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使电冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处，接通电源。4.3.13.8抹布清洗：全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。4.3.13.9卫生清理标准：卫生清理标准以下：墙壁每七天根本擦洗一次，其它工具、设备、用具每餐结束后根本擦拭一次，要确保无干结，无污渍；电冰箱每七天进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无腥臭等异味；擦拭过台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；地面无杂物、无积水；抹布清洁、无油渍、无异味。4.3.14卫生安全检验：4.3.14.1卫生检验：按卫生清理标准进行检验，合格后进行设备安全检验。4.3.14.2安全检验：检验电器设备、照明设备、通讯工具功效是否正常。4.3.14.3消毒处理：热菜厨房间卫生清理及安全检验工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。 4.4打荷厨师作业书4.4.1准备工作4.4.1.1准备工具：将消毒过刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具打荷台上固定位置，将洁净筷子、擦盘子洁净毛巾放于打荷台专用盘子内。全部用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：多种用具、工具洁净无油腻、无污渍；.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。打荷台台面洁净，无油腻，无杂物。4.4.1.2餐具准备：将消毒过多种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。4.4.1.3准备样品：全部青菜类菜肴样品加工和摆放由打荷厨师完成：将洗涤消毒过多种青菜按标准菜谱要求投料标准用台秤称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放餐厅展示柜菜肴样品。将加工包装好全部菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定区域内，并放好价格标签。样品包装、摆放要美观大方，引人注目。要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域洁净卫生。在展示柜内样品摆放数量不少于4份，样品加工和摆放必需在要求时间内完成。4.4.2准备工作4.4.2.1准备调料：按原料质量规格书中要求质量标准，对领取当日所需要多种调味料进行质量检验；配合站灶厨师添加、补充多种调料。需要自制调味酱、调味汁、调味油，帮助站灶厨师按标准菜谱中要求用料百分比和调制方法进行调制。4.4.2.2准备料头：按料头切制规格要求标准和要求切制料头，并将切好多种料头放入固定料头盒内。料头种类和数量应依据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。4.4.2.3切割原料：为了确保砧板岗位切配厨师按时对多种原料切制准备，打荷厨师在完成自己任务前提下，帮助砧板厨师进行原料切制工作。原料切制标准按菜品配置表中具体要求进行。4.4.3预制加工：4.4.3.1糊浆预制：制慢浆糊：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀，放置57小时使用。制快浆糊：按百分比现调现用。4.4.3.2饰品预制：依据盘饰需要雕刻、制作多种花卉、叶片等用具及青菜叶等，分别放入不一样盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生；每餐雕刻、制作花卉种类和数量依据需要确定，饰品要求花形精巧美观，数量充足，确保洁净卫生。4.4.3.3高汤预制：制作高汤投料百分比为：原料5千克，加水10千克，煮制23小时，出汤57千克。具体操作方法以下：制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止；制清汤：和煮制奶汤相同，区分是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；吊汤：将煮制毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍（鸡腿肉朵成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉朵成细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡23小时，然后用洁净纱布过滤即成。4.4.4信息沟通：因为打荷厨师要为占灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必需主动和餐厅进行信息沟通，尤其是了解当餐及当日宴会预订餐情况，方便做好充足准备。4.4.4.1.和订餐台了解当餐及当日宴席预订情况；4.4.4.2了解会议餐预订情况。4.4.5开餐前预备、检验和卫生清理：4.4.5.1预备工作：开餐前依据菜肴调味需要，将制备好多种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口备餐间，以供传菜员跑菜时取用。4.4.5.2餐前检验：检验关键项目有：多种餐具是否已经备齐；多种调味料、料头是否已经到位、足量。4.4.5.3准备工作、预制加工过程卫生要求：准备工作和预制加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，墩和刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全方面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。4.4.5.4准备工作结束后卫生要求：全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理：将一切废弃物放置垃圾箱内，并立即清理掉；对打荷台台面及多种用具卫生进行全方面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；使用完料盘要清洗洁净，放置要求位置，一切和作业过程无关物品均应从打荷台台面上清理洁净。 4.4.6传输配份原料：4.4.6.1接单确定：接到砧板主配厨师传输过来菜料，要首优异行确定工作，确定工作内容有：确定菜肴名称、种类、烹调方法；确定桌号标识是否清楚无误；确定工作应在0.51分钟内完成。4.4.6.2原料处理：确定工作结束，按标准菜谱工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理原料进行预制处理：4.4.6.3传输原料：按主配厨师传输次序，将配好或经过上浆、挂糊、腌制等处理菜肴原料传输给占灶厨师烹调加工。假如接到催菜信息，经核实该菜肴还未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优优异行烹调。4.4.7菜肴出品：4.4.7.1准备餐具：在站灶厨师烹制菜肴过程中，打荷厨师应依据菜肴出品盛装要求，准备对应餐具，而且要确保餐具洁净卫生。4.4.7.2检验成品：对占灶厨师装盘完成菜肴进行质量检验，关键检验是否有显著失饪或异物等，检验过程要快速、认真。4.4.7.3盘饰处理：依据审美需求及菜式格调，对装盘菜肴进行必需点缀装饰。盘饰美化标准是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。4.4.7.4成菜出品：将烹制、盘饰完成菜肴经过严格感官卫生检验，认为合格并确信无疑后，快速传输到备餐间，交给传菜员。假如属于催要和更换菜肴，应尤其通知传菜员。4.4.8收台：4.4.8.1调料整理：调味料整理程序和要求以下：将调料盒里剩下液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保留；食油和粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。4.4.8.2剩下料头处理：将剩下料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作她用，不能留作下一餐使用，下一餐所需料头应重新切制；剩下面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台储存柜内储存，留作下餐使用。4.4.8.3清理台面：将打荷台上料盒、盛料盆及刀、墩等清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回货架固定存放位置或储存柜内。4.4.8.4清洗用具、水池：将剩下餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内用具和工具清理洁净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用具和工具摆放回原处；先清除水池内污物杂质，用浸过餐洗净抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗洁净，再用干抹布擦干。4.4.8.5清理垃圾桶：将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，用干抹布擦拭洁净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。4.4.8.6清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。4.4.8.7油烟排风罩、墙壁擦洗：帮助占灶厨师将炉灶上方油烟排风罩，按从内到外、自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍；各自卫生区墙壁，按自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍。4.4.8.8抹布清洗：全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。4.4.8.9卫生清理标准：卫生清理标准以下：油烟排风罩、墙壁每一周根本擦洗一次，其它工具、设备、用具每餐结束后根本擦拭一次，机械设备要确保无干结，无污渍；擦拭过打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；地面无杂物、无积水；抹布清洁、无油渍、无异味。4.4.9卫生安全检验：4.4.9.1卫生检验：按3.8卫生清理标准进行检验，合格后进行设备安全检验。4.4.9.2安全检验：检验电器设备、照明设备、通讯工具功效是否正常。4.4.9.3室内消毒：整个厨房卫生清理及安全检验工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。然后由专员将门锁钥匙送交要求地方，并在登记薄上签字，第二天由值早班人员签字领取。4.5上什厨师作业书4.5.1准备工作4.5.1.1工具准备：工具准备可分为三个方面：通电通气检验蒸锅运转功效是否正常，若出现故障，应立即自行排除或报修。 将用于蒸制菜肴过程中使用金属盘、器皿、抹布等用含有好，放置操作台适宜位置上； 将多种不锈钢、塑料调料盒备好；全部用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是多种用具、工具洁净无油腻、无污渍；蒸锅清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。4.5.1.2餐具准备：将消毒过圆瓷盘和长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，放置操作台面上，均以取用方便为准。4.5.1.3料头准备：将蒸制菜肴是需要多种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按标准菜谱中要求规格切制加工，并将切好料头分别使用专用料盒盛放，摆放在料理台固定位置上。多种料头规格标准以下： 葱段长短cm，葱丝长5cm、粗0.1cm，葱花0.5cm见方，姜片厚0.2cm,姜丝粗0.1cm、长4.5cm，香菜段长3cm，香菜末0.2cm见方，蒜片厚0.1cm，蒜米0.2cm见方，辣椒丝长4cm、粗0.2cm，辣椒粒03cm见方。4.5.2预制加工：4.5.2.1腌制处理：将切制成型肉类、鱼等块型原料依据标准菜谱中对调味料使用标准和腌制时间进行提前腌制处理。4.5.2.2泥料调制：用于制做蒸丸、饼一类泥料，则需提前按标准菜谱中要求进行调制酿味。4.5.2.3主料预制：将腌制和调制好块型料和泥料，按标准菜谱要求在碗或其它器皿中装碗定型，然后依据不一样原料种类放入蒸锅中加热蒸制1.53小时，熟透后取出，以备开餐后使用。4.5.2.4调料预制 ：有些蒸制菜肴食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、酱料、姜醋汁等，蒸锅厨师应在开餐前加工、盛装准备好，并送到备餐间，以供开餐后随时取用。4.5.2.5加工摆放样品：将提前预制加工好蒸制菜肴分别按销售标准装盘，用保鲜膜封严，送明档固定位置摆好。4.5.3信息沟通：因为蒸锅厨房负担整个酒店蒸锅制作和供给任务，开餐前必需主动和其它部门进行信息沟通，尤其是了解当餐及当日宴会预订餐情况，方便做好充足准备。4.5.3.1和订餐台了解当餐及当日宴席预订情况；4.5.3.2了解会议餐预订情况；4.5.3.3了解前一天各个蒸锅菜肴销售数量。4.5.4餐前检验：4.5.4.1餐前检验：检验关键项目有：蒸灶或蒸锅、蒸箱是否进入工作状态；油、气、电路是否正常；应提前预热、熟制蒸锅品种是否已经完成。4.5.4.2准备工作、预制加工过程卫生要求：准备工作和预制加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。墩、料理台面随手用抹布擦拭，墩和刀具要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全方面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。4.5.4.3准备工作结束后卫生要求：全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理：将一切废弃物放置垃圾箱内，并立即清理掉；料理台面、不锈钢用具卫生进行全方面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； 使用完料盘要清洗洁净放置要求位置，一切和作业过程无关物品均应从案板台面、料理台上清理洁净。4.5.5加工出品：4.5.5.1接单确定：接到点菜员传输过来点菜单或是从水台传输来经过加工原料，要首优异行确定工作，确定工作内容有：确定菜单上菜肴名称、种类、数量； 确定桌号标识是否清楚无误； 确定水台传输原料和菜单上名称、种类、数量是否相符；确定工作应在0.51分钟内完成。4.5.5.2按量取份：确定工作结束，依据菜单菜肴名称按量取用已经预制好半成品原料，并对取用原料进行质量检验，确定没有质量问题后两桌号夹夹到盛器边上。4.5.5.3蒸制成熟：依据标准菜谱中要求火候要求对不一样原料进行蒸制加热。整鱼加热810分钟，整蟹加热1215分钟，水蛋小火加热15分钟，贝类加热36分钟，半成品加热35分钟。4.5.5.4整理装盘：将蒸熟菜肴取出后，要进行必需整理装盘工作，具体内容包含：应该去掉葱姜等料头，将料头拣出；需要更换盛器则按要求更换盛器； 需要进行撒配料或浇汁菜肴分别撒上配料或浇汁； 需要盘饰菜肴则依据具体情况进行盘饰处理，然后夹上桌好。4.5.6收台：4.5.6.1调料整理：调味料整理程序和要求以下：将调料盒里剩下液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保留；食油和粉状调料及未使用完瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。4.5.6.2余料处理：将剩下预制加工好成品和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。4.5.6.3清理台面：将料理台上调料盒、盛料盆及刀、墩等清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回货架固定存放位置或储存柜内。4.5.6.4清洗用具、水池：将剩下餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上用具和工具清理洁净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用具和工具摆放回原处；将蒸箱或蒸锅切断电源或气源，放净内部水分，用清水将内外清洗洁净，然后用干抹布擦干水分；先清除水池内污物杂质，用浸过餐洗净抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗洁净，再用干抹布擦干。4.5.6.5清理垃圾桶：将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，用干抹布擦拭洁净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。4.5.6.6清理地面：先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。 4.5.6.7擦拭油烟排风罩、墙壁：蒸锅、煮灶上方油烟排风罩，按从内到外、自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍；蒸锅间墙壁，按自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍。4.5.6.8恒温箱除霜：将恒温箱内全部物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。4.5.6.9抹布清洗：全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。4.5.6.10卫生清理标准：卫生清理标准以下：油烟排风罩、墙壁每一周根本擦洗一次，其它工具、设备、用具每餐结束后根本擦拭一次，机械设备要确保无干结，无污渍；恒温箱每七天进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；擦拭过台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；地面无杂物、无积水； 蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹；抹布清洁、无油渍、无异味。4.5.7卫生安全检验：4.5.7.1卫生检验：按食堂卫生清理标准进行检验，合格后进行设备安全检验。4.5.7.2安全检验：检验电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功效是否正常；检验蒸炉灶气阀或气路总阀是否关闭。4.5.7.3室内消毒：蒸锅工作间卫生清理及安全检验工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。4.6面点厨师作业书4.6.1准备工作4.6.1.1工具准备：工具准备可分为三个方面：机电设备：通电通气检验和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功效是否正常，若出现故障，应立即自行排除或报修；炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用含有好，放置操作台适宜位置上； 调料用具：多种不锈钢、塑料调料盒；其它用具：多种不锈钢盘（大、中、小）、多种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。全部用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：多种用具、工具洁净无油腻、无污渍；多种机电设备清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味