学校食堂与学生集体用餐卫生管理详细规定.doc

学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求第一章 总 则第一条 为预防学校食物中毒或其它食源性疾患事故发生，保障师生职员身体健康，依据食品卫生法和学校卫生工作条例，制订本要求。第二条 本要求适适用于各级各类全日制学校和幼稚园。第三条 学校食堂和学生集体用餐卫生管理必需坚持预防为主工作方针，实施卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施工作标准。第二章 食堂建筑、设备和环境卫生要求第四条 食堂应该保持内外环境整齐，采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第五条 食堂设施设备布局应该合理，应有相对独立食品原料存放间、食堂加工操作间、食品出售场所及用餐场所。第六条 食堂加工操作间应该符合下列要求：（一）最小使用面积不得小于8平方米；（二）墙壁应有1.5米以上瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗材料建造，含有一定坡度，易于清洗和排水；（四）配置有足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求存放废弃物设施和设备；（五）制售冷荤凉菜一般高等学校食堂必需有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒设施设备。第七条 食堂应该有用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采取化学消毒，必需含有2个以上水池，并不得和清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。第八条 餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家相关卫生标准。未经消毒餐饮含有不得使用。严禁反复使用一次性使用餐饮具。消毒后餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。餐饮具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。第九条 餐饮具所使用洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、 消毒剂必需有固定存放场所（橱柜），并有显著标识。第十条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具自来水装置。第三章 食品采购、贮存及加工卫生要求第十一条 严格把好食品采购关。食堂采购员必需到持有卫生许可证经营单位采购食品，并根据国家相关要求进行索证；应相对固定食品采购场所，以确保其质量。严禁采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害食品；（二）未经兽医卫生检验或检验不合格肉类及其制品；（三）超出保质期限或不符合食品标签要求定型包装食品；（四）其它不符合食品卫生标准和要求食品。第十二条 学校分管学生集体用餐订购人员在订餐时，应确定生产经营者卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”许可项目，不得向末经许可生产经营者订餐。学生集体用餐必需当餐加工，不得订购隔餐剩食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要根据订餐要求对供餐单位提供食品进行验收。第十三条 食品贮存应该分类、分架、隔墙、离地存放，定时检验、立即处理变质或超出保质期限食品。食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保留食品冷藏设备，必需贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第十四条 用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第十五条 食堂炊事员必需采取新鲜洁净原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常食品及其原料。第十六条 加工食品必需做到熟透，需要熟制加工大块食品，其中心温度不低于70。加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放，预防交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或感官性状异常，可能影响学生健康食物。第十七条 职业学校、一般中等学校、小学、特殊教育学校、幼稚园食堂不得制售冷荤凉菜。一般高等学校食堂凉菜间必需定时进行空气消毒；应有专员加工操作，非凉菜间工作人员不得私自进入凉菜间；加工凉菜工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。每餐多种凉菜应各取不少于250克样品留置于冷藏设备中保留二十四小时以上，以备查验。第十八条 食品在烹饪后至出售前通常不超出2个小时，若超出2个小时存放，应该在高于60或低10条件下存放。第十九条 食堂剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出24个小时，在确定没有变质情况下，必需经高温根本加热后，方可继续出售。第四章 食堂从业人员卫生要求第二十条 食堂从业人员、管理人员必需掌握相关食品卫生基础要求。第二十一条 食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员全部必需进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍于食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。第二十二条 食堂从业人员应有良好个人卫生习惯。必需做到：（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（二）穿戴清洁工作衣、帽、并把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。第五章 管理和监督第二十三条 学校应建立主管校长负责制，并配置专职或兼职食品卫生管理人员。第二十四条 学校应建立健全食品卫生安全管理制度。食堂实施承包经营时，学校必需把食品卫生安全作为承包协议关键指标。第二十五条 学校食堂必需取得卫生行政部门发放卫生许可证，未取得卫生许可证学校食堂不得创办；要主动配合、主动接收当地卫生行政部门卫生监督。第二十六条 校食堂应该建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关卫生管理条款应在用餐场所公告，接收用餐者监督。食堂应建立严格安全保卫方法，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂食品加工操作间及食品原料存放间，预防投毒事件发生，确保学生用餐卫生和安全。第二十七条 校应该对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售盒饭及食品，不食用来历不明可疑食物。第二十八条 各级教育行政部门应依据食品卫生法和本要求要求，加强所辖学校食品卫生工作行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评定关键内容，在考评学校工作时，应将食品卫生安全工作作为关键考评指标。第二十九条 各级教育行政部门应制订食堂管理人员和从业人员培训计划，并在卫生行政部门指导下定时组织对所属学校食堂管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训。第三十条 各级教育行政部门及学校所属卫生保健机构含有对学校食堂及学生集体用餐业务指导和检验督促职责，应定时深入学校食堂进行业务指导和检验督促。第三十一条 各级卫生行政部门应该依据食品卫生法相关要求，加强对学校食堂和学生集体用餐卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中轻易造成食物中毒或其它食源性疾患关键步骤应关键进行监督指导。加大卫生许可工作管理和督查力度，严格实施卫生许可证发放标准，对卫生质量不稳定和不含有卫生条件学校食堂一律不予发证。对取得卫生许可证学校食堂要加大监督力度和频度。第三十二条 学校应该建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列方法：（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门汇报；（二）帮助卫生机构救治病人；（三）保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门要求如实提供相关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取其它方法，把事态控制在最小范围。第三十三条 学校必需建立健全食物中毒或其它食源性疾患汇报制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应立即汇报当地教育行政部门和卫生行政部门。当地教育行政部门应逐层汇报上级教育行政部门。当地卫生行政部门应该于6小时内上报卫生部，并同时汇报同级人民政府和上级卫生行政部门。第三十四条 要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本要求，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或其它食源性疾患学校和责任人，和造成食物中毒或其它食源性疾患后，隐瞒实情不上报学校和责任人，由教育行政部门根据相关要求给通报批评或行政处分。对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其它食源性疾患责任人，由卫生行政部门根据相关要求给通报批评或行政处分。对违反本要求，造成重大食物中毒事件，情节尤其严重，要依法追究对应责任人法律责任。第六章 附 则第三十五条 本要求下列用语含义是：学生集体用餐：以供学生用餐为目标而配置膳食和食品，包含学生一般餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举行各类活动时为学生提供集体饮食等。食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务实体。食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。第三十六条 以简单加工学生自带粮食、蔬菜或认为学生热饭为主规模小农村学校，其食堂建筑、设备等暂不作为实施本要求单位对待。不过，其它方面应该符合本要求要求。第三十七条 学生集体用餐生产经营者监督管理，按学生集体用餐卫生监督措施实施。