经典建筑工地食品安全卫士管理核心制度.docx

东久企业发展（上海）
二期厂房扩建项目工程
（食品卫生安全）
规
章
制
度

东久企业发展（上海）
二期厂房扩建项目工程
目 录
一、食品和食品原料采购查验管理制度
二、场所环境卫生管理制度
三、餐具清洗消毒制度
四、加工操作管理制度
五、设施设备卫生管理制度
六、人员卫生管理制度
七、从业人员健康管理制度
八、从业人员培训管理制度
九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
十、消费者投诉受理制度
食品和食品原料采购查验管理制度
为了加强食品卫生管理，落实采购食品原料起源，提升食品卫生安全，特制订本制度。
指定专（兼）职人员负责食品索证及台账统计等工作。
采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填写采购回执单据。
进行采购进货验收食品包含：1）、食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及制品等）；2）、食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；3）、食品添加剂（如酵母、色素等）；4）、其它产品。
到证照齐全生产经营单位或市场采购，并现场查验产品卫生情况和包装、标识，购置符合国家相关法律、法规、要求产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证食品、蔬菜及原材料。
尽可能实施定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入市场。
采购生猪肉时，查验确定为定点屠宰产品及检验检疫合格证实，并索取购物凭证。
采购食品在入库或使用前要核验所购食品和购物凭证，相符合后经责任人签字认可后入库或使用，全部采购食品必需当日逐项记入《食品采购和进货验收出入库清单》。
场所环境卫生管理制度
1、严格实施《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；
2、中心全部炊事人员须定时体检，持有效健康证方可上岗；
3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡剪发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；
4、洗碗池、洗菜池立即擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；
5、严格实施双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；
6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品容器使用前必需洗净消毒；
7、采购多种肉类，必需坚持索要检疫证件及屠宰证实等制度；
8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要立即处理清运，保持整齐，厕所应常常冲洗，防堵防漏；
9、各餐厅及环境卫生要实施分片包干、定人定物、责任到人制度。
餐具清洗消毒制度
1、成立消毒检验小组，对各餐厅进行不定时、不定时检验。（关键检验有没有消毒、有没有消毒统计）消过毒餐具无污染、不否和杂物、药品混放）；
2、各餐厅必需设置消毒专用间，并配置齐专用消毒工具，消毒间必需专员负责。标上消毒人员姓名，消毒时间、统计消毒餐具；
3、各餐厅必需作到餐餐消毒，对周转快餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液随用随消毒；
4、各餐厅必需根据正确消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用药品浸泡10-30分种消毒。用药品消毒去污、洗涮（用药品浸泡10-20分钟）、净水冲洗。
5、各餐厅消过毒餐具必需洁净卫生，无污垢，无油垢。
6、未经消毒餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）严禁使用，有不消毒使用者追究责任并给处罚。
7、各餐厅不管采取物理或化学方法必需认真作好统计、立案、注明消毒方法。
8、各餐厅全部些人员工作服、工作帽一周必需消毒1至2次。
9、各餐厅大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、日常每七天一期消毒2次，遇有疫情每日必需餐餐消毒。
加工操作管理制度
1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，预防二度污染。
2、烹制前，必需对烹制材料进行检验，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求食品及原材料。原料清洗要根本。蔬菜和肉类、水产品须分池清洗洁净，尔后分类存放，供加工制作用。
3、要严格根据食品卫生要求进行食品加工，确保食品加工卫生安全。对盛装熟食品容器、餐具、熟食公用具洗刷洁净后必需进行热力消毒
4、餐厅炊事员必需采取新鲜洁净原料制作食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必需做到烧熟煮透，加工后熟制品应该和食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用经过消毒用具、餐具中。未成品应该和食品原料分开存放,预防交叉污染。
6、食品在烹饪后至出售前通常不超出2个小时，若超出2个小时存放，应该在高于60度或低于10度条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超出3小时。剩下熟食品放入熟食箱存放，存放超出四个小时熟食品，回锅后应根本加热后供给。
7、接触和盛装原料、未成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
8、食堂餐厅不得出售冷荤凉菜。
9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理洁净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后菜墩、菜刀必需放在适量消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定时用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、厨房管理人员下班时，应家查各功效区域卫生情况，并做好统计。
餐设施、设备卫生管理制度
食品处理区应根据步骤合理布局设备、设置、预防在操作中产生交叉污染。
配置和食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物设备或设施。关键设施宜采取不锈钢，易于维修和清洁。
有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孽生条件。加工和用餐场所（全部出入口）设置纱门、纱窗、门帘，距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀方法。
配置方便使用从业人员洗手设施，周围设有对应清洗、消毒用具，而且提供温水。
食品处理区应采取机械排风、空调设施，保持良好通风，立即排除潮湿和污浊空气。
用于加工、贮藏食品工用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外），必需使用木质材料工具，应确保不会对食品产生污染；加工直接入口食品宜采取塑胶型切配板。
各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等公用具，应分开定位存放使用，并有显著标识。
贮存、运输食品，应含有符合确保食品安全所需要求设备、设施，配置专用车辆和密闭容器，每次使用前应进行有效地清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。
应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，立即清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用。
人员卫生管理制度
一、 人员健康管理：
（一）从业人员应按《中国食品卫生法》要求，每十二个月最少进行一次健康检验，必需时接收临时检验。新参与或临时参与工作人员，应经健康检验，取得健康合格证实后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
（二）从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗
（三）从业人员健康档案
二、从业人员培训：新参与工作及临时参与工作从业人员必需接收酒店安排卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应统计
三、从业人员个人卫生
（一） 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物
（二） 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒
（三） 接触直接入口食品操作人员在有下列情形时应洗手：
1、 开始工作前
2、 处理食物前
3、 上厕所后
4、 处理生食物后
5、 处理弄污设备或饮食用具后
6、 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后
7、 处理动物或废物后
8、 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后
9、 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、实施清洁任务)后
（四） 专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事和专间内操作无关工作
（五） 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
（六） 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为
（七） 进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求
四、从业人职员作服管理
（一） 工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等
（二） 工作服应有清洗保洁制度，定时进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员工作服应天天更换
（三） 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服
（四） 待清洗工作服应放在远离食品处理区
（五） 每名从业人员应有两套或以上工作服
从业人员健康管理制度
1、食品生产人员每十二个月必需进行健康检验,不得超期使用健康证实。
2、新参与工作从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证实后上岗,杜绝先上岗后查体事情发生，同时进行相关培训。
3、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康情况进行日常监督管理。
4、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品卫生疾病,不得参与接触直接入口食品生产经营。
5、当观察到以下症状时,应要求暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护方法。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发烧、呕吐。
6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食和做和食品生产、加工、经营无关事情。
7、对食品从业人员实施德、能、勤、纪综合考评，具优者给表彰或奖励；对综合考评成绩欠佳者进行批评教育使其更正；对不改者劝其离岗或要求依法解除劳动协议。
8、 定时对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训统计。
从业人员培训管理制度
1、从业人员应按《中国食品安全法》要求，每十二个月最少进行一次健康检验，必需时接收临时检验。新参与或临时参与工作人员，应经健康检验，取得健康合格证实后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
2、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
为推行好食品安全第一责任人法定义务，预防“地沟油’’流入食品生产经营和使用步骤，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专员负责管理。
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样密闭容器存放，集中处理。
三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其它单位和个人。
四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，具体统计销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长久保留。
五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
消费者投诉受理制度
建立和保留消费者投诉受理统计。
设置专员负责处理消费者投诉。
受理投诉应礼貌待人，语言文明，并做好投诉处理统计。统计内容包含：投诉者姓名、联络方法、投诉食品名称、生产日期（批号）\投诉质量问题、购置数量立即间、购置地点、购货票据、企业采取处理方法及处理结果等。
投诉处理部门依据投诉内容对投诉情况进行核查，确定投诉是否属实。
经核查投诉问题属实，立即采取有效纠正方法，预防事件再次发生，并向消费者赔礼道歉，协商处理；经核查投诉问题不属实，处理人员应向消费者进行解释和说明。
统计应立即归档管理，并妥善保留。保留期限至工程完工日期。