厨房岗位工作新版说明书.doc

出品部岗位职责及工作步骤
行政总厨
一、工作职责
（一）全方面负责日常厨务管理工作，直接对店长负责。
（二）严格根据工艺操作标准监督、检验和指导厨房各岗位人员操作，确保出品质量。
（三）负责后厨成本核实和控制，有效控制成本和费用。
（四）负责食品原材料验收，把好质量关。督导职员正确保留和合理使用原材料，降低损耗，降低成本。审定申购单。
（五）认真巡查厨房各工作岗位，合理安排、调配人员，协调各岗位工作。
（六）依据营业情况审定职员班次表及职员加班、补休、休息和休假。
（七）落实实施国家食品卫生法规和企业厨房卫生制度，随时巡查厨房卫生情况，保持厨房卫生整齐，把好食品卫生关。
（八）负责对厨房各岗位职员技术培训，激励和支持职员学习新技术和优异经验，培养技术骨干。
（九）随时巡查厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况，督导设备保养和维护。
（十）对厨房各岗位人员进行考勤考绩，有对厨房各岗位职员奖惩权。
（十一）随时巡查厨房消防、安全工作，发觉隐患立即整改，做好防火、防盗和预防食物中毒工作。
（十二）帮助店长对职员进行生产、安全、消防和食品卫生知识教育，指导职员熟练使用消防设备，负责制订紧急事件处理预案。
（十三）主动完成上级交办其它任务。
二、工作步骤
营业前
（一）每日8：30到店帮助仓管员做好收取原材料工作。
（二）据验货标准、申购数量对原料质量、数量进行验收，质量不达标原料立即退回。
（三）按时并监督职员打卡，检验各部门人员是否到齐，监督职员餐开餐情况。
（四）9：00按时点名，检验职员着装情况和个人卫生，5分钟班前例会。
（五）10：30检验各部门餐前准备情况，联络前台预定情况做好餐前。
营业中
（一）督导、检验各档口原材料在加工过程中利用情况，合理使用安排剩下物料，有效控制成本。
（二）检验出品质量，发觉质量有缺点出品立即返工、修正完善。
（三）现场督导、协调各档口出品次序，预防出现脱节或抢先出品现象。
（四）立即和前厅经理沟通了解客情，合理调整后厨人员，确保出品速度，提升工作效率。
（五）立即通知前厅估清菜品、急推特色菜品和剩下菜品情况。
（六）检验各部门各工序操作卫生，督促职员利用空隙随时清理环境卫生。
（七）配合前厅处理菜品投诉，立即退换菜。
（八）了解前厅反馈给厨房多种信息并做好统计，作为工作参考。
（九）巡视各档口职员工作情况，督导职员按规范操作；按标准出品。
（十）随时查看安全隐患。
营业结束
（一）根据巡视检验内容要求安排、检验收尾工作。
（二）检验审核各档口申购单，签字确定后交库房由采购采买。
（三）每日16：25按时召开职员例会，进行工作总结，表彰优异，树立楷模，介绍工作经验，部署下一阶段工作。
（四）向总值班人员交接工作。
（五）总结当日工作，填写工作日志。
（六）检验交接班及值班工作。
砧板主管（头砧）岗位
一、工作职责
（一）接收厨师长和副厨师长领导，直接对厨师长负责。
（二）负责砧板部日常管理工作，率领本班组职员共同遵守企业各项规章制度，团结协作、提升工作水平。
（三）配合厨师长做好生产加工管理工作，督导职员严格按工作程序、出品要求及卫生标准加工制作，确保立即为客人提供品质优良菜品。
（四）督导下属正确使用原材料，控制成本，杜绝浪费。
（五）督导下属正确使用生产加工设备、用具、用具，定时进行维修保养，延长使用寿命。
（六）和前厅保持亲密联络和沟通，发觉问题立即调整、处理。
（七）检验验收、妥善保管生产原材料，在收尾前向厨师长提交原材料申购单。
（八）严格考勤考绩，按企业要求检验职员仪容仪表，率领职员搞好区域环境卫生。
（九）依据营业情况编排职员班次表，合理加班、补休、休息和休假，主动配合厨房工作。
（十）帮助厨师长做好培训工作。
（十一）搞好安全生产和检验工作，立即处理突发事故和紧急事件。
（十二）主动完成上级交办其它任务。
三、卫生标准
砧板卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无菜叶、油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱物品摆放整齐洁净；砧板，刀具、手布整齐洁净；洗菜池内外洁净无污迹；不得有卫生死角。
四、工作步骤
营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检验职员仪容仪表，进行当日工作分工。
（二）检验本部门所属冷藏库、冰箱、冰柜、鱼缸、鱼池、电子称、台称是否完好可正常使用。
（三）查对申购原料是否到位，立即和库房沟通联络，保管好新进原料。
（四）检验剩下原料质量，督促择菜职员首先使用符合质量标准库存。
（五）检验出品备货情况，沽清菜品，立即通知厨师长和前厅
（六）巡查本部门卫生，检验出品数量、质量，发觉问题立即纠正。
（七）督导职员正确实施操作标准，指导新职员操作。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）督导职员充足利用资源，立即完成原料补充、加工，确保菜单出品。
（三）督导职员立即清理刀墩、台面、地面、水池卫生。
（四）随时检验原料数量，填写领料单，补充短缺原料。
（五）对水泡原料立即换水。
（六）营业结束前做好成本登记，检验原料剩下情况，准备、申购原料。
（七）营业结束后安排值班职员，保障菜单出品，完成下次开餐准备工作。
营业结束
（一）晚8：00开始检验当日原料剩下情况，依据明日客情填写原料申购单送厨师长审阅签字后交库房。
（二）督导职员进行备货加工，对水养原料进行换水。
（三）组织职员收档，保管、保留好原料，清理区域、设备卫生，维护保养设备。
（四）安排好值班职员。

砧板职员（二砧、三砧等）岗位
一、卫生标准：
仪容仪表整齐，砧板，刀具洁净，周围死角无异物。
二、工作步骤
营业前
（一）点名
在要求位置集合，列队接收领导点名，答“你好”声音洪亮有力。
（二）仪表检验
1、工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺。
2、工牌佩戴在左胸前工作服上，角巾清洁保持平整。
3、黑色鞋子洁净无污渍破损。
4、头发符合卫生要求前不过眉、两侧不过耳、后部擦领。
5、衬衣领、袖口、围裙洁净无污渍。
（三）昨日工作情况总结
1、认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在不足，向受到表彰职员学习。
2、对昨天砧板菜品出现投诉和用户意见等问题进行分析，总结经验，听取处理措施。
（四）今日工作安排
1、听取主管传达今天工作要求和新信息。
2、听取主管对自己今天工作安排和分工。
（五）准备工作
1、进入各自岗位，检验自己昨天消毒刀、墩、抹布、保鲜盒、削皮刀、不锈钢器具是否齐全，放置到方便使用位置，检验冰箱、电子称是否完好。
2、择菜岗位职员检验自己昨天剩下菜品保留情况，收取新到原材料进行归类初加工。
3、丸滑职员检验昨日剩下产品收取到货原材料，做好餐前丸滑解冻及备货。
（六）取料加工
1、切配岗位
查对自己工作内容菜品种类，对化冻原料、昨日剩下原料和今日新进原料进行整理，依据客情取出该菜品加工份数所需原料数量，逐样完成切配。要注意掌握哪些菜品先备出质量不会发生改变，哪些菜品需要后备。对销售量大菜品不要一次性备齐，和其它新菜品协调准备。
2、择菜岗位
在厨师长验收完当日青菜后职员到岗，从冰箱中取出昨天剩下原料进行清点，依据客情所需量再留下全部或部分新进青菜，其它新菜按要求位置入库，对有些筐中菜加盖布防滴水，预防腐烂。洗涤青菜可用净水先浸泡，洗去泥沙污物，然后冲洗洁净。也可用浓度为2%食盐水浸泡5分钟，然后用净水反复洗净，这么可去虫卵泥沙等。把洗净青菜分类放到塑料筐中同时上面要盖好湿布，定时洒水防风干。查对菜品齐全后开始择菜，依据客情进行配份，每份过称。择时要仔细，既要快又要对特殊菜和问题菜关键检验，择洗。对销售量大菜品不要一次性备齐，应和其它菜品协调准备。择好菜要码放在要求位置，上面要盖好湿纱布，防风干，也防掉入杂物。
（七）走菜前自查
1、岗位备菜工作应在早11：00和晚5：30之前完成全部备份量。
2、再次检验自己加工菜量质量、菜品状态和保管情况。
3、依据临时客情立即增加菜量。
（八）工作中卫生
1、在菜品操作过程中注意菜品卫生。
2、工作中要随时清理手头卫生。
3、将废弃物随时放入垃圾桶内。
4、对多种器具进行擦拭，摆放好刀具和墩，便于使用。
5、不用料盒要清洗洁净放置要求位置，一切和营业中无关物品、原料应从工作台上清理洁净。
6、对自己工作区内卫生进行全方面清理。
营业中
（一）接单走菜
1、砧板各岗位要严格按出品标准出菜，接到菜单后，应立即把菜品放到要求取菜位置。
2、立即补充备份菜品、加工菜品，加急菜品必需立即制作。各岗位要协调好工作，有条不紊地完成出菜任务。
3、在制作过程中要做到一次性按标准完成，避免反复加工浪费时间和原料，同时注意递菜时再次查看菜品是否符合要求。
4、利用营业空隙随时保持环境卫生。
5、工作中尽可能改善完善自己工作方法，方法。
（二）信息传输
1、遇有估清菜品应立即通知领班、厨师长和划单员。
2、遇有备菜量大或原料少没有备份情况下立即通知前厅。
3、遇客人有特殊要求时，要精心按特殊要求完成菜品。
（三）退换菜
1、接到划单员退换菜口令后，菜品制做人员应立即对退换菜进行更换，并交给传菜员，要求在第一时间为客人提供所需菜品。
2、把退换菜品单独存放，并通知主管、厨师长。
3、营业结束后再分析原因、确定责任人，核实后按要求处理。
营业结束
（一）申购原料
晚7：50开始检验冷柜、冰箱库存量、备份菜品数量及当日销售情况，估计明日多种原料所需量，帮助主管填写原料申购单。
（二）收档
1、预留自己岗位部分菜品数量，供砧板值班员出菜。
2、将剩下多种原料分类用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放。
3、对存放处进行清理、清洁、除霜。
4、存放时要遵照肉类和水产类分开、异味大和异味小分开、熟料和生料分开、半成品和成品分开标准。
5、清理工作台面，将原料架上和工作台上料盒、盛料盆、刀、墩等洗消洁净，用抹布擦干水分，放回固定存放位置。
6、清理垃圾桶，将垃圾袋封口、抬至垃圾存放处，分类倒入，然后将垃圾桶内外用水洗刷洁净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。
7、清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸热碱水刷地面或用拖把蘸洗涤剂水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。
8、各岗位按个人卫生责任区进行清理、擦拭，完成后对抹布进行清毒处理。
9、离岗前对自己工作区卫生、安全进行检验，检验运行设备、水、电、门、窗是否关闭。
11、参与砧板工作例会，由领班总结今天工作情况，职员汇报各岗位工作情况，交流好经验或有效工作方法。
12、按砧板值班表要求值班，完成出品和收尾工作。
上什主管岗位
一、工作职责
（一）接收厨师长和副厨师长领导，直接对厨师长负责。
（二）负责制汤日常管理工作，率领本班组职员共同遵守企业各项规章制度，团结协作、提升工作水平。
（三）精通制汤工作程序、生产加工规范及出品质量标准。
（四）配合厨师长做好生产加工管理工作，根据工艺质量标准完成熬汤、调料、干货发制，做好保鲜工作，确保为客人提供品质优良汤品。
（五）检验验收生产原材料，督导下属正确使用食品原材料，控制成本，杜绝浪费。向厨师长提供原材料申购单。
（六）严格考勤考绩，按企业要求检验职员仪容仪表。
（七）依据营业情况编排职员班次表，合理安排加班、补休、休息和休假，主动配合厨房工作。
（八）帮助厨师长做好培训工作。
（九）率领职员搞好区域环境卫生，对各类工具、用具进行清洗、消毒。
（十）搞好安全生产和检验工作，立即处理突发事故和紧急事件。
（十一）主动完成上级交办其它任务。
三、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰柜内物品摆放整齐洁净；照明、灭蝇灯具洁净；冲汤池、汤桶内外洁净无污迹；灶具、蒸车保持洁净，不得有卫生死角。
四、工作步骤
营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检验职员仪容仪表，进行当日工作分工。
（二）检验本部门所属冰箱、冰柜、地灶、鼓风灶是否完好可正常使用。
（三）查对申购原料是否到位，立即和库房沟通联络，保管好新进原料。
（四）检验剩下小料、汤、调料保管情况和质量。
（五）督导职员洗、切锅底料和汤加热和熬制。
（六）依据备料具体情况，开具领料单到库房领料。
（七）巡查本部门卫生，检验出品数量、质量，发觉问题立即纠正。
（八）督导职员正确实施操作标准，指导新职员操作。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）督导职员充足利用资源，立即完成原料补充、加工，确保菜单出品。
（三）督导职员立即清理刀墩、台面、地面、水池、灶台卫生。
（四）随时检验传菜部所需小料、调料，立即补充保障菜单出品。
（五）督导职员正确制作加工调料，严格实施配方标准、卫生标准。
（六）营业结束前做好成本登记，检验原料剩下情况，准备、申购原料。
（七）营业结束后安排值班职员，保障菜单出品，完成下次开餐准备工作。
营业结束
（一）晚8：00开始检验当日原料剩下情况，依据明日客情填写原料申购单送厨师长审阅签字后交库房进行统一采购。
（二）督导职员进行备货加工和正确实施出品操作标准，指导新职员操作。
（三）组织职员收档，保管、保留好原料，清理区域、设备卫生，维护保养设备。
（四）做好值班工作。

上什职员岗位
一、工作职责
（一）接收主管领导，对主管负责。
（二）遵守企业各项规章制度，团结协作、提升工作水平。
（三）熟练掌握制汤工作程序、生产加工规范及出品质量标准。
（四）配合主管做好生产加工工作，根据工艺质量标准完成熬汤、调料、饮料制作，做好保鲜工作，确保立即为客人提供品质优良汤品。
（五）正确使用食品原料，控制成本，杜绝浪费。
（六）随时保持仪容仪表符合企业要求。
（七）搞好责任区环境卫生，对各类工具、用具进行清洗、消毒。
（八）主动完成上级交办其它任务。
二、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上冰箱内部物品摆放整齐洁净；照明、灭蝇灯、灶具洁净；冲汤池内外洁净无污迹；不得有卫生死角。
三、工作步骤
营业前
（一）点名
在要求位置集合，列队接收领导点名，答“你好”声音洪亮有力。
（二）仪表检验
1、工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺。
2、工牌佩戴在左胸前工作服上，角巾清洁保持平整。
3、黑色鞋子洁净无污渍破损。
4、头发符合卫生要求前不过眉、两侧不过耳、后部擦领。
5、衬衣领、袖口，围裙洁净无污渍。
（三）昨日工作情况总结
1、认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在不足，向受到表彰职员学习。
2、对昨天出现投诉和用户意见等问题进行分析，总结经验，听取处理措施。
（四）今日工作安排
1、听取主管传达今天工作要求和新信息。
2、听取主管对自己今天工作安排和分工。
（五）准备工作
1、 职员进入各自岗位。
2、对自己工作岗位内地灶，冰箱等设备检验运行情况，对已消毒使用工具、刀、墩、抹布、保鲜盒一次性手套、量杯、打汤勺，打料勺、榨汁机准备齐全，方便使用。
3、查验汤品盒水发干货质量和数量,葱段、蒜片、菌类等备货情况，和制作调料所需原料准备是否够用，如需领料要帮助领班开好领料单。
4、按高汤要求投料标准熬制高汤。
（六）工作中卫生
1、工作中要随时清理手头卫生，灶台、工作台面随手用抹布擦拭。
2、将废弃物随时放入垃圾桶内，将桶盖盖严。
3、对多种器具进行擦拭，摆放好刀具和墩，便于使用。
4、不用料盒要清洗洁净放置要求位置，一切和营业中无关物品、原料应从工作台上清理洁净，菜品架上物品要放置有序。
5、对自己工作区内卫生进行全方面清理。
营业中
（一）依据客情立即为传菜部备齐汤、小料和锅底料。
（二）坚守岗位，立即为其它楼层提供高汤、酸梅汤及其它饮料。
（三）帮助主管根据调料制作操作规范加工出品，工作中主动主动，亲密配合，认真学习经验和技巧。
（四）认真完成主管分配任务。
（五）营业结束前帮助领班做好成本登记，检验原料剩下情况，准备下餐原料。
营业结束
（一）申购原料
晚7：50开始检验冷库、冰箱库存量、备份调料、汤数量及当日销售情况，估计明日多种原料所需量，帮助领班填写原料申购单。
（二）收档
1、预留自己岗位部分调料、汤，供传菜部出菜。
2、将剩下多种原料分类，用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放。调料和调味汁要先做清洁、整理后再分别进行密封、加盖，放置要求位置。
3、对存放处进行清理、清洁。
4、清理工作台面，将原料架上和工作台上料盒、盛料盆、刀、墩等洗消洁净，用抹布擦干水分，放回固定存放位置。抹布洗消后拧干、晾干。
5、清理垃圾桶，将垃圾袋封口、抬至垃圾存放处，分类倒入，然后将垃圾桶内外用水洗刷洁净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。
6、清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸热碱水刷地面或用拖把蘸洗涤剂水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。
7、按要求时间对冰箱除霜、对其它设备进行维护保养。
8、离岗前对自己工作区卫生、安全进行检验，检验运行设备、水、电、门、窗是否关闭。

面点主管岗位
一、工作职责
（一）接收厨师长和副厨师长领导，直接对厨师长负责。
（二）负责面点日常管理工作，率领本班组职员共同遵守企业各项规章制度，团结协作、提升工作水平。
（三）精通多种面点制作程序、生产加工规范及出品质量标准。
（四）督导并率领下属按规格和标准做好面点食品加工制作，向客人提供品质优良、美味可口面点。
（五）督导下属正确使用、保管食品原材料，控制成本，杜绝浪费；向厨师长提供原材料申购单。
（六）督导下属正确使用维护保养厨具设备。
（七）严格考勤考绩，帮助厨师长做好培训工作。
（八）依据营业情况编排职员班次表，合理安排加班、补休、休息和休假，主动配合楼面工作。
（九）按企业要求检验职员仪容仪表，保持工作区域及用具整齐和卫生。
（十）做好安全检验工作、立即处理突发事故和紧急事件。
（十一）主动完成上级交办其它任务。
二、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱内物品摆放整齐洁净；饼铛、面板、烤箱、炸炉、微波炉、和面机等用具保持清洁；不得有卫生死角。
三、工作步骤
营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检验职员仪容仪表，进行当日工作分工。
（二）检验本部门所属冰箱、冰柜、电饼铛、电炸锅、压面机、和面机、烤箱是否完好可正常使用。
（三）查对申购原料是否到位，立即和库房沟通联络，保管好新进原料。
（四）检验剩下原料和半成品质量,填写领料单，补充短缺原料。
（五）检验出品被货情况，清点面点，立即通知厨师长和前厅。
（六）巡查本部门卫生，检验出品数量、质量，发觉问题立即纠正。
（七）督导职员正确实施操作标准，指导新职员操作。
（八）完成自己出品任务。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）督导职员充足利用资源，立即完成原料补充、加工，确保菜单出品。
（三）督导职员立即清理桌面、台面、电饼铛内、地面卫生。
（四）统筹安排职员生产品种，充足利用时间完成出品任务。
（五）督导职员按菜单加工出品，精心保质保量做好每一道出品，发觉质量可疑产品立即返工、修正完善。
（六）检验、控制出品速度和次序。
（七）督导职员切记并关照客人特殊要求。
（八）主动和传菜部配合，出现脱节时立即沟通协调。
（九）对退换面点要立即处理，在第一时间内满足客人需求。
（十）营业结束前做好成本登记，检验原料剩下情况，准备、申购原料。
（十一）营业结束后安排值班职员，保障菜单出品，完成下次开餐准备工作。
营业结束
（一）晚8：00开始检验当日原料剩下情况，依据明日客情填写原料申购单送厨师长审阅签字后交库房统一申报。
（二）督导职员进行备货加工和正确实施出品操作标准，指导新职员操作。
（三）组织职员收档，对面点成品、半成品进行密封、加盖，对其它原料进行妥善保留。
（四）清理部门区域、设备卫生，维护保养设备。
（五）对刀、案板、盖布和盛器进行洗消处理、并做好严格消毒统计。
（六）召开班后例会，进行当日工作总结和讲评，提出明天工作改善方向。
（七）安排好值班职员。
洗碗工岗位
一、工作职责
（一）接收厨师长和副厨师长领导，直接对厨师长负责。
（二）遵守企业各项规章制度，团结协作、提升工作水平。
（三）严格实施洗刷和消毒程序，珍惜清洁设备和用具，按要求进行操作和维护。
（四）负责洗刷用具、用剂领用、登记保管和调配使用。
（五）合理休息和休假，主动配合厨房工作。
（七）做好安全工作检验、立即处理突发事故和紧急事件。
（八）主动完成上级交办其它任务。
二、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、残羹、杂物；台面、工作架上、消毒柜内物品摆放整齐洁净；照明、灭蝇灯具洁净；洗碗池内外洁净无污迹；不得有卫生死角，洗刷餐具摆放整齐，碗橱保持清洁。
三、工作步骤
营业前
（一）10：00到岗，检验本身仪容仪表。
（二）检验本部门所属消毒柜，洗碗池是否完好可正常使用。
（三）检验消毒后餐具存放卫生情况。
（四）查看剩下洗涤灵、百洁布、钢丝球、清毒液是否够用。
（五）整理打扫责任区域卫生。
（六）按百分比要求配制消毒液。做好职员餐盘及客用餐具消毒工作。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时投入工作。
（二）在餐具洗消过程中，严格遵照一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁操作次序工作，确保当初收回餐具，当初清洗消毒。
（三）洗消时要轻拿轻放，保洁后餐具要存放妥当。
（四）垃圾桶已满或长时间不用时加盖，随时清理区域内卫生，保持洁净。
营业结束
（一）完成对餐具无污染存放工作。
（二）清理区域，设备卫生，整个洗碗间达成洁净，明亮。
（三）收好洗涤灵、消毒液等杂品。
（四）关闭水，电阀门。

面点职员岗位
一、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱内部物品摆放整齐洁净；面点用具、厨具清洁洁净；洗菜池内外洁净无污迹；不得有卫生死角。
二、工作步骤
营业前
（一）点名
在要求位置集合，列队接收领导点名，答“你好”声音洪亮有力。
（二）仪表检验
1、工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺。
2、工牌佩戴在左胸前工作服上，领巾洁净保持平整。
3、黑色鞋子洁净无污渍破损。
4、头发符合卫生要求前不过眉、两侧不过耳、后部擦领。
5、衬衣领、袖口，围裙洁净无污渍。
（三）昨日工作情况总结
1、认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在不足，向受到表彰职员学习。
2、对昨天出现投诉和用户意见等问题进行分析，总结经验，听取处理措施。
（四）今日工作安排
1、听取领班传达今天工作要求和新信息。
2、听取领班对自己今天工作安排和分工。
（五）准备工作
1、职员进入各自岗位。
2、检验个人责任区设备运行情况，检验自己使用刀、案板、称、擀面棍、馅尺子、调料盒、面盆、托盘、盖布、抹布、油罐、油刷、筛面格子、筷子、花底纸是否齐全、卫生。
3、预制加工。
（1）根据数量要求提前制作出半成品或成品。
（2）四喜面制作。
压好面条要放入冰箱冷藏，同时要擀出备份数量，用盖布盖好，天热时放入冰箱冷藏。
（3）烧饼餐前烤制，确保出品品质，提前做好烧饼坯子。
（4）饺子、酥馅馅料预制，要按出品标准中配比标准和操作规程实施。
（5）准备其它面点食品。
4、样品加工。
各类面点食品制作出部分成品，取餐具，装饰用具，将成品摆在盘内用保鲜膜封严即可。做样品摆放既要整齐美观，富有观赏性，又要方便客食用。
5、走菜前自查
（1）在早11：00和晚5：30之前完成全部备份量。
（2）再次检验自己加工面点质量、状态和保管情况。
（3）依据临时客情立即增加面点。
6、准备工作完成后卫生。
对自己工作区内卫生进行全方面清理，将一切废弃物放入垃圾桶内，对使用面点器具进行清洁擦拭，便于使用。清理和面机、压面机表面，预防面块粘在机器上。
营业中
（一）加工出品
1、接到面点单，确定面点各称、种类、数量后立即加工或装盘。
2、统筹安排好制作前后次序，立即加工补充备份面点。
3、加热、熟制需熟练掌握食品成熟时间，达成色、香、味型要求。熟制后面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，质地相同。
4、成品装盘花底纸要摆正，注意盘边卫生，摆放美观，装拖盘时放稳，避免挤压。
（二）信息传输
1、工作中职员之间应立即交流互通信息，随时分配调整品种和数量。
2、遇有备品量大或原料少没有备份情况下立即通知前厅。
3、遇客人有特殊要求时，要精心按特殊要求完成菜品。
（三）退换菜
1、接到退换菜信息后，面点制作人员应立即对退换面点进行更换，并交给传菜员，要求在第一时间为客人提供所需面点。
2、把退换面点单独存放，并通知领班、厨师长。
3、营业结束后再分析原因、确定责任人，核实后按要求处理。
（四）工作中卫生
1、在面点操作过程中注意面点卫生。
2、工作中要随时清理手头卫生。
3、将废弃物随时放入垃圾桶内。
4、对多种器具进行擦拭，摆放好器具，便于使用。
5、不用料盒要清洗洁净放置要求位置，一切和营业中无关物品、原料应从工作台上清理洁净。
6、对自己工作区内卫生进行全方面清理。

营业结束
（一）申购原料
晚7：50开始检验冰箱库存量、备份面点数量及当日销售情况，估计明日多种原料所需量，帮助主管填写原料申购单。
（二）收档
1、预留自己岗位部分面点数量，供值班员出面点。
2、将剩下多种加工好生坯和馅料分类用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放。将剩下面粉等干料密封好放回原处。
3、对存放处进行清理、清洁、除霜。
4、存放时要遵照肉类和水产类分开、异味大和异味小分开、熟料和生料分开、半成品和成品分开标准。
5、清理工作台面，将原料架上和工作台上料盒、盛料盆、刀、墩等洗消洁净，用抹布擦干水分，放回固定存放位置。
6、清理垃圾桶，将垃圾袋封口、抬至垃圾存放处，分类倒入，然后将垃圾桶内外用水洗刷洁净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。
7、清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸热碱水刷地面或用拖把蘸洗涤剂水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。
8、各岗位按个人卫生责任区进行清理、擦拭，完成后对抹布进行清毒处理。
9、按要求对电器，设备进行维护保养。
10、离岗前对自己工作区卫生、安全进行检验，检验运行设备、水、电、门、窗是否关闭。
11、按值班表要求值班，完成出品和收尾工作。
刨肉职员岗位
一、工作职责
（一）接收厨师长和砧板主管领导，直接对砧板主管负责。
（二）负责刨肉日常管理工作，率领本班组职员共同遵守企业各项规章制度，团结协作、提升工作水平。
（三）精通刨肉工作程序、生产加工规范及出品质量标准，掌握多种设备使用及日常维护保养方法。
（四）严格按操作程序、出品要求及卫生标准加工，确保立即为客人提供品质优良菜品。
（五）正确使用原材料，控制成本，杜绝浪费。
（六）检验验收生产原材料，确保品种、质量、数量满足正常销售需求。
（七）正确使用生产加工设备、用具、用具，定时进行维修保养，延长使用寿命。
（八）搞好安全生产和检验工作，立即处理突发事故和紧急事件。
（九）主动完成上级交办其它任务，做好区域卫生。
二、卫生标准
刨肉卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持肉屑、油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱内部物品摆放整齐洁净，刨肉机无碎肉、无油腻洁净明亮。
三、工作步骤
营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检验本身仪容仪表。
（二）检验本部门所属刨肉机、冰箱、冷冻库、电子称、冷柜等设备是否完好可正常使用。
（三）查看冻肉数量和缓化程度，依据情况采取冷冻和缓化方法；依据客情增加或降低缓化冻肉数量。
（四）做好餐前鲜肉腌制及盘饰、餐具准备工作。
（五）巡查本岗位卫生，随时保持周围环境卫生清洁。
（六）没有工作任务时在自己刨肉机前站位。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）按要求标准出品，随时对刨肉机、工作台面、地面、包肉塑料等做卫生清理。
（三）严格控制肉头产生，按要求分类存放在刨肉过程中形成肉头，冰箱内冻肉存放做到定点、整齐，有序。
（四）对冰箱里库存进行整理，收好肉头并做好登记；清点肉坯，立即补充。
（五）中午下班前做好成本登记，分析肉类出成是否正常。
营业结束
（一）收档，对刨肉机进行清洗保养，对冰箱进行擦试维护，对责任区卫生进行根本清理。
（二）对本日所用肉类进行盘存，做好成本登记，核实肉类出品是否正常，用数据指导明日工作。

冷菜主管岗位
一、工作职责
（一）接收厨师长和副厨师长领导，直接对厨师长负责。
（二）负责冷菜部日常管理工作，率领本班组职员共同遵守企业各项规章制度，团结协作、提升工作水平。
（三）配合厨师长做好生产加工管理工作，督导职员严格按工作程序、出品要求及卫生标准加工制作，确保立即为客人提供品质优良菜品。
（四）督导下属正确使用原材料，控制成本，杜绝浪费。
（五）督导下属正确使用生产加工设备、用具、用具，定时进行维修保养，延长使用寿命。
（六）和前厅保持亲密联络和沟通，发觉问题立即调整、处理。
（七）检验验收、妥善保管生产原材料，在收尾前向厨师长提交原材料申购单。
（八）严格考勤考绩，按企业要求检验职员仪容仪表，率领职员搞好区域环境卫生。
（九）依据营业情况编排职员班次表，合理加班、补休、休息和休假，主动配合厨房工作。
（十）帮助厨师长做好培训工作。
（十一）搞好安全生产和检验工作，立即处理突发事故和紧急事件。
（十二）主动完成上级交办其它任务。
三、卫生标准
冷菜卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无菜叶、油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱物品摆放整齐洁净；砧板，刀具、手布整齐洁净；洗菜池内外洁净无污迹；消毒池、二次更衣室清洁整齐，不得有卫生死角。
四、工作步骤
营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检验职员仪容仪表，进行当日工作分工。
（二）检验本部门所属冷藏库、冰箱、冰柜、微波炉、消毒设施是否完好可正常使用。
（三）查对申购原料是否到位，立即和库房沟通联络，保管好新进原料。
（四）检验剩下原料质量，督促择菜职员首先使用符合质量标准库存。
（五）检验出品备货情况，沽清菜品，立即通知厨师长和前厅
（六）巡查本部门卫生，检验出品数量、质量，发觉问题立即纠正。
（七）督导职员正确实施操作标准，指导新职员操作。
营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）督导职员充足利用资源，立即完成原料补充、加工，确保菜单出品。
（三）督导职员立即清理刀墩、台面、地面、水池卫生。
（四）随时检验原料数量，填写领料单，补充短缺原料。
（五）对水泡原料立即换水。
（六）营业结束前做好成本登记，检验原料剩下情况，准备、申购原料。
（七）营业结束后安排值班职员，保障菜单出品，完成下次开餐准备工作。
营业结束
（一）晚8：00开始检验当日原料剩下情况，依据明日客情填写原料申购单送厨师长审阅签字后交库房。
（二）督导职员进行备货加工，对水养原料进行换水，卤汤立即烧开。
（三）组织职员收档，保管、保留好原料，清理区域、设备卫生，维护保养设备。
（四）安排好值班职员。
（五）立即填写消毒统计
冷菜职员岗位
一、工作职责
（一）接收主管领导，对主管负责。
（二）遵守企业各项规章制度，团结协作、提升工作水平。
（三）熟练掌握制汤工作程序、生产加工规范及出品质量标准。
（四）配合主管做好生产加工工作，根据工艺质量标准完成熬汤、调料、饮料制作，做好保鲜工作，确保立即为客人提供品质优良汤品。
（五）正确使用食品原料，控制成本，杜绝浪费。
（六）随时保持仪容仪表符合企业要求。
（七）搞好责任区环境卫生，对各类工具、用具进行清洗、消毒。
（八）主动完成上级交办其它任务。
二、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上冰箱内部物品摆放整齐洁净；照明、灭蝇灯、电磁炉洁净；洗菜池内外洁净无污迹；不得有卫生死角。
三、工作步骤
营业前
（一）点名
在要求位置集合，列队接收领导点名，答“你好”声音洪亮有力。
（二）仪表检验
1、工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺。
2、工牌佩戴在左胸前工作服上，角巾清洁保持平整。
3、黑色鞋子洁净无污渍破损。
4、头发符合卫生要求前不过眉、两侧不过耳、后部擦领。
5、衬衣领、袖口，围裙洁净无污渍。
6、佩戴一次性口罩、手套。
（三）昨日工作情况总结
1、认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在不足，向受到表彰职员学习。
2、对昨天出现投诉和用户意见等问题进行分析，总结经验，听取处理措施。
（四）今日工作安排
1、听取主管传达今天工作要求和新信息。
2、听取主管对自己今天工作安排和分工。
（五）准备工作
1、 职员进入各自岗位。
2、对自己工作岗位内冰柜，冰箱等设备检验运行情况，对已消毒使用工具、刀、墩、抹布、保鲜盒一次性手套、量杯、拌菜勺（盆），打料勺、榨汁机准备齐全，方便使用。
3、查验蒜末、香菜、姜末等小料备货情况，和制作调料所需原料准备是否够用，如需领料要帮助领班开好领料单。
4、切配装盘牛肉等成品，按标准取料备份好拌菜半成品。
（六）工作中卫生
1、工作中要随时清理手头卫生，工作台面随手用抹布擦拭。
2、将废弃物随时放入垃圾桶内，将桶盖盖严。
3、对多种器具进行擦拭，摆放好刀具和墩，便于使用。
4、不用料盒要清洗洁净放置要求位置，一切和营业中无关物品、原料应从工作台上清理洁净，菜品架上物品要放置有序。
5、对自己工作区内卫生进行全方面清理。
营业中
（一）依据客情立即为传菜部备好生吃汁料。
（二）坚守岗位，立即为楼层提供标单冷菜、零点菜品、水果、果汁。
（三）帮助主管根据调料制作操作规范加工出品，工作中主动主动，亲密配合，认真学习经验和技巧。
（四）认真完成主管分配任务。
（五）营业结束前帮助领班做好成本登记，检验原料剩下情况，准备下餐原料。
营业结束
（一）申购原料
晚7：50开始检验冷柜、冰箱库存量、备份调料、菜品原料数量及当日销售情况，估计明日多种原料所需量，帮助领班填写原料申购单。
（二）收档
1、预留自己岗位部分调料、菜品，供传菜部出菜。
2、将剩下多种原料分类，用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放。调料和调味汁要先做清洁、整理后再分别进行密封、加盖，放置要求位置。
3、对存放处进行清理、清洁。
4、清理工作台面，将原料架上和工作台上料盒、盛料盆、刀、墩等洗消洁净，用抹布擦干水分，放回固定存放位置。抹布洗消后拧干、晾干。
5、清理垃圾桶，将垃圾袋封口、抬至垃圾存放处，分类倒入，然后将垃圾桶内外用水洗刷洁净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力。
6、清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸热碱水刷地面或用拖把蘸洗涤剂水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。
7、按要求时间对冰箱除霜、