加热温度对牡荆素-绿豆蛋白互作物结构和功能性的影响.pdf

加热温度对牡荆素-绿豆蛋白互作物结构和功能性的影响刁静静1袁2袁陶阳3袁国慧3袁陈洪生3*袁王长远3袁张东杰3袁朱永胜4渊1黑龙江八一农垦大学农业农村部农产加工品质量监督检验测试中心黑龙江大庆 1633192黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆 1633193黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆 1633194黑龙江九阳豆业有限公司黑龙江大庆 163319冤摘要为了探明在加工过程中袁 不同温度下牡荆素与绿豆蛋白作用形成的复合物结构和功能的变化遥 采用傅里叶红外光谱尧扫描电镜尧荧光光谱和 SDS-PAGE 等方法研究加热温度对牡荆素-绿豆蛋白互作物渊VT-MBP冤大分子结构的影响袁分析VT-MBP 在不同温度条件下的溶解性尧乳化性尧起泡性和抗氧化性等功能特性的变化遥结果表明院加热温度改变了互作物的分子结构袁随着温度的升高互作物二级结构中的 琢-螺旋尧茁-折叠含量降低遥 荧光光谱分析发现 VT 与 MBP 的互作机制为静态猝灭袁且通过非共价的疏水相互作用结合遥 此外袁在加热温度 90 益时 VT-MBP 具有良好的乳化性尧起泡性及泡沫稳定性遥结论院加热温度对 VT-MBP 的结构和功能性具有显著影响遥本研究结果为确定绿豆食品的最适加工温度以及开发功能型绿豆蛋白饮料提供理论依据遥关键词绿豆蛋白曰 牡荆素曰 加热温度曰 结构曰 功能性质文章编号1009-7848渊2023冤08-0197-11DOI院 10.16429/j.1009-7848.2023.08.021绿豆是一种食用价值很高的豆科杂粮作物袁其营养物质丰富且含有多种生物活性成分1遥绿豆蛋白渊Mung bean protein袁 MBP冤是一种优质的天然植物蛋白袁 因优良的功能性而常被应用到食品中袁目前大多绿豆蛋白被加工成功能性饮料产品2遥Liu 等3以绿豆蛋白为原料袁开发了抗氧化绿豆肽保健饮料袁具有自由基清除能力遥 葛驰宇等4研究并制备了具有解酒功能的绿豆多肽橘红复合饮料袁感官品质较好遥本课题组前期研究发现牡荆素渊Vitexin袁 VT冤是绿豆抗氧化活性物质中含量最高的黄酮类化合物渊占 4%冤遥Hou 等5利用树脂纯化绿豆黄酮袁并对纯化物进行分析袁 发现绿豆皮中黄酮的主要成分为牡荆素及异牡荆素遥其中袁牡荆素不仅具有抗肿瘤2尧抗炎的作用袁还具有治疗急性心肌缺血损伤袁保护心血管袁降血糖等多种生理功能6遥 在加工食用绿豆时袁一般需要去皮尧水洗尧蒸制等处理过程袁这会使绿豆中的黄酮溶出1袁并与绿豆蛋白发生相互作用形成互作物袁 使绿豆蛋白的结构和功能特性发生变化5袁从而影响绿豆产品的品质遥热处理是食品加工过程的重要环节袁 对食品品质有显著影响遥热处理中袁多酚与蛋白会发生不同程度的改变遥Sastry 等7研究发现袁葵花籽蛋白与绿原酸的结合亲和力随温度的上升而降低袁50 益时袁非共价作用力消失袁随之二者的结合率下降遥绿豆在热加工过程中也会发生类似的反应遥 Zhong等8发现在高温下处理绿豆蛋白会引起其二级结构的变化袁促进新的可溶性聚集体形成遥热加工下绿豆蛋白是否会与牡荆素发生相互作用袁 以及绿豆蛋白与牡荆素复合物的功能性质以及作用机制还不清楚遥本课题组前期研究发现牡荆素能与绿豆蛋白发生相互作用袁 且在一定浓度下二者相互作用的产物能够改变 MBP 的理化性质遥 然而袁加热对其产物的影响鲜有研究报道遥 本试验探讨不同温度下牡荆素与绿豆蛋白作用形成的牡荆素-绿豆蛋白互作物渊VT-MBP冤的结构和功能的变化袁为开发功能型绿豆蛋白饮料提供理论依据遥1材料与方法1.1材料尧仪器与设备山西明绿豆袁大庆萨尔图区博微物资经销处遥收稿日期院 2022-08-15基金项目院 国家重点研发计划项目渊2018YFE0206300冤曰黑龙江省野百千万冶工程科技重大专项渊2021ZX12B06冤第一作者院 刁静静袁女袁博士袁研究员通信作者院 陈洪生E-mail院 灾燥造援 23 晕燥援 8Aug援 圆 园 2 3允燥怎则灶葬造 燥枣 悦澡蚤灶藻泽藻 陨灶泽贼蚤贼怎贼藻 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠中 国 食 品 学 报第 23 卷第 8 期圆 园 2 3 年 8 月中 国 食 品 学 报圆园23 年第 8 期1袁1-二苯基-2-三硝基苯肼 渊1袁1-Iphenyl-2-picrylhydrazyl袁 DPPH冤尧2袁2忆-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸 渊2袁 2忆-Azinobis-3-ethylben鄄zothiazoline-6-sulphonic acid袁 ABTS冤尧 牡荆素渊Vitexin冤袁纯度为 98.5%袁上海 Macklin 公司曰总抗氧化能力 渊total antioxidative capability袁 T-COA冤试剂盒尧羟自由基渊hydroxyl radical冤测定试剂盒尧SDS-PAGE 凝胶试剂盒袁南京建成生物工程研究所曰蛋白 Marker渊SM0431冤袁立陶宛 FermentasLife Sciences 公司曰考马斯亮蓝 G250袁天津市科密欧化学试剂厂曰茁-巯基乙醇 渊茁-Mercaptoethanol袁茁-ME冤袁美国 Amersco 试剂公司遥MAGNA-IR560 傅里叶变换红外光谱系统袁美国尼高力公司曰DYY-8C 型垂直电泳仪袁北京市六一仪器厂曰UV757CRT 紫外-可见分光光度计袁上海分析仪器厂曰SU3400 扫描电子显微镜袁 日立科学仪器 渊北京冤 有限公司曰Accumet AB15 pH计袁美国 Fisher 公司曰TG16-WS 离心机袁长沙湘仪有限责任公司曰Alpha 1-2 LD plus 冷冻干燥机袁德国 Christ 公司遥1.2试验方法1.2.1MBP 的制备参考乔宁等9的方法并稍作改动遥 去除绿豆种皮袁用 40 益烘箱将去皮后的绿豆烘干至恒重袁并粉碎袁过 80 目筛袁脱脂后晾干袁装入封闭袋中遥用碱提酸沉的方法提取 MBP遥将上述脱脂的绿豆粉配制为 7%的样品溶液袁 加入 1mol/L NaOH 溶液调 pH 9.5袁用电动搅拌桨搅拌 4h 后将混合物离心渊25 min袁4 000 r/min冤袁取上层液体袁加入 0.5 mol/L HCl袁调 pH 4.6袁放置 30 min袁产生明显分层后去除上清液袁将底部沉淀离心渊25min袁4 000 r/min冤袁 得到的蛋白沉淀用去离子水清洗袁再次离心渊25 min袁4 000 r/min冤袁重复以上操作使其最终 pH 值为中性遥 将得到的蛋白在-80 益条件下预冻处理 24 h袁 最后放入冷冻干燥机中干燥得到 MBP 粉末遥1.2.2不同温度下 VT-MBP 的制备基于王启明等10的方法并作改进遥 将 MBP 粉末均匀分散于去离子水中 渊10%冤袁 室温磁力搅拌 2 h袁4 益保存过夜袁使蛋白质分子充分水合遥将水合后的蛋白溶解在 0.01 mol/L 磷酸盐缓冲液 渊pH 7.4冤 中袁质量分数为 1%袁用磁力搅拌器搅拌 30 min袁保证 MBP充分溶解遥根据本课题组前期测定绿豆中牡荆素与蛋白含量袁参照杨君等11的研究结果袁确定本研究中VT 与 MBP 的互作比例为 60 滋mol VT/g MBP遥 按比例进行 VT-MBP 溶液的配制袁 分别置 25袁80袁90袁100 益渊试验温度按常温与绿豆熟制温度进行设计冤下磁力搅拌 2 h袁制成 VT-MBP 互作物袁置于 04 益冰箱中袁备用袁48 h 内完成指标测定遥1.2.3红外光谱测定参照 Zhao 等12的方法遥 傅里叶变换红外渊FTIR冤光谱在 4004 000 cm-1的波数范围以 4 cm-1的分辨率扫描样品 64 次袁波数精度设为 0.01 cm-1袁获得样品的 FTIR 光谱遥1.2.4荧光光谱测定根据赵思明等13的方法遥测定不同温度下 VT-MBP 互作物的荧光强度袁对所得荧光数据用 Stern-Volmer 方程分析院F0/F=1+Kq伊子0伊Q=1+KSV伊Q渊1冤本试验的荧光猝灭剂为牡荆素遥 式中袁F0要要要加入 VT 之前 MBP 的荧光强度袁cps曰F要要要加入VT 后蛋白的荧光强度袁cps曰Kq要要要由扩散过程控制的生物大分子动态猝灭速率常数袁L/渊mol窑 s冤曰子0要要要没有猝灭剂时 HSA 的平均荧光寿命袁 生物大分子的平均寿命约为 10-8s-1曰Q代表荧光猝灭剂牡荆素的浓度袁mol/L遥 Ksv要要要斯特恩-沃尔默动态猝灭常数袁通过 F0/F 值与Q的线性回归来确定袁线性斜率即为 Ksv袁mol-1遥配制 60 滋mol VT/g MBP 的 VT-MBP 溶液袁用磁力搅拌器对溶液进行振荡尧混匀袁分别对其体系进行加热袁温度为 25袁80袁90袁100 益遥 测定荧光强度袁对所得荧光数据用 Vant Hoff 方程计算袁可得出 3 个热力学参数值袁焓变渊驻H冤尧熵变渊驻S冤和吉布斯自由能变 渊驻G冤袁 以此判断牡荆素与 MBP结合的作用力遥lnK2/K1=渊1/T1-1/T2冤驻H/R渊2冤驻G=-RTlnK=驻H-T驻S渊3冤驻S=渊驻H-驻G冤/T渊4冤式中袁T要要要温度袁K曰K要要要结合常数袁L 窑 mol-1曰R要要要气体常数 0.008314 kJ/mol 窑 K遥1.2.5SDS-PAGE 电泳测定参照曹云刚14的方法遥 将样品分为两组袁分别溶解于 NaOH 溶液中袁使其最终质量浓度为 0.5 mg/mL遥 其中一组的上样缓冲液中加入 1 mL 茁-ME袁另一组不加曰上样体198第 23 卷 第 8 期积为 10 滋L袁 上层浓缩胶和下层分离胶的质量分数分别为 4%和 12%遥 电泳后袁对凝胶进行染色脱色处理遥1.2.6溶解性测定根据 Liu 等15的方法遥将样品溶解于蒸馏水中袁分别配成 5 mg/mL 的溶液袁静置水化 30 min 后搅拌 30 min袁离心渊25 min袁4 000 r/min冤袁测定沉淀物的质量遥溶解度渊%冤=样品质量-沉淀物质量样品质量伊100 渊5冤1.2.7乳化性和乳化稳定性测定参照张舒等16的方法测定乳化性和乳化稳定性遥 将样品进行油和水乳化袁 向其中加入 SDS 溶液混合袁 测定吸光度遥 精确称取 MBP 和 VT-MBP 样品 0.2 g袁将其放入烧杯中袁加入 100 mL 蒸馏水使其溶解遥 将 8 mL样品溶液与 2 mL 大豆油置于离心管中袁室温下以10 000伊g均质 1 min袁在离心管底部 0.5 cm 处取样50 滋L袁加入 5 mL 0.1%SDS遥 混合后在波长 500nm 处测定吸光度袁记为 A0遥 将混合物静置 10 min后取50 滋L 样液袁测定吸光度袁记为 A渍曰以 SDS 溶液渊0.1%冤作空白对照袁乳化性和乳化稳定性计算公式院乳化性渊m2/g冤=2伊2.303c伊渍伊104伊A0伊50渊6冤乳化稳定性(%)=A渍A0伊100渊7冤式 中 院c要要要蛋 白 质 溶 液 质 量 浓 度 袁g/mL曰渍要要要油相体积分数袁%遥1.2.8起泡性和起泡稳定性测定参照覃思等17的方法测定起泡性和起泡稳定性遥 精确称取样品1 g袁放入小烧杯袁溶解于 40 mL 蒸馏水中袁用磁力搅拌器搅拌样品溶液 15 min袁使样品充分溶解遥 将处理后的样品溶液转移到刻度离心管中袁均质 15s袁使样品充分分散于水中袁激起样品的泡沫遥 均质完成后袁迅速记录溶液均质出的泡沫体积渊V1冤袁平稳放置袁室温静止 20 min 后袁再次测定离心管中溶液的泡沫体积渊V2冤袁体系总体积渊V总冤遥 分别按照公式渊8冤尧渊9冤 计算溶液的起泡性及泡沫稳定性遥起泡性渊%冤=V1V总伊100渊8冤泡沫稳定性渊%冤=V2V1伊100渊9冤1.2.9抗氧化能力测定1.2.9.1DPPH窑自由基清除能力参照陈 青 青等18的方法并稍作改动遥配制 30 滋mol/L DPPH 乙醇溶液袁 使用时用乙醇溶液进行稀释袁 得到DPPH窑工作液 渊在 517 nm 处吸光度为 0.70 依0.02冤遥 将 VT-MBP 复合物溶解于磷酸盐缓冲液渊0.01 mol/L袁pH 7.0冤中袁配制为 5%样品溶液遥 取0.5 mL 样品溶液和 5 mL DPPH 窑 工作溶液袁 室温避光反应 30 min袁以磷酸盐缓冲液为空白袁在 517nm 处测定 A1遥 若有混浊絮状物产生袁则离心后再测定渊3 min袁500 r/min冤遥 DPPH 窑 清除率计算公式院DPPH 窑 清除率渊%冤=渊1-A1-A3A2冤伊100渊10冤式中袁A1要要要乙醇 DPPH 溶液和样品的吸光度曰A2要要要乙醇溶液吸光度曰A3要要要样品在乙醇溶液中的吸光度遥1.2.9.2ABTS+窑自由基清除能力参考 Lou 等19的方法遥 制备 ABTS+窑贮备液袁将 ABTS+窑工作液用乙醇稀释直至吸光度为 0.70 依 0.02渊A734nm冤遥 处理样品方法同上袁ABTSS+窑清除率计算公式院ABTS+窑清除率渊%冤=AS-AmAS伊100渊11冤式中院AS要要要乙醇对照组吸光度曰Am要要要样品吸光度遥1.2.9.3羟自由基清除能力采用 窑 OH 检测试剂盒测定袁设置标准品孔和样本孔遥 取 10 滋L 样品溶液袁放入 50 滋L 终止液渊0.5 mol/L 硫酸冤袁在波长450 nm 处测定样品的 OD 值遥1.2.9.4T-AOC 的测定采用 T-AOC 检测试剂盒测定袁方法同 1.2.9.3 节冤遥1.2.10扫描电镜分析参照王丽颖20的方法袁使用 SU3400 扫描电子显微镜观察遥取适量样品溶液以 3 000 r/min 离心后冷冻干燥袁 将粉末样品轻放于样品台上袁将表面粉末均匀吹开尧铺平遥 喷金处理后袁于 200 倍放大倍数下观察样品结构袁加速电压为 5 kV遥1.3数据统计分析所有试验重复 3 次袁数据使用 Statistix 8.0 软件包渊分析软件袁 St Paul袁 MN冤进行统计学分析袁通过Turkey HSD 检验比较样本间的平均值渊P0 时袁为疏水和静电作用力曰当 驻S0 且 驻S0 时袁以疏水力为主曰当 驻H0 且 驻S0 时袁作用力为静电力曰驻H0 时袁静电作用为主要作用力24遥 由表 4热力学参数值可知袁VT-MBP 互作物的 驻G 小于0袁说明 VT 与 MBP 作用力为疏水作用力袁结合方式以疏水作用为主遥2.3不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的SDS-PAGE 电泳分析如图 3 所示袁VT-MBP 与 MBP 对照组主要有6 个亚基条带袁 分子质量分别为 98.7袁61.5袁50.1袁32.1袁25.6 ku 和 19.5 ku遥 VT-MBP 处理组样品加热温度对牡荆素-绿豆蛋白互作物结构和功能性的影响201中 国 食 品 学 报圆园23 年第 8 期温度Temperature/益注院不同小写字母表示不同温度条件下不同处理组间存在显著差异渊P约0.05冤遥图 4不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的溶解度Fig.4The solubility of MBP and VT-MBPat different temperatures渊a冤渊b冤注院I耀VI院不同温度下 VT 与 MBP 互作产物的亚基条带遥图 3不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的 SDS-PAGE 电泳图Fig.3SDS-PAGE electropherograms of MBP and VT-MBP at different temperatures渊80袁90袁100 益冤 在未添加 茁-ME 凝胶的上部出现大分子条带袁尤其是条带域在 MBP渊2590 益冤 对照组中完全消失袁 说明 VT 存在的条件下可介导MBP 发生分子交联袁形成较大分子的蛋白聚合物袁且在高温条件使这种交联加剧遥 在添加 茁-ME 凝胶组中袁大部分条带均被还原袁这些结果与前面红外光谱检测的结构变化是一致的袁 即 VT 的加入引起绿豆蛋白结构的展开袁暴露较多的 SH 基团袁发生 S-S 的二硫键交联遥 此外袁添加 VT 在 100 益时出现大分子条带袁而对应的 MBP 对照组没有出现这个条带袁 说明 VT 介导产生了二硫键以外的分子交联袁可能是二聚酪氨酸或活性羰基-氨基共价交联14遥 因此袁VT 存在的情况下袁加热温度控制在 90 益内袁不会产生过多的大分子聚集袁而当温度 100 益时则会产生较多的非二硫键交联遥2.4不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的溶解性分析图 4 反映不同温度下 MBP 和 VT-MBP 复合物的溶解性袁其总体呈增加的趋势袁且 VT-MBP 的溶解度均高于 MBP 对照组袁这说明 VT 与 MBP 的相互作用使 MBP 结构得到展开渊红外检测结果冤袁让更多的亲水基团暴露袁 使溶解度提高遥 其中袁MBP 组在 90 益前溶解度逐渐上升袁 这与 Gotham等23研究蛋白聚合物的溶解性一致遥 这可能是因为 MBP 结构的变化暴露了蛋白质内部的极性基团和肽键袁从而增强了蛋白质与水的相互作用袁提高了溶解性袁然而袁温度继续升高会破坏蛋白质上的亲水基团袁使其溶解度降低26遥 VT-MBP 在温度上升至 80 益后溶解度开始下降袁这与 Martin 等27研究温度对油菜籽蛋白溶解性的影响结果一致袁其原因是高温会导致 VT-MBP 分子的带电状况改变袁从而导致蛋白聚集袁使其溶解度降低遥2.5不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的乳化性和乳化稳定性的分析乳化性是蛋白质在油-水界面上吸附形成乳液的能力袁 而乳化稳定性是指乳液在一定时间内保持其相应结构的能力遥 由图 5 可知袁VT-MBP 及MBP 的乳化性和乳化稳定性均随温度的变化而变化遥 这与 Zhang 等28研究热处理对大豆肽理化性质的影响结果一致遥 其原因可能是 VT-MBP 体系在加热的情况下吸收热量袁使分子内能增加袁分子202第 23 卷 第 8 期温度Temperature/益图 5不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的乳化性和乳化稳定性Fig.5The emulsification and emulsification stabilityof MBP and VT-MBP at different temperatures温度Temperature/益图 6不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的起泡性和起泡稳定性Fig.6Foaming property and foaming stability of MBPand VT-MBP at different temperatures构型扩大袁功能基团暴露袁增加了氨基酸的暴露程度袁使双电层增厚袁乳液带电斥力大袁导致乳化性增强29遥 然而袁在高温处理条件下袁VT 会发生氧化裂解袁 绿豆蛋白的二级结构发生改变袁VT 与 MBP之间形成不可逆的化学键袁减少氢键和疏水作用袁导致乳化和乳化稳定性均逐渐降低26遥如图 5 所示袁温度为 90 益时 VT-MBP 的乳化性最好袁为 15.6 m2/g遥 与 MBP 对照组相比袁各温度组中 VT-MBP 的乳化性均有显著提高 渊P0.05冤袁且乳化稳定性也均优于 MBP 组遥 这与 Yan 等30研究酚类化合物与蛋白质相互作用的结果相同遥 这可能是因为 VT-MBP 互作物提供了更多的羧基袁使蛋白质的乳化性得以改善袁 也可能是因为表面疏水性和溶解性可以相互或单独影响乳化性能袁疏水性越大越能增强蛋白质在油水界面的吸附能力遥 因此袁VT 能够显著改善 MBP 的乳化性和乳化稳定性遥2.6不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的起泡性和起泡稳定性的分析蛋白质的起泡性由分子柔性决定袁 而泡沫稳定性与所形成黏膜的刚性和弹性有关17遥 如图 6所示袁VT-MBP 及 MBP 的起泡性和起泡稳定性均随温度的增加而增加遥 当温度高于 90 益袁呈下降的趋势遥 各组 VT-MBP 互作物的起泡性及起泡稳定性都显著高于 MBP 对照组渊P0.05冤袁且在温度90 益时袁VT-MBP 的起泡性达到最高值袁 这与Zhang 等28研究热处理对大豆肽理化性质的影响结果一致遥 这可能与蛋白质分子中平均疏水性基团的比例和蛋白质的发泡能力有关遥 蛋白质分子的疏水相互作用力在温度升高后逐渐增大袁VT 提供的羟基和疏水基共同作用使蛋白质分子构型扩大袁更有利于发泡17遥 温度过高会导致蛋白结构进一步被破坏袁使其柔韧性降低袁同时分子间的疏水作用发生改变袁体系的黏度下降袁从而使起泡特性降低袁泡沫稳定性变差遥2.7不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的抗氧化能力分析如图 7a7d 所示袁VT-MBP 各组蛋白质的抗氧化能力均显著渊P0.05冤高于 MBP 对照组袁且随着温度的升高袁抗氧化能力逐渐降低遥当温度 25益时袁VT-MBP 的各项抗氧化能力均最强袁此结果与罗磊等6研究绿豆皮中黄酮抗氧化性的结果一致遥这可能是因为高温破坏了 VT-MBP 上具有抗氧化能力的官能团袁尤其是 VT 上的酚羟基受高温影响而丧失抗氧化活性遥 当温度超过一定限值后袁复合物分子被破坏袁生成不可逆的化学键袁使抗氧化能力降低遥 各组温度下袁VT-MBP 的抗氧化能力均高于 MBP 对照组袁说明尽管高温破坏了 VT-MBP 互作物的某些具有抗氧化活性的官能团袁VT-MBP还能够保持一定的抗氧化能力遥加热温度对牡荆素-绿豆蛋白互作物结构和功能性的影响203中 国 食 品 学 报圆园23 年第 8 期温度Temperature/益温度Temperature/益温度Temperature/益温度Temperature/益图 7不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的抗氧化能力分析Fig.7Analysis of antioxidant ability of MBP and VT-MBP at different temperatures渊a冤渊b冤渊c冤渊d冤渊e冤VT-MBP袁25 益渊f冤VT-MBP袁80 益渊g冤VT-MBP袁90 益渊h冤VT-MBP袁100 益渊a冤MBP袁25 益渊b冤MBP袁80 益渊c冤MBP袁90 益渊d冤MBP袁100 益注院放大倍数伊200遥图 8不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的微观结构Fig.8The microstructure of MBP and VT-MBP at different temperatures2.8不同温度下 MBP 和 VT-MBP 互作物的微观结构分析用扫描电镜观察蛋白质的微观结构变化遥 由图 8 可知袁 在 25袁80 益和 90 益时袁MBP 样品颗粒明显大于 VT-MBP 处理组样品袁VT-MBP 互作物微观结构较细小袁表面呈纤维状尧松散袁易于在水中溶解和分散袁而对照组 MBP 样品颗粒微观结构较大袁且表面光滑尧坚实袁不易于溶解袁且 90 益时袁VT-MBP 互作物颗粒形成的最小袁 这与前面所测的溶解性尧乳化性等功能特性的研究结果一致遥 当加热温度为 100 益时袁 两组样品颗粒的微观结构均较大袁差异不明显袁说明高温导致绿豆蛋白分子发生较强烈的聚集袁形成难于溶解的大颗粒遥204第 23 卷 第 8 期3结论采用红外光谱尧荧光光谱尧扫描电子显微镜和电泳等技术探讨牡荆素和绿豆蛋白在不同加热温度条件下的相互作用袁 及其引起的结构和功能性变遥 研究结果表明院1冤 随着温度的升高袁MBP 及VT-MBP 互作物的分子结构均发生改变袁琢-螺旋和 茁-折叠含量均减少袁同时袁加热促进 VT 与 MBP发生分子间的聚集和交联袁且在温度 90 益时这些变化最大曰此外袁VT 与 MBP 的互作机制为静态猝灭袁 且二者的结合力主要是非共价键的疏水相互作用遥2冤对 VT-MBP 互作物功能性的研究表明袁加热温度 90 益时袁 互作物比 MBP 具有更好的乳化性尧起泡性尧泡沫稳定性和抗氧化性遥 加热温度是热处理中保证食品品质的重要因素遥本研究结果可为绿豆蛋白饮料热加工中多酚对饮料品质的影响提供理论依据遥 未来将研究多酚含量对饮料中绿豆蛋白构效关系的影响遥参考文献1XIE J H袁 DU M X袁 SHEN M Y袁 et al.Physico-chemical properties袁 antioxidant activities and an鄄giotensin-I converting enzyme inhibitory of proteinhydrolysates from Mung bean渊Vigna radiate冤J.FoodChemistry袁 2019袁 270渊1冤院 243-250.2杨应笑袁 任发政.清热绿豆饮料配方的优化及功能验证J.食品科学袁 2006袁 27渊4冤院 230-232.YANG Y X袁 REN F Z.Optimization and functionalverificationofheat-clearingmungbeanbeverageformulaJ.Food Science袁 2006袁 27渊4冤院 230-232.3LIU C Y袁 MA X M袁 CHE S袁 et al.The effect ofhydrolysis with neutrase on molecular weight袁 func鄄tional properties袁 and antioxidant activities of Alaskapollock protein isolateJ.Journal of Ocean Universityof China袁 2018袁 17渊6冤院 1423-1431.4葛驰宇袁 张君丽袁 董书池.绿豆多肽化橘红复合解酒饮料的制备及其体外解酒作用J.食品工业科技袁2019袁 40渊8冤院 151-157.GE C Y袁 ZHANG J L袁 DONG S C.Preparation ofmung bean polypeptide-based orange-red compoundhangover drink and its in vitro hangover effect J.Food Industry Science and Technology袁 2019袁 40渊8冤院 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