生猪屠宰加工工艺模板.doc

生猪屠宰加工工艺

生猪屠宰加工工艺步骤示意图

1.刨毛猪屠宰加工工艺步骤
健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-二十四小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→ 修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机托盘内待检验） ↓
合格白内脏进入白内脏加工间内处理
↓
胃容物经过风送系统输送到车间外约50米处废弃物暂存间
→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机挂钩上待检验） ↓
合格红内脏进入红内脏加工间内处理
→预摘头→劈半→胴体和内脏同时检验→去尾→去头→去前蹄
↓
不合格胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理
→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）
↓ ↓
鲜肉销售 冷却肉销售
→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售
2.剥皮猪屠宰加工工艺步骤
健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-二十四小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体清洗→
去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→
↓ ↓ ↓
头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理 皮张入猪皮暂存间
→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨
→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机托盘内待检验）
↓
合格白内脏进入白内脏加工间内处理
↓
胃容物经过风送系统输送到车间外约50米处废弃物暂存间
→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机挂钩上待检验） ↓
合格红内脏进入红内脏加工间内处理
→劈半→胴体、红白内脏同时检验→去板油→白条修割→白条称重
↓
不合格胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理
→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘
↓ ↓
鲜肉销售 冷却肉销售
→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售
²
生猪屠宰加工工艺
1.待宰圈管理
（1）、活猪进屠宰厂待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具合格证实，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、卸车后，检疫人员必需逐头观察活猪健康情况，按检验结果进行分圈、编号，合格健康生猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急宰间处理。
（3）、对检出可疑病猪，经过饮水和充足休息后，恢复正常能够赶入待宰圈；症状忍不见缓解，送往急宰间处理。
（4）、待宰生猪送宰前应停食静养12-二十四小时，方便消除运输途中疲惫，恢复正常生理状态，在静养期间检疫人员要定时观察，发觉可疑病猪送隔离圈观察，确定有病猪送急宰间处理，健康生猪在屠宰前3小时停止饮水。
（5）、生猪进屠宰车间之前，首先要进行淋浴，洗掉猪体上污垢和微生物，同时也便于处分击晕，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过分担心。
（6）、淋浴后生猪经过赶猪道赶入屠宰车间，赶猪道通常设计为“八”型，开始赶猪道可供2-4头猪并排前进，逐步只能供一头猪前进，并使猪体不能调头往回走，此时赶猪道宽度设计为380-400mm。
2.击晕
（1）、击晕是生猪屠宰过程中一关键步骤，采取瞬间击晕目标是使生猪临时失去知觉，处于昏迷状态，方便刺杀放血，确保刺杀操作工安全，降低劳动强度，提升劳动生产效率，保持屠宰厂周围环境平静，同时也提升了肉品质量。
（2）、手麻电器是现在小型屠宰厂常见麻电设备，这种麻电设备在使用前，操作工必需穿戴绝缘长筒胶鞋和橡皮手套，以免触电，在麻电前应将麻电器两个电极前后浸入浓度为5%盐水，提升导电性能，麻电电压：70-90V，麻电时间：1-3s。
（3）、三点式自动电击晕机是现在最优异一个麻电设备，活猪经过赶猪道进入麻电机输送装置，托着猪腹部四蹄悬空经过1-2分钟输送，消除猪担心状态，在猪不担心情况下瞬间脑、心麻电，击晕时间：1-3s，击晕电压：150-300v，击晕电流：1-3安培，击晕频率：800赫兹。这种击晕方法没有血斑，没有骨折，延缓PH值下降，大大改善了猪肉品质，同时也改善了动物福利。
3.刺杀放血
（1）、卧式放血：击晕后毛猪经过滑槽滑入卧式放血平板输送机上持刀刺杀放血，经过1-2分钟沥血输送，猪体有90%血液流入血液搜集槽内，这种屠宰方法有利于血液搜集和利用，也提升了宰杀能力。也是和三点式电击晕机最完美组合方法。
（2）、倒立放血：击晕后毛猪用扣脚链拴住一后腿，经过毛猪提升机或毛猪放血线提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线轨道上再持刀刺杀放血。
（3）、毛猪放血自动输送线轨道设计距车间地坪高度不底于3400mm，在毛猪放血自动输送线上关键完成工序：上挂、（刺杀）、沥血、猪体清洗、（去头）等，沥血时间通常设计为5min。
4.浸烫刨毛
（1）、烫猪池浸烫：将放血好毛猪经过卸猪器卸入烫猪池接收台上，慢慢把猪体滑入烫猪池内浸烫，浸烫方法有些人工翻烫和烫猪机摇烫，烫毛池水温通常控制在58-62℃之间，水温过高预防把猪体烫白，影响脱毛效果。浸烫时间：4-6min。在烫猪池正上方设计“天窗”排出水蒸汽。
（2）、封闭运河式烫猪池浸烫：将放尽血猪体由毛猪放血自动输送线经过下坡弯轨自动输送进入运河式烫猪池，在封闭烫猪池内浸烫4-6min，在输送浸烫过程中要设计压杆压住猪体，预防猪体上浮。浸烫好毛猪由毛猪自动输送线经过上坡弯轨自动输送出来，这种烫猪池保温效果好。
（3）、隧道式蒸汽烫毛系统：将放尽血毛猪悬挂在毛猪放血自动输送线上进入隧道烫毛，这种烫毛方法大大降低了工人劳动强度，提升了工作效率，实现毛猪烫毛机械化操作，同时避免了猪体间交叉感染弊端，使肉质愈加卫生。这种烫毛方法是现在最优异、最理想烫毛形式。
（4）、卧式刨毛：这种刨毛方法关键采取100型刨毛机、200型机械（液压）刨毛机、300型机械（液压）刨毛机，用捞耙把浸烫好毛猪从烫猪池内捞出自动进入刨毛机内，经过大滚筒翻滚和软刨爪刮毛把猪体猪毛刨净，然后在将刨好猪体放出来进入修刮输送机或清水池内修刮。
（5）、螺旋自动刨毛：这种形式刨毛和运河烫、隧道式蒸汽烫配套使用，浸烫好毛猪从放血自动输送线上经过卸猪器卸下进入刨毛机内，经过软刨爪刮毛和螺旋推进方法将刨毛后猪体从刨毛机另一端推出来，进入修刮输送机上进行修刮。
5.机械剥皮
（1）、毛猪在放血自动输送线上去头后，经过卸猪器卸下进入预剥输送机上，在预剥输送机上进行去前蹄、去后蹄和预剥皮等作业。
（2）、把预剥后猪输送到剥皮工位，用剥皮机夹皮装置夹住猪皮经过机械剥皮机滚筒旋转将猪体整张猪皮剥下，剥下猪皮自动输送或用皮张车运输到皮张暂存间。
6.胴体加工
（1）、胴体加工工位：胴体修割、封直肠、去生殖器、剖腹折胸骨、去白内脏、旋毛虫检验、预摘红内脏、去红内脏、劈半、检验、去板油等，全部是在胴体自动加工输送线上完成，胴体线轨道设计距车间地坪高度不底于2400mm。
（2）、刨毛或剥皮后胴体用胴体提升机提升到胴体自动输送线轨道上，刨毛猪需要燎毛、刷白清洗；剥皮猪需要胴体修割。
（3）、打开猪胸腔后，从猪胸膛内取下白内脏，即肠、肚。把取出白内脏放入白内脏检疫输送机托盘内待检验。
（4）、取出红内脏，即心、肝、肺。把取出红内脏挂在红内脏同时检疫输送机挂钩上待检验。
（5）、用带式劈半锯或桥式劈半锯沿猪脊椎把猪平均分成两半，桥式劈半锯正上方应安装立式加紧机。小型屠宰厂劈半使用往复式劈半锯。
（6）、刨毛猪在胴体劈半后，去前蹄、去后蹄和猪尾，取下猪蹄和尾用小车运输到加工间内处理。
（7）、摘猪腰子和去板油，取下腰子和板油用小车运输到加工间内处理。
（8）、把猪白条进行修整，修整后进入轨道电子秤进行白条称重。依据称重结果进行分级盖章。
7.同时卫检
（1）、猪胴体、白内脏、红内脏经过检疫输送机同时输送到检验区采样检验。
（2）、检验不合格可疑病胴体，经过道岔进入可疑病胴体轨道，进行复检，确定有病胴体进入病体轨道线，取下有病胴体放入封闭车内拉出屠宰车间处理。
（3）、检验不合格白内脏，从检疫输送机托盘内取出，放入封闭车内拉出屠宰车间处理。
（4）、检验不合格红内脏，从检疫输送机挂钩上取下来，放入封闭车内拉出屠宰车间处理。
（5）、红内脏同时检疫输送机挂钩和白内脏检疫输送机托盘自动经过冷-热-冷水清洗和消毒。
8.副产品加工
（1）、合格白内脏经过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容物经过风送管道输送到屠宰车间外约50米处，猪肚有洗猪肚机进行烫洗。将清洗后肠、肚整理包装入冷藏库或保鲜库。
（2）、合格红内脏经过红内脏滑槽进入红内脏加工间，将心、肝、肺清洗后，整理包装入冷藏库或保鲜库。
9.白条排酸
（1）、将修割、冲洗后白条进排酸间进行“排酸”，这是猪肉冷分割工艺一关键步骤。
（2）、为了缩短白条肉排酸时间，白条在进排酸间之前设计白条快冷工艺，快冷间温度设计为-20℃，快冷时间设计为90分钟。
（3）、排酸间温度：0-4℃，排酸时间不超出16小时。
（4）、排酸轨道设计距排酸间地坪高度不底于2400mm，轨道间距：800mm，排酸间每米轨道可挂3头猪白条。
10.分割包装
（1）、将排酸后白条经过卸肉机从轨道上卸下来，用分段锯把每片猪肉分成3-4段，用输送机自动传送到分割人员工位，再由分割人员分割成各个部位肉。
（2）、分割好部位肉真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。
（3）、将结冻好产品托盘后装箱，进冷藏库（-18℃）储存。