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雁荡山旅游学校教师教案本（— 年第 1 学期）专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级 15（4）班学校雁荡山旅游学校课题序号 1 授课班级烹饪15（4）授课学时 3 授课形式讲授授课章节名称冷菜基本知识使用教具教学目的让学生理解冷菜基本知识（冷菜定义、冷菜形成与发展时期、冷菜地位和作用）教学重点冷菜定义、形成、作用教学难点冷菜定义、形成、作用更新、补充、删节内容课外作业无教学后记授课重要内容或板书设计 1、冷菜定义冷菜，各地称谓不一，北方多称凉菜、冷菜和冷荤，南方则为冷盆、冷盘或冷碟。工艺冷菜，通俗地说，就是拼盘或花拼，即运用各种色彩、形状冷菜制作原料，巧妙构思，精心设计，在器皿内以精湛技艺拼制出千姿百态、绚丽多彩图案来，它体现了烹饪艺术家对美追求 2、冷菜形成与发展时期冷菜技艺渊源可以追溯到遥远岁月，最早记载是在先秦《礼记》中，当时被称为“钉”。但是，这种“钉”并非供人们食用，而是祭祀祖先供品。随后，在国内古代工艺美术发展影响下，冷菜造型有了取之不尽、用之不竭源泉。到了唐宋时期，冷菜就已成为酒家筵席上佳肴。唐朝《烧尾筵》食单中，就有用五种肉拼制“五生盘”记述。宋代陶谷《清异录》中记述就更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精致，用鲊矐脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样”。这段记述足证当年技艺非凡梵正女厨师，就采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜类以及金赤争辉各类菜肴，设计出了２０个独立成景小冷盘，创造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、馆舍“辋川别墅式” 大型风景冷盘图案，发展了国内冷菜技艺，这就充分反映了冷菜工艺远在唐宋时期，就已达到了相称高超水平。随着历史沿革，冷菜技艺也在不断发展。由古代“看菜”、“看盘”到寻常生活中推广应用，由贵族独嗜到大众共享，由品种单调到品种繁多，由制作简朴粗糙到技艺精湛细腻。特别近半个世纪以来，冷菜操作技术和造型艺术，更是突飞猛进，厨师们在挖掘、继承老式烹饪文化基本上推陈出新，借鉴当今世界先进科学技术，高瞻远瞩，扬己之所长，克己之所短，更好地发挥出具备国内民族特色和地方特色冷菜技艺之优势。如今咱们看到在遍及各地菜馆酒楼中，宾馆筵席上，那些千姿百态、巧夺天工、独具匠心、堪称奇绝冷菜技艺精品迭出，异彩纷呈，赢得了中外美食家和广大群众赞誉。固然，要适应新时代需要，还要进一步努力开拓，大胆创作，不断地为冷菜技艺增添异彩。 3、冷菜地位和作用冷菜具备久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装盘等长处。它在造型上，可以更灵活多样地装饰、点缀，使其婀娜多姿、奇芳异彩、格外诱人。冷菜，无论是在高档宴会上还是家庭便宴中，按出菜顺序，总是以入席第一道菜而浮现，因而也常被人称为“迎宾菜”。 “迎宾菜”制作得好坏，与否赏心悦目，味美适口，对于整个宴会氛围和情绪影响很大。俗话说：良好开端，等于成功一半。如果“迎宾菜” 能让赴宴者在视觉和味觉上感到称心高兴，获得美感享有，就会活跃氛围，满桌生辉，增进宴会高潮形成，为整个宴会奠定良好基本。反之，低劣“迎宾菜”，则令人对整个宴会兴味索然，扫兴而终。冷菜在宴席上作用如此之大，深受食者注重。虽然在便餐、小聚、零食、佐酒中也同样受到注重。此外，冷菜还可自成体系，单独用于大、中型宴请和招待会冷餐筵席，其地位就更显重要。冷菜为增进旅游事业发展以及在繁华经济、活跃市场、丰富人民生活方面也起到了它应有作用课题序号 2 授课班级烹饪15（4）授课学时 3 授课形式讲授授课章节名称冷菜基本知识使用教具教学目的让学生理解冷菜基本知识（冷菜特点及分类）教学重点冷菜分类、特点教学难点冷菜特点及分类更新、补充、删节内容课外作业无教学后记授课重要内容或板书设计 4、冷菜特点及分类 1）选料上特点 2）烹调上特点 3）刀工上特点 4）配色装盘上特点 5）卫生上特点 2、冷菜分类 1）食品品质划分 2）烹调办法划分 3）口味特点划分 4）制作办法划分 5）装盘类型划分 6）应用类型划分课题序号 3 授课班级烹饪15（4）授课学时 3 授课形式讲授授课章节名称冷菜工艺使用教具教学目的冷菜基本知识（冷菜制作办法）教学重点冷菜制作办法教学难点冷菜使用及保养更新、补充、删节内容课外作业无教学后记授课重要内容或板书设计国内冷菜品种颇为繁多，其基本烹制办法就有几十种。色香味形俱佳冷菜，就是通过各种烹制办法运用而集中体现出来。烹制办法掌握恰当，就能从事各种口味烹调，就能满足人们多样化口味需要。因而对的地掌握和纯熟地运用烹制方法，对于保证冷菜质量和丰富冷菜品种数量，具备重要意义。冷菜烹制，应依照菜肴特点、原料质地来决定其烹制办法。有菜需要加热与调味同步进行，有菜则要加热与调味分开解决。因而，冷菜烹调办法，颇为讲究。冷菜烹制办法各种各样，丰富多彩。惯用烹制办法重要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等。１卤卤普通多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等。卤原料多是鲜货。将原料放在配好卤汁中煮，增长菜肴色泽和香味。卤核心在于调制卤水，调制卤水各种香料和调味品比例要恰当。卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。有菜卤好后来仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后卤汁必要要清汤过滤，卤前原料也可以用沸水煮一下，以去腥除异味，卤制时，要依照原料大小老嫩灵活掌握火候。卤菜口味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。卤水可分红白两种：红卤水普通可分北、南两种。 ①北方配制法北方配制法与南方略有不同，采用药料较少，但增长了葱、姜与曲米，其配制比例：水２５００克、酱油５００克、食盐１００克、白糖２５０克、红曲米１５０克、料酒２５０克、生姜２００克、大葱２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。这种卤水卤制食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。 ②南方配制法水５０００克、冰糖７５０克、料酒５００克、老抽５００克、生抽５００克、精盐１００克、味精５０克、草果５０克、桂皮５０克、花椒５０克、甘草５０克、沙姜２５克、丁香２５克。此卤水卤制菜肴色泽酱红、质地软烂、甜香适口。白卤水是南方特殊制法：水５０００克、精盐５０克、冰糖５００克、大茴香５０克、草果５０克、甘草５０克、桂皮５０克、沙姜２５克、花椒２５克、香叶５克。此卤水卤制菜肴色泽白亮，质地鲜嫩，清淡爽口。卤水保养：盛出卤水放在阴凉处，不能掺入生水、冷水，不能随便挪动，未经卤制原料不能放入卤水中浸泡，要经常加热烧开卤水（夏季需每天烧开一次，春、秋、冬季可隔日烧开一次）。２酱酱是有色烹制办法一种，做法大体与卤相似，其不同点是酱制原料需先用盐或酱油腌制，但腌制时间不适当太长，几小时即可（最长不得超过１２小时）。酱汁都是现制现用，不留酱汁，所使用香料也与卤基本相同，但酱汁要熬得很浓，酱汁涂在食物表面上，也有酱制品不带酱汁。酱色泽常用普通有紫酱色、玫瑰色和褐色三种。酱制法普通可分原汁酱和清酱两种： ①原汁酱用料白糖、红曲米、大葱、生姜、酱油、料酒、食盐、味精、八角、桂皮、草果、丁香等调料（收汁法）。 ②清酱用料酱油、食盐、白糖、花椒、硝水（风干蒸法）。３冻冻，广义地说，就是将烹制成熟后原料加入胶质（琼脂、肉皮冻），使之冻结在一起办法，冷却食用时入口即化。夏季多用油脂少原料，如冻鸡、冻虾仁、五丁冻等，冬季则用油脂多原料制作，如：冻羊羔、水晶脚爪、白封肉等。冻普通分为一种原料冻和各种原料冻两种冻结办法。 ①一种是将原料长时间地炖煮或蒸，使其胶质成分溶于水中而冷凝成冻。皮冻就是这一种办法，先将肉皮洗刷干净，拔净毛根，再经刀工解决后，投入沸水中煮或加水上笼蒸熟，煮（蒸）到汤汁浓稠吊线即可（用手勺将少量汤汁扬起，汤汁流下呈线状，饮食业普通称吊线）。另一种办法是用手摸，感觉发黏时，加入调味品，待散发香味后，放入主料，然后同汤汁一并盛出，盛放在器皿中冷凝即可。 ②另一种是将煮熟整料切成丁、丝、片、条、块等，再加入熬制吊线胶质汤（冻粉）冷凝而成。冻粉是从海产品石花菜中提取加工制作原料。普通常作宴席拼盘用，也常作水晶鸡冻、冻鸭掌、梅花鸭舌、冻羊羔等冻结原料。炖煮有油脂原料，要随时撇油，撇浮沫，直至无油无沫为止，这样制成成品才会晶莹透亮，吃口筋柔，鲜艳美观。４腌原料浸入调味卤汁中或以调味品涂抹拌和，以排除原料内部水分，使其原料入味办法。其概念与普通腌咸菜腌不同，腌办法诸多，冷菜中惯用有盐腌、硝盐腌、花椒盐腌、醉腌、糟腌、卷、风腊腌等制作办法。腌制可以延长食物存储时间，也可依照口味需要和保存时间长短灵活掌握调味品投放比例。如腌制时间较短，可以将食盐放入锅中炒一下晾凉后，将所腌食品表面吹干，多放干盐或埋入食盐中，可保持其食品鲜度。如盐腌时间较长，保存时间就长，可用食盐擦抹食品或用高浓度盐水浸泡，但是新鲜度没有第一种办法好。食用时，选用蒸、煮、炒均可。５卷卷是将原料腌制加工后生料或熟料卷好（有时要用布包扎起来），上笼蒸或下锅煮制而成办法，是菜品一种成型方式。卷好核心是要卷得紧，扎得牢（有要通过压制才干成形），原料经包扎整形后，体形方正美观，肉质紧硬，适合于切配拼盘。卷原料诸多，有是一种原料直接卷起，如：“肘花”、“捆扎头肉”、 “素肌”等，重要是卷紧扎牢，成熟后趁热必要再紧一次。有是几种原料包卷在一起而成。如“三鲜肉卷”、“云彩卷”、“三丝菜卷”、“鸡蛋卷”等，是以一种或几种原料为馅心，只一种原料做皮而成，有需用布包起来蒸，然后再压出形状来，便于切配。６腊腊是在腌制基本上，将原料再进行一道加工，就是烘烤、烟熏，然后挂通风干燥处晾干。腊办法可以延长食物保存时间，增长特异香味。腊制普通在农历小雪后来制作，可以存储到隔年夏天。此外腊制尚有一种办法，即将腌好原料直接挂起烟熏而成，如山里腊肉。腊制品核心在于腌和风干，腌好坏直接影响到食品质量，腌制时可用干腌法、湿腌法或混合腌法，规定做到勤放料、勤看、勤翻动。风干是腊制品保存时间长短重要一环，规定应挂在通风干燥处，若长期日晒，容易走油，若放在不通风或阴潮无日光处则容易起霉。保存腊肉可用４００克菜油加面粉调制成糊，然后在腊肉外表涂抹一层即可久放。如在腊肉表面撒放花椒粉、生姜末或玉米粉还可以防止变味。７酥酥制可分“软酥”、“硬酥”两种。这两种办法在进行调味时都必要加入适量醋。软酥不经油炸蘎制成熟，硬酥需经油炸后再加入调味品，如醋、葱等小火焖蘎至熟。酥制作办法是将原料洗涤或油炸后，整洁地排放在盛器中（用大沙锅，以兰州产平底沙锅最佳）加入调味品和适量汤汁，用小火焖蘎，使滋味浸入原料内部，焖至汤汁干而料酥烂，像鱼类酥制可连同骨刺一起食用。酥制品具备骨酥肉烂、香酥适口特点。酥制品制作核心在于调料比例要适中；在焖蘎时，锅底一定要垫上碗片、竹签或猪骨，以防止粘底煳锅；酥制时，其加汤多少也要掌握恰当，这样才干达到预期效果，如硬酥鱼用小银鱼，经油炸排放锅中，投入葱、姜、大料、糖、盐、酱油、蒜、料酒，然后用小火焖至骨酥烂，成品具备咸鲜、微酸甜、骨质酥软特点；软酥鱼不经油炸，锅底放猪筋骨，别的制法与硬酥鱼相似，最后移下锅晾凉后出锅。像酥四样，选料母鸡剁成块，兰片、海带、肥瘦猪肉切成片，锅底垫排骨，放入兰片、海带、鸡肉块、肉片，加入调味品，用大火烧开，小火焖至酥烂，成品具备酥香爽口特点。制作时注意必要垫底，还应依照原料质地适量加汤，达到成品酥烂、汤汁即完为佳。８熏通过熏汤煮熟食品或腌过生料放入熏锅中，在熏锅中放入柏木锯末、松木锯末、茶叶、糖、葱、甘蔗皮屑等熏料，密封熏锅，使其产生熏烟，被燃物分子扩散后，附在被熏食品上产生褐色光泽和一种特殊香味，约七八分钟左右见烟由浓转青取出即成。熏有生熏和熟熏两种。生熏是指加工好原料用调味浸一定期间，放入熏锅，运用熏料起烟熏制而成。熏制时应注意选料，应选取鲜嫩易熟原料，如身体为扁薄鱼料。熟熏原料绝大某些都是经蒸、煮、炸等处理熟料，熟性原料则用家畜某部位或整只家禽、野味及蛋品、鱼类等。在熏制过程中，如果加入熏料过多，就要掌握好熏时间和火力大小，防止起火和熏黑。熏汤制作办法与白卤汤基本相似，除不加大蒜、辣椒外，不撇油，只撇浮沫，呈现奶汤，别的相似。９挂霜挂霜是将原料经油炸或烘烤至熟，粘上一层似粉似霜白糖办法。成品具备外表洁白如霜，食之松脆香甜特点，最适当于冷食或野餐、旅游等。但应注旨在熬制糖汁时，受火面积要小，否则，由于火力大易使锅边浮现黑点而使成品不洁白。此外一种是给成品表面撒上一层糖粉或粘上一层白糖。如果要香酥美观，可在外边撒放熟芝麻或青红丝等。１０拌将生料或熟料加工成丝、条、片、块、丁、小料或剞以花刀，用调味品拌匀烹制办法。这是一种操作简便，适应性广，味别多样而实用方法。拌菜调味品有酱油、醋、香油、食盐等，取其清香爽口，也可依照口味需要，蒜泥、姜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、白糖、芥末汁、番茄酱等调味品拌制。拌菜普通具备清爽利口、脆嫩味鲜、酸辣适当、清香不腻、风味独特特点，制作办法大体分为五种： ①生拌；②熟拌；③温拌；④热拌；⑤生熟拌。１１炝是将生料加工成形，先稍腌、水烫或用温油滑过，然后控干水分或沥油，加入各种调味品，拌匀，用热花椒油泼过使调料趁热渗入原料一种办法。炝菜常以花椒油、食盐、味精、蒜、姜、葱、醋、酱油等作为调味料。特点：口味清淡，清香利口，具备鲜香椒麻味道。炝菜可分为生料炝、熟料炝和滑炝三种。 ①生料炝：如炝瓜皮、炝蜈蚣笋等。 ②熟料炝：如炝豆角、炝莲菜、炝双脆、炝腰片等。 ③滑炝：如炝猪肝、炝里脊、炝大虾等。炝与拌区别在于拌菜多用酱油、醋、香油等调料拌制，炝菜多用花椒油、葱、姜、蒜等调料；拌菜多用凉拌，炝菜多用热拌。但炝与拌共同点是制作最后环节，均只调味而不加热，要将它们区别开来。１２浸将原料经水煮、油炸后，再投入调好汤汁中慢浸入味而成办法。汆煮油炸原料一定要制熟，要将原料所有浸泡到汤汁中，将其沉没，还要注意依照原料质地灵活掌握。调料汤汁多用食盐、料酒、葱、姜、味精、胡椒、大料、酱油、白糖等配制。如卤浸猪肝、茶鸡蛋、三色虎皮蛋、兰花豆腐干、卤浸瓦块鱼等，都用以上调味品来配汤。三色虎皮蛋，蛋煮半熟，从大头打开，倒出黄汁，将海参、木耳、香菇装入，再用蛋清蒸制封口，用油炸成虎皮色，放入卤汁浸泡入味即可。课题名称冷菜制作课题序号授课日期年月日至年月日授学时数 3 学时分派授课：示范：练习：结合生产：授课班级烹饪15（4）授课班级人数 43 教学目与规定双拼重点与难点示范内容巡回重点及注意事项实习课题图或操作工序安排主料：白萝卜(300克) 方腿1根　　 1、双拼原料选料及修整； 2、双拼原料盖边及盖面原料修整； 3、双拼原料垫底； 4、双拼原料盖边； 5、双拼原料盖面；双拼原料整体修整。课题名称冷菜制作课题序号授课日期年月日至年月日授学时数 3 学时分派授课：示范：练习：结合生产：授课班级烹饪15（4）授课班级人数 43 教学目与规定三拼重点与难点示范内容巡回重点及注意事项实习课题图或操作工序安排主料黄瓜3根白萝卜1根方腿1个 1三拼原料选料及修整； 2三拼原料盖边及盖面原料修整； 3三拼原料垫底； 4三拼原料盖边； 5三拼原料盖面；三拼原料整体修整。　　课题名称冷菜制作课题序号授课日期年月日至年月日授学时数 3 学时分派授课：示范：练习：结合生产：授课班级烹饪15（4）授课班级人数 43 教学目与规定牡丹花制法重点与难点示范内容巡回重点及注意事项实习课题图或操作工序安排醋泡花生嫩姜去皮洗净剁成姜蓉（越细越好），二勺醋、半勺酱油、二勺白糖比例，拌入姜蓉，配制蘸蟹调料，再将油氽花生泡入三、五分钟就可。注意要现泡现吃，不能长时间泡卤花生 1、花生洗净用开水泡两小时 2、老抽，生抽，盐，糖，八角，桂皮，花椒，干辣椒，香叶，水混合烧开成卤汁课题名称树叶。芭蕉课题序号授课日期年月日至年月日授学时数 3 学时分派授课：示范：练习：结合生产：授课班级烹饪15（4）授课班级人数 43 教学目与规定树叶。芭蕉重点与难点示范内容树叶制作过程巡回重点及注意事项实习课题图或操作工序安排鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤纱纸 1张钖纸 1张　　大茴香少量　　麻油少量甘草少量　　葱姜各5克（一钱）　　精盐 10克（二钱）味精 5克（一钱）　　白糖 10克（二钱）玫瑰酒 10克（二钱）　　1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。　　2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。　　3. 锡纸裁至较所用煲为大，铺于底部。　　4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。　　心得：　　1. 用瓦煲效果比较好，因焗过程会令鸡只皮变脆，并且可以不用锡纸铺底。　　2. 如鸡重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐分量亦应与鸡只相等。　　正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦简介改良焗制法：　　先将宰好鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。 6、　　另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡汁煮滚成稠汁，隆重碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。盐水鸡课题名称小鸟课题序号 13 授课日期年月日至年月日授学时数 3 学时分派授课：示范：练习：结合生产：授课班级烹饪15（4）授课班级人数 43 教学目与规定小鸟重点与难点示范内容巡回重点及注意事项实习课题图或操作工序安排１卤浸鱼块烹调类型浸用料主料：鲤鱼５０００克（约５条）。调料：食盐１００克，料酒１５０克，酱油１５０克，白糖１００克，大葱１５０克，生姜１５０克，卤汁３５００克，八角、桂皮、草果、丁香、花椒、芝麻油、味精、精炼油各适量。制作工艺１切配准备：（１）鲤鱼挖鳃，去鳞，剖腹，去内脏，冲洗干净，斩下鱼头并由中间斩为两半，再顺鱼脊骨片成两半，然后再斜刀切成８分宽瓦块形。（２）鱼块置一盆中，加食盐５０克、料酒５０克、酱油１００克，搅拌均匀，腌至入味。（３）大葱１５０克切成段，生姜１５０克切成片（拍松）。２烹调程序：（１）锅置火上添适量精炼油，油热六至七成时投入鱼块，炸呈金黄色时捞出沥油，放在大盆中待用。（２）另起锅加卤汁３５００克和１５００克清水，烧开后加料酒１００克、食盐５０克、白糖１００克、酱油５０克、八角、桂皮、草果、丁香、花椒、葱段、姜片，熬至香料出味，将汤汁舀入盛鱼块大盆中，加盖盖严，待鱼块入味后捞出鱼块沥汤汁刷芝麻油即可。成品规定色泽金黄，鲜嫩咸香，清爽利口。备注（１）鱼块不可炸得时间过长，以断生为好。（２）浸泡时应将鱼块所有沉没，以便入味均匀。２五香熏鱼烹调类型熏用料主料：鲤鱼５０００克。调料：白糖７５０克，酱油２５０克，料酒２００克，食盐１５０克，大葱１５０克，生姜１００克，八角、桂皮、草果、丁香、花椒、味精、精炼油、香油、柏木锯末各适量。制作工艺１切配准备：（１）鲤鱼５０００克挖腮，去鳞，剖腹，去内脏，清水洗净。（２）鲤鱼斩头，从脊骨顺长劈开成两片，片成１５寸长瓦块形，放在盛器中，加食盐５０克、酱油１００克、料酒１００克拌匀腌制，约半小时。（３）大葱１５０克切成段，生姜１００克切成片，拍松。２烹调程序：（１）起油锅，油热六至七成时，逐个投入鱼块，炸呈金黄色时，捞出。（２）锅置火上，添入适量鲜汤，加白糖７００克、酱油１５０克、料酒１００克、食盐１００克、葱段１５０克、姜片１００克、料包（八角、桂皮、草果、丁香、花椒）、味精烧开后，撇去浮沫，再投入鱼块，小火煮卤约２０分钟，鱼块、卤汁一并盛出，待卤汁晾凉后，捞出鱼块，沥干卤汁。（３）另起熏锅加熏料（柏木锯末、白糖），再将鱼块整洁地摆放在熏篦上，上文火加盖，见烟由浓烟转青烟时（约８分钟）取出鱼块，晾凉刷香油即可。成品规定色泽红亮，鱼肉鲜嫩，五香熏味浓。备注 7、熏料也可选用茶叶、松木锯末、甘蔗皮屑、葱等做燃料。__ 课题名称小鸟课题序号授课日期年月日至年月日授学时数 2 学时分派授课：示范：练习：结合生产：授课班级烹饪15（4）授课班级人数 43 课题名称双拼（练习）课题序号授课日期年月日至年月日授学时数 3 学时分派授课：示范：练习：结合生产：授课班级烹饪15（4）授课班级人数 43 教学目与规定小鸟（练习）重点与难点双拼原料片粗细均匀整洁、大小一致；拼摆整洁，两种原料大小一致，高低一致示范内容双拼制作整个流程巡回重点及注意事项实习课题图或操作工序安排 8、双拼原料选料及修整； 9、双拼原料盖边及盖面原料修整； 10、双拼原料垫底； 11、双拼原料盖边； 12、双拼原料盖面； 13、双拼原料整体修整。课题名称锦鸡课题序号授课日期年月日至年月日授学时数 2 学时分派授课：示范：练习：结合生产：授课班级烹饪15（4、）授课班级人数 43 教学目与规定锦鸡重点与难点示范内容巡回重点及注意事项实习课题图或操作工序安排棒棒鸡烹调类型拌用料主料：生肉鸡腿４个（重约１０００克）。调料：酱油２０克、醋１０克、芝麻酱１５克、辣椒油２０克、花椒面５克、熟花生米（取皮压碎成小米粒状）２０克、葱白３０克、味精及蒜泥各适量。制作工艺１切配准备：（１）生肉鸡腿剔骨，洗净，用长麻绳捆扎起来，投入沸水中煮至七成熟捞出，晾凉后用小木棒将鸡肉捶松，解去麻绳，用手将鸡肉撕成细丝。（２）葱白３０克切成细丝放盘中，鸡丝盖葱丝上待用。２烹调程序：熟花生米粒置一碗中，加酱油２０克、醋１０克、芝麻酱１５克、辣椒油２０克、花椒面５克、葱白丝３０克、味精、蒜泥搅拌均匀，兑成调味汁，浇鸡丝上即成。成品规定 14、鸡肉筋脆，香醇麻辣。芥末鸡丝烹调类型拌用料主料：熟鸡脯肉５００克、绿豆芽２００克、熟火腿３０克。调料：芥末粉１００克、食盐１５克、味精１０克、白糖１０克、米醋１０克、麻油５０克。制作工艺１切配准备：（１）将熟鸡脯肉５００克用手撕成细丝，熟火腿３０克切成细丝，分别放入盘内。（２）将绿豆芽２００克掐去两头，投入沸水锅中略烫，捞出放盘内，加食盐５克、味精５克、麻油２０克拌匀，放另一盘中间。２烹调程序：（１）将熟鸡丝堆放在银芽上，再将熟火腿丝放鸡丝上。（２）将芥末粉１００克放入碗内，加温开水１００克、米醋１０克调拌后再加食盐１０克、味精５克、白糖１０克、麻油３０克调匀，然后均匀地浇在鸡丝上即成。成品规定鸡丝粗细均匀，味辣，鲜香扑鼻。课题名称冷菜制作课题序号授课日期年月日至年月日授学时数 2 学时分派授课：示范：练习：结合生产：授课班级烹饪15（4）授课班级人数 43 教学目与规定假山重点与难点示范内容巡回重点及注意事项实习课题图或操作工序安排盐水鸡胗烹调类型卤浸用料主料：鸡胗５０００克。调料：食盐２５０克、大葱２５０克、生姜２００克、味精２０克、料酒１００克、花椒、硝水各适量。制作工艺１切配准备：（１）鸡胗撕去内筋，洗净，沥干水分。（２）食盐１００克、花椒混合均匀，撒在鸡胗上，用手揉搓，放一瓷缸内，再撒匀硝水，腌至鸡胗肉发红（约１２小时），清水洗净，沥干水分。（３）大葱２５０克切成段，生姜２００克切成片，拍松。２烹调程序：（１）锅中添适量清水，投入鸡胗煮熟，捞出，沥干水分。（２）净锅添适量清水，加葱段２５０克、姜片２００克、料酒１００克，食盐１５０克、味精２０克烧开后投入煮熟鸡胗，小火煮约１０分钟，鸡胗和汤 15、一并盛出，待汤晾凉后，捞出鸡胗即可。炝腰花烹调类型炝用料主料：猪腰１０００克。调料：食盐２０克，料酒１５克，白醋２０克，酱油５克，大葱５０克，生姜２０克，大蒜２０克，胡椒粉、花椒、清油、香油各适量。制作工艺１切配准备：（１）将猪腰从中间片开，取净腰臊，剞上麦穗花刀。（２）葱、姜、蒜均切成米待用。２烹调程序：（１）锅中加适量清水烧开，投入腰花，加入料酒，焯熟捞出，沥干水分。（２）盆中加入食盐、味精、料酒、白醋、酱油、胡椒粉、香油兑成调味汁，再倒入焯好腰花，上放葱、姜、蒜米待用。５６１（３）锅中添适量清油，投入花椒炸出香味后，再将花椒油浇在葱、姜、蒜米上，加盖１０分钟后搅拌均匀装盘即可。成品规定形似麦穗，质地鲜嫩，清香爽口。课题名称冷菜制作课题序号授课日期年月日至年月日授学时数 2 学时分派授课：示范：练习：结合生产：授课班级烹饪15（4）授课班级人数 43 教学目与规定秋色满园重点与难点示范内容巡回重点及注意事项实习课题图或操作工序安排泡椒凤爪烹调类型浸用料主料：凤爪２５００克。调料：泡辣椒５００克（一瓶）、食盐４０克、味精２５克、冰糖１００克、糯米白醋１００克、玫瑰露酒１００克。制作工艺１切配准备：（１）凤爪２５００克漂洗干净，投入开水锅中煮熟，再加糯米白醋５０克，５６３盖盖约３０分钟用小水冲，冰透捞出，沥干水分。（２）凤爪逐个斩去爪尖，劈成两半。２烹调程序：（１）净盆加适量开水，加食盐４０克、味精２５克、冰糖１００克溶化，再加入糯米白醋５０克、玫瑰露酒１００克、泡辣椒５００克，投入凤爪，汤汁淹没。（２）将盛放凤爪盆密封，置冰柜浸泡约１２小时捞出，装盘即成。成品规定色泽白亮，脆嫩，香辣爽口。备注（１）煮凤爪时以断生为好，否则影响菜肴质感。（２）浸泡凤爪不适当时间过短，否则菜肴会浮现味淡现象。酸辣甘蓝烹调类型腌用料主料：甘蓝（莲花白）１０００克。调料：白醋５０克，食盐３０克，白糖３０克，大葱、生姜、干辣椒、胡椒粉、精炼油、香油各适量。制作工艺１切配准备：（１）去净黄叶、除根甘蓝１０００克，切成１５寸长菱形片，然后撒上食盐３０克搅拌均匀，腌１２小时左右待用。（２）大葱、生姜、干辣椒均切成细丝。２烹调程序：（１）将腌过甘蓝用净布包裹，用力挤干水分，抖散铺放在长方形搪瓷盘中。（２）锅坐火上添适量精炼油，油热七成时投入葱丝、姜丝、干辣椒丝煸炒出味，迅速加入白醋５０克、白糖３０克、胡椒粉、香油和适量清水，小火熬至汁浓稠时，舀出均匀地浇在甘蓝上即可。成品规定甘蓝入口脆柔，酸辣微甜略咸，清爽利口。备注（１）腌制时盐量不适当过大，否则甘蓝会失去脆特性，显得浓咸。（２）同上办法可制作“酸辣白菜”、“酸辣黄瓜”等。_ 课题名称花式冷盘课题序号授课日期年月日至年月日授学时数 2 学时分派授课：示范：练习：结合生产：授课班级烹饪15（4）授课班级人数 43 教学目与规定花式拼盘重点与难点刀面粗细均匀整洁、大小一致；拼摆整洁，原料大小一致，高低一致示范内容整个流程巡回重点及注意事项实习课题图或操作工序安排 1、设计冷盘造型 2、垫底设计、盖面设计 3、色彩搭配

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