火锅底料企业统一标准.doc

火锅底料
-1-25实行
-1-25发布
XXXXXX有限责任公司发布

中华人民共和国卫生部 发布
-06-01实行
-××-××发布

目 　　次
前言………………………………………………………………………………………………………I
1 范畴……………………………………………………………………………………………………1
2 规范性引用文献………………………………………………………………………………………1
3 技术规定………………………………………………………………………………………………1
4 食品添加剂 …………………………………………………………………………………………2
5 实验办法………………………………………………………………………………………………2
6 食品生产加工过程卫生规定………………………………………………………………………3
7 检查规则………………………………………………………………………………………………3
8 标志、包装、运送、贮存……………………………………………………………………………4
9 保质期…………………………………………………………………………………………………4

前 言
本原则依照GB/T1.1—规定起草。
本原则由XXXXXX有限公司提出并负责起草。
本原则重要起草人：郝瑞明 张彦军
本原则于1月25日初次发布并实行。

火锅底料
1 范畴
本原则规定了火锅底料技术规定、实验办法、检查规则、标志、包装、运送及贮存。
本原则合用于以食用植物油、豆瓣酱、干辣椒为主。附以辅料食盐、味精、白糖、醪糟、香辛料等。经炒制、冷却、杀菌等工序制成火锅底料。
2 规范性引用文献
下列文献对于本文献应用是必不可少。凡是注日期引用文献，仅注日期版本合用于本原则。凡是不注日期引用文献，其最新版本（涉及所有修改单）合用于本文献。
GB 2760 食品安全国标 食品添加剂使用卫生原则
GB 4789.3 食品安全国标 食品微生物学检查 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国标 食品微生物学检查 沙门氏菌检查
GB/T4789.5 食品卫生微生物学检查 志贺氏菌检查
GB 4789.10 食品安全国标 食品微生物学检查 金黄色葡萄球菌检查
GB 4789.15 食品安全国标 食品微生物学检查 霉菌和酵母计数
GB 5009.3 食品安全国标 食品中水分测定
GB/T5009.39 酱油卫生原则分析办法
GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷测定
GB 5009.12 食品安全国标 食品中铅测定
GB T5009.24 食品中黄曲霉毒素B1测定
GB T5009.37 食用植物油卫生原则分析办法
GB 5461 食用盐
GB 2720 味精卫生原则
GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 7718 食品安全国标 预包装食品标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检查规则
国家质量监督检查检疫总局（）令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检查检疫总局（）令第123号《食品标记管理规定》
3 技术规定
3.1 原料和辅料规定
3.1.1原料：
3.1.1.1干辣椒：应符合GB 21266规定
3.1.1.2豆瓣酱：应符合GB 2718规定
3.1.1.3植物油：应符合GB 1536中规定
3.1.2辅料：
3.1.2.1食用盐：应符合GB 5461规定
3.1.2.2味精：应符合GB 8967关规定
3.1.2.3醪糟：应符合ZBX10071规定
3.1.2.4香辛料：应符合 GB 12729.1 和 GB 15691.5.1 关于规定
3.1.2.5白糖：应符合 GB 317关于规定
3.1.2.6其他原辅料应符合国家有关原则规定
3.2 感官规定
应符合表1规定。
表1 感官规定
项 目
要 求
组织形态
半固体
色泽
具备该产品应有色泽
滋味和气味
本品气微香，滋味;无霉变，无外来杂质，无异味
杂质
无肉眼可见外来杂质
3.3 理化指标
应符合表2规定。
表2 理化指标
项目
指标
水分，g/100g ≤
40
食盐（以NaCl计），g/100g ≤
15
酸价（以脂肪计）（KOH），（mg/g） ≤
4
过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤
0.25
食品添加剂
应符合GB2760规定
3.4 有害物质限量
应符合表3规定。
表3 有害物质限量
项 目
指 标
总砷（以As计），mg/㎏ ≤
0.5
铅（以Pb计），mg/㎏ ≤
1
黄曲霉毒素B1（μg/kg） ≤
5
3.5 微生物限量
应符合表4规定。
表4 微生物限量
项 目
指 标
大肠菌群（MPN/g） ≤
3
霉菌计数（cfu/g） ≤
50
致病菌
沙门氏菌（25g）
不得检出
金黄色葡萄球菌（25g）
不得检出
志贺氏菌（25g）
不得检出
3.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。
4 食品添加剂
4.1 食品添加剂质量应符合相应原则和关于规定。
4.2 食品添加剂品种和使用量应符合GB2760关于规定。
5 实验办法
5. 1 感官指标
将样品放入白色磁盘中，在自然光下观测其色泽、组织形态、检查杂质。另用玻璃棒取试样，嗅其味道、品尝滋味 。
5. 2 水分
按GB 5009规定办法检测。
5. 3 食盐
按GB 2721规定办法检测
5. 4 酸价、过氧化值
按GB/T 5009.37规定办法检测。
5. 5 总砷
按GB/T 5009.11 规定办法测定。
5. 6 铅
按GB 5009.12规定办法检测。
5. 7 黄曲霉毒素B1
按GB 5009.24规定办法检测。
5. 8 大肠菌群
按GB 4789.3规定办法检测。
5. 9 沙门氏菌
按GB 4789.4规定办法检查。
5.10 志贺氏菌
按GB/T 4789.5规定办法检查。
5.11 金黄色葡萄球菌
按GB 4789.10 规定办法检查
5. 12 霉菌计数
按GB 4789.15规定办法检测。
5. 13 净含量
按JJF 1070 规定办法测定。
6 食品生产加工过程中卫生规定
应符合GB 14881规定
7 检查规则
7.1 组批
同一班次、同一条生产线、同一品种、同一规格生产包装完好产品为一批。
7.2 抽样
抽样基数不不大于100kg，每批产品中随机抽取3kg（不不大于6个最小包装），1kg 用于检查，2kg作为备样。所抽样品须为同一批次保质期内产品。
7.3 出厂检查
7.3.1 产品出厂前,应由公司检查部门按本原则逐批进行检查，经检查合格后，签发检查合格证（或成品放行单），方可出厂。
7.3.2 出厂检查项目为感官指标、净含量、食盐、酸价、过氧化值及大肠菌群为每批必检项目。
7.4 型式检查
7.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列状况之一时亦应进行：
a) 新产品投入生产时；
b) 停产6个月以上恢复生产时；
c) 生产重要设备或核心工艺发生变化时；
d）质量监督机构提出规定期。
7.4.2 型式检查项目涉及本原则规定感官规定、理化指标、有害物质限量指标、微生物限量指标。
7.5 鉴定规则
7.5.1 检查项目所有合格，判该批产品合格。
7.5.2 检查项目如有不合格项（微生物除外），应加倍抽样复检。复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。
7.5.3 微生物项目有一项不合格，则判该批产品不合格，不得复检。
8 标志、包装、运送、贮存
8.1 标志
产品标签应符合GB 7718及《食品标记管理规定》规定。
8.2 包装
包装材料应符合国家食品安全原则规定和有关法律、法规规定。
8.3 运送
8.3.1 运送工具必要清洁、卫生、禁止与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味物品混贮、混运。
8.3.2 搬运时应轻拿轻放，禁止扔摔、撞击、挤压。
8.3.3 在运送过程中，必要防止曝晒、雨淋、受潮。
8.4 贮存
8.4.1 产品应离地离墙，贮存于阴凉、干燥、通风仓库内，常温贮存。不得露天存储，不得与有害、有毒、有污染物品或其她杂物混存。
9 保质期
在符合本原则规定条件下,保质期为12个月。