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1、 火锅底料 -1-25实行 -1-25发布 XXXXXX有限责任公司发布 中华人民共和国卫生部 发布 -06-01实行 -××-××发布 目 次 前言………………………………………………………………………………………………………I 1 范畴……………………………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文献………………………………………………………………………………………1 3 技术规定……………………………………………
2、…………………………………………………1 4 食品添加剂 …………………………………………………………………………………………2 5 实验办法………………………………………………………………………………………………2 6 食品生产加工过程卫生规定………………………………………………………………………3 7 检查规则………………………………………………………………………………………………3 8 标志、包装、运送、贮存……………………………………………………………………………4 9 保质期…………………………………………………………………………………………………4
3、 前 言 本原则依照GB/T1.1—规定起草。 本原则由XXXXXX有限公司提出并负责起草。 本原则重要起草人：郝瑞明 张彦军 本原则于1月25日初次发布并实行。 火锅底料 1 范畴 本原则规定了火锅底料技术规定、实验办法、检查规则、标志、包装、运送及贮存。 本原则合用于以食用植物油、豆瓣酱、干辣椒为主。附以辅料食盐、味精、白糖、醪糟、香辛料等。经炒制、冷却、杀菌等工序制成火锅底料。 2 规范性引用文献 下列文献对于本文献应用是必不可少。凡是注日期引用文献，仅注日期版本合用于本原则。凡是不注日期引用文献，其最新版本（涉及所有修改单）合用于本
4、文献。 GB 2760 食品安全国标 食品添加剂使用卫生原则 GB 4789.3 食品安全国标 食品微生物学检查 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国标 食品微生物学检查 沙门氏菌检查 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检查 志贺氏菌检查 GB 4789.10 食品安全国标 食品微生物学检查 金黄色葡萄球菌检查 GB 4789.15 食品安全国标 食品微生物学检查 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国标 食品中水分测定 GB/T5009.3
5、9 酱油卫生原则分析办法 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷测定 GB 5009.12 食品安全国标 食品中铅测定 GB T5009.24 食品中黄曲霉毒素B1测定 GB T5009.37 食用植物油卫生原则分析办法 GB 5461 食用盐 GB 2720 味精卫生原则 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 7718 食品安全国标 预包装食品标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检查规则 国家质量监督检
6、查检疫总局（）令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检查检疫总局（）令第123号《食品标记管理规定》 3 技术规定 3.1 原料和辅料规定 3.1.1原料： 3.1.1.1干辣椒：应符合GB 21266规定 3.1.1.2豆瓣酱：应符合GB 2718规定 3.1.1.3植物油：应符合GB 1536中规定 3.1.2辅料： 3.1.2.1食用盐：应符合GB 5461规定 3.1.2.2味精：应符合GB 8967关规定 3.1.2.3醪糟：应符合ZBX10071规定 3.1.2.4香辛料：应符合 GB 12729.1 和 GB 15691.5.1 关于
7、规定 3.1.2.5白糖：应符合 GB 317关于规定 3.1.2.6其他原辅料应符合国家有关原则规定 3.2 感官规定 应符合表1规定。 表1 感官规定 项 目 要 求 组织形态 半固体 色泽 具备该产品应有色泽 滋味和气味 本品气微香，滋味;无霉变，无外来杂质，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 应符合表2规定。 表2 理化指标 项目 指标 水分，g/100g ≤ 40 食盐（以NaCl计），g/100g ≤ 15 酸价（以脂
8、肪计）（KOH），（mg/g） ≤ 4 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 0.25 食品添加剂 应符合GB2760规定 3.4 有害物质限量 应符合表3规定。 表3 有害物质限量 项 目 指 标 总砷（以As计），mg/㎏ ≤ 0.5 铅（以Pb计），mg/㎏ ≤ 1 黄曲霉毒素B1（μg/kg） ≤ 5 3.5 微生物限量 应符合表4规定。 表4 微生物限量 项 目
9、 指 标 大肠菌群（MPN/g） ≤ 3 霉菌计数（cfu/g） ≤ 50 致病菌 沙门氏菌（25g） 不得检出 金黄色葡萄球菌（25g） 不得检出 志贺氏菌（25g） 不得检出 3.6 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相应原则和关于规定。 4.2 食品添加剂品种和使用量应符合GB2760关于规定。 5 实验办法 5. 1 感官指标 将样品放入白色磁盘中，在自然光下观测其色泽、组织形态、检
10、查杂质。另用玻璃棒取试样，嗅其味道、品尝滋味 。 5. 2 水分 按GB 5009规定办法检测。 5. 3 食盐 按GB 2721规定办法检测 5. 4 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.37规定办法检测。 5. 5 总砷 按GB/T 5009.11 规定办法测定。 5. 6 铅 按GB 5009.12规定办法检测。 5. 7 黄曲霉毒素B1 按GB 5009.24规定办法检测。 5. 8 大肠菌群 按GB 4789.3规定办法检测。 5. 9 沙门氏菌 按GB 4789.4规定办法检查。 5.10 志贺氏菌 按GB/T 4789.5规定办法检查。
11、5.11 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10 规定办法检查 5. 12 霉菌计数 按GB 4789.15规定办法检测。 5. 13 净含量 按JJF 1070 规定办法测定。 6 食品生产加工过程中卫生规定 应符合GB 14881规定 7 检查规则 7.1 组批 同一班次、同一条生产线、同一品种、同一规格生产包装完好产品为一批。 7.2 抽样 抽样基数不不大于100kg，每批产品中随机抽取3kg（不不大于6个最小包装），1kg 用于检查，2kg作为备样。所抽样品须为同一批次保质期内产品。 7.3 出厂检查 7.3.1 产品出厂前,应由公司检查部门按本原则
12、逐批进行检查，经检查合格后，签发检查合格证（或成品放行单），方可出厂。 7.3.2 出厂检查项目为感官指标、净含量、食盐、酸价、过氧化值及大肠菌群为每批必检项目。 7.4 型式检查 7.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列状况之一时亦应进行： a) 新产品投入生产时； b) 停产6个月以上恢复生产时； c) 生产重要设备或核心工艺发生变化时； d）质量监督机构提出规定期。 7.4.2 型式检查项目涉及本原则规定感官规定、理化指标、有害物质限量指标、微生物限量指标。 7.5 鉴定规则 7.5.1 检查项目所有合格，判该批产品合格。 7.5.2 检查项目如有不
13、合格项（微生物除外），应加倍抽样复检。复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。 7.5.3 微生物项目有一项不合格，则判该批产品不合格，不得复检。 8 标志、包装、运送、贮存 8.1 标志 产品标签应符合GB 7718及《食品标记管理规定》规定。 8.2 包装 包装材料应符合国家食品安全原则规定和有关法律、法规规定。 8.3 运送 8.3.1 运送工具必要清洁、卫生、禁止与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味物品混贮、混运。 8.3.2 搬运时应轻拿轻放，禁止扔摔、撞击、挤压。 8.3.3 在运送过程中，必要防止曝晒、雨淋、受潮。 8.4 贮存 8.4.1 产品应离地离墙，贮存于阴凉、干燥、通风仓库内，常温贮存。不得露天存储，不得与有害、有毒、有污染物品或其她杂物混存。 9 保质期 在符合本原则规定条件下,保质期为12个月。
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