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乳品及肉制品工艺学
试验指导书

周存六、林琳
12月

试验一 原料乳验收和掺假掺杂检验
1 试验目标
本试验综合了原料乳验收质量检验方法；掺假掺杂乳检验方法等方面知识，同时对学生进行以下技能训练：
(1) 了解造成原料乳质量不合格关键原因；
(2) 掌握原料乳验收质量检验方法；
(3) 了解在原料乳检验中常碰到掺假掺杂方法有哪些；
(4) 掌握检验掺杂掺假乳常见方法。
2 试验仪器设备及材料
2.1 试验仪器设备
乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。
2.2 原辅材料
新鲜牛乳、0.1000mol/L标准氢氧化钠、酒精等
3 试验步骤
3.1原料乳新鲜度检验
(1) 煮沸试验
取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样，观察试管壁有没有絮片出现或发生凝固现象。如出现上述现象，表示牛乳不新鲜，其酸度大于260T。
(2) 滴定酸度
吸收10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，不停摇匀。当体系展现微红色，且在1分钟内不消失，即为滴定终点。计算消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液毫升数乘以10，即为样品酸度0T。）
(3) 酒精试验
取试管3支且编号，用2mL中性酒精68％、70％和72％和等量牛乳混合。摇振后，如不出现絮片牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。试验温度为20℃为准，不一样温度需要进行校正。
酒精浓度（％）
68
70
72
无絮状沉淀酸度（0T）
20
19
18
(4) 相对密度测定
取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固以后，置于室温冷却。用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度测量。
3.2掺假掺杂乳检验
3.2.1 掺水乳检测方法：硝酸银法
（1） 原理：正常乳中氯化物含量很低，通常不超出 0。14%,但多种天然水中全部含有很多氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银和氯化物反应可检测之，其反应式以下：
AgNO3 + Cl- → AgCl↓ + NO3-
检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银和乳中氯化物反应完后，剩下硝酸银便和重铬酸钾反应生成黄色重铬酸银：
2AgNO3 + K2Cr2O7 → Ag2Cr2O7 + 2KNO3
因为氯化物含量不一样，则反应后颜色也有差异，据此判别乳中是否掺水。
（2） 试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液
（3）仪器：吸管、试管
（4）操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。
（5）结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不一样程度砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。
3.2.2 掺淀粉（米汁）、豆浆乳检验
掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达成掩盖掺水目标。
（Ⅰ）掺淀粉和米汁乳检测方法
（1） 原理：通常淀粉中全部存在着直链淀粉和支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可和碘生成稳定络合物，展现深蓝色，藉此对乳中加入淀粉或米汁进行检测。
（2） 试剂：碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100mL即可；20%醋酸。
（3） 仪器：试管、1mL、5mL吸管。
（4）操作方法
① 甲法：适适用于加入淀粉或米汁较多情况。取5mL乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色改变。
② 乙法：适适用于加入淀粉、米汁较少情况。取5mL乳样注入试管中，再加入0.5mL20%醋酸，充足混合后过滤于另一试管中，合适加热煮沸，以后操作同甲法。
（5）结果判定：假如牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（Ⅱ）掺豆浆乳检测方法
（1）原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可和氢氧化钠（或氢氧化钾）生成黄色化合物，据此进行检测。
（2）试剂：醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合；25%氢氧化钠（钾）溶液。
（3）仪器：200×20mm试管、2mL、5mL试管
（4）操作方法：取2mL乳样于试管中，加入3mL醇醚混合液，充足混匀，加入5mL25%氢氧化钾（钠）液，混匀，在5-10min内观察颜色改变。同时用纯牛乳做对照试验。
（5）结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。
3.2.3 牛乳中掺碱检测
为了掩盖牛乳酸败、降低牛乳酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少许碱，但加碱后牛奶滋味不味，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中一些维生素破坏，所以，对生鲜牛乳中掺碱检测含有一定卫生学意义。
玫瑰红酸定性法
（1）原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生改变，可使酸碱指示剂变色，由颜色不一样，判定加碱量多少。
（2）试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液
（3）操作方法：取5mL乳样于试管中，加入5滴玫瑰红乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观察结果，同时用已知未掺碱乳做空白对照试验。
（4）结果判定：掺入碱时呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。
3.2.4 牛乳中掺中性盐及弱碱性盐检测
牛乳中掺入中性盐或弱碱性盐，是为了增加乳比重或中和牛乳酸度，以掩盖乳中掺水或酸败牛乳。常见有食盐、芒硝、碳酸铵等。
掺碳酸铵检测
（1）原理：牛乳中NH4+或NH3和碘化汞复盐试液。本法检测灵敏度为600ppm。
（2）试剂
纳氏试剂：称取45.5g碘化汞，34.9g碘化钾溶于约100mL水中，在另一大烧瓶内加约500mL水，加112g氢氧化钾，混匀，使溶解，此液会发烧，待冷至室温时将上述两液混合，并用水补足至1000mL，静置2-3天后，取上清液贮于聚乙烯塑料瓶中，备用。
（3）操作方法：取5mL被检测牛乳于试管中，加6-7滴纳氏试剂，摇匀，观察颜色及混浊情况。同时做空白对照试验。
（4）结果判定：如牛奶中掺有碳酸铵，则试管中溶液呈黄色或淡橙色，正常乳颜色无改变。
3.2.5 牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质检测
尿素、蔗糖不非电解质晶体物质，在水中不发生电离。当这些物质掺入牛乳后使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。
掺尿素检测
（1）原理：在酸性条件下，乳样中尿素和亚硝酸钠作用，生成黄色物质。而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠和对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物和萘胺起偶氮作用，生成紫红色。
（2）试剂
1%亚硝酸钠溶液；浓硫酸；格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保留。
（3）操作方法：取3mL待检乳于试管中，加1mL1%亚硝酸钠溶液，1mL浓硫酸，摇匀放置5min。待泡沫消失后，加0.5g格里斯试剂，摇匀，观察试管中液体颜色改变，同时作空白对照试验。
（4）结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。
4 思索题
(1) 原料乳质量合格指标是什么？
（2）假如没有乳稠计，依据牛乳相对密度定义，怎样设计牛乳相对密度测定方法。
(3) 各项原料乳中掺假掺杂方法目标分别是什么？
试验二 酸乳制作及品质分析
1 试验目标
l （1） 掌握酸凝乳制造方法、基础原理；
l （2） 了解发酵剂制备过程和操作关键点；
l （3） 了解不一样发酵剂及配比对酸凝乳品质影响；
l （4） 掌握对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。
2 试验仪器设备及原辅材料
2.1 试验仪器设备
高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、培养皿、冰箱、电子秤、玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器。
2.2材料
脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌数培养基等。
3 试验步骤
3.1 原料乳检验
(1) 常规检验
(2) 新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度＜180T
(3) 微生物检验：杂菌数≤ 500 000 cfu/mL
3.2 发酵剂制备
(1) 扩大培养次序：
乳酸菌纯培养物 → 母发酵剂 → 中间发酵剂 → 工作发酵剂
(2) 制备步骤：
三角瓶灭菌（160℃/1.5h）→配培养基（10～12%脱脂乳培养基）→培养基灭菌（115℃/15min）→冷却（43±1℃）→接种（已活化乳酸菌纯菌种）→培养（43±1℃）→凝固（滴定酸度80～100 0T）
注：培养基选择
母发酵剂、中间发酵剂培养基通常见高质量无抗菌素残留脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%～12%。115℃/15min或90℃/30min杀菌。
用作工作发酵剂培养基可用高质量无抗菌素残留脱脂乳粉或全脂乳制备，推荐杀菌温度和时间90℃/30min。
3.3 凝固型酸乳制备工艺步骤及工艺参数
乳粉 → 复原【注1】 → 均质【注2】（60～75℃/20～25MPa）→杀菌（90～95℃/5～10min）→ 冷却（42～45℃）→ 接种（3%）【注3】→ 灌装【注4】→封口→发酵（42±1℃/3～4h）→终止发酵（凝乳，滴定酸度70～90 0T）→冷藏后熟（0～4℃/24h）→检验（滴定酸度80～100 0T，凝块均匀致密，无或少许乳清析出）→成品
【注1】 乳粉复原过程水温：55～65℃。
【注2】 原料乳经过验收后也能够直接进行均质处理。
【注3】发酵剂制备：见3.2。
【注4】玻璃瓶需经过清洗和消毒。
3.4 产品检验
(1) 产品酸度检测：滴定酸度：参见试验一。
(2) 了解产品中乳酸菌活菌数测定：平板计数法。
(3) 感官评定：比较发酵剂中杆球菌不一样配比对酸乳品质（组织质构、口感、风味）和凝乳时间影响
4 思索题
（1）牛乳杀菌工艺有哪多个？其中哪种在酸乳生产中最适宜？
（2）乳发酵原理？牛乳为何会凝固？
试验三 原料肉食用具质评定
1 试验目标
本试验综合了原料肉验收和品质评定或测定方法，同时对学生进行以下技能训练：
(1) 掌握原料肉检验方法；
(2) 掌握肉食用具质包含哪些方面内容；
(3) 掌握肉品质评定或测定方法。
2 试验仪器设备及原辅材料
2.1 试验仪器设备
酸度计、肉色评分标准图、大理石纹评分图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。
2.2 原辅材料
新鲜猪肉、牛肉
3 试验步骤
3.1 原料感官观察：
关键内容有：在自然光线下，目视观察肉表面和脂肪色泽，有没有污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉表面，感慨其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤透明度及表面脂肪液滴情况。
3.2 关键评定方法
3.2.1 肉色
猪宰后2-3h内取最终1个胸椎处背最长肌新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。
肉色评分标准*
肉色
灰白
微红
正常鲜红
微暗红
暗红
评分
1
2
3
4
5
肉质
劣质肉
不正常肉
正常肉
正常肉
正常肉
*为美国《肉色评分标准图》。因中国猪肉较深，故评分3-4者为正常。
客观评价法：采取色差计进行测定。
3.2.2 肉酸碱度
宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。按国际通例，用最终胸椎部背最长肌中心处pH值表示，正常肉pH值为6.1-6.4，灰白水样肉PSE肉）pH值通常为5.1-5.5。
也可采取pH计测定：正确称取一定质量肉样，加10倍体积蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采取pH计进行测定。
3.2.3 肉嫩度
用肌肉嫩度计测定剪切肉样时剪切力大小来客观表示肌肉嫩度。试验表明，剪切力（Shear Value）和主观评定法之间相关系数达0.60-0.85，平均为0.75。
测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27cm取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。反复三次，计算其平均值。
3.2.4大理石纹
大理石纹反应了一块肌肉内可见脂肪分布情况。通常以最终一个胸椎处背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分；少许脂肪评3分；适量脂肪评4分；过量脂肪评5分。现在暂用大理石纹评分标准图测定。如课评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。
3.2.5 熟肉率：
将完整腰大肌用感量为0.1g天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min，取出后冷却30-40min或吊挂于室内无风阴凉处30min后，称重，用下列公式计算：
蒸煮后肉样重
熟肉率（%）= ×100%
蒸煮前肉样重

4 思索题
（1）原料肉品质检验方法有哪些？
（2）肉食用具质中，哪些性质对最终肉制品影响最大？
（3）在肉嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能确保测定正确性？

试验四 牛肉干加工
1 试验目标
本试验综合了肉制品加工基础原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能训练：
(1) 掌握牛肉干制作基础工艺步骤和操作关键点；
(2) 掌握肉制品干制基础原理；
(3) 掌握对肉干制品品质评定。
2 试验仪器设备及原辅材料
2.1 试验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
2.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
3 基础步骤
3.1 原料肉选择处理
选择新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等肉块，洗去血污备用。
3.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 安息香酸钠5g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g 玉果粉10g
3.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
3.4 煮烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
3.5 成品规格
色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
4 思索题
肉干加工工程需要注意哪些内容？