酒店卫生管理组织及制度.doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-卫生管理组织及制度管理组织姓名性别年龄职务文化程度培训单位培训证号卫生制度目录一、库房管理制度1、库房保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。对进出货物进行验收登记，库存不宜过多，各类食品按需要量及先进先出的原则领取，建立出入库登记，每月盘库存。2、食品储存应分类、分架、离地、离墙存放，挂牌注明食品名称及进货日期，防鼠、防潮。定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。3、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻存储并保持规定的温度，库房应当干燥通风，清洁卫生，以防物品变质。4、食品不得接触有毒、有害、不洁物品，搞好库房食品的防霉、防臭、防蝇、防鼠、防盗和消毒工作。5、食品库房内不得存放其它物品。6、物品存放区严禁烟火。7、牢记离厨房时关闭电源和门窗。8、库房管理规范化，保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。二、加工操作管理制度1、工作人员必须持有效健康证上岗，非工作人员不能进入备菜间和操作间。2、工作人员要做好个人卫生，工作时间穿戴工作服，工作帽和口罩，不能穿拖鞋，吸烟，挖耳，擤鼻涕，佩带金银饰品。不随地吐痰，不留长发，长胡须，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣服。3、严禁购买和销售“三无”食品，超过保质期食品和腐败变质食品。采购大宗物品要有供货方卫生许可证复印件，产品合格证。4、重视食品加工流程，不能把洗净、切好和熟物直接放在地上，及时清理出加工垃圾。5、灭蝇灯常明。备菜间内紫外线每天一至两次消毒，每次消毒时间为60分钟，随手关好纱门、纱窗。垃圾桶应及时加盖。6、消毒后餐具及时放入保洁柜。盛食物的冷柜，器皿必须生熟分开，有明显标志。冷柜、冰箱中食物要用保鲜膜包裹。三、 餐具、用具消毒制度餐具、用具是确保食品安全卫生，杜绝食物中毒的关键环节。餐具、用具消毒工作决不能忽视。炊事班长应全面负责餐具、用具消毒工作，并指定专人消毒。餐具、用具消毒应严格按照：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。一刮：将剩余在餐具、用具内的食物残渣刮入废弃桶内并刮干净。二洗：将刮干净的餐具、用具用洗涤剂溶液清洗干净。三冲：将经过清洗的餐具、用具用流动水冲去残留在表面的碱液或洗涤剂溶液。四消毒：消毒员一天三次，采用有效的消毒方法杀灭餐具、用具上的微生物或病毒。煮沸消毒：100度高温以上消毒15分钟；蒸气消毒：100度高温以上消毒20分钟。五保洁：消毒后餐具、用具必须放入保洁柜内备用，密闭存放，保洁柜要有明显标志。四、 卫生检查及奖惩制度1、食堂卫生分三级检查，食堂内部自查，膳管会常规检查和后勤组抽查。2、幼儿园检查分常规检查和突击检查两种。3、食堂内部自查由炊事班长负责，对食堂内部的加工、切配、烹调工作流程、个人卫生、环境卫生、餐具消毒工作进行自查自纠。4、膳管会常规检查每周一次，检查食堂卫生情况并听取意见，发现安全卫生问题及时向食堂负责人和后勤组长提出建议，限时整改，对整改工作消极，教育不听者按园规给予一定的经济处罚。5、后勤组每月一次同医生、膳管会对食堂进行卫生检查。发现问题出具书面整改意见书，对卫生出色的食堂人员给予奖励，差的给予经济上的处罚。-精品 文档-