湖南省部分食品中二氧化硫残留量风险情况分析.pdf

Analysis and Testing203XIANDAISHIPIN现代食品分析检测二氧化硫遇水形成亚硫酸，亚硫酸可使食品的着色物质褪色，对食品的褐变有抑制作用，对细菌、真菌、酵母菌也有抑制作用。因此，二氧化硫既是漂白剂，又是防腐剂。此外，焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐，遇水或酸能释放二氧化硫，是食品生产企业在生产过程中常用的食品添加剂1-2。二氧化硫在进入人体后，经过一系列的变化，最终转化为硫酸盐，随着尿液排出体外。经毒理学研究发现，若食用过量的二氧化硫，就会引起人体恶心、呕吐等胃肠道反应3-5，对人体的消化系统产生较大的危害。根据世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理，亚硫酸盐列为 3 类致癌物清单中。因此，亚硫酸盐作为食品添加剂，要严格按照标准规定合理使用。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）建议，二氧化硫日容许摄入量(ADI)为 00.7 mg/kg 6-7。食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB 27602014)对各不同食品中亚硫酸盐的可添加范围以及最大允许使用量做出明确要求，并且注明均以二氧化硫最大残doi:10.16736/41-1434/ts.2023.14.057基金项目：食品安全监测与预警湖南省重点实验室开放基金课题（编号：2021KFJJ04）。作者简介：张丽（1981），女，硕士，高级工程师，研究方向为食品安全与风险管理。通信作者：张继红（1967），女，本科，高级工程师，研究方向为食品安全与风险管理。E-mail：。湖南省部分食品中二氧化硫残留量风险情况分析Analysis on the Risk Situation of Sulfur Dioxide Residues in Some Foods in Hunan Province 张 丽，汪霞丽，张继红（湖南省产商品质量检验研究院,食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南 长沙 410114)ZHANG Li,WANG Xiali,ZHANG Jihong(Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection,Hunan Key Laboratory of Food Safety Detection and Early Warning,Changsha 410114,China)摘 要：本研究对湖南省 14 个市州 15 种食品 2 196 批次食品中的二氧化硫残留量进行了检测，旨在科学管理湖南省食品中二氧化硫残留量的食品安全。关键词：二氧化硫；食品安全；风险预警Abstract：In this study,2 196 batches of sulfur dioxide residues in 15 kinds of foods from 14 cities and prefectures in Hunan Province were detected,aiming at scientifically managing the food safety of sulfur dioxide residues in foods in Hunan Province.Keywords：sulfur dioxide;food safety;risk warning中图分类号：R155204现代食品XIANDAISHIPIN分析检测 Analysis and Testing留量计2。根据各级市场监督管理部门对抽检产品的信息公示情况看，二氧化硫不合格的情况屡见不鲜。为了解湖南省市面流通的食品中二氧化硫残留量的情况，本研究对湖南省 14 个市州随机抽取了 15 类别的 2 196 份食品进行二氧化硫残留量的检测。1 材料与方法1.1 材料样品来源于湖南省 14 个市州的批发市场、农贸市场、超市等经营单位，共 2 196 份。1.2 试验方法直接称取样或取样品的可食部分，用组织捣碎机进行粉碎，充分混合均匀后，按照食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定（GB 5009.342022）8（第一法 酸碱滴定法）进行测定。1.3 二氧化硫残留量分析检测值按照食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 27602014）中对各食品类别最大使用量规定的允许限进行判定。2 结果与分析2.1 基本情况对在湖南省 14 个市州采集的 15 个食品大类的2 196 份样品中的二氧化硫残留量进行了检测，平均检出率为 22.31%，罐头和糕点未有检出情况。平均不合格率为 1.82%，食糖、豆制品、罐头和糕点 4 种食品未发现不合格样品，不合格率最高的为调味品，为11.07%。15 类食品二氧化硫残留量检测结果的分布情况详见表 1。2.2 调味品调味品中二氧化硫的问题均出现在香辛料类，其中，辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉的抽检 97 批次，12 批次为不合格/问题样品，问题发现率为 12.37%，不合格/问题样品均为辣椒，辣椒的问题发现率为13.64%（12/88）；八角、桂皮、孜然、茴香等其他香辛料调味品 23 批次，在 2 批次样品中发现二氧化硫的问题，问题发现率为 8.69%，不合格/问题样品均为表 1 食品中二氧化硫检出情况表序号食品类别样本量检出量检出率/%不合格量不合格率/%1淀粉及淀粉制品137 1 0.730 0.242蔬菜制品458 203 44.3117 3.783水果制品248 151 60.776 2.364粮食加工品235 2 0.851 0.575调味品133 20 15.0215 11.076食用农产品98 3 3.050 0.487食糖97 22 22.660 08炒货食品及坚果制品71 3 4.230 0.199水产制品64 2 3.141 1.0510糖果制品24 3 12.570 0.2811豆制品236 32 13.560 012罐头72 0 00 013饼干125 34 27.200 0.1614糕点113 0 00 015茶叶及相关制品85 14 16.470 0.08合计2 19649022.31401.82Analysis and Testing205XIANDAISHIPIN现代食品分析检测八角，问题发现率为 22.22%（2/9）。这可能是因为在制作过程中使用硫磺熏制等原因造成的。2.3 蔬菜制品从抽检数据看，蔬菜制品中二氧化硫问题样品主要分布在蔬菜干制品、食用菌制品、酱腌菜。2.3.1 蔬菜干制品蔬菜干制品共检测了 124 批次，检出 6 批次二氧化硫不合格，不合格率为 4.84%，主要是干黄花菜、干淮山、干百合、干辣椒等，详见表 2。表 2 蔬菜干制品中各种常见品种二氧化硫抽检情况表序号样品样本量二氧化硫不合格样本量不合格率/%1干淮山3133.332干辣椒23313.043干百合1218.334干笋（含玉竹片）1800.005干黄花菜2514.006其他4300合计12464.84从表 2 可以看出，干淮山的问题发现率最高，达33.33%。我省消费量较大的干辣椒以及我省特色产品干黄花菜，不合格率分别为 13.04%、4.00%，不合格批次的占比分别为 50%、16.7%。2.3.2 食用菌制品食用菌制品集中在银耳、香菇、木耳、茶树菇等产品，这也是市面流通较多的食用菌。本次研究共对110批次进行了二氧化硫残留量的检测，3批次不合格，不合格率为 2.73%。在香菇和银耳等食用菌制品中检出二氧化硫不合格，详见表 3。表 3 食用菌制品中各种常见品种二氧化硫抽检情况表序号样品样本量二氧化硫不合格样本量不合格率/%1香菇2827.142银耳1715.883虫草菇15004木耳22005茶树菇13006其他1500合计11032.732.3.3 酱腌菜酱腌菜共 169 批次检测了二氧化硫，检出 6 批次存在问题，不合格率为 3.55%，不合格样品包括酸菜、辣椒类、豇豆类、榨菜等。其中，榨菜的不合格率最高，为 16.67%；酸菜类的不合格率其次，为 5.88%。其他食品分类的结果见表 4。表 4 酱腌菜中各种常见品种二氧化硫抽检情况表序号食品类别样本量二氧化硫不合格样本量不合格率/%1榨菜6116.672酸菜类3425.883辣椒类3013.334豇豆类3313.035姜2006萝卜12007其他5211.92合计16963.552.4 水果制品水果制品中二氧化硫共检测 248 批次，在 151 批次样品中检出二氧化硫残留量，检出率为 60.77%，说明在水果制品中使用亚硫酸盐作为防腐剂和漂白剂的情况较为普遍。其中，不合格样品 6 批次，样品不合格率为 2.36%，该 6 批次为蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类等产品。3 结论本研究通过对湖南省 14 个市州的 15 个食品类别2 196 批次食品二氧化硫残留量的检测，发现食品中二氧化硫残留量的检出情况，根据食品类别的不同存在一定的差异。具体来说，调味品不合格率较高，水果制品和蔬菜制品中二氧化硫残留量的检出率较高，说明在食品生产过程中使用亚硫酸盐作为防腐护色的情况较为普遍，需要相关部门予以持续关注。参考文献1 王竹天 食品卫生检验方法（理化部分）注解（下)M北京：中国标准出版社，2008：42.2 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准：GB 2760206现代食品XIANDAISHIPIN分析检测 Analysis and Testing2014S.北京：中国标准出版社，2015.3 闵小珍.食品中二氧化硫检测的若干问题探讨 J.现代食品，2018（6）：88-90.4 张静，马占玲，汪莹，等.食品中亚硫酸盐的毒性和检测方法综述 J.食品安全质量检测学报，2015，6（8）：3211-3216.5 XU W J，LI J X，ZHANG W H，et al.Emission of sulfur dioxide from polyurethane foam and respiratory health effectsJ.Environmental pollution，2018（242）：90-97.6 FAO J.Evaluation of certain food additives.fifty-first report of the joint FAO/WHO expert committee on food additivesC.World Health Organization&Food and Agriculture Organization of the United Nations：Geneva，Switzerland,2000.7 EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food ANS）.Scientific Opinion on the re-evaluation of sulfur dioxide（E 220）,sodium sulfite（E 221），sodium bisulfite（E 222），sodium metabisulfite（E 223）,potassium metabisulfite（E 224），calcium sulfite（E 226）,calcium bisulfite（E 227）and potassium bisulfite（E 228）as food additivesJ.EFSA Journal，2016，14（4）：4438.8 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定：GB 5009.34-2022S北京：中国标准出版社，2022：1-3.培养食品安全公德心培养食品安全公德心争做和谐社会文明人争做和谐社会文明人