RHB 507-2015 匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则.pdf

中 国 乳 制 品 工 业 行 业 规 范 RHB 5072015 RHB 中国乳制品工业协会 发布 2015-08-01 发布 2015-08-01 实施 匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则 Criterion for sensory evaluation of pasta filata cheese for pizza RHB 5072015 I 前 言 本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。本规范由光明乳业股份有限公司负责起草。本规范主要起草人：郑远荣、莫蓓红、刘振民、张锋华、苏永红。RHB 5072015 1 匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则 1 范围 本规范规定了匹萨用拉丝性干酪感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求及评鉴程序。本规范适用于匹萨用拉丝性干酪的感官评鉴。2 规范性引用文件 下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。注日期的引用文件，仅所注日期版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用本规范。GB 5420 食品安全国家标准 干酪 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB 25192 食品安全国家标准 再制干酪 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 3 术语和定义 3.1 匹萨用拉丝性干酪 匹萨使用的具有拉丝特性的干酪、再制干酪或两者的混合物，包括块状或碎状产品；干酪应符合GB 5420的规定，再制干酪应符合GB 25192的规定。4 感官评鉴实验室要求 感官评鉴实验室的建立应符合GB/T 13868的规定，评鉴用水应符合GB 19298的规定。5 感官评鉴人员要求 感官评鉴人员应满足下列要求：人数不得少于 7 人；必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉及触觉等感官分析能力；对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟；必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法；具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误；不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后 1 小时内进行感官评鉴工作；工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服；感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。6 感官评鉴样品要求 6.1 所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。6.2 在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴，提供样品的量应根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。6.3 供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。6.4 供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。RHB 5072015 2 6.5 评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。6.6 要确保提供给每位评鉴人员的烘焙后样品的特征部位一致。7 感官评鉴程序 7.1 样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出（冷冻产品需在冷藏条件下提前解冻 24h），室温放置一段时间使评鉴温度控制在 1520范围内。在包装评分结束后小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽的评分。7.1.1 烘焙前样品制备 块状产品：将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180以上，抽出取样刀，取下小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。碎状产品：称取样品50g，置于白色瓷碟中进行评鉴。7.1.2 烘焙后样品制备 将块状产品切碎取90g，或者直接取碎状产品90g，均匀置于直径9寸匹萨饼上，使用履带式烤炉，在270温度下烘焙260s，冷却2060s或样品温度达到7080后，均匀切成8块，制备好的样品用以评鉴。7.2 评鉴方法 7.2.1 烘焙前评鉴方法 包装：取干酪样品进行观察。外型：打开包装后对干酪样品进行观察。色泽：在灯光下观察干酪样品的色泽及均一度。滋味和气味：取50g样品，先闻气味，然后用温开水漱口后品尝其滋味。组织状态及特征结构：取50g样品，在灯光下观察其组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定。然后，用刀切割样品，观察其特征结构、切割的难易程度和粘刀情况。7.2.2 烘焙后评鉴方法 拉丝性：取1块样品，观察其拉丝性。融化性：在灯光下观察干酪表面的融化性，拿起匹萨观察其流淌性。焦斑大小：在灯光下利用尺子对焦斑大小及均匀性进行测量。焦斑颜色：在灯光下观察干酪的色泽。焦斑面积：在灯光下观察干酪的焦斑面积，并进行估算。出油性：在灯光下使用刀叉压干酪表面或倾斜匹萨，并进行观察。滋味和气味：取1块样品，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝其滋味。质构：取1块样品，用温开水漱口，再品尝感受其质构。透明度：在灯光下观察冷却后干酪的透明度。7.3 评分标准 7.3.1 烘焙前评分 按百分制评鉴，匹萨用拉丝性干酪烘焙前评分见表1。表1 烘焙前评分 项 目 特 征 得分 包 装（5 分）包装良好 5 包装合格 34 包装较差 02 外 型（10 分）外形良好，具有该种产品正常的形状 910 块状干酪表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，塑料膜紧贴产品；碎状干酪大小均匀，无变形或明显粘连 78 块状干酪外型无损伤但外形稍差；碎状干酪有一定碎屑，轻微粘连 56 RHB 5072015 3 块状干酪表层有损伤，轻度变形；碎状干酪外形均匀性差，有较多碎屑，中度变形或粘连 04 色 泽（10 分）色泽呈该干酪特有颜色，均匀、有光泽 810 色泽略有变化 47 色泽有明显变化，不均匀 03 滋味和气味（50 分）具有该干酪特有的滋味和气味，无异味 4050 滋味和气味良好，但香味稍淡 3039 滋味和气味合格，但香味淡 2029 滋味和气味平淡，无香味 1019 异味 010 组织状态及特征结构（25 分）质地紧密、均匀、光滑、硬度适度，有良好的弹性和纤维结构 2025 质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较细腻，有一定弹性和纤维结构 1419 组织状态粗糙，较硬，弹性较差，轻微纤维结构 813 组织状态疏松，易碎，无弹性，无纤维结构 07 7.3.2 烘焙后评分 按百分制评鉴，匹萨用拉丝性干酪烘焙后评分见表2。表2 烘焙后评分 项目 特征 得分 拉丝性（25 分）拉丝优异，拉丝长 200300 mm，拉丝数4 根 2025 拉丝长 100200 mm，拉丝数 23 根 1419 拉丝长 25100 mm，拉丝数 12 根 813 无拉丝性 07 融化性（10 分）切丝全部融化 810 切丝轮廓依然明显，95切丝融化或轻微流淌 67 干酪碎非常明显，90融化或明显流淌 45 很少融化或不融化，或流淌极其明显 03 焦斑（20 分）焦斑大小（10 分）轻微焦斑，分布均匀或者直径小于等于 5 mm 810 焦斑直径小于等于 10 mm 67 焦斑直径小于等于 15 mm 45 煎蛋状，焦斑直径大于 15 mm 03 焦斑颜色（5 分）没有褐色或者轻微褐色 5 褐色焦斑 4 焦斑呈较深褐色 23 焦斑暗褐色 01 RHB 5072015 4 焦斑面积（5 分）小于 30覆盖率 5 3150覆盖率 4 5180覆盖率 23 大于 80覆盖率 01 出油性（10 分）轻微，表面出现很少油斑 810 表面出现数个油斑 67 有较多油斑，但是不严重 45 严重，出现大油斑，油在匹萨上流淌 03 滋味和气味（15 分）具有该干酪特有的滋味和气味，无异味 1215 滋味和气味良好，但香味稍淡 811 滋味和气味平淡，无香味 47 异味 03 质构（15 分）光滑咀嚼口感 1215 轻微粗糙口感 811 中等粗糙口感，有颗粒感，塑料感 47 严重粗糙口感，有颗粒感，塑料感 03 透明度（5 分）厚实不透明 5 干酪轻微半透明或呈蜡状 4 中度半透明或呈蜡状，略有花白或暗淡 23 过度半透明或呈蜡状，具有明显的灰色 01 7.4 数据处理 7.4.1 得分 采用总分100分制；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7.4.2 单项得分 在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果四舍五入取整数：单项得分=剩余的单项得分之和评鉴员数 2 7.4.3 总分 烘焙前（后）得分中分别去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算（其中，总分权重为：烘焙前得分占总分20，烘焙后得分占总分80），结果四舍五入取整数：烘焙前(后)得分=剩余的总分之和评鉴员数 2 总分=烘焙前得分 20+烘焙后得分 80 _