食堂考核标准及考核办法(试行).doc

食堂考核标准及考核办法
为进一步加强食堂餐饮工作的管理，更好地为员工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据《中华人民共和国食品卫生法》、及公司相关制度制订本办法。具体办法如下：
一、检查考核人员的组成：由矿矿食堂考核小组进行打分。
二、检查范围：
伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。每月不定期检查，月底统计总分值。满分为100分，厨师60分为及格分，帮厨与服务员为70分及格分。
三、考核办法：
1、在考核中，食堂考核小组根据检查评比结果（以附件1的内容为主），结合员工满意度，测算最终分值。如低于60分及格分，则本月绩效工资为0元，超过60分时计算相应绩效工资，依次类推。计算方法详见附表3。
2、人力资源部每月对食堂进行满意度的调查，满意率低于70%的，认定为当月考核不合格，具体内容详见附表2。
四、食堂日常管理
在日常监督检查中，如发现有以下违反卫生管理规定及考核办法的行为，情节较轻的，通报整改，情节较重的，经食堂考核小组和矿会议讨论给予相应处罚。

：

表一：
食堂管理考核表
项目
检查具体内容
评分标准
分值
得分
伙食 质量
(32分）
采购
1. 需建立采购食品台账，账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等
有一项不合格减3分
12

2. 主食米、面、油、肉等原料必须从正规渠道进货。
3. 采购的蔬菜要求新鲜、干净无污染
4. 采购半成品食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。
销售
1. 饭菜不熟或口感较差现象
发现一项或有人举报（经核实后）一次减2分
10

2. 饭菜内发现异物、杂物
3. 隔夜饭菜不超过12小时，出售时必须高温加热
4. 超过规定用餐时间出售的饭菜必须加热（人员加班时）
工作餐搭配
1. 早餐搭配合理，主食不少于2种
每少一种减2分。荤、素营养搭配不合理减2分
10

2. 午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于3种（至少1个荤菜），主食不少于2种
3. 晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于2种

服务 质量 (18分）

仪容仪表
1.厨师工作期间需着整洁干净的工作制服

发现1人次减2分

10

2.炊事人员必须保持整洁，双手干净
3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为
4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、食品专用夹。
服务
1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答
不文明行为减2分。每举报1人次减2分
8

2.不得发生争吵、打骂等不文明行为
3.按规定时间开饭、回收客饭餐具。
发现1次减2分
卫生标准 (42分）
制作
1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染。
存在交叉污染减2分，生、熟食品未分开且食品存放没有分类分架减3分
10

2.生、熟食品分开
3.食品，菜品存放分类分架
4.无过期、变质食品原材料
厨房
1.灯管、排气扇、墙壁、干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍
有一项不清洁减3分。分不按食品安全工作规定执行减2分
18

2.蒸箱、和面机，压面机，里外干净整洁。
3.工作间地面干净、无积水、无杂物
4.货架经常擦拭，保持干净，各种刀具，菜案，面案摆放整齐整洁干净。
5.操作台、灶台及售饭台干净整洁
6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁。
7.各种机器设备保持整洁，标示清晰
8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象

餐厅
1.餐厅地面每日清扫，地面整洁，

发现一次/一项减2分

6

2.桌椅摆成一条线，桌椅、壁柜洁净无污渍、桌面无菜渣、水渍
3.洗碗间、泔水桶每餐处理干净整、无残渣。
库房
1.地面保持清洁
有一次/一项不清洁减分
8

2.所有食物必须上架，禁止随意摆放
3.夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新鲜
4.冰箱责任落实到的人，标志、温控清楚，外表整洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐
日常 管理 (8分）

1.严禁非食堂人员随意进入厨房及食品库房
发现一次扣2分
8

2.合理的使用水电，做到人走灯灭，开水机及时断电，杜绝长流水现象
3.制作食品严禁原材料浪费

表二：

食堂满意度调查表

饭菜质量35分
服务质量35分
卫生状况30分
满意
基本
满意
不满意
满意
基本
满意
不满意
满意
基本
满意
不满意
35－30
30－20
20分以下
35－30
30－20
20分以下
30－25
25－20
20分以下

得分
得分
得分

表三：
厨师绩效考核分值表
基本工资(元)
考核金额(元)
考核得分
绩效工资(元)
实发工资(元)
1800
500
<60
0
1800
1800
500
60
100
1900
1800
500
61
110
1910
1800
500
62
120
1920
1800
500
63
130
1930
1800
500
64
140
1940
1800
500
65
150
1950
1800
500
66
160
1960
1800
500
67
170
1970
1800
500
68
180
1980
1800
500
69
190
1990
1800
500
70
200
2000
1800
500
71
210
2010
1800
500
72
220
2020
1800
500
73
230
2030
1800
500
74
240
2040
1800
500
75
250
2050
1800
500
76
260
2060
1800
500
77
270
2070
1800
500
78
280
2080
1800
500
79
290
2090
1800
500
80
300
2100
1800
500
81
310
2110
1800
500
82
320
2120
1800
500
83
330
2130
1800
500
84
340
2140
1800
500
85
350
2150
1800
500
86
360
2160
1800
500
87
370
2170
1800
500
88
380
2180
1800
500
89
390
2190
1800
500
90
400
2200
1800
500
91
410
2210
1800
500
92
420
2220
1800
500
93
430
2230
1800
500
94
440
2240
1800
500
95
450
2250
1800
500
96
460
2260
1800
500
97
470
2270
1800
500
98
480
2280
1800
500
99
490
2290
1800
500
100
500
2300

帮厨绩效考核分值表
基本工资(元)
考核金额(元)
考核得分
绩效工资(元)
实发工资(元)
1250
250
<70
0
1250
1250
250
70
100
1350
1250
250
71
105
1355
1250
250
72
110
1360
1250
250
73
115
1365
1250
250
74
120
1370
1250
250
75
125
1375
1250
250
76
130
1380
1250
250
77
135
1385
1250
250
78
140
1390
1250
250
79
145
1395
1250
250
80
150
1400
1250
250
81
155
1405
1250
250
82
160
1410
1250
250
83
165
1415
1250
250
84
170
1420
1250
250
85
175
1425
1250
250
86
180
1430
1250
250
87
185
1435
1250
250
88
190
1440
1250
250
89
195
1445
1250
250
90
200
1450
1250
250
91
205
1455
1250
250
92
210
1460
1250
250
93
215
1465
1250
250
94
220
1470
1250
250
95
225
1475
1250
250
96
230
1480
1250
250
97
235
1485
1250
250
98
240
1490
1250
250
99
245
1495
1250
250
100
250
1500

厨房服务员绩效考核分值表
基本工资(元)
考核金额(元)
考核得分
绩效工资(元)
实发工资(元)
1050
250
<70
0
1050
1050
250
70
100
1150
1050
250
71
105
1155
1050
250
72
110
1160
1050
250
73
115
1165
1050
250
74
120
1170
1050
250
75
125
1175
1050
250
76
130
1180
1050
250
77
135
1185
1050
250
78
140
1190
1050
250
79
145
1195
1050
250
80
150
1200
1050
250
81
155
1205
1050
250
82
160
1210
1050
250
83
165
1215
1050
250
84
170
1220
1050
250
85
175
1225
1050
250
86
180
1230
1050
250
87
185
1235
1050
250
88
190
1240
1050
250
89
195
1245
1050
250
90
200
1250
1050
250
91
205
1255
1050
250
92
210
1260
1050
250
93
215
1265
1050
250
94
220
1270
1050
250
95
225
1275
1050
250
96
230
1280
1050
250
97
235
1285
1050
250
98
240
1290
1050
250
99
245
1295
1050
250
100
250
1300
其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落

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